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terça-feira, 29 de Maio de 2012

Algarve Chefs Week, com o chef Fabien Martinez


No fim-de-semana passado fui, com o Ricardo, até ao Algarve conhecer a ementa do chef Fabien Martinez, no restaurante Jardim Gourmet, do Sheraton Algarve Pine Cliffs Residence, no âmbito da iniciativa Algarve Chefs Week.

Esta iniciativa, que vai na segunda edição, junta oito chefs dos principais hotéis de cinco estrelas do Algarve e pretende valorizar a gastronomia Algarvia e o papel que os chefs têm na mesma, tentando assim reforçar o destino Algarve em termos turísticos. Esta iniciativa decorre, este ano, de 25 de Maio a 2 de Junho.

O custo da refeição é de trinta euros sem bebidas. Do preço da refeição, um euro reverte a favor da associação de solidariedade social, CASA (delegação de Faro).

Depois de nos sentarmos e sermos muito bem recebidos pelo nosso anfitrião, o Sr. Vítor, a nossa refeição começou com o couvert de pães variados (de azeitonas, de centeio e branco) e manteiga. De seguida foi-nos servido queijo de cabra gratinado em folha de brick, com morango e redução de vinho do Porto. O queijo de cabra gratinado para mim é sempre um excelente amuse-bouche e com o toque fresco e ácido do morango a quebrar a intensidade do queijo em paralelo com o contraste da textura estaladiça da massa, resultou na perfeição.


A entrada servida foi melão com presunto de Parma e mousse de frango fumado em redução de Porto e balsâmico. O presunto com melão é uma combinação de sucesso conhecida, mas o elemento surpresa para mim, nesta entrada, foi a mousse de frango fumado. Intensa e a combinar bem com o contraste doce e fresco da fruta.


Para limparmos o palato - a mousse de frango exigia-o - foi-nos servido um sorbet de limão com mel, tangerina e tomilho. Muito fresco, preparou as nossas papilas gustativas para o prato principal.


Tamboril e medalhão de lagosta em ensopado de arroz de coentros. Este é um prato de mar a lembrar que estávamos no Algarve, combinado com a tradição portuguesa do arroz de tomate polvilhado com o sabor agradavelmente pronunciado dos coentros frescos. Uma maravilha.


Terminámos a nossa refeição com um bolo de chocolate com fios de ovos, sorbet de tangerina e molho de morango. O sabor a café e chocolate do bolo foi cortado com o suave aroma cítrico do sorbet de tangerina.


Acompanhámos a nossa refeição com um vinho branco da Quinta do Barranco Longo.

A oportunidade de degustar o menu do chef Fabien Martinez foi-nos gentilmente oferecida pelo Sheraton Algarve Pine Cliffs Residence.

Esta refeição, com um serviço de mesa irrepreensível, foi muito agradável. Permitiu-nos viajar num mundo de sabores com tradição portuguesa mas com inovação e requinte. Todos os pratos tiveram pormenores que os diferenciam do que estamos habituados.

Antes da refeição, e no meio da atarefada rotina diária do meu interlocutor, tive a possibilidade de conversar com o chef Fabien Martinez:

1. Quem é o chef Fabien? Fale-me da sua experiência profissional e da sua paixão pela comida.

Quem é o chef Fabien?! Bem, tenho um percurso algo atípico em termos de cozinha. Nasci na Coreia do Sul e fui viver para França aos quatro anos de idade. Por lá estudei e graduei-me. Passei por Paris onde trabalhei para chefs muito famosos como, por exemplo, o chef Alain Passard que obteve três estrelas Michelin, em 1995. Aprendi o básico de cozinha com eles, aprendi a dureza que o trabalho na cozinha envolve. Aprendi a ser preciso. Aprendi também muito sobre os ingredientes e a sua riqueza. Aprendi a importância de respeitá-los e a necessidade dos ingredientes serem de qualidade. Depois fui para Miami, nos Estados Unidos, onde trabalhei para Michel Roux e onde fui responsável pelo lançamento e supervisão dos serviços de comida de três linhas de cruzeiro. Um tipo de operação muito diferente de um restaurante com estrelas Michelin, pois envolve organizar e preparar mais de 2.000 refeições por dia. É um tipo de comida menos preciso e dado a pormenores, no entanto foi uma experiência muito rica em termos humanos. Envolveu liderar uma equipa com uma grande mistura de culturas e lidar com pessoas de múltiplas formações e também com motivações diferentes. Que mais posso dizer? ...


2. E aqui em Portugal, no Algarve? Que tipo de ingredientes é que utiliza? Reparei que usa com frequência os coentros!?

Sim, a minha cozinha é como o meu bilhete de identidade. Sou um francês de ascendência asiática que viveu e trabalhou em várias zonas do mundo, como o Norte de África, em mais que um país árabe no Médio Oriente, Ásia e agora em Portugal. Este percurso enriqueceu-me muito. Aprendi imenso, nomeadamente a lidar com os ingredientes. Em relação à cozinha Portuguesa, sinto que tem uma carga de tradições e história muito grande. Podemos falar em ingredientes muito importantes como o bacalhau, o porco e claro, não esquecer a galinha. Uma grande riqueza tanto na variedade como na qualidade dos ingredientes. Eu tento utilizá-los no meu dia-a-dia. Por exemplo, no menu de hoje, na iniciativa Algarve Chefs Week, utilizei como ponto de partida a cozinha francesa mas utilizando os ingredientes ibéricos, nomeadamente os portugueses. Uma combinação muito boa.


3. É da opinião que Portugal tem o melhor peixe do mundo?

Eu diria antes que o carácter diferenciador do vosso peixe é a sua frescura! As características do mar e da vossa costa, especialmente aqui no Algarve, fazem com que o peixe seja muito rico em proteína e seja de uma frescura ímpar. Por exemplo, em certas zonas da Ásia, como o Japão, é-se muito exigente com o peixe que se come. Muito do peixe fresco que é consumido é importado, nomeadamente de Portugal.


4. E a Algarve Chefs Week? Porquê? O que está por detrás desta iniciativa?

Bem, a Algarve Chefs Week nasceu da ideia da valorização da comida Algarvia. Não só em termos de ingredientes e de receitas, mas também do papel que os chefs têm na mesma. Promove ainda uma troca de experiências entre os vários chefs que como eu trabalham os ingredientes locais. Considero um factor muito positivo. Permite-nos partilhar técnicas e receitas. Esta iniciativa promovida pelos principais hotéis de cinco estrelas do Algarve serve também para reforçar a importância do destino turístico por excelência que o Algarve representa. Serve ainda para promover uma causa. Este ano, por cada refeição servida, será entregue um euro à Associação de solidariedade social, CASA (delegação de Faro). Espero que consigamos angariar uma boa quantia.


5. Tinha mais uma pergunta - penso que já falou um pouco sobre isso - e que era, como é que chegou a este menu? Que sabores/sensações quer partilhar com os seus clientes?

Bem, tento trabalhar alguns ingredientes tipicamente portugueses, como por exemplo o presunto, o melão, o tamboril. Parto de uma receita tradicional mas vou utilizando técnicas e combinações menos tradicionais de maneira a que o resultado final possa ser uma espécie de fusão com a "cozinha internacional".


Para quem gosta de boa comida internacional, mas com sabores portugueses, aconselho uma visita ao restaurante Jardim Gourmet para conhecer os menus do chef Fabien Martinez. Vai valer a pena.

8 comentários:

  1. Que experiência tão boa!! Boa reportagem!

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  2. Muito bom o menu! Só é pena ter sido elaborado pelo chef Julio Raposo!
    mas como sempre os louros vão para quem não merece!!!
    Uns tem criactividade e os menos dotados levam os elogios!

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  3. Uma experiência muito rica! As fotos estão lindas.
    Babette

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  4. Olá, Laranjinha! :-)

    Adorei este post. O texto está execelente. Quando acabei de o ler fiquei desiludida por ter terminado. Muito bom mesmo. Parabéns pelo post em si e pela entrevista sucinta e precisa, como se quer.

    Um grande beijinho.

    Paula

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  5. Muitos parabens chef julio grande chef!!!!!!!

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  6. Muitos parabens chef Julio, mais uma vez um menu de sucesso... não faz mal o seu nome nao aperece na entrevista, mas todos nos sabemos que é voçês que fez este menu ser um sucesso...

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