sexta-feira, 5 de janeiro de 2018

Vamos fazer pão: Pão de trigo e centeio


Fazer pão em casa é verdadeiramente mágico. Todas as semanas faço um ou mais pães para consumo cá de casa. Hoje em dia, quando a família se reúne, pedem-me logo se posso levar um pão. É que o pão feito em casa tem um sabor incrível, único. E quem resiste a um pão ainda quentinho?

De há uns tempos para cá, decidi fazer pão com um fermento natural, ou massa-mãe. O fermento natural faz-se em casa num processo que demora 4 a 5 dias. Eu já tenho o meu há cerca de dois anos, e antes desse tive um outro. Quem tem fermentos naturais costuma partilhá-lo com quem quer começar a fazer pão, o que já fiz e espero continuar a fazer, e dar-lhes um nome. O meu ainda não tem!

O fermento natural pode ser feito de diferentes maneiras. Qualquer pessoa que queira fazer pão, em casa, pode começar a usar um fermento natural em vez de um fermento de compra. Esta era a técnica usada antes de aparecer o fermento comercial. Uma fermentação usando fermento natural é sempre mais lenta. Não conseguimos ter a massa lêveda numa hora. É um processo que requer tempo. E é o tempo que depois torna este pão tão saboroso. Não tenham medo de começar a fazer pão.

No dia 28 de Janeiro de 2018, à tarde, cá em Lisboa, irei ter um workshop de pão. Inscrições a decorrer. Vamos fazer pão?



Pão de trigo e centeio

Ingredientes:
350 g de farinha de trigo T65
150 g de farinha de centeio
400 g de água (podem usar menos quantidade/ 300g)
150 g de fermento natural
10 g de sal


1. Misturar as farinhas numa taça com a água e mexer. Tapar a taça e deixar descansar 20 minutos.

2. Adicionar o sal e o fermento natural. Amassar.

3. Deixar levedar à temperatura ambiente, dentro da taça, durante 2h30 a 3 horas.

4. Retirar a massa para uma superfície polvilhada com farinha e enrolar um pão.

5. Colocar a massa num cesto de pão, previamente polvilhado com farinha. Tapar o cesto e guardar no frigorífico durante cerca de 12 horas.

6. Retirar o cesto do frigorífico cerca de 1 h antes de cozer o pão.

7. Pré-aquecer o forno a 230ºC com um tacho de ferro fundido lá dentro.

8. Assim que estiver quente, colocar a massa com cuidado dentro do tacho. Tapar e levar ao forno durante 30 minutos.

9. Retirar a tampa ao tacho e deixar alourar o pão por mais 15 a 20 minutos.

Costumo fazer o pão ao final do dia, guardar no frigorífico e cozer na manhã do dia seguinte. Este pão é um dos meus preferidos. Fica mesmo muito saboroso.

Em relação à quantidade de água, há farinhas que não aguentam tanta hidratação. 

19 comentários :

Georgina Oliveira disse...

Boa noite como posso obter o fermento natural para fazer pão pela primeira vez?

Laranjinha disse...

Georgina, pode consultar a receita de como fazer o fermento natural em:
Vamos fazer pão: Como fazer um fermento natural.

Um beijinho.

Receitas e Truques da Clarinha disse...

Que rico pão. Adoro o formato e as linhas que consegues colocar.

Beijinhos e uma boa semana,
Clarinha
https://receitasetruquesdaclarinha.blogspot.pt/2018/01/dia-de-reis-e-um-bolo-rei-de-nutella.html

mena disse...

O pão tem um aspeto tão maravilhoso que apetece meter a mão na massa de imediato. Calculo que amassa o pão manualmente, pode dizer-me por quanto tempo, pf.? E o tacho de ferro fundido é especial para cozer o pão? obrigada e excelente semana!

Tita Dom disse...

Ando tão tentada a fazer pão com as suas receitas...onde posso comprar esse tipo de formas?

Laranjinha disse...

Tita,
as formas para o pão levedar comprei no El Corte Inglés e na loja César & Castro.

Laranjinha disse...

Mena,
eu costumo amassar à mão, mais ou menos 8 a 10 minutos. Mas pode amassar na batedeira ou com um robot de cozinha.
Sim, os tachos de ferro fundido dão uma forma eficiente de cozer pão em casa, simulando os fornos profissionais. O tacho retém a humidade.
Fazer pão em casa é mágico.
Um beijinho.

Laranjinha disse...

Clarinha,
obrigada. As linhas são feitas por um cesto onde coloco o pão a levedar. Acho que fica tão giro.
Um beijinho.

Unknown disse...

Bom dia! Que medidas recomenda para o cesto e o tacho (pode ser de barro?)

Anónimo disse...

Olá, podemos substituir o fermento natural por fermento de padeiro fresco? se sim é a mesma gramagem?
Obrigado

Laranjinha disse...

Olá,
para fazer este pão sem fermento natural, aconselho usar 2 a 3 g de levedura seca, caso deixe a levedar de um dia para o outro.
Se quiser fazer e levedar em cerca de 1 hora, usar 25 g de fermento de padeiro fresco.
Depois diga-me como correu.

Parentalidade com apego disse...

Boa tarde.
Podemos substituir o fermento natural por fermento seco? se sim, qual a quantidade?
Obrigado

Francisca Santos disse...

Aqui nunca vi esses cestos onde comprar

Francisca Santos disse...

Eu costumo fazer com massa mãe o pão das 4 dobras mas vou fazer este é mais facil e deve também ficar muito bom

Maria João Serra disse...

Olá! Há algum especial impacto se deixarmos o pão no frigorífico durante cerca de 8h em vez de 12h? Obrigada!!

Laranjinha disse...

Maria João,
o tempo dependerá do desenvolvimento da massa.

Laranjinha disse...

Francisca,
penso que encontra os cestos na loja César e Castro.

Laranjinha disse...

Parentalidade com apego,
se for para uma fermentação longa, 4 g de levedura seca.
Reduzir o tempo de fermentação à temperatura ambiente.

Anónimo disse...

Que tipo de fermento é o natural, como diz aqui nesta receita de pão?
É o fermento de padeiro?
Obrigada.
Olga Agua