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sexta-feira, 23 de junho de 2017

Vamos fazer pão: Pão com arandos e trigo sarraceno


Vamos fazer pão? Às sextas-feiras, há sempre pão fresco aqui no Cinco Quartos de Laranja. Pode ser um pão doce simples ou enriquecido. Pode ser um pão feito usando o método directo, ou seja misturar todos os ingredientes, amassar, deixar levedar, enrolar, levedar mais um pouco e levar ao forno. Ou com pré-fermentos. Tenho feito pão com poolish e com biga. Já vos expliquei como faço o meu fermento natural de centeio (conhecido também como isco, mãe, levedura líquida, crescente, etc..). Partilhei convosco as vantagens de fazer pão usando um tacho de ferro fundido. Para quem faz pão regularmente em casa, aconselho o investimento num bom tacho ou panela. Faz mesmo a diferença, na cozedura do pão, deixa a crosta muito estaladiça.

Podemos fazer pão de várias maneiras. Volto, hoje, a falar-vos da autólise. Este método foi divulgado pelo professor francês Raymond Calvel nos anos 70 do século passado, que estudou os benefícios de misturar a farinha com a água e deixá-la descansar durante, aproximadamente, 20 a 30 minutos, antes de adicionar o sal, o fermento ou outros elementos que queiramos colocar na massa para enriquecer o nosso pão. Durante o período de descanso a massa começa a desenvolver-se. Ou seja, a água vai « ligar as proteínas formadoras de glúten, além de iniciar a atividade enzimática nativa na farinha: amílase, convertendo açúcares; e protease, quebrando as proteínas promovendo extensibilidade (capacidade da massa se prolongar), balanceando então a elasticidade (capacidade de retrair) afim de permitir uma massa mais expansível. » Este processo deixa a massa elástica o que facilita imenso o nosso trabalho ao amassar. Depois de fazerem pão usando este método, vão ver que amassar à mão se torna tão fácil! Quem aceita o desafio? Vamos fazer pão?



Pão com arandos e trigo sarraceno
Ingredientes:
300 g de farinha de trigo T65
100 g de trigo de espelta
100 g de trigo sarraceno
400 g de água à temperatura ambiente
10 g de sal
4 g de levedura seca (fermento seco de padeiro)
150 g de arandos secos


1. Colocar as farinhas numa taça. Regar com a água e mexer. Tapar a taça e deixar descansar durante 20 minutos.

2. Adicionar o sal, o fermento e amassar.

3. Incorporar na massa os arandos. Tapar a taça. Passados 10 minutos, puxar as pontas da massa no sentido do centro. Passados 10 minutos, Repetir a operação. Deixar levedar durante 1 hora.

4. Com a ajuda de um pouco de farinha, fazer um pão redondo. Colocar num cesto. Tapar e deixar levedar durante 30 minutos.

5. Antes da segunda fermentação terminar, aquecer o forno a 230ºC com um tacho de ferro fundido com tampa lá dentro.

6. Retirar o tacho do forno.Colocar o pão lá dentro, com cuidado pois o tacho está mesmo muito quente.

7. Levar ao forno durante 30 minutos. De seguida retirar a tampa e deixar ganhar cor durante 15 a 20 minutos.

6 comentários :

  1. Não conhecia este método, mas já vai ser usado este domingo quando fizermos o pão!!
    https://bloglairdutemps.blogspot.pt/

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    1. Olá Ruth,
      com este método, amassar torna-se muito mais fácil. E o pão fica tão bom.
      Espero que tenham gostado.

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  2. Que pão maravilhoso e não parece mt trabalhoso de fazer, de facto! A experimentar para um lanche de um domingo destes :) Bjinhos e bom fds.

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    1. Anjo-de-mel,
      fazer pão em casa é tão bom! Aconselho a experimentar. Torna-se viciante! :) Há semanas em que faço dois pães cá para casa.
      Um beijinho.

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  3. Nestas férias tenho de tornar a fazer pão com os miúdos.

    Beijinhos,
    Clarinha
    http://receitasetruquesdaclarinha.blogspot.pt/2017/06/a-cozinhar-com-elsa-gouveia-e-um-panna.html

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    1. Olá Clarinha,
      acho que vão adorar!
      Um beijinho.

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