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quarta-feira, 8 de abril de 2015

Pão de nozes com vinho tinto


Fazer pão é quase como fazer magia. Com apenas farinha, água e sal, o tanto que se consegue fazer. Um dos meus objectivos deste ano é aprender mais sobre a arte de fazer pão. Para mim, fazer pão não é uma novidade. Desde que me lembro que a minha mãe faz pão. Todas as semanas cozia o pão da semana, numa altura em que não se tinha o hábito nem os meios para congelar e o pão aguentava-se sem ficar com bolor. No início guardava um prato com massa lêveda para na semana seguinte usar como isco. O pão era sempre muito saboroso. Ainda hoje quando faz pão, apesar de ter abandonado a técnica de guardar massa e se ter rendido ao fermento de padeiro fresco, não há quem a iguale.

Na arte de fazer pão há o que se chama de pré-fermentação. Este processo serve para tornar o pão mais saboroso, dar-lhe textura, e ajuda a levedar, diminuindo a quantidade de fermento usado. A pré-fermentação consiste em fazer um pouco de massa previamente e depois juntá-la quando se preparar o pão. Penso que podemos dizer que é uma massa mãe, como quando fazemos o nosso isco. Existem várias maneiras de fazer a pré-fermentação. Eu nesta receita usei a mesma quantidade de farinha e de água. Há também quem coloque sal. Para terem uma ideia, existem, de uma maneira geral, três tipos de pré-fermentação: poolish, biga e a massa fermentada/lêveda.

No poolish usa-se a mesma quantidade de farinha e de água, usando a seguinte fórmula: 100% de água, 100% de farinha e 0.2% de fermento. Como em casa não temos balanças com capacidade de pesar os gramas com precisão, aconselho a usar a experiência do que sabemos ser uma pitada, em relação ao fermento de padeiro seco. O poolish é muito usado na confecção de baguetes. O processo designado por biga foi desenvolvido pelos padeiros italianos e é uma pré-fermentação com menos hidratação que o poolish. É feito seguindo a seguinte fórmula - sim, em padaria usam-se muitas fórmulas! - 100% de farinha, 60% de água e 1% de fermento. A massa fermentada é útil para quem faz o mesmo pão regularmente. Consiste em guardar 1/3 da massa levedada para usar na base, como massa mãe, do próximo pão. Esta massa pode ser guardada no frigorífico durante 3 dias, mas também pode ser congelada. Fazer pão é mesmo um mundo com muitas coisas por descobrir, ou não tivesse esta arte mais de 6000 anos!

Deixo-vos, hoje, um pão de nozes com vinho tinto. A ideia para fazer este pão veio de uma ida ao restaurante da Herdade do Esporão, onde tive o prazer de participar num almoço para conhecer a nova carta e onde nos foi servido um pão de vinho tinto com avelãs e amêndoas. Gostei tanto que resolvi experimentar fazer cá em casa.


Pão de nozes com vinho tinto
( receita adaptada de Dan Lepard )

Ingredientes para a pré-fermentação:
100 g de farinha de trigo T65
100 g de farinha de espelta
200 g de água à temperatura ambiente
uma pitada de fermento de padeiro seco


1. Colocar todos os ingredientes numa taça e mexer. Tapar e deixar a descansar durante 3 horas. De seguida, colocar no frigorífico de um dia para o outro.


Ingredientes para o pão:
Todo o pré-fermento
200 g de farinha T55
150 g de farinha integral
1 colher de café de fermento de padeiro seco
150 g de miolo de noz
125 ml de vinho tinto
75 ml de água à temperatura ambiente
2 colheres de sopa de azeite
12 g de sal fino
Farinha para polvilhar q.b.


1. Juntar numa taça o pré-fermento, as farinhas, o fermento de padeiro e 100 g de nozes picadas grosseiramente.

2. Colocar o vinho, a água, 50 g de nozes e o sal num copo. Triturar a mistura com a varinha mágica.

3. Regar as farinhas com a mistura líquida e amassar.

4. Tapar a massa e deixar levedar durante 1 hora.

5. Voltar a amassar e formar um pão redondo. Colocar a massa num cesto de pão forrado com um pano coberto com farinha. Tapar e deixar levedar durante 1h30.

6. Verter com cuidado o cesto com a massa lêveda para um tabuleiro de forno polvilhado com farinha.

7. Levar ao forno pré-aquecido a 210ºC durante 45 minutos. Assim que colocar o pão, borrifar as paredes do forno com um pouco de água.


Nesta receita de pão usei água à temperatura ambiente, mas podem usar água morna, de modo a acordar mais rapidamente o fermento. Para fazerem este pão podem usar a farinha T65 tal como usei no pré-fermento. Poderão é ter que ajustar a quantidade de água, dado que são farinhas com capacidade de absorção diferentes. Mas de farinhas, falaremos um destes dias.

Outras receitas de pão:
- Pão de azeite com alecrim;
- Pão de batata com sementes de papoila;
- Pão de centeio;
- Pão de centeio com quinoa vermelha;
- Pão de sementes.

5 comentários :

  1. Cá em casa há já muito tempo que fazemos o nosso pão, e com que aprendemos muito sobre essa arte foi com o sr. Paul Hollywood, que a fazer pães é mesmo mestre!! Eu adoro pão, é todo um mundo, e sempre que posso, no meu próprio blog faço com cada homenagem ao pão eheheheh
    http://bloglairdutemps.blogspot.pt/

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    Respostas
    1. Miranda,
      adoro os programas do Paul Hollywood. Um mestre!
      Um beijinho.

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  2. Fique curiosa com este pão,..tenho que experimentar :)
    Beijinhos,
    Espero por ti em:
    www.strawberrycandymoreira.blogspot.pt
    www.facebook.com/omeurefugioculinario

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  3. que pão cheio de sabor, tenho que experimentar para o apresentar a ums amigos.


    O Cantinho dos Gulosos

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  4. Esse pão ficou com um aspecto delicioso. Deve ser delicioso.

    Beijinhos,
    Clarinha
    http://receitasetruquesdaclarinha.blogspot.pt/2015/04/empadao-do-mar.html

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