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sexta-feira, 17 de abril de 2015

Pão caseiro de trigo e centeio


Fazer pão exige mais do que trabalho, tempo. Não se pode pensar em fazer pão como se faz um bolo ou uma refeição. Não é algo que se prepara e já está. E o tempo, no caso do pão, está associado ao sabor.

Há uns tempos atrás decidi fazer uma broa de centeio da revista Comer. Mas para essa broa era necessário fazer um isco, que se preparava da forma abaixo indicada. Com o isco preparado comecei a ter curiosidade em usá-lo nos meus pães. Um dos que fiz recentemente foi este de trigo e centeio que hoje vos trago.

A massa-mãe, feita com o isco, dá ao pão um sabor ligeiramente azedo, a lembrar o pão alentejano. Para além do sabor, permite que se use menos fermento o que nos ajuda na sua digestão. Um pão feito com isco aguenta-se muito mais tempo sem ganhar bolor comparativamente a outro que leve só fermento.


Pão caseiro de trigo e centeio

Massa-mãe
66 g de isco
200 g de farinha de trigo (T55 ou T65)
150 ml de água

1. Misturar todos os ingredientes numa taça. Tapar e deixar a levedar de um dia para o outro.


Ingredientes:
Toda a massa-mãe
150 g de farinha de trigo T65
150 g de farinha de centeio
1 colher de café de fermento de padeiro seco
100 ml de água
12 g de sal


1. Colocar todos os ingredientes numa taça e amassar. Tapar a taça e deixar levedar durante 1 h.

2. Retirar a massa para uma superfície polvilhada com farinha.Voltar a amassar.

3. Moldar o pão. Colocar num cesto com um pano bem polvilhado com farinha e deixar levedar durante 1h30.

4. Colocar o pão num tabuleiro de forno polvilhado com farinha.

5. Levar a cozer em forno pré-aquecido a 210ºC durante 50 minutos. A meio, borrifar o tabuleiro e o pão com um pouco de água.


Isco
( receita da revista Comer Julho/Agosto 2014 )

Ingredientes:
500 g de farinha de centeio
800 ml de água


Misturar 100g de farinha de centeio com 200ml de água. Misturar bem com uma vara de arames. Deixar repousar numa taça coberta com película aderente na qual se tiveram uns pequenos furos. Deixar descansar 12 horas e incorporar 100g de farinha e 200ml de água. Repetir o processo mais 3 vezes, sendo que no último dia se acrescenta apenas 100g de farinha.

Para fazer a broa, retirei 500g desta massa e guardei a restante num frasco no frigorífico. Foi a partir daqui que comecei a ter o meu isco. O isco precisa de ser alimentado todas as semanas, e para isso adiciono 50g de farinha de centeio e 80ml de água. Se for bem cuidado, o isco aguenta-se anos, décadas.

20 comentários :

  1. Não sabia desta coisa do isco :)

    Estamos sempre a aprender!

    http://chocolateadobrar.blogspot.pt/

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    1. Mariana,
      é uma forma de fazer pão muito saboroso de forma artesanal, em casa.
      Um beijinho.

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  2. Deve ser um processo parecido com este que vi num blog brasileiro:
    http://testadoprovadoeaprovado.blogspot.pt/2014/08/fermentacao-natural-conclusao.html
    Mas não consegui resultado na altura. Pode ser que agora resulte!
    Obrigada.

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  3. Ficou lindo! Não sabia esta forma de fazer!
    Beijinhos,
    http://sudelicia.blogspot.pt/

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  4. Não conhecia o isco mas quando vi na revista Lusitana adorei a ideia e agora a ver o teu pão tenho mesmo que fazer o meu isco.
    O teu pão ficou lindíssimo.

    Beijinhos e bom fim-de-semana,
    Clarinha

    http://receitasetruquesdaclarinha.blogspot.pt/2015/04/chocos-com-chourica-de-sangue.html

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  5. Ando há imenso tempo para fazer pão em casa, com esta receita vou mesmo ter que arregaçar as mangas e colocar as mãos na massa, obrigada pela dica do isco

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  6. Conheço pois a minha mãe fazia todas as semanas uma fornada de pão delicioso e guardava todas as semanas o isco para a semana seguinte. Se a farinha se torna-se pouca e houvesse necessidade de fazer a mesma quantidade de pão. ficava sem isco mas, pedia um pouco à família e na semana que fosse necessário tinha para voltar a fazer. Que bom relembrar com a Isabel, obrigada!

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  7. Será que também dá para fazer o pão sem glúten, desse modo? Obrigada!

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    1. Meireles,
      o isco foi feito com centeio, que tem glúten. Veja se consegue adaptar a outra ou outras farinhas.
      Um beijinho.

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  8. Estou rendida .... e o sabor, esse mesmo que descreve, de azedo, a lembrar o alentejano ... que recordações tão boas me traz ...
    Adoro esse pão com esse sabor e já tão raro se encontrar! :)
    Grata
    Estou encantada
    Grata pela partilha tão inspiradora e boa!
    Beijinho e excelente semana!

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  9. De que forma guarda o isco mo frigorífico? Caixa plástica? De vidro?
    Carla

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    1. Carla,
      tenho guardo num frasco de vidro.

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  10. Estou a fazer o isco, conforme a receita. Como devo fazer a broa de centeio, para usar 500gr do isco? Obrigada, Rita

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    1. Rita,
      junte o isco com 500g de farinha de centeio, 1 colher de café de fermento de padeiro em pó, sal - colocado em sentido oposto ao fermento - e 200 ml de água morna. Amassar. Tapar e deixar descansar durante 1h30. Colocar farinha numa bancada, colocar a massa e formar uma bola. Colocar o pão num tabuleiro. Tapar e deixar levedar mais 30 minutos.
      Levar ao forno pré-aquecido a 250ºC durante 15 minutos, diminuir a temperatura para 180ºC e deixar cozer durante 45 minutos.
      Um beijinho.

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    2. Muito obrigada! Amanhã vai haver pão quente para o pequeno-almoço. Espero que corra bem! Rita :)

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  11. Boa noite, tenho algumas dúvidas em relação ao isco. Em 12 em 12 horas é que se vai acrescentado as 100g de farinha e os 200ml de água? E a água é normal ou morna?

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    1. Rita,
      aconselho-a a fazer um 1/3 ou metade da receita de isco, é que rende muito. Sim, é. A água é fria e de preferência de garrafa. A da torneira tem cloro.

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  12. Esse artigo da revista comer com a broa de centeio... existe online?
    Gostava de experimentar a receita :)

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  13. "O isco precisa de ser alimentado todas as semanas, e para isso adiciono 50g de farinha de centeio e 80ml de água.."
    É apenas uma vez por semana que se alimenta o isco e fica assim no frigorifico sem azedar?

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    1. Olá,
      na altura fiz o isco de acordo com o que indiquei. Há sensivelmente 6 ou 7 meses voltei a fazer mas com menos quantidade de farinha e água. Ver se um destes dias explico como se faz. E como tal, agora alimento-o usando a mesma quantidade de farinha e de água. Por exemplo, 25 g de farinha de centeio e 25 g de água. O isco aguenta-se anos. Pode ser alimentado todos os dias ou apenas uma vez por semana. No entanto, por exemplo, se vai fazer pão na sexta ou no sábado, na quarta-feira começa a alimentá-lo de modo a controlar a acidez. Quer experimentar fazer?
      O pão feito com isco ou massa-mãe fica mais saboroso.
      Espero ter ajudado.

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