quarta-feira, 25 de abril de 2012

Os críticos e a crítica e uma harmonização de vinhos, no Peixe em Lisboa 2012

No Peixe em Lisboa, a 16 de Abril 2012, decorreu a Peixeirada, uma conversa com jornalistas, críticos gastronómicos e outros interessados nesta temática, nomeadamente, Alexandra Prado Coelho, Joana Haderer, Manuel Gonçalves da Silva, Mariana Correia de Barros, Miguel Pires, António Moura, João Cavaleiro Ferreira, João Ceppas e Manuel Magalhães e Silva, moderada por Paulina Mata.

Nesta conversa questionou-se o papel dos críticos gastronómicos e procurou-se desmistificar a ideia que "o crítico é alguém que come, bebe e não paga".


A crítica gastronómica é uma actividade que envolve conhecimentos técnicos, o crítico até pode não saber cozinhar - mas ajuda! - no entanto, para falar de um prato ou refeição é importante que saiba sobre processos técnicos e que domine as várias cozinhas. O papel do crítico é fazer formação junto do público.

Foi referido que «a crítica deveria prestar mais atenção aos bons restaurantes, aqueles que vamos e ficamos satisfeitos, com a alma cheia. A crítica deveria ajudar estes restaurantes a fazer ainda mais sucesso e a serem uma inspiração para os outros». «São os críticos que nos dão a conhecer coisas que de outro modo possivelmente não conheceríamos. O crítico revela-nos com a mesma dignidade um caldo verde e uma gelatina quente e não pode ignorar que está no centro de uma actividade económica.» O crítico ao fazer o seu trabalho é importante que use o bom senso, pois pode colocar em risco a viabilidade do espaço. Miguel Pires, crítico e autor do guia Lisboa à Mesa, referiu que as coisas sérias são importantes serem ditas, que costuma fazer crítica a uma refeição e quando alguma coisa está menos bem, não hesita em referi-la e para isso, usa muitas vezes o humor. Manuel Gonçalves da Silva, crítico da Visão, reforçou esta ideia dizendo que para dizer mal de um restaurante tem-se que ter muito mais segurança. Miguel Pires, referiu também que o crítico tem que construir uma reputação, que é importante escrever com emoção e ser justo nas suas considerações, porque o público é também ele crítico.

Alexandra Prado Coelho, do jornal Público e autora do blogue Mais Olhos Que Barriga, chamou para a conversa o tema da alimentação. A importância de uma alimentação dita sustentável, preocupada com a qualidade e a origem dos produtos é algo que chegou cá nos últimos anos e que há cada vez mais restaurantes preocupados com esta questão.

Nesta conversa falou-se ainda da atribuição de estrelas Michelin, da actuação dos inspectores em Portugal, dos restaurantes premiados e dos que os críticos consideram que reúnem todas as condições, falou-se da importância dos blogues - que são um importante veículo de comunicação que chega rapidamente às pessoas - e que efectivamente a comida está na moda.

No final da conversa, confirmei que fazer crítica gastronómica é algo sério e que envolve grandes conhecimentos técnicos, pois só assim é possível avaliar de forma credível uma refeição. Que a nossa realidade é ainda muito pequena, mas que pouco a pouco o público começa a querer saber, começa a querer estar informado. Enquanto assistia a esta conversa, lembrei-me de Ruth Reichl e do seu livro Garlic and Sapphires, onde a autora relata as peripécias da sua vivência como crítica do New York Times. Ruth ia quatro a cinco vezes a um restaurante, pagas pelo jornal, e para fazer uma crítica isenta, chegou a disfarçar-se com perucas, roupas diferentes, etc. Precisava de ter a certeza do que o que iria escrever correspondia à realidade do restaurante e não a um mau dia do estabelecimento ou a uma representação para o crítico. Ruth sabia que podia colocar em causa a viabilidade da casa. Podia arrasar ou colocar na moda determinado restaurante. Por cá os nossos críticos, não chegam, penso eu ao ponto de se disfarçarem, mas mesmo com as dificuldades que os jornais parecem estar a passar, fiquei com a ideia que procuram valorizar a nossa gastronomia e o que de bom por cá se faz.

No Peixe em Lisboa tive ainda a possibilidade de participar nas conversas sobre vinho com Manuel Moreira, sommelier e colaborador da revista Wine. Manuel Moreira para cada vinho que nos dava a provar falava dos diferentes pratos que poderiam "casar" com o vinho em questão. Falava dos vinhos e da comida com uma paixão verdadeira e contagiosa. Se, por exemplo, falava de um peixe para acompanhar determinado vinho, acrescentava sempre como o poderíamos temperar e que ervas é que combinavam bem com ele. Achei que falou de uma forma inspiradora.


No sábado, dia 21 Abril 2012, participei na harmonização de vinhos da José Maria da Fonseca, com a presença do produtor Domingos Soares Franco, com a cozinha do chef Nuno Diniz do restaurante A Confraria, do hotel York House.

O chef Nuno Diniz, com a colaboração de três alunos da Escola de Hotelaria e Turismo Lisboa, serviu para entrada empadas de lampreia com massa folhada, servidas com uma salada de bola de aipo e salsa. O vinho servido foi Pasmados 2008, branco. O prato principal, trocando as voltas aos organizadores do evento, consistiu em costeletas de borrego acompanhadas com puré de batata com baunilha. O vinho que acompanhou este borrego foi um vinho tinto da região do Douro Domini Plus de 2008. Finalizámos esta refeição com um brownie três chocolates e um copo de vinho DSF Moscatel Roxo, que merece todos os elogios.


Soares Franco, antes de iniciarmos a harmonização, referiu que as coisas boas equilibram-se. Não é preciso andar à procura do que é que liga com o quê, o importante é haver bom senso e que a comida e o vinho vão nesse caminho. A cozinha do chef Nuno Diniz revelou-se verdadeiramente boa. Gostei de todos os pratos apresentados e se me têm deixado ainda tinha repetido o puré de batata com baunilha e o brownie, mais uma ... ou duas vezes! Estavam muito bons! Lá terei que ir um destes dias ao restaurante A Confraria. O chef era uma verdeira simpatia, um bom conversador e muito disponível para explicar os pratos que nos apresentou.

Gostei muito desta edição do Peixe em Lisboa. Já estou a preparar as minhas papilas gustativas para o evento do próximo ano!

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