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segunda-feira, 31 de março de 2014

Um jantar com Vistas


Há cerca de uma semana, numa sexta-feira à tarde, rumei em direcção a sul a convite da Salmarim. Um pouco antes do sol se esconder, cheguei a Castro Marim, uma pacata vila, junto ao rio Guadiana. A primeira refeição desse fim-de-semana em terras algarvias, ocorreu no empreendimento Monte Rei, Golf & Country Club. Já era noite cerrada, quando estacionámos o carro e entrei na moradia onde seria servido o jantar. A sala de jantar, com vista para a piscina e jardim, permitia-nos circular entre a cozinha e um terraço exterior, onde foram servidos alguns aperitivos, num ambiente muito elegante e acolhedor. Enquanto degustávamos os aperitivos, lollipops de polvo e camarão com massa de arroz, íamos conversando sobre sal, comida e turismo na região algarvia, de forma muito animada.


O grupo pode circular pela cozinha à vontade, cumprimentar e ver trabalhar o chef Jaime Perez, que pertenceu à equipa de Ferran Adrià e actualmente está à frente da cozinha do restaurante Vistas. Para minha grande surpresa, para este jantar privado, tivemos também na cozinha os chefs Dalila e Renato do conhecido restaurante Ferrugem. O ambiente vivido nos primeiros momentos, o carinho com que fomos recebidos, fizeram-me sentir que este fim-de-semana ia ser muito especial.


Já sentados à mesa, começámos por experimentar os diferentes tipos de pão. De cebola - este pão tinha a forma de uma pequena cebola - azeitona, orégãos com flor-de-sal e de passas e nozes, que cheirava tão bem. Com o pão foi servido, azeite e manteiga. Adoro experimentar pães diferentes e não resisto a ensopá-los no azeite ou a barrá-los com a manteiga. Foi-nos servido um refrescante vinho branco do Douro, Vale da Poupa de 2012, que nos iria acompanhar por mais alguns pratos.


A primeira entrada revelou-se cheia de sabores frescos e com diferentes texturas. cannellone de manga com sapateira, molho de sapateira, beterraba frita, rebentos e maracujá fresco.


De seguida chegou-nos à mesa um dos pratos que mais gostei. Tártaro de atum com gelado de wasabi e crocante de sésamo. Delicioso. O gelado de wasabi, ligeiramente picante, combinava na perfeição com o atum.


Os chefs Dalila e Renato trouxeram o Minho ao Algarve. O seu prato procurou trazer diferentes texturas. Sarda fumada na cataplana com tomilho servido numa base de gelatina de tomate, acompanhada de cebolas glaciadas em Alvarinho, manteiga de azeite e microvegetais. O chef Renato explicou-nos como retirar a película que reveste a pele deste tipo de peixes. Basta colocar o peixe durante 45 segundos em vinagre e a película, tipo plástico, sai logo muito bem. Por isso, torna-se agradável comer a cavala ou a sarda com a pele.


O chef Jaime Peres tratou do prato de carne e serviu-nos uma desconstrução do bife Wellington. Lombo de vaca com massa folhada, cogumelos com foie gras e crocante de batata. Um prato rico magnificamente acompanhado por um vinho tinto Quinta de Lemos Jaen de 2007.


Terminámos a refeição com uma espuma de baunilha e fruta fresca, e mignardises para acompanhar o café. O sal, foi um ingrediente que acompanhou a refeição do princípio ao fim. O sal, quando doseado com equilíbrio, ajuda a tornar tudo mais saboroso. Este foi um assunto transversal a este jantar especial, não só na comida servida mas também nas interessantes conversas que houve à volta da mesa e com os restantes convidados e chefs. Na memória fica o convívio e os momentos bons vividos num lugar a que me apetece voltar.


Outro olhar sobre este jantar:
- ... o fim do jantar no Monte Rei por Raul Lufinha;

Gratinado de quinoa com beringela e queijo


Não me lembro quando descobri a quinoa. Tenho várias receitas com este ingrediente desde os primeiros anos do Cinco Quartos de Laranja e no meu livro Cozinha para Dias Felizes. A quinoa é um "pseudo cereal", originário de alguns países da América do Sul, da zona dos Andes. É rica em ferro e uma importante fonte de cálcio. Para além da quinoa vermelha e real (branca), encontramos no mercado nacional farinha e alguns derivados, como leite, e massas. Hoje em dia encontra-se facilmente à venda, desde os supermercados biológicos até às grandes superfícies.

Em termos de confecção, a quinoa deve ser preparada como o arroz. Por cada medida de quinoa, duas medidas de água. É importante antes de utilizar a quinoa, de a lavar bem. Como os grãos são muito pequenos, passá-la por água nem sempre se revela muito fácil. Eu costumo usar um passador grande de rede fina. Para cozer a quinoa basta colocá-la e em água a ferver temperada com sal, em lume brando, e deixar cozer entre 12 a 15 minutos. Findo esse tempo, há quem tape o recipiente com um pano e deixe ficar assim durante 5 minutos. Um dos sinais que a quinoa está cozida é quando liberta o seu gérmen. É importante que fique macia, mas crocante.

A quinoa pode ser usada em saladas, sopas, pães, entre outras aplicações, como a receita que hoje vos apresento. Preparei este gratinado de quinoa com beringela e queijo para um artigo sobre diferentes aplicações da quinoa na edição de Março de 2014 da revista Saber Viver.

Gratinado de quinoa com beringela e queijo

Ingredientes para 4 pessoas:
150 g de quinoa real
2 beringelas
475 g de molho de tomate com manjericão
3 queijos mozzarella frescos
25 g de queijo da Ilha de São Jorge ralado
Azeite q.b.
Sal q.b.


1. Lavar e cozer a quinoa em água temperada com sal, durante 15 minutos. De seguida escorrer e reservar.

2. Cortar as beringelas em fatias. Pincelar as fatias de beringela com azeite, temperar com um pouco de sal e grelhar.

3. Misturar a quinoa cozida com o molho de tomate.

4. Regar um tabuleiro de forno com um pouco de azeite.

5. Dispor na base do tabuleiro beringela grelhada, de seguida colocar uma camada da mistura de quinoa com o molho de tomate e por cima queijo mozzarella cortado. Repetir as camadas e terminar com o queijo mozzarella.

6. Polvilhar com o queijo da ilha ralado e levar ao forno durante 30 minutos, sendo os últimos 5 com a função grill ligada para gratinar.


O molho de tomate pode ser feito em casa. Ou em dias de pouco tempo, usar uma das muitas opções que existem no mercado.

sexta-feira, 28 de março de 2014

Salada de espargos com camarão para comer e emagrecer


Mais uma semana que termina. Março passou num piscar de olhos. Neste mês houve coisas que me fizeram feliz. Participei em mais um jantar do projecto Endógenos dedicado ao capão. Nunca cozinhei um galo destes e fiquei com vontade de o testar em algumas receitas. Comecei uma nova rubrica com as Batatas de França. As batatas são um dos alimentos que alteraram a história da alimentação. A minha cozinha encheu-se de câmaras e preparei um risoto de camarão com queijo da Beira Baixa para um programa a passar em Abril na SIC Mulher. Foi publicado o artigo acompanhado por três deliciosas receitas de batata que escrevi para a revista Comer e intitulado Batata, o tesouro dos Incas.


Gosto de comer fora. Em Março, jantei no Flor de Lis e tive a possibilidade de ir conhecer o River Lounge num dia bonito de sol. A vista para o Tejo é simplesmente inspiradora. Tive também a oportunidade de ver como se fazem as migas e a açorda alentejana. Fui ao Algarve assistir ao processo de fabrico de queijo de cabra artesanal e descobrir alguns segredos à volta do sal.


Deixo-vos, hoje, uma sugestão repleta de cor, texturas e sabores, inserida na rubrica Para Comer e Emagrecer:

Salada de espargos com camarão com molho de iogurte


Ingredientes para 4 pessoas:
250 g de camarão descascado com cauda
300 g de espargos
150 g de tomate cereja
70 g de folhas de agrião
10 folhas de hortelã
250 g de iogurte natural
30 ml de azeite
20 ml de sumo de limão
Sal e pimenta-preta q.b.


1. Grelhar o camarão temperado com sal.

2. Arranjar os espargos. Com um descascador de legumes, cortar os espargos em fatias finas.

3. Numa taça juntar os agriões, o tomate cereja cortado ao meio, os espargos cortados, as folhas de hortelã rasgadas com as mãos e o camarão grelhado.

4. Numa taça misturar o iogurte com o azeite, o sumo de limão. Temperar com sal e pimenta-preta a gosto.

5. Regar a salada com o molho, mexer e servir.


Outras receitas Para Comer e Emagrecer:
- Beringela e tomate com bacalhau;
- Creme de couve lombarda;
- Sopa de chuchu com alho-francês;
- Sopa de couve-flor e coentros.

quinta-feira, 27 de março de 2014

O sal tempera a vida


As memórias associadas à comida são sempre ricas e inigualáveis. O momento em que as vivemos não se volta a repetir e por isso, têm um sabor singular. Uma das memórias que guardo de forma especial é da minha avó Gertrudes, de lenço escuro na cabeça, na sua cozinha a fazer queijo fresco. No final, oferecia-me sempre uma ovelhinha, que não era mais do que um resto de queijo coalhado que apertava entre os dedos. Nunca mais comi, mas a memória que guardo desses momentos e do que saboreei é de conforto. É uma memória doce. Talvez por isso tenha tanta curiosidade em perceber como se faz queijo fresco de forma tradicional.

E no fim-de-semana passado tive essa oportunidade. Cheguei a Foz de Odeleite pela manhã. As águas do Guadiana corriam tranquilas em direcção ao mar e contrastavam com o verde da terra e das oliveiras, e do outro lado da margem, avistávamos Espanha. O sol espreitava por entre o azul do céu escondendo as nuvens que tentaram trazer a chuva. Assim que saí do carro, um cheiro doce, quente pairava no ar - o que seria? - questionei-me. Caminhei, com o restante grupo com quem passei o fim-de-semana a convite da Salmarim, em ruas estreitas de pedra até uma pequena loja. Pelo caminho, silêncio e muitas casas bonitas, vazias, à espera da chegada do rebuliço do Verão.

Ao entrar na queijaria João Manuel G. Ribeiro, o cheiro quente e doce intensifica-se. Agora já sei do que é. Deparo-me com uma sala com uma mesa central grande de inox. Panelas ao lume. É aí que a magia do queijo acontece. As mãos sábias de D. Otília vão colocando o queijo nas formas. Meto conversa. Otília Glória Gonçalo Ribeiro tem 78 anos e é a mãe do actual proprietário. Em frente, com a mesma tarefa está Isabel Cavaco de 72 anos e uma jovem, neta de ambas, que desembaraçadamente tira as panelas do lume ou o leite coalhado para a mesa, onde o soro escorre, e se coloca nas formas. A simpatia é imensa. D. Otília explica-nos como se faz o queijo. O filho, tem um rebanho de cabras algarvias, com 150 a 200 cabeças, que produzem o leite utilizado na queijaria.


O leite é fervido. Depois, terá que arrefecer até aos 56 ou 57ºC. Para ajudar a acelerar o processo na sala têm uns recipientes grandes cheios de água onde colocam as panelas com o leite quente. Quando atinge a temperatura desejada adicionam o sal e o coalho. Este último é feito com flor de cardo. As flores, são trituradas e colocadas em água de um dia para o outro. Depois o líquido é coado. O resultado é uma água castanha, que D. Otília me mostrou. Para mim, foi uma surpresa. Sabia que se usava a flor de cardo para coalhar o leite, mas não sabia como era feito. Sei que antigamente, na minha terra, também se usava coalho animal.

Depois dos queijos feitos, seguimos viagem. A próxima paragem foi na Casa de Odeleite. A casa pertenceu outrora a João Xavier e à sua mulher, Claudina. Foi um entreposto de trocas no início do século XX. Uma casa que guarda a grandiosidade do seu passado. Aqui os nossos anfitriões, Jorge Raiado da Salmarim e Andrew e Rupert da Casa Rosada fizeram-nos uma surpresa.


Pão acabado de fazer foi colocado na mesa. Chegaram também os queijos frescos que vimos preparar de manhã, a que se juntou azeite e manteiga de azeite. O cheiro bom do pão quente é inspirador. Este pão foi cozido em forno aquecido com lenha de esteva. Mas a surpresa estava no sabor. Provámos pão com e sem sal. O sabor de um e outro era completamente diferente. O mais saboroso, sem dúvida nenhuma era o que tinha levado sal. O outro, parecia-me doce e as fatias não se revelavam gulosas. O sal torna a comida mais saborosa. Faz falta. Tempera a comida e a vida.

Enquanto saboreava o pão com o queijo fresco lembrei-me de D. Otília. De rosto doce e sorriso simpático. Das suas mãos marcadas pelo tempo a colocarem o queijo coalhado nos cinchos. E foi com esta imagem, que segui viagem.

Com a revista Comer


Quando era miúda tinha o sonho de ser escritora. A possibilidade de inventar histórias, viver na pele de outras personagens sempre me fascinou. Mas a vida corre como um rio em direcção ao mar. Há voltas, curvas e contracurvas. Com decisões prementes a tomar. Quando damos por nós, resignamo-nos e optamos pelos caminhos que nos parecem mais seguros. Acredito, que há alturas na vida, em que a decisão acertada é mantermos o que temos, de modo a ganhar tempo, para depois conseguirmos voar.

Mas o que tem que ser acaba por ter mais força do que pensamos. E um dia decidi criar este blogue, inspirada pelo romance de Joanne Harris. E sem saber, a semente estava lançada à terra. À medida que fui crescendo com o Cinco Quartos de Laranja, nasceu também a vontade de escrever sobre comida, para além de desenvolver e testar receitas. Leio livros de receitas de uma ponta à outra. Gosto de saber como é feito, por exemplo, um risoto ou uma tarte, por cada um dos diferentes autores. Pesquisar, saber a história dos alimentos é algo que me entusiasma imenso.

Por isso, foi com muito orgulho que aceitei o desafio das Edições do Gosto para colaborar com a revista Comer. Esta revista é dedicada inteiramente à gastronomia. Com notícias, receitas e vários artigos relacionados com o mundo da comida. Na edição Março/Abril de 2014, que já está nas bancas, escrevi um artigo sobre a batata, o ingrediente sazonal eleito para figurar nesta edição. Apresento também três deliciosas receitas com este tubérculo.

Passem pela papelaria ou banca de jornais mais próxima e digam-me o que acharam.

quarta-feira, 26 de março de 2014

Capão, uma herança dos romanos


A primeira vez que me lembro de ouvir falar de capão foi por altura do Natal. Em casa dos meus pais, o peru assado inteiro no forno não é uma opção. Penso que nunca foi. A família acha sempre a carne seca e procuram-se outras alternativas, o cabrito é uma delas, mas pensou-se também no capão (galo capado). Na altura, onde comprá-lo, vivo, revelou-se missão impossível ali para os lados do Ribatejo. E foi assim que o polvo, ganhou tradição nos almoços de Natal. Hoje em dia, sei que já é possível encontrá-lo à venda, pronto a cozinhar, em alguns espaços. Capão à Freamunde, a receita tradicional tive a oportunidade de a degustar pela mão do chef Hélio Loureiro.

«A origem do capão remonta aos tempos romanos. Diz-se que na Roma antiga, o cônsul Caio Cânio, restringido nas suas horas de sono pelo alvorecer sonoro dos galos, teria conseguido fazer aprovar uma lei no senado que proibia a existência dos galináceos no perímetro urbano da cidade.

Privados do prazer da sua carne, os súbditos logo inventariam uma forma engenhosa de contornar a disposição legal, capando os galos. Surgia assim o capão, o sápido eunuco que, na sua nobreza e requinte, se tornou comparável ao faisão, à perdiz e à galinhola. Diz-se que desvirilizados, eles pararam de cantar, para consolar a perda da função, começaram a alimentar-se compulsivamente e a engordar bastante. Ao serem abatidos, mostraram-se iguarias sublimes. Os romanos descobriram que quanto mais cedo fosse realizada a castração, melhor seria o sabor da carne. E, pelos caminhos de Roma, chegaria até nós este costume e este processo que enriquecia a gastronomia (...) acrescentando-lhe nova e delicada iguaria.
(...)
O Capão ganhou importância com a Feira dos Capões realizada em Freamunde, instituída por provisão do rei D. João V, em 1719. No entanto, alguns historiadores referem que esta feira já tem lugar desde o século XV. Ainda hoje se realiza a 13 de Dezembro e conta com a eleição do melhor "Capão Vivo". O capão se não for bem capado não ganha determinadas características, sendo nesse caso chamado "Rinchão".»
in Capão à Freamunde

O segundo jantar do projecto Endógenos foi dedicado ao capão, designado por vários escritores entre eles, Gil Vicente, Camilo Castelo Branco e Eça de Queirós, como Manjar dos Reis. O local escolhido foi o restaurante Aviz e o jantar preparado pelo promissor chef Cláudio Pontes.

O jantar intitulou-se O Galo Capão em VI Actos. Em cada acto era servido um prato alusivo ao ciclo de vida do capão. O acto I - Ainda na mãe galinha onde tudo começa - foi-nos servido um cocktail de boas vindas, Dry Capão. Um ovo de galinha recheado com gema de ovo batida com hidromel e por cima, uma almôndega de capão servida com uma haste de orégãos secos. A primeira coisa que me chamou a atenção foi a originalidade da apresentação. A outra, o sabor bom da gema de ovo.


A entrada constituiu o acto II - O bater de asas. O prato servido foi capão com três texturas de nabo, puré, em cubos e crocante. Foi uma excelente maneira de começar este jantar. Uma entrada muito interessante. O vinho servido foi Stanley Alvarinho e Verdelho de 2012.


No acto III - De peito cheio no 1º cantar - chegou-nos à mesa peito de capão recheado com manteiga de azeitona galega, panado com corn flakes e a acompanhar nabo, puré de nabo e rabanetes. Que delícia. A manteiga de azeitona deu um sabor especial à carne e a textura crocante, sobressaía de forma gulosa. O vinho servido foi Stanley Chardonnay de 2011.


O momento da castração foi assinalado no acto IV - A Opulência da castidade - onde nos foi servido o capão com um arroz a lembrar a cabidela, com sangue de beterraba e uma crista crocante de massa. A imaginação e a criatividade, foram surpreendendo os participantes deste jantar a cada prato servido.


A sua última noite na capoeira foi o acto V. O capão foi recheio de uma massa. Ao abrir a tampa da massa, descobri um pedaço de carne tenra e suculenta, que combinou na perfeição com os outros elementos do prato, como os cogumelos. Uma das surpresas deste prato foi um pedaço do pé do capão. Tão saboroso. Cozinhado em vinho tinto e com um sabor ligeiramente caramelizado, tornou-se memorável!


O jantar dedicado ao capão foi sempre em crescendo e terminámos a refeição, encantados. O acto VI - O renascer de uma "doce" vida - trouxe-nos uma sobremesa com uma história para contar. Uma camada de massa a lembrar a terra, um ovo recheado, uma clara alusão a um novo ciclo - o recomeçar, e outros elementos que remetem para a vida das capoeiras, como o milho e pequenas ervas. O capão estava incluído na sobremesa através de uma trufa de chocolate recheada com fígado. Acompanhámos a sobremesa com um vinho Stanley Espumante Rosé Reserva de 2009.


O que gosto nos jantares do projecto Endógenos é a possibilidade de degustar produtos pouco comuns ou de difícil acesso, da nossa gastronomia, pela mão de talentosos chefs. É um enaltecer das coisas boas que temos em Portugal e que merecem ser divulgadas. O chef Cláudio Pontes surpreendeu e está de parabéns por este jantar. Nas edições do Endógenos, o ingrediente escolhido entra na refeição desde a bebida de boas vindas até à sobremesa, o que não se revela uma tarefa nada fácil.

A terceira edição do projecto Endógenos será em Peniche, no dia 5 de Abril de 2014. Tem como tema as algas. Vai ser por certo mais uma refeição cheia de surpresas.


Outro olhar sobre este jantar:
- O capão ou quando menos é mais por Fátima Moura.

Refeições anteriores do projecto Endógenos:
- Um jantar dedicado ao ouriço-do-mar;
- Um jantar de elogio ao medronho.

Mais informações sobre o projecto Endógenos na respectiva página no Facebook.

terça-feira, 25 de março de 2014

Bolo de batata e laranja


A batata é originária da América do Sul, das regiões andinas do Peru, Bolívia e Chile. Chegou à Europa pelas naus dos navegadores espanhóis. No início as populações olharam com desconfiança este tubérculo rico em vitamina C e potássio, acabando por ser alimento de animais ou funcionar como planta ornamental, até que Auguste Parmentier descobriu as qualidades deste alimento e chamou a atenção para ele. A batata é o quarto alimento mais consumido no mundo, logo a seguir ao arroz, milho e trigo.

Existem muitas variedades de batata. No entanto, tendo em conta a quantidade de amido, matéria seca, e de água, podemos dividi-las em cerosas ou farinhentas. As cerosas têm um teor de água mais alto e o de amido mais baixo. Quando cozidas, ficam com uma textura húmida e densa. São indicadas para preparar batatas cozidas, pois mantêm a forma. As farinhentas têm um teor mais elevado de amido do que água, são por isso mais densas, e não tão boas para cozer, porque se desfazem mais. São indicadas para preparar batatas assadas, fritas ou purés. Existem também batatas com teor intermédio de amido, são as chamadas batatas múltiplos usos.

Saber o tipo de batatas ajuda a usá-las de forma mais eficiente nos nossos cozinhados. Para saberem o tipo de batatas, se são cerosas ou farinhentas, podem experimentar um pequeno teste, sugerido por Harold McGee no seu livro On Food and Cooking. Para o teste, aconselha a prepararmos uma solução com uma parte de sal para duas de água. As batatas cerosas flutuam enquanto as farinhentas vão ao fundo.

Enquanto decidem se estão dispostos a fazer ou não o teste de Harold McGee, deixo-vos um delicioso bolo que desenvolvi para a nova rubrica das Batatas de França, intitulada, Batatas com Sabor.


Bolo de batata e laranja

Ingredientes para 12 fatias:
2 batatas médias para cozer
200 g de manteiga sem sal
280 g de açúcar amarelo
300 g de farinha com fermento
5 ovos
1,5 dl de sumo de laranja
Raspa de 2 laranjas
30 g de mel
Uma pitada de sal
Zestes de 1 laranja para decorar


1. Descascar e cortar em cubos as batatas.

2. Colocar as batatas num tacho com água e levar ao lume. Assim que estiverem cozidas, escorrer e triturar com a ajuda de um passe-vite. Reservar 200 g de puré de batata.

3. Bater a manteiga com o açúcar. Adicionar as gemas uma a uma, batendo entre cada adição.

4. Juntar o sumo e a raspa de laranja, o puré de batata já frio, o mel, a farinha e uma pitada de sal. Mexer.

5. Bater as claras em castelo e envolver no preparado.

6. Forrar uma forma redonda com papel vegetal. Untar com óleo em spray o papel e verter o preparado para a forma.

7. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC durante 1h10 minutos.

8. Deixar arrefecer um pouco antes de desenformar.

9. Ainda com o bolo morno regar com a calda. Decorar com zestes de laranja.


Ingredientes para a calda de laranja:
125 g de açúcar em pó
1,5 dl de sumo de laranja


1. Levar ao lume um tacho com o açúcar e o sumo de laranja.

2. Deixar ferver, sem mexer, durante aproximadamente dois minutos.


Uma das brincadeiras que fiz em família e depois com alguns colegas de trabalho, foi perguntar-lhes quais os dois principais ingredientes deste bolo. Quem acertasse, eu oferecia uma viagem à Austrália. Entre vários momentos divertidos e a enumeração de várias ingredientes, a "minha sorte" foi que apenas identificaram a laranja. Ficaram encantados quando lhes disse que também levava batata.

segunda-feira, 24 de março de 2014

Batata-doce assada com curgete e ovo estrelado


Crescer no campo tem vantagens. Mas, nem sempre pensei assim. Quando entrei para a universidade e tive a oportunidade de deixar a pequena localidade que me acolheu durante dezoito anos, senti-me radiante. Para quem sempre viveu com os pais, para mim, esse foi um momento muito importante. A vinda para a universidade foi o bilhete da (aparente) independência.

A primeira semana que passei em Lisboa foi simultaneamente emocionante e solitária. Lembro-me que foi vivida cheia de saudades dos meus pais, da rotina do dia-a-dia, dos vizinhos que conheci desde sempre. Saudades das pequenas coisas. De passear pelo quintal. De brincar com os cães. Assim que pude, regressei a casa no primeiro autocarro.

Em Lisboa tudo era novo. Uma cidade a fervilhar de coisas interessantes. Para quem chega a uma grande cidade vinda de um meio pequeno, há sempre coisas a que nos temos que adaptar. A primeira vez que andei de metro sozinha, enganei-me e tomei o sentido contrário. Os autocarros apinhados de gente na hora de ponta, levaram-me muitas vezes a preferir andar a pé. Outra das coisas que estranhei foi a comida. No meu primeiro contacto, lembro-me de achar que tudo tinha molhos que me enjoavam um pouco e que havia imensa coisa com queijo.

A pouco e pouco fui-me apaixonando por Lisboa. Hoje é a cidade onde escolhi viver. É a minha cidade. Gosto de passear nas ruas, de parar nas esplanadas, de visitar os mercados. E gosto também de voltar à minha terra. Uma das primeiras coisas que faço, é espreitar como está o quintal. Continuo a gostar de ver o que está cultivado. Como estão as laranjeiras. Gosto de apanhar bem-me-queres, de passar as mãos pelo alecrim e inspirar fundo. Sabe tão bem!

Uma das vantagens de se viver no campo, é o espaço. Há espaço para a horta, para o galinheiro, espaço para colocar uma mesa grande no alpendre para um almoço com a família, espaço para ter um forno a lenha. A minha mãe durante anos usou o forno todas as semanas. Uma das coisas que fazia era cozer pão e era sempre uma festa. Pão quente com manteiga é de ir aos céus. E para mim,
ninguém o faz como ela. Quando cozia aos domingos, aproveitava e colocava um tabuleiro com carne a assar para o almoço. Lembro-me de lhe pedir tantas vezes para assar também batata-doce num tabuleiro à parte sem mais nada. Adoro batatas-doces e comia-as como se fossem guloseimas. Ainda hoje, sou capaz de comer uma batata-doce bem assada em vez de uma sobremesa.

A minha sugestão de hoje tem batata-doce, mas não é uma guloseima. É uma forma diferente de preparar uma refeição com apenas uma batata que desenvolvi para a edição de Março de 2014 da revista Saber Viver.


Batata-doce assada com curgete e ovo estrelado

Ingredientes para 4 pessoas:
4 batatas-doces grandes
315 g de curgete
3 dentes de alho
55 ml de azeite
30 g de manteiga sem sal
Sal e pimenta-preta q.b.
Flor-de-sal q.b.


1. Lavar muito bem as batatas.

2. Picar as batatas com um garfo. Temperar com sal. Regar com 15 ml de azeite.

3. Levar ao forno pré-aquecido a 220ºC durante 45 a 50 minutos minutos.

4. Cortar a curgete com a casca em pequenos cubos.

5. Levar o restante azeite numa frigideira ao lume. Adicionar os dentes de alho picados. Deixar frigir um pouco e adicionar a curgete. Temperar com sal e pimenta-preta a gosto. Saltear durante um a dois minutos.

6. Levar a manteiga ao lume numa frigideira anti aderente. Quando derreter, estrelar os ovos.

7. Cortar as batatas ao meio. Rechear com a curgete salteada.

8. Servir as batatas com um ovo estrelado por cima.

9. Polvilhar o ovo com flor-de-sal.

sexta-feira, 21 de março de 2014

Risoto de camarão com queijo da Beira Baixa numa tarde de filmagens


A televisão é uma caixa mágica que me seduz e fascina imenso. Acho que ganho outra vida, outra energia quando sei que vou cozinhar com uma câmara a filmar. E na quarta-feira à tarde tive mais uma dessas experiências, que me entusiasmam, mas que ao mesmo tempo me fazem sentir uma enorme responsabilidade. A minha cozinha encheu-se de uma azáfama muito diferente do habitual. Dois cameramen, um realizador e uma apresentadora de televisão, a Ana Sofia Martins, que foi um prazer conhecer.


O desafio consistia em confeccionar uma receita do Chef Online para um programa de televisão a passar no próximo mês de Abril. A receita que escolhi foi um risotto de gambas com queijo da Beira-Baixa do chef Alexandre Ferreira. Escolhi esta receita porque achei curioso o uso de dois queijos portugueses e o método de confeccão ser um pouco diferente daquele que costumo fazer. Por isso, nada melhor do que experimentar e ver como ficava.


Risoto de camarão com queijo da Beira Baixa

Ingredientes para 4 pessoas:
300 g de arroz arbório
700 g de camarão
1 cebola
1 dl de azeite
1,5 dl de vinho branco
25 g de queijo de Castelo Branco DOP
25 g de queijo de Idanha-a-Nova
850 ml de caldo de camarão quente
1 colher de sobremesa de manteiga sem sal
10 g de coentros frescos picados
Sal q.b.


1. Levar ao lume a cebola picada com o azeite. Deixar refogar até a cebola quebrar.

2. Adicionar o vinho branco. Assim que levantar fervura, juntar o arroz e mexer.

3. Ir acrescentando o caldo de camarão quente, aos poucos, à medida que o arroz vai pedindo. Temperar com sal.

4. A quatro minutos de retirar o arroz, adicionar os camarões cortados e os queijos. Mexer e se necessário retificar o sal.

5. Servir o risoto com os coentros picados.


Bom apetite!

terça-feira, 18 de março de 2014

À descoberta da nova carta do restaurante Flor de Lis


Se gosto de cozinhar em casa, de passar horas a pensar em receitas, de experimentar ingredientes novos, gosto também muito de ir jantar fora. Por um lado, gosto de conhecer restaurantes, o trabalho dos chefs e de procurar inspirações. Por outro, adoro preparar-me. Escolher uma roupa mais especial, usar sapatos de salto alto, passar rímel e blush. Jantar fora é sinónimo de ocasião especial. Eu pelo menos gosto de a viver assim.

Numa destas sextas-feiras à noite fui, a convite da SANA Hotels, com o Ricardo jantar ao restaurante Flor de Lis, para conhecer a nova carta. Já tinha tido a possibilidade de ali desfrutar de um interessante almoço, no Verão passado. Estava curiosa com o ambiente ao jantar e com o que o chef Patrick Lefeuvre nos iria servir. Cheguei à hora combinada. A música ambiente, os ramos de flores em cima das mesas e as velas, acendidas logo que nos sentámos, davam ao restaurante um ar romântico e acolhedor. Gosto dos espaços que nos fazem sentir bem desde os primeiros momentos.

O Flor de Lis é um restaurante onde a carta acompanha o ritmo das estações. Por isso, nos pratos servidos, foi possível saborear elementos do Inverno misturados com outros a lembrar já os dias bonitos da aguardada Primavera.

Enquanto escolhíamos os vinhos, com a preciosa ajuda do Carlos Janeiro, que nos acompanhou neste jantar, fomo-nos deliciando com as manteigas e os diferentes tipos de pão. Se há combinação que nunca me canso de provar é esta. Adoro manteigas e de pão. De entre as três manteigas servidas, manteiga com sal, de piña colada e asiática, adorei o sabor fresco da mistura de coco e ananás. Em termos de pão, entre a variedade apresentada, sempre que posso escolho o de azeitonas e rendo-me aos encantos do de tomate seco. A primeira entrada servida, foi um pequeno entretém de boca, um carpaccio de novilho com vinagreta de nozes e a segunda, espuma de batata e trufa com entremeada, pleurotus e um chip de batata vitelote, a dar textura a esta entrada feliz. As entradas foram acompanhadas por um vinho branco que me traz sempre recordações de muitos bons momentos passados à mesa, um colheita tardia da Herdade dos Grous de 2010, com uma doçura especial e aromas de pêssego e mel, que nos deixam a sonhar por mais.


Assim que chegou o prato com a entrada, os nossos olhos sorriram. Foie gras caramelizado com recheio de enguia, ananás confitado com especiarias, tártaro de pato fumado e folhas de ouro e bronze. Um prato com uma apresentação muito apelativa. Gostei do caramelizado do foie gras, crocante. O ananás, revelou-se um elemento fresco que criou um agradável contraste de sabores com o foie gras.


O prato de peixe foi peixe-galo com lagostins salteados. A acompanhar um minestrone de legumes e jus de lagostins. O prato parecia obra de um artista. As pinceladas de verde do creme de espinafres dão a ideia de movimento. O prato foi servido com um condimento preparado com azeitonas, pimentos e azeite. O molho de lagostins do minestrone com cenoura, curgete e batata vitelote - crocantes, estava cheio de sabor, que quase apetecia comer à colher, como se de uma sopa se tratasse. O peixe-galo foi acompanhado por um vinho branco Quinta da Lagoalva Talhao I de 2012.


Para limpar o palato e preparar as nossas papilas gustativas para o prato de carne, saboreámos um sorbet de tangerina com espuma de lima.

O prato de carne, terrine de leitão crocante, cromesqui de tupinambo e legumes biológicos. Um prato muito apelativo. Apenas dois pequenos reparos, a crosta da carne de leitão ganharia se estivesse um pouco mais crocante e a folha de couve lombarda fosse estaladiça de maneira a desfazer-se na boca. O vinho servido com a carne foi um tinto do Douro, Vallado de 2011.


A pré-sobremesa foi gelado de chocolate com creme inglês, servido com paus de framboesa e frutos secos. A que se seguiu, creme de queijo, lima e morangos salteados em mel e manjericão.


Jantar fora é uma experiência e tudo contribui para que seja boa ou menos boa, para além da comida, que é sempre o factor chave, existem outros aspectos que complementam, desde a decoração da sala e das mesas, a música ambiente e claro, as pessoas que nos recebem e nos acompanham na refeição. No Flor de Lis, mais uma vez senti que o serviço era de cinco estrelas. Quando janto fora procuro restaurantes que se interessem pela qualidade e origem dos seus produtos. Que procurem trabalhar os pratos de forma inovadora e que surpreendam. O Flor de Lis pela mão do chef Patrick Lefeuvre, está nesse caminho.



Outros olhares sobre este jantar:
- A nova carta de Patrick Lefeuvre no EPIC SANA Lisboa por Raul Lufinha;
- A Primavera / Verão no Restaurante Flor-de-Lis do EPIC SANA Lisboa Hotel por Carlos Janeiro.

segunda-feira, 17 de março de 2014

Salada de frango e couve-flor assada para um piquenique


Março começou, finalmente, a brindar-nos com dias de sol bonitos. No fim-de-semana, preparei um cesto com frutas, gelatinas, bolos e sumos. O Ricardo e eu partimos para o parque mais próximo da nossa casa e fizemos um piquenique. Havia várias famílias a passear. Ao pé de nós, a aproveitar as mesas e o sol de final de tarde, um grupo de pessoas jogava às cartas. Esta tarde soube mesmo bem. Aproveitámos o bom tempo de uma forma especial. Sem dúvida, que temos que repetir.

Hoje deixo-vos uma salada de frango com grão e couve-flor para um piquenique a pensar nos dias bonitos de sol, que preparei para a edição de Junho de 2013 da revista Saber Viver.

Ingredientes para 4 pessoas:
600 g de couve-flor
2 dentes de alho
500 g de grão cozido
1/2 frango assado de churrasco
200 g de tomate cereja
1 raminho de salsa picada
1,5 dl de azeite
1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
1 colher de sopa de mostarda em grão à antiga
Sal e pimenta-preta q.b.


1. Levar a assar, num tabuleiro os floretes de couve-flor, com os dentes de alho esborrachados e 1 dl de azeite, em forno pré-aquecido a 200ºC durante 35 minutos.

2. Numa taça misturar o grão cozido, o frango desfiado, limpo de peles e ossos, o tomate cereja cortado ao meio, a couve-flor assada já fria e a salsa picada.

3. Misturar 0,5 dl de azeite com o vinagre, a mostarda, sal e pimenta a gosto. Emulsionar muito bem a misturar.

4. Regar a salada com o molho, mexer e servir.


A couve-flor assada fica crocante e deliciosa. Esta é uma salada rica e saborosa.

quinta-feira, 13 de março de 2014

Como fazer açorda alentejana e migas gatas


Tenho um especial carinho pela cozinha alentejana. Nascida e criada no Ribatejo, confesso que olho com profunda admiração e curiosidade para a cozinha do além Tejo. O uso das ervas - poejo, coentros e hortelã da ribeira - tornam a simplicidade de alguns pratos numa refeição memorável. E quando digo simplicidade, refiro-me apenas aos ingredientes utilizados como o pão, azeite e alhos. Uma trilogia de sabores que foi passando de geração em geração para nosso grande prazer gastronómico. E como então, juntar o pão, o azeite e os alhos num prato memorável?

Os alentejanos fazem-no, principalmente, na açorda e nas migas. E para perceber como são feitos estes pratos, ontem, fui até à BTL para assistir à demonstração culinária, Degustação do Caminho das Oliveiras Milenares, do chef Narciso Peraltinha do restaurante Feitiço da Moura do hotel rural Horta da Moura, em Monsaraz.

O hotel rural tem no seu espaço oliveiras milenares e tradição na produção de azeite. Por isso, uma das primeiras degustações que o chef nos proporcionou foi uma prova de azeite com flor-de-sal e folhas de alecrim. Tão curioso o modo como a flor-de-sal ajuda o azeite a abrir os sabores. No final de boca, um ligeiro aroma perfumado a alecrim, convida-nos a voltar a molhar generosamente o pão no azeite. Nestas situações já me rendi, não digo que não às vontades do meu palato.

Enquanto provávamos o azeite, o chef colocou ao lume dois tachos. Um com leite e uma posta de bacalhau e outro com água, uma posta de bacalhau, dois dentes de alho com camisa, um ramo de coentros, poejo e um gole de azeite. Tirou a côdea a umas fatias de pão alentejano e cortou-o posteriormente em cubos. O primeiro prato que confeccionou foi a açorda. A açorda alentejana consiste num caldo aromático e rico em sabores. Para a açorda começou por preparar o piso. Numa taça colocou quatro dentes de alho, umas folhas de poejo, uma tira de pimento verde cortado, um ramo de coentros e sal grosso. De seguida esmagou a mistura com a ajuda de um pilão. Adicionou um ovo que desfez com um garfo. Regou a mistura com a água quente de cozer o bacalhau e mexeu. Serviu a açorda com fatias de pão alentejano, de preferência do dia anterior. Pode-se guarnecer a açorda com um ovo escalfado ou até bacalhau.


De seguida ensinou-nos a preparar migas de poejo e coentros e migas gatas. As migas de bacalhau no Alentejo designam-se por "gatas". Para as migas colocou numa frigideira dois dentes de alho picados, dois dentes de alho esmagados e poejo. Deixou refogar um pouco e adicionou um ramo de coentros picados e o pão cortado em cubos. Mexeu, de modo a que o pão absorvesse um pouco do azeite. Acrescentou a água de cozer o bacalhau e desfez com uma colher de pau o pão. Depois, colocou o lume no mínimo e moldou as migas. Deixou secar, virando-as de vez em quando para irem ganhando uma crosta deliciosa.

Para as migas gatas levou uma frigideira ao lume com alhos, coentros, uma tira fina de pimento verde, poejos e hortelã da ribeira, tudo picado. Adicionou azeite e levou ao lume a frigir um pouco. De seguida adicionou o bacalhau cozido em leite, previamente lascado. Com uma colher de pau desfez um pouco o bacalhau. Refrescou o preparado com uns borrifos de vinho branco e adicionou fatias de pão, com a côdea, cortadas em cubos. Voltou a adicionar mais um pouco de azeite e regou com o leite resultante da cozedura do bacalhau. Temperou com sal e adicionou um ovo, mexeu. Deixou as migas secarem um pouco e serviu.

Para mim, ainda tenho tanto para descobrir na nossa cozinha regional. O chef Narciso Peraltinha vai repetir esta demonstração no dia 14 de Março, sexta-feira, às 11h no espaço do hotel rural Horta da Moura na BTL, em Lisboa. Se quiserem, façam-lhe uma visita e provem estas iguarias da cozinha alentejana.

quarta-feira, 12 de março de 2014

Sopa de chuchu com alho-francês para comer e emagrecer


Não é preciso estar de dieta para de vez em quando pararmos e reflectirmos sobre a nossa alimentação. Recentemente li o livro A enzima prodigiosa do Dr. Hiromi Shinya que me deixou a pensar em muitos dos meus hábitos alimentares e daqueles que me rodeiam. No livro, este médico de origem japonesa fala-nos das conclusões que foi tirando ao longo de quarenta anos da sua prática médica a observar doentes com cancro, do cólon e estômago, nos Estados Unidos e Japão.

Um dos primeiros conselhos que nos dá é que tenhamos uma vida feliz, a fazer aquilo que gostamos. Rirmos, amarmos, partilharmos. Olharmos para as pequenas coisas, vivermos com entusiasmo e alegria. Uma vida feliz é o caminho para se ter saúde. A seguir explica-nos como os nossos hábitos alimentares e de vida nos conduzem a uma vida saudável ou não. Desmonta alguns mitos relacionados com o consumo de iogurte e de chá verde.

A qualidade da água e dos alimentos que ingerimos determinam a nossa saúde, por isso recomenda que se reduza o consumo de carne, que se aumente o consumo de alimentos frescos, com muitas enzimas, que se reduza o consumo de álcool, café e de medicamentos. Para este médico a refeição ideal é composta por 85% de plantas e 15% de animais.

Chama a atenção para a importância de mastigar os alimentos muito bem. «A mastigação estimula a segregação de saliva. As enzimas digestivas presentes na saliva, misturadas com a comida, melhoram a digestão (...)». Mastigar bem é um bom truque para quem quer emagrecer. O autor fala-nos ainda do leite, da margarina, do tipo de peixe que devemos escolher, das gramíneas e das leguminosas. Mas para tirarem as vossas conclusões, o melhor é lerem a obra.

Depois de ler o livro questionei-me sobre o que determina os nossos hábitos alimentares. O que aprendemos em termos de alimentação em casa com os nossos pais? E o que nos leva a querer fazer mudanças efectivas na nossa alimentação? Quando é que decidimos procurar informação sobre os alimentos que ingerimos? Quando estamos doentes ou queremos perder peso? Quando chegamos aos quarenta?! Se já fazia uma alimentação com muitos vegetais, depois de ler o livro, fiquei com vontade de fazer ainda mais. Como diz o ditado, somos o que comemos! A alimentação que fazemos reflecte-se na nossa saúde. Só podemos fazer escolhas quando estamos informados. Como em tudo, o bom senso deve prevalecer.

Deixo-vos, hoje, mais uma deliciosa sugestão inserida na rubrica Para Comer e Emagrecer, cheia de legumes:

Sopa de chuchu com alho-francês e curgete crocante

Ingredientes para seis pessoas:
3 chuchus
2 cebolas
2 cabeças de nabo
1 alho-francês grande sem rama
1,2 l de água
0,8 dl de azeite
2 hastes de tomilho
1 curgete
Sal e pimenta-preta q.b.


1. Descascar e cortar em pedaços os chuchus, as cebolas e as cabeças de nabo. Cortar em rodelas o alho-francês.

2. Colocar os legumes cortados numa panela. Temperar com sal e pimenta-preta a gosto. Regar com a água e levar ao lume.

3. Quando os legumes estiverem cozidos, desligar o lume. Adicionar 0,5dl de azeite e triturar com a ajuda de uma varinha mágica.

4. Levar 30ml de azeite numa frigideira ao lume. Adicionar a curgete cortada em pequenos cubos e o tomilho. Temperar com sal e pimenta-preta a gosto. Assim que a curgete estiver macia, mas crocante, retirar.

5. Servir a sopa coma curgete salteada e um pouco do seu azeite.

Sejam felizes!


Outras receitas Para Comer e Emagrecer:
- Beringela e tomate com bacalhau;
- Creme de couve lombarda;
- Sopa de couve-flor e coentros.

terça-feira, 11 de março de 2014

Salada de bacalhau com tomate


Com a chegada dos dias bonitos começam também a apetecer pratos coloridos. Saladas cheias de legumes sabem muito bem. Assim que a chegada da Primavera se aproxima, gosto ainda mais de ir aos mercados. As bancas enchem-se de cores bonitas. E apetece-me trazer ainda mais frutas e legumes para as refeições da semana.

A receita que hoje vos apresento, foi desenvolvida para a edição de Outubro de 2013 da revista Saber Viver inserida numa rubrica sobre aproveitamentos, neste caso, sobre o que fazer com sobras de bacalhau cozido com grão e brócolos.


Ingredientes para 4 pessoas:
1 posta de bacalhau do lombo cozida **
2 ovos cozidos **
85 g de mistura de cebola picada com salsa **
350 g de tomate
30 g de croûtons
1 dl de azeite
1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
Sal e pimenta-preta q.b.

** - Aproveitamentos da receita inicial


1. Cortar o tomate e limpar o bacalhau de peles e espinhas.

2. Numa taça colocar o tomate cortado, o bacalhau lascado, os ovos cortados em quatro, a mistura de cebola e salsa.

3. Temperar com sal e pimenta preta a gosto. Regar com o azeite e o vinagre. Mexer.

4. Servir a salada com os croûtons.

segunda-feira, 10 de março de 2014

Carpaccio de morango e chocolate branco


Os dias bonitos de sol, mesmo que o frio se faça sentir, são sempre dias inspiradores para mim. Sabe muito bem começar uma nova semana com bom tempo. E para vos inspirar, deixo-vos uma sobremesa doce com morangos que desenvolvi para a edição de Julho de 2013 da revista Saber Viver. Servida fresca, faz-nos lembrar dias felizes de Primavera.

Carpaccio de Morango


Ingredientes para 4 pessoas:
250 g de morangos
2 colheres de sopa de açúcar em pó
3 colheres de sopa de vinagre balsâmico cremoso
20 g de chocolate branco em raspas
Hortelã para decorar


1. Cortar os morangos em fatias finas com uma mandolina.

2. Polvilhar as fatias de morango com o açúcar em pó, de seguida regar com o vinagre balsâmico cremoso e por fim, as raspas de chocolate.

3. Servir decorado com hortelã.