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quarta-feira, 28 de Novembro de 2007

Marmelada ...


Ingredientes:
2 kg de marmelos
1.5 kg de açúcar
1 pau de canela
casca de 1 limão

1. Lavar muito bem os marmelos. Retirar-lhes as sementes e cortá-los em pequenos pedaços.

2. Num recipiente ir colocando alternadamente os marmelos e o açúcar. Deixar a macerar de um dia para o outro ou umas boas horas.

3. Colocar o preparado numa panela. Juntar o pau de canela e a casca de limão e levar ao lume.

4. Quando o marmelo estiver cozido, retirar o pau de canela e a casca de limão. Triturar o preparado.

5. Deixar apurar.

O ano passado fiz também uma receita de marmelada, mas com Vinho do Porto e os marmelos não ficavam a macerar no açúcar.

Gostei da ideia de os marmelos ficarem em açúcar de um dia para o outro e tinha que experimentar. Esta ideia encontrei-a aqui.

segunda-feira, 26 de Novembro de 2007

Ginjinha ...



Ingredientes:
1 kg de ginjas
1 l de aguardente
1 copo de vinho tinto
1 kg de açúcar amarelo
1 pau de canela

1. Colocar num recipiente o açúcar, o vinho, o pau de canela e a aguardente. Mexer bem e adicionar as ginjas com o caroço.

2. Nos primeiros dias ir agitando o recipiente para que o açúcar não se acumule no fundo.

3. Colocar o recipinte ao sol para apurar.


Como não podem provar, eu digo-vos que esta ginjinha está uma delícia.

Agradeço à Isabel Rute que amavelmente me ofereceu as ginjas para esta receita.

domingo, 25 de Novembro de 2007

Frango com marmelos

Adoro marmelos, especialmente assados no forno. Lembro-me que quando era miúda a minha mãe costumava assar marmelos no forno a lenha e ficavam uma delícia. Comia-os morninhos, sem açúcar e sem quaisquer outros condimentos.

Ontem recebi uma caixa com marmelos. Como já fiz marmelada (ainda não coloquei aqui) resolvi fazer um prato de carne com os marmelos. O ano passado fiz borrego assado com marmelos e não queria repetir. Então fiz uma pesquisa no Google e descobri esta receita de Frango com Marmelos. Não perdi tempo e fi-la hoje para o almoço. O resultado é este:


Ingredientes:
1 frango (cerca de 1 1/2 kg)
3 cebolas em rodelas
1/2 chávena de chá de óleo (usei 5 colheres de sopa)
sal
pimenta
1 colher de chá de paprica (ou pimentão doce)
1 colher de chá de gengibre
1 colher de chá de açafrão
1/2 L de água
1 kg de marmelos
4 colheres de sopa de margarina

1. Pedir no talho um frango partido aos pedaços e limpo de algumas gorduras.

2. Dourar no óleo o frango. Virar o frango para que fique ligeiramente dourado de todos os lados. Adicionar a cebola e deixar cozinhar mais um pouco.

3. Acrescentar o sal, a pimenta, a paprica, o gengibre e o açafrão.

4. Adicionar ao preparado 1/2 litro de água fria e deixar cozinhar sensivelmente durante 15 minutos.

5. Lavar e cortar os marmelos ao meio, sem descascar. Retirar as sementes.

6. Derreter a margarina e dourar os pedaços de marmelo em lume forte.

7. Colocar num recipiente de barro os pedaços de frango e os marmelos. Adicionar o caldo da cozedura e cobrir com uma folha de alumínio. Fazer no alumínio alguns furos.

8. Levar ao forno aquecido e deixar cozinhar durante sensivelmente 1 h.

9. Servir este frango com arroz branco.


Cá em casa este prato foi também acompanhado de uma garrafa de vinho tinto chileno PKNT - Cabernet Sauvignon. Nestes vinhos chilenos a rolha de plástico é que não está com nada. A garrafa parece que perde logo algum encanto.

Adorei a receita. O frango fica muito delicioso e o sabor ligeiramente ácido dos marmelos perde-se no aroma adocicado das especiarias.

P.S. Receita retirada do site NetMenu.

quinta-feira, 22 de Novembro de 2007

Romãs ...



quarta-feira, 21 de Novembro de 2007

Pudim de Gelatina de Ananás


Ingredientes:
5 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de farinha Maisena
4 ovos
5 dl de leite
1 saqueta de gelatina de ananás
Canela para polvilhar
Amêndoa picada para polvilhar


1. Misturar o açúcar, a farinha, as gemas e o leite. Mexer muito bem e levar ao lume. Adicionar a gelatina e deixar engrossar o preparado. Ir mexendo o preparado.

2. Retirar do lume e deixar arrefecer.

3. Bater as claras em castelo. Adicioná-las ao preparado anterior.

4. Humedecer uma forma de pudim com água fria. Verter o preparado para a forma e levar ao frigorífico até estar bem firme.

5. Desenformar e polvilhar com a mistura de amêndoa picada e canela.

Esta receita foi-me dada pela Luísa G. com quem tenho partilhado algumas ideias sobre cozinha. Já a fiz várias vezes e sai sempre bem. Talvez não seja tão adequada para esta altura do ano pois, finalmente chegou a chuva e o frio, porque é uma sobremesa que cai melhor em tempo quente. Mas esta foi feita para o almoço de sábado passado, para o aniversário da minha sogra. E depois de tanta boa iguaria a que nunca resisto, soube muito bem algo fresquinho.

segunda-feira, 19 de Novembro de 2007

Cebolas ...



domingo, 11 de Novembro de 2007

Dia de São Martinho

O Dia de S. Martinho, normalmente para mim, é um dia de convívio com a família à volta da mesa. Hoje, não foi excepção.

Comecei este dia de S. Martinho de uma forma fantástica. No Museu do Teatro, à conversa com Onésimo Teotónio Almeida sobre o livro As Aventuras de um Nabogador. Onésimo aceitou prontamente o convite do À Volta das Letras e passámos uma manhã muito bem disposta a falar de livros e de outras estórias. A cozinha portuguesa também foi tema de conversa.

Ao almoço comi um arroz de polvo com coentros, feito pela mão da sogra. À tarde seguiu-se um passeio pelo Parque das Nações e ao final do dia comemorámos, à volta da mesa, o dia de S. Martinho.


Do menu constava, como não poderia deixar de ser, as tradicionais castanhas. Para satisfazer os diferentes pedidos dos comensais tivemos: castanhas assadas e castanhas cozidas com erva doce. Brindámos à tradição com jeropiga. A tradição também pede água-pé, mas a sua venda está proibida, nem sei bem porquê.

Na aldeia ribatejana onde cresci era comum ouvir o seguinte provérbio "No dia de S. Martinho, vai à adega e prova o teu vinho". Nessa altura, quase todas as famílias produziam o seu próprio vinho e era comum abrirem as adegas para a prova da água-pé ou do vinho novo. Uma autêntica festa de alegria, convívio e também de alguns excessos, especialmente de embriaguês, que o deus Baco apadrinhava.

quarta-feira, 7 de Novembro de 2007

domingo, 4 de Novembro de 2007

Ananás de S. Miguel

Em Agosto deste ano passei três dias na Ilha de S. Miguel, Açores. Muitas eram as coisas que levava indicadas no meu bloco de notas para visitar. Um desses pontos, era as estufas de ananases em Fajã de Baixo, mesmo junto à cidade de Ponta Delgada.


Cheguei a Fajã de Baixo depois da tentativa aventurosa de ir visitar a Lagoa do Fogo. A sinalética está bem colocada e foi fácil encontrar as famosas estufas.

As estufas podem ser visitadas livremente, dentro do horário de funcionamento. Depois de dar uma volta. Tirar fotografias e ir percebendo as variações de temperatura de estufa para estufa, fiquei com vontade de saber mais. Esta visita estava a saber a pouco. As minhas expectativas em relação à produção do ananás micaelense eram mais elevadas. Mas eis senão quando, chega ao recinto uma visita guiada. Um conjunto de emigrantes portugueses nos EUA e outros turistas acompanhados por um guia. Assim como quem não quer nada fui me juntando ao grupo. E ainda bem que o fiz, porque aprendi muito mais. No local não há informação sobre o processo de produção deste famoso ananás, ou pelo menos eu não a encontrei.

O guia era daquelas pessoas com que se apetece ficar a conversar a tarde toda. Um pessoa cheia de estórias e de sabedoria sobre os Açores e o cultivo do ananás.


Sobre a introdução e evolução do cultivo do ananás, o Eng.º Ponte Tavares escreveu assim:

«A introdução da planta do ananás na Região Açores teve lugar na primeira década do século XIX. A variante aqui introduzida, a Smooth-Cayenne, era originária da América Central e do Sul.

A sua primeira utilização foi como planta ornamental, e cultivada em vasos em estufas de pequena dimensão.

A sua real projecção só chega quando se origina a regressão da cultura da laranja, fruto de uma doença que começou a afectar estas culturas. Foi então, pela mão de José Bensaúde e de Manuel Botelho de Gusmão que tem início uma fase experimental da cultura do ananás, que anos mais tarde assumiu o título de Rei dos Frutos.

Foi na profunda experimentação da cultura da planta que, graças a Manuel Botelho de Gusmão, se revelou um nova forma económica em termos produtivos nos Açores. Carecendo de ser cultivado em estufas, face ao clima diferente do da sua origem, o desenvolvimento (em termos comerciais) teve o seu início por volta do ano de 1864, depois de boas experiências com ananases enviados para Londres. E foi rápida a exportação para o exterior. Dez anos apenas passados da exportação atrás referida, a Região havia exportado, em 1874, qualquer coisa como 17 mil toneladas. Um ano mais tarde, em 1875, existiam três estufas a produzir, com capacidade para as 40.000 plantas.

Perante a 1ª Grande Guerra, a cultura do ananás sofreu o primeiro abalo na sua comercialização, voltando à normalidade alguns anos mais tarde. Aliás, entre o período de anos que decorreu entre a 1ª e a 2ª Grandes Guerras, a cultura do fruto atingiu excelentes resultados.

Foi no eclodir da 2ª Guerra Mundial que se registou uma das piores crises na produção da fruta. Nos dois anos posteriores ao fim da Guerra conseguiu-se retomar a exportação para Londres, mas pelo caminho haviam ficado vários produtores que, sem capacidade de suportar os custos inerentes à crise provocada pela guerra, deixariam cair a sua actividade. A debilidade económica de Londres levou os produtores a encontrarem novos destinos para acolherem o fruto. Surgem como hipóteses países como a Bélgica, a França, a Alemanha, a Suíça, a Holanda, a Itália, Estados Unidos da América, Portugal Continental e a própria Região Autónoma da Madeira. (...)»


A produção do ananás micaelense é feita em estufas de madeira e vidro. Na Primavera as estufas são caiadas de branco de modo a impedir a entrada dos raios solares, pois o ananás necessita de calor, mas não da força directa do sol.

O solo da estufa é também tratado. Antigamente, segundo o guia, era preparado com a chamada "lenha de estufa". Na preparação do solo, entra a leiva, lenha, terras de anteriores culturas, aparas de madeira, etc.

Outra particularidade no cultivo deste ananás é o recurso ao fumo. É colocado, ao final do dia, na estufa, um recipiente de lata com vários furos, que ajuda o fumo a sair. Nessa lata faz-se uma fogueira com restos de, por exemplo, folha de bananeira, entre outro tipo de matéria orgânica que ajuda a fazer muito fumo. O fumo fica na estufa durante toda a noite. Só pela amanhã se abrem as portas para arejar a estufa. Este processo repete-se durante 8 meses e permite que as plantas floresçam ao mesmo tempo.

Cada uma destas flores vai dar lugar a uma escama da casca do ananás.

Pelo que se sabe esta técnica foi descoberta por acaso. Um dia, um cigarro mal colocado, de um grupo de trabalhadores, levou ao acender de um pequeno incêndio que encheu de fumo as estufas. O que parecia ser uma desgraça para o proprietário com a consequente morte das plantas, afinal revelou-se o contrário.

Um ananás demora, sensivelmente, dois anos a produzir. É obra , não é?

No final da visita, tive a oportunidade de provar um maravilhoso licor de ananás, à venda na loja que dá apoio às estufas.


P.S.: Vale a pena visitar o The Azores Islands para se conhecer um pouco mais do que aqui foi dito.

sábado, 3 de Novembro de 2007

A cozinha e a arte

Natureza Morta com maçãs e romãs
Gustave Coubert

quinta-feira, 1 de Novembro de 2007

Arroz de Bacalhau do Francisco José Viegas



Há uns tempos atrás, li o romance Longe de Manaus de Francisco José Viegas. Acompanhei os passos do detective Jaime Ramos na investigação de um crime que liga Portugal e o Brasil, mais concretamente à cidade de Manaus.

Francisco José Viegas é um respeitado autor nacional, que se tem destacado na área do romance, na crónica jornalística e gastronómica, na rádio e na televisão. Acompanhei sempre com interesse as suas crónicas (O Cozinheiro Ideal e À Mesa) na revista Grande Reportagem e que ainda hoje guardo. Que pena esta publicação ter acabado!

Mas voltando ao romance policial Longe de Manaus. A determinada altura o personagem Jaime Ramos cozinha um arroz que me deixou cheia de vontade de experimentar, quase que consegui sentir o cheirinho do refogado de tomate e do pimento a invadir os meus sentidos. Como eu gostava de me ter sentado à mesa, nesse dia, com Jaime Ramos e Ramiro.

Francisco José Viegas escreveu assim:
«(...) Jaime Ramos tinha terminado de fazer em lascas o bacalhau apenas escaldado e arrefecido de seguida no parapeito da janela. A água onde fervera durante três minutos o bacalhau fora acrescentada ao refogado de cebola, alhos, tomate, meio pimento verde e meio pimento vermelho. Quando chegou a hora de acrescentar o arroz ao caldo, juntamente com o bacalhau desfeito em lascas, procurou o resto dos pimentos, um molho de salsa, duas malaguetas douradas, uma folha de louro – e olhou para o tacho com melancolia, tapando-o.» (p.198)

Ora bem, como esta receita tinha povoado a minha imaginação, hoje resolvi pô-la em prática. Fiz assim:



1. Cozi durante sensivelmente três minutos duas postas de bacalhau (usei postas de bacalhau congeladas, já previamente demolhadas). Retirei o bacalhau e deixei arrefecer. Reservei a água.

2. Para um tacho, piquei uma cebola, 4 dentes de alhos. Reguei com azeite e levei ao lume.

3. Limpei de peles e sementes 3 tomates grandes e bem madurinhos. Cortei-os em pedaçinhos e juntei ao refogado da cebola e alho.

4. De seguida, cortei 1/2 pimento verde e 1/2 pimento vermelho. Adicionei ao refogado. Deixei cozinhar um pouco.

5. Antes de adicionar 2 chávenas de chá de arroz, juntei ao refogado a água de cozedura do bacalhau. Assim que a água levantou fervura, juntei o bacalhau previamente desfiado, o arroz, 2 piripiris, 2 folhas de louro e um ramo de salsa. Adicionei também um pouco de sal.

6. Tapei o tacho e deixei cozinhar.


Segui, praticamente todas as indicações de Jaime Ramos, excepto a utilização do resto dos pimentos.

Assim que vi que o arroz já estava cozido servi de imediato, pois eu gosto dele malandrinho. Tal como Jaime Ramos fez, eu também acompanhei este arroz com uma garrafa de vinho. Escolhi um vinho branco meio seco do Douro, Grandjó de 2006.

Querem vir almoçar?