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quinta-feira, 15 de maio de 2014

Chef Hélio Loureiro no Peixe em Lisboa 2014


Todos os anos, sempre que posso acompanho as actividades do Peixe em Lisboa. Para mim, é uma forma de ver de perto alguns dos grandes chefs da cozinha portuguesa e muitos estrangeiros que vêm a esta iniciativa mostrar o seu trabalho. Ao ver estes cozinheiros em acção, aprendo como fazem, tiro dicas para colocar em prática. As apresentações são como aulas a que tenho a sorte de poder assistir e que gosto de partilhar com os meus leitores.

Este ano o chef Hélio Loureiro do Porto Palácio Hotel, que conheci em Bragança, fez uma apresentação no auditório do Peixe em Lisboa. Nesta apresentação para além de falar de alimentação enquanto cozinheiro da selecção nacional de futebol, confeccionou bacalhau fresco ou skrei, que em norueguês significa nómada, e é capturado logo a seguir à desova durante os meses de Fevereiro a Abril, num processo de pesca controlado e com quantidades limitadas. O skrei migra contras as fortes correntes das águas frias e cristalinas do Mar de Barents até chegar à zona costeira da Noruega. O valor deste bacalhau foi descoberto pelos Vikings noruegueses por volta do século X e chegou a ser alvo de tributo pelo rei Øystein Magnusson.

O bacalhau fresco vai ganhando alguns adeptos e encontra-se à venda, no período referido, em várias superfícies comerciais, apesar de o bacalhau salgado seco ainda ser rei. Entre as várias espécies comercializadas como bacalhau destacam-se duas, a Gadus Morhua - que é o "verdadeiro" bacalhau, habita as águas frias do Atlântico, e apresenta uma cor palha depois de seco. E a Gadus Macrocephalus ou bacalhau do Pacífico, da região do Alasca, apesar de ser semelhante ao Gadus Morhua no aspecto, não lasca tão bem e é mais fibroso. Para além destas, existem outras espécies comercializadas como bacalhau. Para que não haja confusões, o skrei ou Gadus Morhua, é comercializado com um selo que atesta a sua autenticidade.


Comi já várias vezes o skrei em restaurantes, mas nunca o cozinhei. Depois de ver a apresentação e a explicação dada sobre o bacalhau fresco, acho que para o ano não deixo passar a oportunidade de o experimentar cá em casa.

O chef Hélio loureiro apresentou três pratos no auditório do Peixe em Lisboa:


Tártaro de bacalhau

Torricado de bacalhau

E por fim, umas apetecíveis sardinhas panadas

O que gostei de ver na apresentação de Hélio Loureiro é a paixão deste chef pelos sabores e história da nossa cozinha, a forma pedagógica como fala sobre o que faz e o facto de confeccionar tudo no local. O chef Hélio Loureiro, é um grande senhor da cozinha portuguesa.

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