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quarta-feira, 9 de abril de 2014

O polvo pelos chefs do Sangue na Guelra no Peixe em Lisboa


No sábado ao final da tarde rumei para o Peixe em Lisboa, iniciativa que decorre até ao próximo domingo, 13 de Abril de 2014, no Pátio da Galé. Para mim, este é um dos mais importantes eventos de gastronomia realizados em Lisboa, e pelas suas características, diria do país. Para mim, é sempre uma grande oportunidade poder ver as demonstrações de cozinha dos chefs nacionais ou estrangeiros. Gosto também de visitar o Mercado Gourmet e de ir provar algumas das iguarias dos restaurantes que marcam presença. Este ano estou curiosa com a francesinha de atum e sapateira do restaurante Avenue da chef Marlene Vieira. Alguém já provou?

Os chefs envolvidos no evento Sangue na Guelra, produzido por Amuse Bouche e integrado no Peixe em Lisboa, estiveram no auditório, ao final da tarde de sábado, para falarem e apresentarem pratos de polvo. Foram eles, João Oliveira, sous-chef do restaurante The Yeatman, João Simões, Sven Wassmer um dos fundadores do restaurante suíço Focus, Nuno Barros chef da 1300 Taberna - restaurante anfitrião da iniciativa - Leonardo Pereira do restaurante Noma e Alessandro Negrini, sous-chef do restaurante italiano Il Luogo di Aimo e Nadia.


Destas apresentações destaco o enchido de cabeça de polvo feito pelo chef Nuno Barros. A cabeça do polvo foi recheada com arroz e a sua tinta. Depois de cortar a cabeça em fatias, que me faziam lembrar uma morcela de arroz, foram fumadas.


Sven Wassmer trouxe-nos alho fermentado, preto, com ligeiro aroma azedo, feito por ele. Se quisermos tentar fazer em casa, implica mantermos o forno a 60ºC durante 3 meses.


O sous-chef Leonardo Pereira revelou-nos os segredos da cabeça do polvo. Para além da glândula digestiva e do saco de tinta, os machos, têm uma bolsa com o esperma. E quando se sacrifica um animal, tudo deve ser aproveitado por isso, Leonardo mostrou-nos como preparar e transformar o esperma deste molusco numa iguaria. Derreteu manteiga numa frigideira onde alourou fatias de pão. De seguida, abre a cabeça do molusco, e retira a bolsa com o esperma. Faz um corte na bolsa e retira o interior, que parecia uma pasta de tom branco, que leva a alourar na frigideira. Serve a iguaria no pão com folhas de levístico. Deu cinco curtos segundos aos fotógrafos, antes de começar a saborear a iguaria.


Se Leonardo Pereira nos deixou com vontade de nunca mais desperdiçar as entranhas do polvo, o sous-chef Alessandro Negrini mostrou-nos como comer polvo cru. Alessandro começou por colocar o polvo dentro de um saco com água e sal. Referiu que o ideal será usar água do mar. Fechou o saco e colocou-no num pequeno alguidar. Começou a agitar o alguidar, com uma mão, para a frente e para trás, como o movimento de uma onda. O ideal é fazer este procedimento sem interrupções durante vinte minutos. Alessandro explicou que este é um procedimento muito antigo em Itália, junto dos pescadores. Depois do polvo massajado, o chef cortou-o para todos provarem. O polvo cru foi servido com tomate seco, farinha de grão fumado e melaleuca em pó.


Comer polvo cru? - É mesmo uma experiência! Tive a possibilidade de provar. Assim que se coloca na boca e se mastiga as primeiras vezes, até sabe bem, mas não é para todos os estômagos. No entanto, são estas experiências que nos enriquecem. Ver como um produto pode ser trabalhado, quer nos agrade ou não.

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