quinta-feira, 27 de Outubro de 2011

Pão de centeio e uma experiência com massa velha


Um dos meus desejos de 2011 é fazer pão. Mas fazer pão é algo aparentemente simples. Quando tentamos perceber como se faz, aí sim, começam as complicações. Descobrimos modos diferentes de fazer, descobrimos uma enorme variedade de farinhas, descobrimos que podemos fazer o nosso próprio fermento, ou usar como fermento a chamada massa velha, para além claro, da enorme variedade de pães, com sementes, sem sementes, com iogurte, abóbora, etc. Para quem começa, é um verdadeiro fascínio.

As minhas experiências com pão ainda se contam pelos dedos das mãos, como se costuma dizer, mas tem sido uma experiência muito interessante.

A experiência de hoje foi feita com a chamada massa velha. Um destes dias quando visitei a minha mãe, que faz pão caseiro praticamente todas as semanas, descobri que ela tinha deixado de parte um bom pedaço de massa de pão que não colocou no forno. Tinha deixado de parte porque adora fazer uma espécie de velhoses com a referida massa, a que junta sumo de laranja e ovos. Bate muito bem e depois frita às colheradas. Ao ver a massa, não resisti.


Ingredientes:
500g de farinha de centeio
300g de farinha de trigo T65 ou T55
400g de massa velha
6dl de água morna (aproximadamente)


1. Numa taça, juntar as farinhas e a massa. Adicionar a água a pouco e pouco e ir amassando.

2. Depois da massa estar pronta, tapar com um pano e deixar a levedar.

3. Pré-aquecer o forno a 250ºC.

4. Baixar a temperatura para 200ºC e deixar cozer o pão durante 40 a 45 minutos.


Com esta massa fiz dois pães. Num adicionei alperces secos e nozes picadas e no outro sementes de abóbora e de girassol. Eu, para fazer pão, prefiro a farinha T65, mas em caso de não encontrarem podem substituir por T55. O processo de levedura usando a massa velha é mais lento do que quando se usa fermento. Um dos truques que aprendi com a minha mãe para ver se a massa está lêveda é, depois de amassar, marcar a altura de 3 dedos num dos lados do alguidar onde a massa está a levedar. Quando atingir essa altura está pronta a ir para o forno.

Espero até final do ano ainda conseguir fazer mais umas quantas experiências com pão. Aconselham-me algum em particular?

23 comentários:

  1. Que pãozinho fantástico Laranjinha e esse com alperce e nozes mmmmm delicioso por certo

    obrigada por partilhares, beijinhos!!

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  2. Que boom aspecto.. ai que saudades de fazer pao.. :-( em breve na cozinhas nova.. ai ai, ai ver ser pao e mais pao.. obrigada pela receita bjinhos

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  3. Magnifico! Na verdade fazer pao requer sobretudo dedicacao; ele comporta-se consoante o nosso estado de espirito!Como eu adoro o aroma de um bom pao de massa azeda'

    bj*

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  4. Laranjinha,
    assim com massa velha ainda não fiz, mas o aspecto final do teu pão é fantástico, as fotos comprovam! ai essas velhoses da tua mãe, que boas devem ser :) um beijinho

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  5. Desconhecia esta técnica... mas eu não passo de uma leiga na arte de fazer pão, apesar de querer melhorar bastante este aspeto.
    Os teus pães a saberem como parecem pelas fotos, devem ter ficado fenomenais.
    Beijokas

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  6. Olá! Eu adooro pão!e é tão dificil encontrar bom pão aqui nos states..por isso, há uns tempos p cá, tenho andado a fazer pão. já tentei fazer o meu fermento (dicas do zine de pão) mas n consegui..
    encontrei um livro que diz que é possivel fazer pão em '5 minutos' e por isso tenho andado a experimentar essas receitas (até tem lá a nossa broa de milho, embora o resultado n seja igual à nossa :S). Conheces o 'Artisan Bread in 5 minutes a day'? n me tem desiludido...

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  7. Olá!
    Não sei que pão te aconselhar... tantas escolhas! Eu sou viciada em fazer pão, e penso que só me falta testar a técnica com massa velha.
    Não sei se tens interesse em saber mais sobre pão, mas há uns livros fantásticos sobre o assunto. Caso queiras dar uma olhadela deixo aqui os títulos:
    (há muitos mais mas estes são 3 dos meus favoritos)
    - Baking Artisan Bread: 10 Expert Formulas for Baking Better Bread at Home - Ciril Hitz -
    - Bread Baking: An Artisan's Perspective - Daniel T. DiMuzio
    - Bread: Baking by hand or bread machine - Eric Treuille
    os dois primeiros são mais técnicos, o último tem receitas e fotografias lindas de pães de vários países, de Portugal lá está a broa de milho e o Bolo Rei.
    beijinhos e resto de boa semana

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  8. Desconhecia a utilização da massa velha...estamos sempre a aprender :) Obrigada por partilhares, o pão ficou realmente fantástico! Gostei da escolha dos ingredientes acrescentados. A minha experiência com pão é mesmo muito recente...mas já me fascinou.
    Beijinho

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  9. Fantástico! Gostei muito. Bjs. Lúcia

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  10. Como eu gostava de aprender muito mais sobre pão. Toda a minha infância vi a minha avó materna a fazer pão no forno de lenha. E que pão saboroso. Na rotina do dia a dia acabo por dar uso à MFP, mas sem dúvida que sempre que tenho mais tempo é no forno que o preparo. Tivesse eu um forno de lenha...acho que fazia da minha casa uma padaria. :) O teu pão ficou apelativo com essas sementes e o alperce.
    Beijinhos!!!

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  11. Como eu gosto de pão de centeio. E na realidade a massa velha faz toda a diferença. Fiz à tempos um pão alentejano, guardei um bocado de massa que aproveitei para fazer outro pão no dia seguinte. Faziam uma diferença enorme um do outro, o segundo muito melhor.
    Dos teus gostei das duas versões, nem sei qual escolher.
    Um beijinho

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  12. Eu adoro pão de centeio Laranjinha! Nunca experimentei esta técnica mas já estou a anotar a receita, parece que realmente fica diferente do normal. Mas eu pouco percebo desta arte de fazer pão. Também gostava de tentar fazer mais coisas. As tuas duas versões paracem-me muito bem!
    Um beijinho.

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  13. Parabéns! Os teus pães estão lindos e devem estar igualmente saborosos.
    Bjs

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  14. Laranjinha, estás de parabens porque os teus pães ficaram magníficos.
    A minha mãe também faz pão caseiro e coze em lume de lenha, esse fim de semana lá entrou um belo pão quentinho pela minha cozinha adentro... adoro! Ela também usa o fermento de massa velha, sempre o fez. Já experimentei com o fermento dela e o pão fica com outra textura.
    Um pão que gosto de fazer e por acaso já não faço à algum tempo é o artisan bread, super simples e muito paracido com os pães caseiro. Tenho algumas versões no meu blog.

    Beijinhos

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  15. Gostei deste paozinho, cheira mto bem
    :)
    Mané
    O Bolo da Tia Rosa

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  16. Que pães maravilhosos! Adoro pão como coisas dentro :P
    Aqui em casa quem faz o pão de cada dia é o maridão! Agora mesmo saiu um do forno!!!
    Sei como é bom fazer pão e quanto gostoso fica :))
    Fico esperando anciosa pelas suas futuras receitas de pão ;)
    Um abraço,
    Queila

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  17. Ficou com um aspecto super caseiro.. eu cá tb adoro fazer o pao, ficamos com um cheirinho na cozinha brutal. beijos

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  18. Apesar de ter uma MFP não resisto a, de vez em quando, fazer o pão à mão, à moda antiga. e em forno a lenha tem outro sabor e outro cheiro. Cresci com o pão caseiro da minha avó, que ao amassar dizia sempre uma oração ( senão o pão não crescia, dizia ela) que levedava perto do forno.
    Adorei as experiências :) Continua ****

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  19. Gosto de pão com qualquer coisa (menos uvas passas) mas nunca usei massa velha. Qualquer dia tenho que experimentar :)

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  20. Que pães tão bons.Tenho um para publicar de centeio com tamaras e nozes.

    Bjs

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  21. Sandra,
    esse pão com tâmaras e nozes deve ficar uma delícia. Há uns tempos experimentei fazer com nozes e figos secos e o resultado foi excelente. O pão desapareceu num instante. Comia-se mesmo assim, sem mais nada.

    Ameixinha,
    também foi a primeira vez que usei massa velha. O sabor do pão fica muito bom. Às vezes no pão nota-se o sabor do fermento, com a massa velha não se corre esse risco. Acho que demorou um bocadinho mais a levedar.

    Frango do Campo,
    eu também tenho boas memórias do pão caseiro feito em forno de lenha. Cresci numa aldeia e na altura quase todas as famílias faziam pão. Hoje é raro encontrar alguém que faça. As lembranças associadas aos sabores são coisas que nos marcam de forma tão positiva e que ficam. Por isso, o gosto por fazer pão à mão, como se fazia antigamente.

    Marmita,
    o cheiro do pão no forno é dos cheiros que mais me abre o apetite! É tão bom.

    Queila e Mané,
    muito obrigada.

    Susana,
    obrigada pela sugestão. Nunca experimentei o artisan bread, apesar de já ter visto e de ter achado o resultado muito interessante.

    Tia e Ginja,
    muito obrigada.

    Gisela,
    muito obrigada. Também notei diferença em usar a massa velha. Achei que o pão fica mais saboroso.

    Cozinha Tricolor,
    o ideal seria ter um forno a lenha. O pão aí cozido fica mais estaladiço, com uma textura diferente. Por cá, improvisei e uso a pedra de fazer as pizzas para levar o pão ao forno.

    Lúcia,
    muito obrigada.

    Sofia Lopez,
    fazer pão é um fascínio. Eu desde que comecei que cada vez tenho vontade de fazer mais pão assim caseirinho.

    Anasbageri,
    muito obrigada pelas tuas sugestões. A lista de pedidos de livros para o Natal já aumentou. :)

    Soblushed,
    muito obrigada pela sugestão. Não conhecia. Já vi referência ao artisan bread em alguns blogues mas nunca experimentei.

    Su,
    muito obrigada.

    Barida,
    as velhoses são mesmo uma tentação! Ficam fofas.

    Pammy Sami,
    é verdade. Eu acho que nem é só o pão, acho que é todo o processo de cozinhar. Quando estou zangada ou aborrecida, o que cozinho por norma não corre muito bem!

    Paula Mariana e Bimboca,
    muito obrigada.

    Um beijinho e votos de boa semana.

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  22. Isabel, que lindos que ficaram! Depois de colocarmos a mão na massa, torna-se uma paixão, não é. Eu sugiro-te que experimentes novas farinhas e aromas, massas doces, enfim, é um sem mundo de coisas boas. :)
    Bjs

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  23. Susana,
    muito obrigada. Eu ainda não fiz nenhum pão doce. Parece-me uma excelente ideia. A experimentar.

    Um beijinho e bom feriado.

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