Coelho estufado com cenouras e ervilhas

O Inverno pede o aconchego das roupas quentes. Pede tardes de domingo, passadas em frente da lareira, enquanto se conversa sobre a vida, ou sobre a horta com a família. Bebem-se bebidas quentes, chás, leites ... fazem-se bolos que perfumam as cozinhas e aquecem o coração.

No Inverno, sabem tão bem os pratos de forno ou de tacho. Cá em casa, nos últimos tempos, temos dado preferência a esta comida de conforto. Um dos últimos pratos que fiz, foi coelho estufado com cenouras e ervilhas. Ficou tão bom!

Coelho frito com massa de pimentão

Em minha casa, sempre se comeu coelho, principalmente na época da caça. Criávamos galinhas, perus, borregos e porcos. Mas coelhos, lembro-me que foram apenas criações pontuais. Um dos meus pratos preferidos, feitos pela minha mãe, na altura, era arroz de coelho com tomate. Tão bom!

O ano ano passado decidi perguntar, no Facebook, quais os pratos preferidos de coelho. Entre as várias sugestões, apareceu a de coelho frito. Decidi experimentar, cá em casa, uma receita de coelho frito temperado com massa de pimentão e o resultado foi este, o que partilho, hoje. Adorámos!

Salada de coelho com quinoa, frutos secos e dióspiro

As saladas fazem parte de muitas refeições, cá em casa, seja Verão ou Inverno. Para além de serem muito práticas, permitem-nos uma grande liberdade. Ou seja, podemos misturar muitos ingredientes de modo a termos uma taça ou travessa muito colorida. A comida cheia de cor é muito mais apelativa e feliz!

No workshop Natal com Coelho, que decorreu, cá, em Lisboa, no passado dia 24 de Novembro, fiz um salada que surpreendeu pela conjugação de ingredientes. Fica muito fresca, crocante e pode ser uma excelente maneira de iniciarmos uma refeição de festa. Já experimentaram usar a carne de coelho em saladas?

Coelho frito

Há alturas, em que gosto de fazer pratos diferentes com ingredientes que, hoje em dia, encontramos facilmente à venda, como a quinoa, bulgur, entre outros. Há alturas, em que procuro fazer uma alimentação diferente e faço esparguete de legumes, manteigas de frutos secos, entre outras coisas boas, de que actualmente se fala. Mas há alturas, também, em que tenho vontade de fazer alguns pratos que via fazer em casa da minha mãe e que deixaram boas recordações. Eram pratos que reuniam a família à volta da mesa e de que toda a gente adorava.

Um destes dias, para dar destino a uns pedaços de coelho que tinha congelado, decidi fazer uma receita de que já tinha saudades. Coelho frito. Tão simples e tão bom!

Pernas de coelho no forno com laranja e batatas

A carne de coelho faz parte da nossa tradição gastronómica. Maria de Lourdes Modesto incluiu na sua obra Cozinha Tradicional Portuguesa, várias receitas com coelho. Em minha casa, o coelho sempre foi uma carne apreciada e servida em muitos momentos em que se reunia a família. Hoje em dia, encontramos facilmente esta carne à venda nos talhos e nos supermercados.

Sobre o coelho e o seu consumo, decidi falar com duas personalidades ligadas à gastronomia portuguesa, por um lado, Justa Nobre, uma das mais mediáticas chefs do nosso país, e Virgílio Nogueiro Gomes, conhecido gastrónomo e autor de vários livros.

Para Justa Nobre, a carne de coelho sempre se consumiu na zona onde cresceu, Trás-os-Montes, era muitas vezes servida como prato de domingo. É uma carne que gosta de cozinhar de diversas maneiras - assada, frita, estufada - e já serviu coelho no seu restaurante O Nobre.

Aconselha-nos a marinar a carne, uma a duas horas, antes de a cozinharmos. Uma das suas receitas preferidas de coelho, é a que tem no seu livro Justa Nobre, Cozinha com Paixão, em que o coelho bravo é servido com um arroz de farinheira. Quando era miúda, diz-nos, que adorava massa fina com coelho. A carne de coelho é também servida em dias de festa e se Justa Nobre tivesse que a servir num jantar de Natal, a receita escolhida seria Coelho à Caçador.

Virgílio Nogueiro Gomes, transmontano, refere que « o coelho faz parte das nossas tradições gastronómicas, especialmente nas regiões do interior, e até na Ilha de Porto Santo. O coelho foi dos primeiros e mais fáceis animais a ser domesticado. Acresce que é de fácil reprodução. »

Quando pensamos em receitas com carne de coelho o nosso pensamento vai logo para pratos salgados mas a verdade, é que pode ser usado em receitas doces. Virgílio Nogueiro Gomes diz-nos que « temos um doce em Vila Viçosa cujo creme é engrossado com carne branca de coelho cozida e depois pisada no almofariz. Dá uma consistência mais subtil e sem gosto à farinha. Depois açúcar, gemas de ovo, amêndoa e canela. »

Curiosa, perguntei-lhe se o coelho fazia parte da mesa dos reis, ao que respondeu: « Não há muita evidência. Há citações em relação à lebre, mas quando havia caça. Em Gil Vicente, aparece coelho em cinco obras, e lebre em duas. »

O coelho era uma carne incluída nas refeições da sua família, em Trás-os-Montes. Refere-nos que « Sim, havia coelho, mas não era a carne dominante. E depois passou a ser uma referência alimentar de forma preventiva, ou disciplinar, para diminuir o colesterol. Não era uma dieta, mas trazia uma nova qualidade alimentar. Lembro-me de que não havia uma época especial para comer coelho. Confesso que o coelho apetece confecionado no tacho e com muito molho. »

Uma das suas receitas preferidas de coelho, é À Moda da Bruxa de Valpaços e refere, ainda, que « há restaurantes de cozinha tradicional que têm confeção habitual de coelho como "O Churrasco" na Rua das Portas de Santo Antão. »

No restaurante, ou em casa, um prato de coelho é muito bem-vindo. Deixo-vos, hoje, uma receita desenvolvida, no âmbito da campanha europeia de incentivo ao consumo de carne de coelho, e a pensar nos momentos em que juntamos a família à mesa, ou recebemos amigos em casa. Pernas de coelho no forno com laranja e batatas. Deliciosa! Digna da mesa de um rei.

Coelho estufado com feijão branco

As receitas de coelho são quase como as de bacalhau. Temos mil e uma formas de preparar esta carne. O coelho sempre fez parte de muitas das minhas refeições, em família. Cresci a adorar um arroz de coelho com tomate que a minha mãe fazia e que, ainda hoje, me deixa a salivar. E coelho grelhado? Tão bom!

Cá em casa, procuramos fazer uma alimentação variada e equilibrada. A carne de coelho, sendo uma carne magra, versátil, de fácil digestão, entra em algumas das nossas refeições. Felizmente, hoje em dia, encontramos também à venda, para além do tradicional coelho inteiro, outros tipos de corte. Desde lombos, coxas, pernas, fígados e costeletas. Estes cortes permitem uma versatilidade ainda maior na confecção de receitas com coelho.

Actualmente, está a decorrer uma campanha europeia de incentivo ao consumo de carne de coelho, dinamizada em Portugal, pela ASPOC - Associação Portuguesa de Cunicultura. Nesse sentido, fui desafiada a preparar uma irresistível receita de coelho.

Coelho estufado com feijão branco é uma receita muitas vezes feita para almoços em família, muito prática, e que todos adoram, desde os mais pequenos aos mais crescidos. O coelho é uma carne magnífica que temos que cozinhar mais vezes.

Coelho guisado com feijão branco e couve

Há pratos que me lembro de comer e que por uma ou outra razão nunca mais os preparei. Frango guisado com massa esparguete, ao tempo que não o faço. A massa absorvia os sabores e ficava ainda melhor no dia seguinte. Costeletas de porco estufadas e servidas com puré ou batata-cozida. O que eu adorava este prato.

Um dos pratos que decidi preparar um destes dias e que consta desta lista de pratos perdidos no tempo cá em casa, foi coelho guisado com feijão branco e couve lombarda. Em tempos idos, em minha casa diziam que era coelho à caçador, penso que em jeito de brincadeira. Lembro-me que ficava tão bom. O sabor do coelho com a cremosidade do feijão branco e a frescura da couve, faziam deste prato uma verdadeira iguaria!

O mês de Maio e pernas de coelho ao vinho

Maio. Gosto do mês de Maio. É a altura do ano em que faço a separação psicológica entre o tempo fresco e o tempo quente. É a altura do ano em que arrumo definitivamente as camisolas de lã, os sapatos fechados e as botas, e coloco nas gavetas as camisas leves, as t-shirts, em que as calças são substituídas por saias e os chinelos estão sempre a jeito. Gosto do mês de Maio. É um mês de mudança.

Associo Maio a flores, a campos verdes, a nêsperas maduras e suculentas comidas logo que são apanhadas da árvore. Em Maio começo a sonhar com as idas à praia, os almoços demorados à volta do peixe grelhado, os dias sem pressas, com tempo para fazer o que gosto ou às vezes, até não fazer nada.

Se Maio fosse, uma cor seria certamente laranja. Uma cor alegre, que desperta emoções positivas, em que se renova a fé pela vida.

Em Maio e em todos os outros meses, nos meus cozinhados, procuro aliar os legumes e a carne ou o peixe. Não escondo o meu gosto por carne, às vezes até parece politicamente incorreto nos tempos que correm dizer-se que se gosta de carne. No entanto, como em tudo é importante que o consumo seja moderado e que se prefira as chamadas carnes brancas. Hoje, dentro deste espírito apresento-vos uma receita de pernas de coelho com uma base de legumes que adaptei do site Marx Food, preparada ao estilo do clássico coq au vin.

Ingredientes:
2 pernas de coelho grandes ou 4 médias
2 cenouras cortadas em cubos
2 cebolas picadas
80g de bacon cortado em tirinhas
1 courgette cortada em cubos
3 batatas cortadas em cubos
1dl de azeite
1 ramo de manjerona
2dl de vinho branco
1dl de água
sal e pimenta q.b.


1. Temperar as pernas de coelho com sal e pimenta.

2. Alourar o bacon num tacho. Retirar o bacon e alourar as pernas de ambos os lados. Reservar as pernas.

3. Colocar o azeite na frigideira e adicionar a cebola e a cenoura. Deixar cozinhar durante uns minutos.

4. Adicionar o vinho branco, a água, as pernas de coelho, o ramo de manjerona, as batatas e a courgette.

5. Rectificar o sal e a pimenta. Deixar cozinhar em lume brando com o tacho tapado.


O coelho ficou saboroso, tenro, suculento. Quando a carne de coelho fica seca perde toda a sua magnificência. Mas o bacon, o molho com a manjerona e os legumes ajudaram a tornar estas pernas de coelho uma excelente refeição.

Bom mês de Maio!

Arroz de coelho com tomate e um pouco de magia

Os caminhos que me conduzem a confeccionar uma receita às vezes têm curvas e contracurvas. Na base, está sempre a comida reconfortante, a comida da memória, dos afectos, feita pela minha mãe. É inevitável esta influência, pelo menos para mim. Mas o que me leva a fazer uma receita muitas vezes deixa-me a pensar. A pensar na minha vida e de como gostaria que fosse interessante e cheia. Mas não é isso que todos nós pretendemos? Um dia, olharmos para trás e dizermos: «Eu vivi!».

Será que fazemos alguma coisa ao acaso? As nossas escolhas são mesmo nossas? Às vezes parece-me que existem forças superiores que nos agarram as mãos e nos conduzem, como se estivéssemos de olhos vendados. Acho que não acredito no destino, mas há dias em que penso que nem tudo é fruto dos caminhos que escolhemos. Talvez existam forças invisíveis que nos dão pequenos empurrões e nos gritam em surdina: «Agora, por aqui ...» ou «Não, não, para aí não!».

A minha vida reflecte o modo como cozinho e o que cozinho é influenciado pela minha vida. Uma das comidas que adorava quando vivia em casa dos meus pais era um arroz de coelho que a minha mãe fazia. Que bom! Há uns tempos atrás fui jantar com um grupo de amigos ao restaurante Taberna Ideal onde tive o privilégio de comer um arroz de coelho que não esqueci. Foi por estas duas influências que no fim-de-semana decidi fazer este prato.

Às vezes quando se gosta muito de um prato, tem-se medo de destruir a memória que temos dele e, por isso, não arriscamos a confeccioná-lo, para que ele continue especial. É como certos locais que nos marcaram, às vezes o melhor é não destruir a memória que temos deles. Mas com este arroz de coelho não foi o caso. Obra do destino? Ou das opções que fiz?

Bem, todo este discurso metafísico deve ser influência de um dos filmes de Harry Potter que vi no fim-de-semana. A vida com um pouco de magia, parece-me bem mais interessante! :)

Ingredientes:
1 coelho partido aos pedaços (aproximadamente 1kg)
5 dentes de alho picados
2 folhas de louro
0,5 l de vinho branco
1 dl de azeite
1 cebola picada
3 tomates maduros limpos de peles e sementes
350 g de arroz carolino
5,5 dl de água quente
Sal e pimenta-preta q.b.
Salsa picada para servir


1. Deixar o coelho em vinha d´alhos durante 6 a oito horas ou até mesmo de um dia para o outro. Para isso, colocar o pedaços de coelho num recipiente com sal, pimenta, os dentes de alho picadinhos, as folhas de louro e o vinho branco.

2. Refogar a cebola no azeite. De seguida adicionar o tomate. Deixar cozinhar um pouco e adicionar o coelho e o molho da vinha d´alhos. Tapar o tacho e deixar cozer o coelho.

3. Adicionar o arroz carolino e juntar a água ou ir juntando. Mexer de vez em quando e rectificar o sal. Assim que o arroz estiver cozido, servir polvilhado com salsa picada.


Eu adoro o arroz de coelho com um pouco de caldo, malandrinho. Os pratos de arroz, típicos da nossa gastronomia, são excelentes quando acabados de confeccionar seguirem logo para a mesa. Se esperarem por alguém, ficam secos, perdem a graça. Nessas alturas, não há magia que lhes valha! ;)

Coelho grelhado à moda do meu pai

No passado sábado, fui a Santarém, visitar os meus pais, entre alguma fruta e legumes, também me ofereceram um coelho caseiro. Como no domingo, nos últimos tempos, temos feito grelhados no nosso quintal cá em Lisboa, achei por bem grelhá-lo. Mas como?

Em conversa com o meu pai, ele deu-me uma sugestão que me agradou bastante. Grelhar o coelho com um tempero que normalmente também se usa para grelhar frango. Gostei da ideia.

Ingredientes para o molho:
1 dente de alho picado
2 folhas de louro partidas
1 colher de chá, mal cheia, de pimentão doce
4 colheres de sopa de azeite
6 colheres de sopa de vinho branco
Piripiri a gosto

1. Uma hora antes de grelhar o coelho preparar o molho.

2. Para preparar o molho, juntar todos os ingredientes numa taça. Mexer bem e reservar.

3. Temperar o coelho com sal e colocar na grelha já quente. Ir pincelando o coelho com o molho à medida que vai grelhando.

O coelho ficou muito saboroso. Acompanhei com uma salada mista de alface, tomate, pepino, cebola e pimento assado. Este foi mais um dos nossos almoços de fim-de-semana no quintal, num dia de temperaturas bem altas.

Coelho com favas

Quando algum ingrediente chega à minha cozinha em abundância, uma das primeiras coisas que faço é procurar receitas onde o possa usar. Começo normalmente pelas revistas de cozinha e marco todas as receitas que me interessam.

Como já vos contei, há umas semanas vi-me a braços com um grande saco de favas. Usei uma boa quantidade logo, fresquinhas, acabadas de descascar, mas as outras tiveram que dar entrada no congelador. Agora, aos poucos, vou fazendo uma ou outra receita resultante da pesquisa feita. Esta receita é da revista TeleCulinária nº 998 de Março de 1998, já bem velhinha!


Ingredientes:
1 coelho com cerca de 1 kg
sal e pimenta q.b.
1 pitada de colorau
1,5 dl de vinho branco
1 dl de azeite
1 dente de alho
1 cebola
1 kg de favas descascadas
1 molhinho de coentros

1. De véspera, temperar o coelho, previamente partido em pedaços, com sal, pimenta, um pouco de colorau e o vinho branco. Deixar a marinar de um dia para o outro.

2. Num tacho, levar o azeite ao lume e quando quente, alourar os pedaços de coelho. Depois retirá-los e reservar.

3. À gordura que ficou no tacho, adicionar o dente de alho e a cebola picados, ir mexendo até alourarem. De seguida adicionar os pedaços de coelho e o vinho da marinada. Tapar e deixar estufar.

4. Enquanto o coelho estufar, se necessário acrescentar um pouco de água.

5. Entretanto, levar a cozer as favas em água temperada com sal. Depois de cozidas, escorrê-las.

6. Quando a carne estiver tenra, adicionar as favas e os coentros picados. Sacudir o tacho com a tapa bem fechada para envolver tudo muito bem e depois servir.

Esta receita de coelho com favas resultou muito bem. Favas e coelho parece-me até uma combinação pouco comum, mas cá em casa gostámos.

Em relação à receita original fiz poucas alterações, usei azeite em vez de banha e aumentei a quantidade de vinho e de favas.

Outras receitas com favas:
- Sopa de favas com aipo e chouriço;
- Arroz de favas;
- Favas guisadas;
- Lombinho de porco com guisadinho de favas;
- Frango com favas;
- Favas à Dulce.

Pernas de coelho recheadas com morcela

Ao passar, ontem, junto a um quiosque de venda de jornais e revistas, o meu olhar deteve-se na capa da Time Out Lisboa. Não resisti. A pergunta provocatória na capa, "Quer ser Chef?" desafiando o leitor a conhecer as principais escolas de culinária, os chefs que irão dar cartas no futuro e mais, indicando os sítios onde comprar fardas e barretes a sério, não me deu outra alternativa senão comprar a referida revista. Até ao momento só fiz cursos na Academia Sabores Vaqueiro, que recomendo vivamente, mas depois de ver esta lista fiquei com vontade de experimentar outras escolas. Já tomei algumas notas. :)

Mas as influências das revistas não ficam por aqui. O número de Março da revista Ler teve vários artigos dedicados à gastronomia. Para além da entrevista à diva da cozinha portuguesa, Maria de Lurdes Modesto destaco também a escolha de 40 livros por parte de José Bento dos Santos. Nesta selecção, organizada cronologicamente, encontramos obras como o Livro de Cozinha de Apício, As notas de cozinha de Leonardo da Vinci, Fisiologia do Gosto, O Cozinheiro dos Reis, Livro de Bem Comer, Cozinha Tradicional Portuguesa e, mais recentemente, obras como A Cozinha de Vítor Sobral, Cataplana Experience, Taberna Cozinha Experimental, As receitas das Famílias Portuguesas, entre muitos outros. Depois de ler a proposta bibliográfica do gastrónomo e autor do Sentido do Gosto, houve alguns títulos que me deixaram curiosa, por certo a minha biblioteca gastronómica vai ter mais alguns exemplares.

Depois de tantas indicações sobre comida, o melhor é sentarmo-nos à mesa. Sejam então servidos de pernas de coelho recheadas com morcela acompanhadas de batata-doce assada e espinafres salteados.

Ingredientes:
2 pernas de coelho
1/2 morcela da Beira
1 colher de sopa de margarina
2 colheres de sopa de azeite
2 dentes de alho
20 g de pasta de azeitona verde
2 batatas doces
folhas de sálvia
pimenta rosa de moinho
1 dl de vinho tinto

1. Ligar o forno e regulá-lo para os 180ºC.

2. Levar a derreter a margarina e um dente de alho picado numa frigideira. Entretanto retirar a pele à morcela e cortá-la em pedaços. Colocá-la na frigideira e deixar saltear.

3. Tirar os ossos às pernas de coelho, deixando apenas um pouco do osso na extremidade de cada uma.

4. Barrar o interior das pernas com pasta de azeitona.

5. Rechear as pernas de coelho com a morcela. Atar cada perna para que o recheio não saia. Enrolar as pernas em papel de alumínio.

6. Colocar as pernas recheadas num tabuleiro. Adicionar a batata-doce cortada em cubos. Regar com o azeite. Levar ao forno cerca de 40 minutos.

7. Retirar as perna de coelho e as batatas para um prato de servir. Polvilhar com pimenta rosa acabada de moer.

8. Juntar o vinho tinto ao molho que ficou no tabuleiro e dos embrulhos de alumínio. Levar a ferver num tachinho, em lume brando.

9. Servir as pernas recheadas com o molho, as batatas e grelos ou espinafres salteados.


A receita original, publicada na revista Saberes e Sabores de Dezembro de 2003, propõe como acompanhamento grelos salteados que eu substitui por espinafres. Primeiro escaldei os espinafres em água a ferver durante aproximadamente 5 a 7 minutos. Depois escorri. De seguida levei uma frigideira com azeite e um dente de alho picado ao lume, assim que o alho começou a alourar, adicionei os espinafres. Deixei saltear e temperei com sal e pimenta a gosto.

Pernas de coelho assadas no forno com tomilho-limão e salvia

No domingo, depois de uma parte da manhã no quintal a preparar lenha para os grelhados de verão e a fazer guerra às urtigas, fiz para o almoço estas pernas de coelho assadas no forno.


Ingredientes:
2 pernas de coelho
sal e pimenta
2 colheres de sobremesa de tomilho-limão seco
3 dentes de alho esmagados
1 cebola cortada às rodelas
100 g de tiras de bacon fumado
2 a 3 folhas de salvia

1. Temperar as pernas de coelho com sal, pimenta e tomilho-limão.

2. Num recipiente de forno colocar a cebola cortada às rodelas, tiras de bacon e os alhos. Em cima dos alhos colocar as pernas de coelho. Dispor as restantes tiras de bacon em cima das pernas de coelho. Regar com um fio de azeite e levar ao forno pré-aquecido durante 20 minutos.

3. Virar as pernas de coelho e mexer a cebola. Colocar em cima da carne as folhas de salvia. Regar as folhas com azeite ou embebê-las previamente em azeite. Deixar acabar de cozinhar em forno moderado.

Acompanhei este prato com legumes cozidos.

A carne fica muito saborosa e a mistura de cebola e bacon fica ligeiramente caramelizada, fazendo contraste de sabores com a carne. A receita foi inspirada nesta do site da inglesa Delia Smith.

O tomilho-limão que usei nesta receita foi uma oferta de Natal, juntamente com outras ervas aromáticas da marca Ervas da Zoé, da minha amiga Isabel.

Mais um passeio por terras ribatejanas

No sábado fui visitar os meus pais. Para o almoço a minha mãe fez Arroz de Coelho, um dos meus pratos favoritos feitos por ela. Lembro-me que durante a minha infância e adolescência este era um prato que eu adorava e que ela fazia sempre que eu lhe pedia, especialmente na época da caça. O meu pai foi caçador durante anos, tal como o meu avô Júlio e depois o meu irmão. Recordo essa época com alguma alegria. Era uma festa sempre que o caçador chegava com os seus trófeus presos à cartucheira. Juntava-se a família à mesa. Para quem não aprecia este desporto, é difícil compreender o entusiasmo de quem o pratica.

Depois a acompanhar o café serviu um prato com fritos feitos da massa do pão e ovos, polvilhados com açúcar.

Como eu adorava comer estes fritos com café.

A tarde foi preenchida com um breve passeio pelo quintal, observar as árvores, as gotas de água, o canteiro de endívias. Lindas, mas será que se irão aguentar quando a geada chegar?

O Ricardo ficou encantado com as gotas de água, em jeito de pedras preciosas, nas folhas de couve galega e tirou estas imagens, ao estilo de uma blogger que adoramos, a Lucullian Deligths. No final do dia, ainda deu para dar uma ajudinha a apanhar azeitona.