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sexta-feira, 18 de abril de 2008

A Cozinha no livro Rio das Flores

Miguel Sousa Tavares faz várias referências à gastronomia no seu livro Rio das Flores. Aqui fica, em continuação do post anterior, mais algumas referências:

«(...) estavam sentados os três numa mesa de canto do Café Central - Luísa, Rafael e Diogo - bebendo vinho branco, acompanhado de torresmos.» p. 204

«(...) de manhã passava pela cozinha e encomendava (...) um farnel para dois, que depois vinha buscar por volta do meio-dia e levava num cesto de vime, ao encontro dela: tortilha de batata e tomate, pastéis de bacalhau com arroz de feijão ou costeletas de porco panadas, queijo, paio, fruta (...)» p. 240 e 241

«Na estação de Inverno, servia-se uma sopa quente de entrada e um prato - de bacalhau ou de carne, excepto à sexta-feira, que era de peixe (o bacalhau não contava como peixe, era uma coisa à parte, um terceiro género, uma espécie de remédio nacional) - e, no final, a criada indagava de cada um se ainda podia servir o bife à casa, uma peça de lombo de vaca grelhada em manteiga; depois, havia fruta, queijo e marmelada e doce. Na estação de Verão, a sopa quente era substituída por uma entrada fria - figos com presunto, gaspacho ou melão - e tudo o resto era igual, excepto os doces, que normalmente cediam a vez aos gelados feitos com a fruta da casa (...).» p. 248

«O jantar de Ano Novo, assim como o de Natal, era sempre um acontecimento gastronómico de referência local (...). Serviu-se a açorda alentejana com bacalhau e ovo, o borrego do monte, alimentado a ervas o ano inteiro, o arroz de miúdos do borrego, o ensopado de lebre e a canja de pombo bravo, que fechava sempre o capítulo dos salgados, sendo seguida por uma profusão de doces de ovos, dos quais os mais celebrados foram a encharcada, o arroz-doce com canela, o leite-creme queimado a ferro para ficar mesmo estaladiço e a siricaia - uma improvável combinação de um doce indiano, que um Bragança, antepassado dos últimos reis de Portugal, trouxera da sua estada em Goa, a que acrescentara as ameixas verdes d´Elvas. Depois veio à mesa um queijo de Serpa curado e um queijo da serra amanteigado, trazido no próprio dia de Seia por um parente (...) - queijos e doces empurrados estômagos adentro com um porto vintage de 20 anos, marca Borges, e uma aguardente de zimbro, cor de âmbar. (...) bebeu-se em Valmonte (...): um Dom Pérignon demi-sec.» p. 256

«O porco era morto por um homem, destro com a navalha, que o sangrava pela garganta lentamente, enquanto o pobre soltava gritos (...). A razão por que o matavam de maneira tão brábara não era por sadismo, mas por fome: o sangue que pingava era recolhido num alguidar e, logo nesse dia, parte dele seria cozinhado e comido, e outra parte seria guardada para os chouriços de sangue. Tudo, aliás, se aproveitava no porco: uma vez morto e escorrido, eram queimados os pêlos, aberto ao meio e retiradas as tripas, que as mulheres iriam lavar ao ribeiro e que, mais tarde, serviriam para ensacar os enchidos. A pele era resrvada para coiratos, que seriam assados na brasa e acompanhados com um vinho tinto de ocasião. As vísceras eram integralmente aproveitadas, assom como os pés, as mãos, a cabeça, as orelhas: tudo era conscienciosamente separado e colocado em baldes, para ser lavado e preparado. Até as amígdalas do bicho, a que chamavam molejas, eram saboreadas, sendo aliás a primeira coisa a ser provada no dia da matança. (...) as únicas coisas que não se aproveitavam no porco deviam ser os olhos e os dentes: tudo o resto tinha a sua utilidade e os seus adeptos. Limpo das partes menos nobres, passava-se às carnes junto à camada de gordura, que eram transformadas em "enchidos" - paios, chouriços, farinheiras - às vezes quase só gordura, envolta nas tripas, atadas com um nó nas pontas e logo penduradas no fumeiro, onde iriam ficar durante meses (...). Alguns mais abastados, talvez guardassem uma perna para fazer um presunto, mas a regra então era salgar toda a carne de primeira - pernas, costeletas, lombos - e, eventualmente, vender parte dela.» p. 264 e 265

«Para os preparar bem (...) tinham-lhes servido caviar Beluga, salmão fumado da Noruega, truta do Reno com presunto, capão estufado com trufas e assado de veado. » p. 289

«Às nove da noite, estava sentado a jantar no ambiente fantástico e luxuoso do Grand Cafés des Capucines (...). Esmerou-se no menu: primeiro, um foie gras de ganso, acompanhado com meia garrafa de Sauterne; depois de uns escargots bourguignome, seguidos de rognon de veau flambé au Porto, terminando com uma salada verde e queijos, tudo acampanhado por um Bordeaux. » p. 299

«Almoçou no hotel, no restaurante do terraço (...). A conselho do maître, experimentou coisas absolutamente desconhecidas e que o encantaram, desde a "batidinha de cana" com limão verde, pequeno, que ele nunca tinha visto, até à "casquinha de siri", feita com um caranguejo mole, de areia, que não havia na Europa, passando pela própria salada com uma espécie de espargo grosso chamado "palmito". » p. 327

«(...) e o caviar tinha de ser "grand grain, gris, sans sel".» p. 328

«- A seguir, temos Les crevettes grises à la bahiana, quer dizer camarões à baiana. Depois, Le Chateaubriand Henri IV à la casserole de légumes é bife com legumes. E La timbale glace Arlequin e Le tambourin fourré de douceurs é gelado e doces variados.» p. 385

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