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quarta-feira, 30 de abril de 2014

Chili de carne com chocolate


Abril chega ao fim. Este mês de águas mil, trouxe mais um Peixe em Lisboa. Este ano para além de assistir às demonstrações culinárias de chefs nacionais e estrangeiros, participei de forma mais activa. Realizei uma demonstração culinária no espaço Portugal Sou Eu, a convite da Terrius, e participei enquanto membro do júri num concurso com bloggers, promovido pela Teka.

Participei também num workshop de harmonização de comida com café e vinho, onde me vem à memória um prato de borrego com molho de café e cacau. Neste registo, apresento, hoje, uma receita de chili de carne com chocolate que desenvolvi para um artigo sobre pratos salgados com chocolate na edição de Abril de 2014 da revista Saber Viver.


Chili de carne com chocolate

Ingredientes para 4 pessoas:
750 g de vaca para estufar
45 ml de azeite
1 cebola
4 dentes de alho
1 colher de chá de cominhos em pó
1 colher de chá de paprica
1 colher de chá de orégãos em pó
1/2colher de chá de piripíri moído
1/2 colher de chá de pimenta-de-caiena
2 folhas de louro
2 cravinhos
1 estrela de anis
15 ml de molho de soja
800 g de tomate pelado em lata
3,5 dl de caldo de carne
250 g de feijão encarnado seco
30 g de chocolate 70% de cacau
10 g de salsa picada
Sal e pimenta-preta q.b.
Arroz branco cozido para servir


1. Colocar o feijão em água, de preferência de um dia para o outro.

2. No dia seguinte, colocar o feijão demolhado numa panela com água. Temperar com sal, 15 ml de azeite e uma folha de louro. Levar ao lume até o feijão estar cozido. De seguida, escorrer, retirar a folha de louro e reservar o feijão.

3. Colocar 30ml de azeite num tacho. Levar ao lume e adicionar a carne de vaca cortada em cubos. Deixar alourar os pedaços.

4. Adicionar a cebola e os dentes de alho picados. Juntar a folha de louro e as restantes especiarias. Temperar com sal e pimenta-preta a gosto.

5. Juntar o tomate pelado previamente passado pelo passe-vite com o seu molho, o caldo de carne e o molho de soja. Deixar cozinhar com o tacho tapado e o lume no mínimo, durante 1 hora.

6. Juntar o feijão cozido e o chocolate. Mexer e deixar cozinhar durante dois a três minutos.

7. Servir polvilhado com salsa picada e a acompanhar, arroz branco cozido.

terça-feira, 29 de abril de 2014

Túberas panadas


A minha colega e amiga Milena, desde há uns anos para cá faz questão de me trazer túberas. Para mim, é uma verdadeira festa. Desde que provei as túberas que fiquei fã. Por Lisboa, nunca me lembro de encontrar à venda, mas sei que é comum na Primavera nos mercados do Alentejo.

Para confeccionar as túberas, este ano, pedi sugestões ao meus amigos e leitores através da minha página pessoal de Facebook. A receita escolhida foram estas túberas panadas, sugestão de João Bandarra.

Túberas panadas

Ingredientes:
4 a 5 túberas
1 ovo
Pão ralado
Sal e pimenta-preta q.b.
Óleo de amendoim (para fritar)
1 limão


1. Descascar as túberas.

2. Cortar as túberas em fatias e temperá-las com sal e pimenta.

3. Passar as túberas por ovo mexido e depois pelo pão ralado.

4. Fritar as túberas em óleo quente.

5. À medida que se fritam, colocar em papel absorvente para escorrerem.

6. Servir com quartos de limão.


Outras receitas com túberas:
- Ovos mexidos com túberas;
- Túberas com manteiga e coentros.

segunda-feira, 28 de abril de 2014

Pão de centeio com quinoa vermelha


Eu adoro pão. Pão quente acabado de sair do forno com manteiga é algo que me deixa muito feliz. Quando vou a um restaurante, umas das coisas que gosto de fazer enquanto aguardo a chegada dos pratos escolhidos, é ir provando os diferentes tipos de pão que colocam na mesa.

A minha mãe sempre fez pão e ainda, agora de forma menos regular, o faz. Em minha casa o processo foi, desde que me lembro, sempre o mesmo. Farinha T65, um alguidar de barro, água e forno de lenha. O que mudou foi o fermento. Primeiro de massa velha, e depois com fermento de padeiro fresco, que a minha mãe designa por fermento inglês.

Há coisas que gostamos de fazer e não conseguimos explicar muito bem. Eu adoro colocar as mãos na massa. Apesar de ter máquina do pão, dou por mim, a fazer todo o processo de forma manual. Manias! Quando faço pão, umas das coisas que gosto também de fazer é misturar farinhas. Adicionar frutos secos e/ou sementes. E um pão que já fiz várias vezes cá em casa é este de centeio com quinoa vermelha, para além da mistura de farinhas, tem também a quinoa em grão que lhe dá uma textura e um aroma a "noz", muito agradável.


Pão de centeio com quinoa vermelha

Ingredientes:
300 g de farinha T55
140 g de farinha de centeio
60 g de farinha de espelta
70 g de quinoa vermelha
25 de fermento de padeiro
3,5 dl de água morna
8 g de sal grosso
Farinha para polvilhar q.b.


1. Juntar as farinhas numa taça.

2. No meio desfazer o fermento de padeiro. Adicionar 1 dl de água morna e desfazer o fermento à medida que se sai juntando com um pouco de farinha.

3. Tapar o recipiente e deixar levedar durante 30 minutos.

4. Juntar o sal e a quinoa previamente passada por água. Amassar a massa à medida que se vai acrescentando a restante água morna.

5. Polvilhar a massa com farinha. Formar uma bola e deixar levedar com recipiente tapado em local reservado, durante 2 horas.

6. Com a ajuda de um pouco de farinha, formar com a massa levedada um pão.

7. Colocar a massa num tabuleiro polvilhado com farinha e tapar com um pano.

8. Aquecer o forno a 225ºC.

9. Levar o tabuleiro com a massa ao forno durante 35 minutos.

quinta-feira, 24 de abril de 2014

Queques de quinoa com arandos vermelhos


Costumo usar muito quinoa em saladas e sopas. Mas também existe no mercado massas - fiz há uns tempos uma receita com tagliatelle - e farinha deste ingrediente oriundo da América do Sul, que uso normalmente para fazer pão sempre misturada com outras farinhas. A farinha de quinoa, tem um sabor muito vincado a vegetal, o que nem sempre pode agradar a quem não esteja familiarizado com esta farinha.

Apresento, hoje, uma receita de queques de quinoa com arandos vermelhos que desenvolvi para um artigo sobre diferentes aplicações da quinoa para a edição de Março de 2014 da revista Saber Viver.


Queques de quinoa com arandos vermelhos

Ingredientes para 4 pessoas:
150 g de farinha de quinoa
85 g de farinha de arroz
15 g de amido de milho
150 g de manteiga sem sal (à temperatura ambiente)
200 g de açúcar amarelo
2 ovos médios
1,5 dl de leite
75 g de arandos vermelhos secos
25 g de amêndoa laminada


1. Bater a manteiga com o açúcar.

2. Adicionar os ovos, um a um, mexendo entre cada adição.

3. Juntar as farinhas e o leite. Mexer.

4. Adicionar os arandos cortados e polvilhados com um pouco de farinha.

5. Distribuir a massa por formas de queques previamente untadas com manteiga.

6. Polvilhar os queques com amêndoa laminada.

7. Levar ao forno previamente aquecido a 180ºC durante 25 minutos.


Se não tiverem farinha de quinoa podem mesmo assim fazer estes queques substituindo por farinha de trigo. Os arandos são um excelente antioxidante.

quarta-feira, 23 de abril de 2014

Como ganhar exemplares do Cozinha para Dias Felizes


O Dia Internacional do Livro, começou a ser celebrado em Espanha, em 1926. A partir de 1930, foi escolhido o dia 23 de Abril, em homenagem a Miguel de Cervantes (que morreu a 22 de Abril e foi a enterrar no dia 23). Em 1995, a UNESCO instituiu, nesta data, o Dia Mundial do Livro e do Direito de Autor. Curiosamente, William Shakespeare morreu neste dia no calendário Juliano.

O Cozinha para Dias Felizes foi distinguido como o melhor livro em Portugal na categoria de Best Blogger Cookbook pela organização do Gourmand World Cookbooks Awards 2014 e encontra-se entre os seis livros finalistas para o prémio mundial, nesta categoria, que irá ser atribuído este ano na China. Excepcionalmente, hoje, poderá ser adquirido com 20% de desconto nesta livraria online.

E para comemorar o Dia do Livro, em parceria com a editora Marcador, resolvemos oferecer dois exemplares autografados do Cozinha para Dias Felizes aos leitores do Cinco Quartos de Laranja.

Para ganharem, basta escrever um comentário neste apontamento no Facebook, as vezes que quiserem, com o nome a quem se destina o autógrafo, até às 24h do dia 27 de Abril de 2014. No dia seguinte, escolherei duas pessoas através do random.org. Enviarei os exemplares para qualquer morada válida em Portugal continental e ilhas. Participem!

Gostaria que o Dia do Livro fosse um dia feliz, também, à volta da mesa.

Aguardo as vossas participações!


[ Actualizado a 28-05-2014 ]:
Obrigada por todas as participações! Os resultados foram publicados no Facebook.

terça-feira, 22 de abril de 2014

2 workshops no espaço WORK IT no Porto


No sábado, dia 3 de Maio de 2014, regresso ao Porto para dois workshops no espaço WORK IT. Um de manhã, dedicado a Receitas Económicas para Lanches e Piqueniques onde iremos preparar mais de uma dezena de receitas práticas e muito saborosas de comida pronta a levar para uma refeição ao ar livre.


No workshop da tarde iremos confeccionar Entradas e Aperitivos para Dias Felizes, repleto de receitas originais para festas ou outros momentos felizes. Muito práticas mas que irão surpreender. Em ambos as sessões irei dar dicas úteis para quem gosta de cozinhar. No final de cada workshop, haverá degustação de todos os pratos realizados.

Escolham o vosso preferido e inscrevam-se!


Para mais informações:
workit@sott.pt   91 700 1802   espaço WORK IT

segunda-feira, 21 de abril de 2014

Panquecas de batata com ovo escalfado e espargos grelhados


Gosto de batatas. Em casa dos meus pais, ainda hoje, não podem faltar batatas. Ora se faz sopa, ou se assam no forno, ora vão para o tacho com carne ou bacalhau, e fritas, são simplesmente viciantes. Na apanha da batata, acompanhei muitas vezes os meus pais ou o Avelino - um antigo empregado da casa, que nos adoptou e hoje tem um lugar na família. Quando falo com a minha mãe por telefone, para além de perguntar pelos avós que ainda me restam, gosto também de saber como vai o Avelino. O Avelino que sempre que vou a Santarém me escolhe os ovos frescos e nunca se esquece de me apanhar um raminho de hortelã, que sabe que eu adoro. É ele que quando chegam as batatas novas da terra, as lava e as deixa a secar para eu escolher as que quero trazer. Pequenos mimos impagáveis!

Hoje deixo-vos uma receita, que desenvolvi para a rubrica Batatas com Sabor. Esta sugestão tanto pode ser para uma refeição ligeira ou para um pequeno-almoço tardio.

Panquecas de batata com ovo escalfado e espargos grelhados

Ingredientes para 4 pessoas:
650 g de batatas para puré
1 ovo grande
125 g de farinha com fermento
30 ml de leite
10 g de salsa picada
300 g de espargos
1 a 2 ovos por pessoa para escalfar
6 colheres de sopa de maionese
2 colheres de sopa de mostarda em grão à antiga
1 dl de óleo de amendoim
Sal e pimenta-preta q.b.
Farinha para polvilhar q.b.


1. Descascar e cortar as batatas em pedaços. Levar ao lume num tacho com água.

2. Depois das batatas cozidas, escorrer e com a ajuda de um passe-vite reduzir a puré. Reservar.

3. Numa taça colocar, a farinha, o ovo, o leite e a salsa picada.

4. Adicionar o puré e envolver muito bem.

5. Com um pouco de farinha nas mãos, moldar pequenas bolinhas com a massa. De seguida espalmar as bolas com as palmas das mãos. Repetir a operação até terminar a massa.

6. Levar 0,5dl de óleo numa frigideira ao lume. Quando estiver quente, adicionar as panquecas e deixar fritar de ambos os lados.

7. Quando necessário, adicionar o restante óleo.

8. À medida que se retiram as panquecas da frigideira, colocá-las num recipiente com papel absorvente, para ficarem bem secas.

9. Arranjar e grelhar os espargos.

10. Levar uma panela com água ao lume. Quando ferver, adicionar uma colher de sopa de vinagre de vinho branco. Com a ajuda de uma colher, fazer um vórtice na água. Baixar o lume para o mínimo, e adicionar os ovos um a um, previamente partidos. Assim, que a gema estiver com a consistência desejada, retirar os ovos com uma escumadeira.

11. Numa taça misturar 6 colheres de sopa de maionese com duas colheres de sopa de mostarda.

12. Servir as panquecas com o ovo escalfado, os espargos grelhados e o molho de maionese e mostarda.

Pão doce enrolado com canela


A Páscoa, tal como o Natal, é uma época de juntar a família à volta da mesa. O borrego, o cabrito são carnes muito consumidas nesta altura do ano. Quanto aos doces, variam de região para região, destacando-se os folares e os pães doces. Este ano, preparei um destes pães doces para oferecer a uma parte da família, e outro para o almoço de Páscoa com os meus pais, em Santarém.

Pão doce enrolado
(receita adaptada da revista Saberes & Sabores nº 211)

Ingredientes:
400 g de farinha de trigo
120 g de açúcar demerara
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de canela em pó
6 g de fermento seco de padeiro
2 dl de leite
85 g de manteiga sem sal
70 g de amêndoa granulada ou nozes picadas


1. Misturar a farinha com o sal, 50g de açúcar demerara, a canela e o fermento de padeiro.

2. Aquecer o leite sem deixar ferver. Adicionar 50g de manteiga.

3. Abrir uma cavidade no meio da farinha. Deitar aí o leite morno com a manteiga. Amassar muito bem.

4. Formar uma bola com a massa e polvilhar com um pouco de farinha. Tapar o recipiente e deixar levedar durante 2 horas.

5. Estender a massa numa superfície polvilhada com farinha de modo a obter um rectângulo.

6. Pincelar a massa com a restante manteiga previamente derretida.

7. Polvilhar com 70g de açúcar demerara e a amêndoa granulada.

8. Enrolar como se fosse uma torta e colocar num tabuleiro forrado com papel vegetal.

9. Tapar com um pano e deixar a levedar durante mais 2 horas.

10. Pincelar a superfície do pão com leite e polvilhar com um pouco de açúcar demerara.

11. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC durante 30 minutos.

domingo, 20 de abril de 2014

Folar de maçã e votos de uma Páscoa Feliz


O que gosto nestas épocas festivas são os encontros de família. Na minha casa, ou melhor na casa dos meus pais, a Páscoa sempre foi motivo de festa. Visitam-se familiares. Trocam-se amêndoas. A mesa enche-se de coisas boas, o cabrito ou o borrego são as carnes de eleição. Conversa-se durante toda a tarde. E para completar a mesa, este ano decidi fazer um folar de maçã.

Folar de Maçã
(receita adaptada da revista Doces Momentos nº 46 de Março de 2014)

Ingredientes:
600 g de farinha
255 g de manteiga sem sal
150 g de açúcar amarelo
100 g de amêndoa granulada
450 g de maçã
3 ovos
1,5 dl de leite
1 saqueta (4,6g) de fermento seco de padeiro
1 colher de sopa de açúcar em pó
1 pitada de sal
Sumo de 1 limão
2 colheres de sopa de mel.


1. Aquecer o leite sem deixar ferver. Retirar do lume e adicionar 175 g de manteiga.

2. Dissolver o fermento na mistura morna de leite e manteiga.

3. Colocar numa taça a farinha, a colher de sopa de açúcar e o sal.

4. Bater os ovos.

5. Juntar os ovos batidos e a mistura de leite e manteiga à farinha. Amassar até a massa ficar homogénea.

6. Tapar a taça com um pano de deixar a levedar durante duas horas, em local reservado.

7. Depois de lêveda, estender a massa, em forma de rectângulo, numa superfície polvilhada com farinha.

8. Derreter 80 g de manteiga. Pincelar a massa com a manteiga derretida. Polvilhar com 150g de açúcar amarelo, um pouco de canela em pó e a amêndoa.

9. Descascar as maçãs. À medida que se descascam regar com o sumo de limão.

10. Cortar as maçãs em pequenos cubos.

11. Colocar as maçãs cortadas em cima da amêndoa.

12. Enrolar a massa de modo a obter um rolo.

13. Cortar o rolo de massa em 14 fatias grossas.

14. Dispor as rodelas numa forma redonda, de 26 cm, untada com manteiga. Tapar a forma e deixar levedar durante 30 minutos.

15. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC durante 50 minutos.

16. Depois de cozido, desenformar ainda quente. Pincelar a superfície com mel, se necessário aquecer um pouco o mel.


A todos, votos de uma Páscoa muito feliz!

quarta-feira, 16 de abril de 2014

Um almoço com vista para o Tejo


Um destes dias de início de Primavera fui almoçar, a convite da SANA Hotels, ao restaurante River Lounge do hotel Myriad by SANA Hotels. O dia estava bonito. Soube bem fazer o percurso a pé, do carro ao restaurante, olhar para o céu azul e sentir o perfume das flores que pairava no ar.

A primeira coisa que me chamou a atenção assim que entrei na sala foi a vista. O restaurante tem uma localização que nos permite ter uma um olhar inspirador para o Tejo e para a ponte Vasco da Gama. Sentada, com o Tejo ao lado, soube mesmo bem. Há dias em que estes momentos são mágicos, ajudam-nos a recuperar a tranquilidade que o reboliço do trabalho nos vai roubando.

Enquanto apreciava a vista, fui provando os diferentes pães que chegaram à mesa. Gosto de pão. Adoro provar pães com sabores diferentes e por isso, assim que chegam à mesa, não resisto.


Para entretém de boca foram servidos dois pratos. Vieira marinada, com variações de beterraba, espuma de maçã e legumes crocantes. Um prato fresco com texturas muito agradáveis. Um dos meus preferidos deste almoço.


Magret fumado com foie gras salteado, chutney de toranja e pão de especiarias, foi o segundo prato servido. O sabor da toranja sobressaía de forma intensa e agradável. O vinho servido foi um Sauvignon Blanc - Mar da Palha de 2012, com um aroma delicado, a combinar com as entradas que tinham sabores com personalidade vincada. Na boca, sobressaíam notas tropicais e uma leve acidez.


Salmonete salteado com compota de funcho, crumble de azeitonas e batata com açafrão foi a entrada deste almoço em boa companhia. O prato foi servido com molho de fígado de salmonete e tomate, o que enriqueceu de forma grandiosa todo o prato. O vinho servido foi Vallado Moscatel Galego de 2012, um vinho delicado, com notas florais e um final de boca fresco.


O prato de carne foi porco preto com cannelloni recheados com morchella e ervilhas e a acompanhar, puré de cebola e bacon. Muito saboroso e o recheio dos cannelloni uma verdadeira surpresa. Este foi um prato rico em texturas e sabores. A acompanhar um vinho tinto, Passadouro de 2012, com aromas a café, fruta madura e notas a flores secas que combinou de forma feliz com a carne de porco.


A sobremesa, intitulada Degustação de Primavera, foi servida pelo próprio chef pasteleiro, Anderson Miotto, que nos surpreendeu com uma sobremesa, ou melhor, três sobremesas de fazer crescer água na boca - tarte tatin de ananás, verrine de chocolate e morango e suspiro recheado. Foi o finalizar de uma refeição de forma muito doce. O vinho servido foi um Porto Graham's LBV de 2008 com notas de frutos silvestres.


Depois do café e dos mignardises, o chef Frederic Breitenbucher fez questão de nos vir cumprimentar e falar um pouco da sua cozinha. Uma cozinha que não esquece as influências da região que o viu nascer, Alsácia (França), e que valoriza os produtos e a sua sazonalidade.



Outros olhares sobre a nova carta do River Lounge:
- Tour Gatronómica SANA Hotels #3 - River Lounge por Raquel Lacerda e João Antunes;
- A Primavera de Frederic Breitenbucher no RIVER LOUNGE do Myriad por Raul Lufinha;
- A Nova Ementa Primavera / Verão no Restaurante River Lounge do MYRIAD by SANA HOTELS por Carlos Janeiro;
- River Lounge do Myriad Sana por Jorge Nunes.

segunda-feira, 14 de abril de 2014

Brigadeiro de colher ou colheradas de pura tentação!


As ideias para fazermos uma receita surgem, no meu caso, principalmente das experiências que vou tendo. Um destes dias fui com a minha cunhada Cristina a um outlet em Odivelas. Ela e eu adoramos estes momentos. Entramos nas lojas, escolhemos, experimentamos e acabamos por comprar sempre coisas muito giras. Enquanto fazemos este exercício, os maridos ficam à espera. Numa dessas idas às compras, enquanto esperavam, descobriram um espaço que tinha à venda brigadeiro de colher. Nunca tinha ouvido falar. Chegada a casa, decidi colocar a ideia em prática.

Brigadeiro de colher

Ingredientes para 10 meios copos de shot
1 lata de leite condensado
200 g de natas com 35% de gordura
100 g de Nutella
15 g de chocolate em pó
30 g de manteiga sem sal
Chocolate branco granulado ou avelãs tostadas para servir


1. Colocar todos os ingredientes num tacho e levar ao lume.

2. Mexer com uma vara de arames até obter ponto de estrada.

3. Verter o preparado para os copos.

4. Decorar com chocolate granulado ou avelãs tostadas picadas grosseiramente.


Estes brigadeiros são autênticas colheradas de pura tentação!

sexta-feira, 11 de abril de 2014

A magia do café em pratos salgados num workshop Nespresso


O café faz parte do meu dia-a-dia. Adoro o cheiro intenso, torrado do café. E cozinhar com café? - Ao ser confrontada com esta questão no início do workshop da Nespresso, no Peixe em Lisboa, pelo chef Chakall e com a participação do sommelier Rodolfo Tristão, acabei por responder que apenas em sobremesas. Não me lembro de usar café nos meus cozinhados e não sei bem porquê. Todos os dias bebo café. Uma das coisas que me custa é quando viajo para países que não têm vincada a cultura do espresso. Nessas alturas, beber um café como deve ser torna-se uma missão complicada.

Mas o workshop não era como preparar ou saborear um café perfeito, mas sim como usar café em pratos salgados e harmonizá-los com vinhos. Chakall, com a sua habitual boa disposição, começou por nos explicar o que iria cozinhar. Vieiras, costeletas de borrego e por fim, uma sobremesa com duo de chocolate. Fiquei cheia de curiosidade em perceber como o chef iria usar o café.

Vieiras Ristretto


Ingredientes:
Vieiras com coral (de preferência com a concha)
3 chalotas
2 cafés expresso intenso (Dharkan, Kazaar ou Ristretto)
1 colher de chá de mel cheia
Manteiga q.b.
Redução de vinagre balsâmico q.b.
Sal q.b.


1. Picar as chalotas.

2. Levar ao lume uma frigideira com manteiga. Assim que derreter adicionar as chalotas.

3. Quando as chalotas quebrarem, regar com o café. Juntar uma colher de chá de mel e deixar cozinhar.

4. Levar outra frigideira ao lume com uma colher de sopa de manteiga. Quando derreter, adicionar as vieiras e deixar alourar de ambos os lados.

5. Temperar as vieiras e molho de chalotas e café com sal.

6. Servir as vieiras na sua concha, com um fio de redução de vinagre balsâmico e coentros picados.


As vieiras foram acompanhadas por um vinho branco, Coleção Privada Verdelho 2012 de José Maria da Fonseca. Rodolfo Tristão explicou-nos que existem dois tipos de verdelho, o dos Açores e o do continente. Este último, comparativamente, plantado em zonas mais frescas, revela-se um vinho mais mineral e com notas de citrinos mais exuberantes. É importante não confundir o verdelho com o verdejo, que pelos vistos, nada tem a ver com esta casta. O vinho escolhido trouxe frescura ao sabor denso e apetitoso da vieira.

O segundo prato que Chakall confeccionou foi borrego com um molho especial de café e cacau que nos deixou a todos curiosos com o resultado final. Um molho com café e cacau, uma combinação mágica, só podia ser inspirador.

Borrego com molho de café e cacau


Ingredientes:
Costeletas de borrego
1 colher de sopa de cacau
2 cafés expresso Indriya from India
1 colher de chá de malagueta moída
2 colheres de sopa de natas
1 lima
2 a 3 hastes de tomilho-limão fresco
2 dentes de alho
1 colher de sopa de concentrado de tomate
1 colher de sopa de uvas secas
3 a 4 pacotes de açúcar
Azeite q.b.
Manteiga q.b.
Vinho tinto q.b.
Coentros frescos picados
Sal q.


1. Colocar numa frigideira azeite e levar ao lume. Assim que estiver quente colocar duas ou três costeletas. Retirar as costeletas e reservar.

2. Juntar ao azeite uma colher de sopa de manteiga. Adicionar o alho picado, coentros picados, o cacau, uma pitada generosa de malagueta, o café expresso, o concentrado de tomate, um pouco de vinho tinto e deixar reduzir.

3. Antes de retirar o molho do lume, adicionar as natas, as passas de uva, o açúcar e sumo de 1/2 lima. Mexer e temperar com sal. Retirar do lume.

4. Temperar as costeletas com sal e levar a alourar numa frigideira com manteiga. Adicionar tomilho-limão, sumo de 1/2 lima e sal. Assim que as costeletas estiverem douradas de ambos os lados retirar.

5. Servir as costeletas com o molho de café e cacau.


As costeletas foram acompanhas por batata e batata-doce assadas no forno em cubos com azeite, sal e tomilho. Chakal explicou que optou pelo café Indriya from India porque foi cultivado junto a uma plantação de especiarias e por isso o café aparentar alguns sabores exóticos e resultar muito bem no molho para a carne. Pode ser substituído pelo Roma.

Para harmonizar com o prato de carne, Rodolfo Tristão escolheu um vinho tinto, Periquita Reserva de 2011, com notas a madeira e a cacau. Na boca revelou-se um pouco adstringente, mas fez um bom par com a carne de borrego.


Para sobremesa foi-nos servido uma mousse de chocolate branco com framboesa e café expresso (forte) e bolo de chocolate sem farinha. A acompanhar, espressos Indriya e Ristretto. Antes de experimentarmos as combinações Rodolfo Tristão explicou-nos como provar café. Primeiro fazer uma apreciação visual, o creme - normalmente dizemos espuma - que ao contrário da espuma não desaparece e impede que os aromas do café se percam. O creme vai ficando na chávena à medida que bebemos. A cor do creme também nos diz se o café é mais ou menos intenso. Mais escuro, mais intenso. Agitar o café e depois sorver. Nesta última parte, olhamos sempre uns para os outros. Sorver?! Sim, diz-nos o sommelier, para que entre ar e nos ajude a perceber os aromas do café. Tivemos também a oportunidade de harmonizar a sobremesa com um moscatel de Setúbal, Alambre de 2008.


Com este workshop gostei de conhecer mais um pouco sobre o mundo mágico do café e principalmente fiquei com vontade de o usar em algumas receitas salgadas. Talvez começar por umas costeletas de borrego, o que vos parece?

quarta-feira, 9 de abril de 2014

O polvo pelos chefs do Sangue na Guelra no Peixe em Lisboa


No sábado ao final da tarde rumei para o Peixe em Lisboa, iniciativa que decorre até ao próximo domingo, 13 de Abril de 2014, no Pátio da Galé. Para mim, este é um dos mais importantes eventos de gastronomia realizados em Lisboa, e pelas suas características, diria do país. Para mim, é sempre uma grande oportunidade poder ver as demonstrações de cozinha dos chefs nacionais ou estrangeiros. Gosto também de visitar o Mercado Gourmet e de ir provar algumas das iguarias dos restaurantes que marcam presença. Este ano estou curiosa com a francesinha de atum e sapateira do restaurante Avenue da chef Marlene Vieira. Alguém já provou?

Os chefs envolvidos no evento Sangue na Guelra, produzido por Amuse Bouche e integrado no Peixe em Lisboa, estiveram no auditório, ao final da tarde de sábado, para falarem e apresentarem pratos de polvo. Foram eles, João Oliveira, sous-chef do restaurante The Yeatman, João Simões, Sven Wassmer um dos fundadores do restaurante suíço Focus, Nuno Barros chef da 1300 Taberna - restaurante anfitrião da iniciativa - Leonardo Pereira do restaurante Noma e Alessandro Negrini, sous-chef do restaurante italiano Il Luogo di Aimo e Nadia.


Destas apresentações destaco o enchido de cabeça de polvo feito pelo chef Nuno Barros. A cabeça do polvo foi recheada com arroz e a sua tinta. Depois de cortar a cabeça em fatias, que me faziam lembrar uma morcela de arroz, foram fumadas.


Sven Wassmer trouxe-nos alho fermentado, preto, com ligeiro aroma azedo, feito por ele. Se quisermos tentar fazer em casa, implica mantermos o forno a 60ºC durante 3 meses.


O sous-chef Leonardo Pereira revelou-nos os segredos da cabeça do polvo. Para além da glândula digestiva e do saco de tinta, os machos, têm uma bolsa com o esperma. E quando se sacrifica um animal, tudo deve ser aproveitado por isso, Leonardo mostrou-nos como preparar e transformar o esperma deste molusco numa iguaria. Derreteu manteiga numa frigideira onde alourou fatias de pão. De seguida, abre a cabeça do molusco, e retira a bolsa com o esperma. Faz um corte na bolsa e retira o interior, que parecia uma pasta de tom branco, que leva a alourar na frigideira. Serve a iguaria no pão com folhas de levístico. Deu cinco curtos segundos aos fotógrafos, antes de começar a saborear a iguaria.


Se Leonardo Pereira nos deixou com vontade de nunca mais desperdiçar as entranhas do polvo, o sous-chef Alessandro Negrini mostrou-nos como comer polvo cru. Alessandro começou por colocar o polvo dentro de um saco com água e sal. Referiu que o ideal será usar água do mar. Fechou o saco e colocou-no num pequeno alguidar. Começou a agitar o alguidar, com uma mão, para a frente e para trás, como o movimento de uma onda. O ideal é fazer este procedimento sem interrupções durante vinte minutos. Alessandro explicou que este é um procedimento muito antigo em Itália, junto dos pescadores. Depois do polvo massajado, o chef cortou-o para todos provarem. O polvo cru foi servido com tomate seco, farinha de grão fumado e melaleuca em pó.


Comer polvo cru? - É mesmo uma experiência! Tive a possibilidade de provar. Assim que se coloca na boca e se mastiga as primeiras vezes, até sabe bem, mas não é para todos os estômagos. No entanto, são estas experiências que nos enriquecem. Ver como um produto pode ser trabalhado, quer nos agrade ou não.

terça-feira, 8 de abril de 2014

Pão de batata com sementes de papoila


Há cheiros, gestos que se tornam rotinas, hábitos de sempre e que quando nos faltam, sentimos necessidade de os retomar, reavivar. Como se os gestos, nos levassem a recordar, a viver os momentos bons. Desde que me lembro, a minha mãe sempre fez pão. Preparava o fermento. Guardava um pedaço de massa que colocava num prato. Polvilhava com farinha e guardava para usar na semana seguinte. Levantava-se de madrugada. Amassava, com a força dos seus braços num alguidar de barro, uma amassadura de uns dez quilos de farinha. Guardo sempre a imagem da minha mãe, cheia de força a vergar a massa, a fazê-la ceder aos movimentos das suas mãos fechadas. E depois da massa lêveda, o pão era tendido à boca do forno. E quando saía, o cheiro, o sabor, era simplesmente inesquecível!

É por isso que gosto tanto de fazer pão. De amassar à mão. De repetir um ritual que sempre vi fazer. Claro, que cá por casa, numa escala muito reduzida e num forno elétrico. A comida envolve emoções. E fazer pão deixa-me feliz!

Pão de batata com sementes de papoila

Ingredientes:
285 g de farinha T65
75 g de farinha de grão-de-bico
50 g de farinha de espelta
2 batatas médias para puré
2 dl de água de cozer as batatas
30 ml de azeite
30 ml de leite
7 g de sal grosso
25 g de fermento de padeiro
20 g de sementes de papoila
Farinha para polvilhar q.b.


1. Descascar e cortar as batatas em pedaços. Levá-las num tacho com água ao lume.

2. Depois das batatas cozidas, escorrer e reservar a água de cozedura.

3. Reduzir com um passe-vite as batatas em puré.

4. Numa taça colocar 175g de puré de batata já frio, o azeite, o leite e as farinhas.

5. Colocar o fermento desfeito no centro das farinhas. Regar com 1 dl de água morna de cozer as batatas e ir desfazendo o fermento à medida que se vai envolvendo com um pouco de farinha.

6. Tapar o recipiente e deixar levedar durante 30 minutos.

7. Adicionar o sal, as sementes de papoila e a restante água morna. Amassar.

8. Polvilhar com um pouco de farinha e deixar levedar durante 1h. Formar uma bola com a massa e deixar levedar durante mais 30 minutos, sempre com o recipiente tapado com um pano e em local reservado.

9. Pré- aquecer o forno a 225ºC. Colocar um tabuleiro com água na grelha, por baixo, de onde se irá colocar o pão.

10. Levar a massa do pão num tabuleiro polvilhado com farinha ao forno durante 50 minutos.


Desenvolvi esta receita para a rubrica Batatas com Sabor.

segunda-feira, 7 de abril de 2014

Carpaccio - ou talvez não? - de beterraba


A história da alimentação é um mundo fascinante. Para além das histórias dos produtos, origens e influências, agrada-me muito descobrir como nasceu determinado prato. Encontramos nas ementas de vários restaurantes carpaccio de polvo, de bacalhau, de morangos, entre outras possibilidades, como beterraba. Será que tudo o que nos é apresentado cortado em fatias finas recebe a designação de carpaccio? Como nasceu este prato que tanto nos alimenta a imaginação?

Fortunato da Câmara na sua obra, Os Mistérios do Abade de Priscos, conta-nos a história. Guiseppe Cipriani abriu em 1931 o conhecido Harry's Bar, junto à praça de San Marco em Veneza. O bar transformou-se logo num enorme sucesso. O serviço de qualidade, o ambiente luxuoso, foi atraindo para o bar conhecidas personalidades de várias áreas, como escritores, actores, políticos. Em 1950 a condessa Amalia Nani Mocenigo, que estando proibida por ordens médicas de comer carnes vermelhas cozinhadas, pediu a Guiseppe para comer algo saboroso mas que não fosse contra as indicações do médico. Guiseppe ao ouvir as lamentações da sua cliente, foi para a cozinha e regressou com um carpaccio. Um prato com lâminas de lombo de novilho cru servido com um molho branco.

«Guiseppe Cipriani era um amante da pintura renascentista, por isso a exposição retrospectiva sobre a obra de Vittore Carpaccio, que por aquela altura estava em exibição no Palácio Doge, foi mais uma vez uma fonte de inspiração para dar o nome a uma criação sua. O PORQUÊ de se chamar carpaccio ao prato de fatias finas de carne crua com um molho branco deve-se ao estilo do pintor do século XV. (...) Os diversos tons vermelhos, profundos, que caracterizam os seus quadros em conjunto com os degradês brancos marcam o estilo de Carpaccio. (...) O novilho do carpaccio servido à condessa Mocenigo tinha as tonalidades dos quadros de Vittore Carpaccio.»


O carpaccio são as fatias finas de bife de novilho, tudo o resto, tal como se diz no mundo da arte, são falsos carpaccios! Apresentei esta entrada, com sabores frescos de primavera, na edição de Julho de 2013 da revista Saber Viver.

Carpaccio de beterraba

Ingredientes para 4 pessoas:
3 beterrabas médias cozidas
2 laranjas
50 g de queijo feta
30 g de pinhões
40 g de rúcula selvagem
40 g de folhas de agrião

Ingredientes para o molho:
4 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
1 pitada de cominhos em pó
Sal e pimenta-preta q.b.


1. Cortar as beterrabas em fatias finas com uma mandolina.

2. Descascar e cortar as laranjas em gomos, limpos de peles e sementes.

3. Alourar os pinhões numa frigideira ao lume.

4. Colocar as fatias de beterrabas em quatro pratos.

5. Numa taça misturar os gomos de laranja, a rúcula, as folhas de agrião, o queijo esboroado e os pinhões.

6. Numa taça misturar o azeite, com o vinagre, os cominhos, sal e pimenta-preta a gosto. Regar a salada com o molho e mexer.

7. Distribuir a salada pelos pratos com a beterraba.

sexta-feira, 4 de abril de 2014

Bifes de peru panados com puré de legumes e maçã salteada


Os últimos dias têm sido agitados. Esta semana recebi uma equipa de filmagens cá em casa. Preparei um prato salgado e uma sobremesa a pensar nos dias quentes de verão. Para a semana espero mostrar-vos o resultado final.


O fim-de-semana está a chegar. Espero visitar o Peixe em Lisboa que já está a decorrer no Pátio da Galé, em Lisboa, até ao dia 13 de Abril de 2014. O ano passado participei neste evento enquanto membro do júri do concurso O Melhor Pastel de Nata. Este ano a minha participação, neste evento, será mais activa. Vou também colocar as mãos na massa. Este fim-de-semana vai ser especial também porque vou preparar algumas sobremesas para a festa de aniversário de uma das minhas sobrinhas. Irei fazer cake pops. Mas enquanto, o fim-de-semana não chega, deixo-vos uma sugestão para toda a família, que preparei para a edição de Dezembro de 2013 da revista Saber Viver.

Bifes de peru panados com puré de legumes e maçã salteada

Doses: 4 pessoas

Ingredientes para o peru:
4 bifes (500 g) de peru
Sumo de 1 limão
125 g de sêmola de milho
50 g de queijo da Ilha ralado
10 g de salsa
Óleo de amendoim q.b.
Sal e pimenta-preta q.b.

1. Temperar os bifes de peru com sal e pimenta-preta a gosto. Regar com o sumo de limão e deixar a marinar durante 30 minutos.

2. Numa taça misturar a sêmola de milho com o queijo da ilha e a salsa picada.

3. Bater o ovo numa taça.

4. Passar os bifes pelo ovo e de seguida pela mistura de sêmola.

5. Tapar o fundo de um frigideira com pouco de óleo. Levar ao lume, assim que estiver quente colocar os bifes de peru. Deixar alourar de um lado e depois do outro.

6. Ao retirar os bifes de peru da frigideira, colocá-los em papel absorvente.

7. Servir os bifes com puré de legumes e maçã salteada.


Ingredientes para o puré de legumes:
475 g de batata-doce
370 g de batata
125 g de alho-francês sem rama
70 g de manteiga sem sal
1 dl de leite
Sal, noz moscada e pimenta-preta q.b.

1. Descascar as batatas. Cortar as batatas e o alho-francês em pedaços, de seguida colocá-los numa panela com água e sal. Levar ao lume até estarem cozidos.

2. Colocar os legumes, previamente escorridos, num robot de cozinha. Adicionar a manteiga e o leite. Temperar com sal, pimenta-preta e noz moscada a gosto. Triturar. Se necessário retificar os temperos.


Ingredientes para as maçãs salteadas:
3 maçãs (330 g) vermelhas
30g de manteiga sem sal

1. Cortar as maçãs em gomos, removendo, previamente, os caroços.

2. Levar a manteiga ao lume. Assim que derreter, colocar os gomos de maçã e deixar alourar, mexendo a meio, para que fiquem douradas de ambos os lados.


A todos, um bom fim-de-semana!

quinta-feira, 3 de abril de 2014

5 bebidas especiais para quem faz exercício físico


Para quem faz exercício físico, aqui ficam cinco sugestões de sumos e batidos para antes e depois de uma sessão de treino.

quarta-feira, 2 de abril de 2014

Costeletas de borrego com brócolos para comer e emagrecer


Desde o mês de Fevereiro deste ano que nasceu aqui no Cinco Quartos de Laranja a rubrica Comer para Emagrecer. Procuro publicar receitas com poucos hidratos de carbono, fáceis e rápidas de preparar. Hoje trago-vos mais uma saborosa sugestão para quem se preocupa em manter a linha.

Costeletas de borrego grelhadas com ras el hanout e brócolos salteados

Ingredientes para 2 pessoas:
6 costeletas de borrego
20 g de ras el hanout
400 g de brócolos
3 dentes de alho
0,5 dl de azeite
Sal e pimenta-preta q.b.
1/2 limão para servir


1. Temperar a carne com sal e ras el hanout.

2. Cortar os floretes dos brócolos.

3. Levar ao lume uma frigideira com azeite e os dentes de alho picados. Assim que começar a frigir, adicionar os brócolos e saltear. Temperar com sal e pimenta preta a gosto.

4. Grelhar as costeletas de borrego.

5. Servir as costeletas grelhadas com os brócolos salteados. Regar as costeletas com o sumo de limão.


Ras el hanout é uma mistura de especiarias muito utilizada na cozinha do norte de África.


Outras receitas Para Comer e Emagrecer:
- Beringela e tomate com bacalhau;
- Creme de couve lombarda;
- Salada de espargos com camarão;
- Sopa de chuchu com alho-francês;
- Sopa de couve-flor e coentros.

terça-feira, 1 de abril de 2014

Batata assada com frango e maionese


Na edição de Março de 2014 da revista Saber Viver desenvolvi um conjunto de receitas práticas a partir de apenas uma batata assada. A ideia era preparar uma refeição com ingredientes acessíveis e com apenas uma batata por pessoa. Uma das receitas que preparei foi esta:

Batata assada com frango e maionese

Ingredientes para uma pessoa:
1 batata assada
70 g de peito de frango assado
3 tomates cereja
Mistura de folhas de alface q.b.
1 colher de sopa de maionese


1. Cortar o peito de frango em fatias.

2. Cortar a batata ao meio.

3. Dispor uma camada de folhas de alface no meio da batata, de seguida o tomate cortado ao meio, o frango e por fim a maionese.


Como assar as batatas:
1. Lavar muito bem as batatas.

2. Picar as batatas com um garfo.

3. Temperar com sal e regar com um pouco de azeite.

4. Levar ao forno pré-aquecido a 220ºC durante 50 minutos.