Dobrada com feijão branco

Há pratos que lembram os almoços em família. Um dos pratos que fazemos para partilhar em família, é o Cozido à Portuguesa. É um prato para dias de festa. Ou melhor, na minha família, fazemos uma festa em dia de cozido.

Outros pratos, que me lembro, que a minha mãe chegou a fazer quando juntávamos muitas pessoas à volta da mesa são, por exemplo, a mão de vaca guisada com grão ou molhinhos guisados com feijão branco. Têm as receitas no livro Petiscos e Miudezas à Portuguesa. São maravilhosas, para quem gosta deste tipo de comida.

Outra receita que se fazia, muitas vezes, era a dobrada. Prato que adoro e que já não comia há vários anos. Um destes dias, para um almoço de domingo, pensei: É hoje que faço uma dobrada de vaca guisada com feijão branco. E assim foi. Às vezes sabe bem fazer pratos para matar as saudades que a nossa memória teima em avivar.

Arroz de lingueirão

Há pratos que nos deixam boas memórias. Há uns anos atrás passei uns dias no Algarve e foi ali, na zona de Tavira, que me lembro de ter comido os melhores arrozes de lingueirão. Lembro-me que foi num fim-de-semana e tive a possibilidade de provar este prato em dois restaurantes diferentes. O Costa em Cacela Velha, ficava mesmo junto ao mar. Penso que era assim que se chamava, e o Infante na Praia Verde.

Numa ida às compras, um destes fins-de-semana, vi à venda lingueirão com um ar super apetitoso. Não resisti e foi logo nesse dia o nosso almoço cá em casa. A receita partilho-a, hoje, convosco.

Arroz de tamboril

O dia de ontem, foi um dia feliz. Ao final da tarde, teve lugar na livraria Ferin, em Lisboa, o lançamento do meu último livro Petiscos e Miudezas à Portuguesa realizado em co-autoria com o conhecido gastrónomo Virgílio Nogueiro Gomes, um dos grande conhecedores da história da alimentação em Portugal.

É um orgulho ter publicado este livro que procura revalorizar a cozinha portuguesa, usando as partes menos nobres dos animais e que fazem parte da tradição gastronómica portuguesa. A apresentar o livro esteve a reconhecida Maria de Lourdes Modesto, a autora do meu primeiro livro de cozinha e uma das grandes referências da cozinha em Portugal. Senti-me tão orgulhosa!

Para o almoço, deixo-vos, hoje, um prato que adoro, com sabores bem portugueses. Arroz de tamboril. Gostam?

Vamos fazer pão: Bolo do caco

A primeira vez que comi bolo do caco, foi aqui em Lisboa, num restaurante dedicado à comida madeirense. O Ricardo e eu adorávamos ir comer umas espetadas, com nacos suculentos de carne, que eram servidas penduradas nuns enormes espetos de metal. Mas antes vinha para a mesa pães do caco mornos prontos a receber a divina manteiga com sabor a alho. Uma verdadeira maravilha. Antes da carne chegar, despachávamos, sem esforço, o pãozinho. Pão morno e manteiga é um dos segredos bons da vida!

A semana passada partilhei no Facebook do Cinco Quartos de Laranja a receita de um hambúrguer em bolo do caco e num dos comentários, uma leitora sugeria que o pão poderia ser feito em casa e pensei: - Ora que boa ideia! A receita de hoje, para a rubrica Vamos Fazer Pão, ficou escolhida.

O bolo do caco é um pão típico da Ilha da Madeira, apesar de hoje em dia já ser facilmente encontrado à venda em algumas lojas de bairro ou nos hipermercados. Há também cada vez mais espaços de restauração com hambúrgueres servidos em bolo do caco.

Conta-se que em tempos idos, o bolo do caco era cozido em cima de um caco de basalto e por isso se começou a designar assim. « Muitos forais quinhentistas decretavam a proibição de construir fornos particulares. Esta proibição levava a que a população fosse cozer o pão aos fornos que pertenciam ao Rei, aos grandes senhores ou às ordens religiosas, tendo que pagar por isso. O Bolo do Caco, por ser um pão que não necessitava de forno para ser confeccionado, podia ser produzido por toda a população, podendo ser confeccionado nas casas mais humildes, sem necessidade de se pagar pela sua cozedura. O facto de não precisar de forno generalizou o seu fabrico peculiar. » in O Caco Original.

O bolo do caco original era feito com batata-doce? A maioria das receitas que encontrei incluem a batata-doce, com excepção da que li n'O Livro de Pantagruel. Para esta minha primeira versão de bolo do caco decidi fazer com batata-doce. E cá em casa nem imaginam como soube bem quentinho com manteiga a derreter. Fazer pão é tão bom! Quem aceita este desafio? Vamos fazer pão?

Arroz de pato à portuguesa

O arroz de pato, desde que me lembro, que faz parte da mesa de família. Em ocasiões de festa, quando se juntavam avós, tios, tias e primos de ambas as partes da família o arroz de pato era muitas vezes o prato principal eleito. É um prato que rende e normalmente agrada a pequenos e graúdos.

Existem várias maneiras de fazer o arroz de pato. Aqui no Cinco Quartos de Laranja tenho algumas versões e deixo-vos, hoje, uma outra. Esta com a particularidade de o pato ser assado e de o arroz ir ao forno. Curiosos?

Pão-de-ló tipo de Margaride

De norte a sul do país encontramos diversos tipos de pão-de-ló, alguns até com designação de origem, como o de Alfeizerão ou de Margaride, para dar alguns exemplos. Na minha casa lembro-me que quando era miúda, era um bolo que fazia parte da mesa em dia de festa, às vezes até para dar destino à abundância de ovos.

Para a mesa da Páscoa, este ano, decidi fazer pão-de-ló mas tipo de Margaride. O de Margaride é cozido em forno de lenha, usando formas de barro não vidradas constituídas por três tigelas, duas iguais e uma muito mais pequena que é colocada no meio de uma das outras, formando um cano. A forma é forrada com papel manteiga, grosso. Quando vai ao forno, tapa-se com a outra tigela.

A receita que vos trago hoje é uma versão deste tradicional e tão conhecido pão-de-ló. Das coisas doces que fiz para o almoço de domingo de Páscoa, este foi dos que mais sucesso fez entre os comensais. Fica fofo, sem ser muito doce e nota-se uma ligeira humidade. Mesmo muito bom! Das vezes que fiz este pão-de-ló apetece-me sempre parti-lo com a mão.

Carapaus fritos com açorda de berbigão

De há uns tempos atrás que procuro introduzir, cada vez mais, legumes na alimentação cá de casa. Nos últimos anos aumentámos o consumo de beterraba, batata-doce, chuchus, curgete, beringelas, abóbora, couve-flor, brócolos, pimentos e rúcula. Não sei se me estou a esquecer de algum legume que use com frequência mas, estes são os que regularmente não faltam cá em casa.

Nestes dias de Outono, em família, adoro quando se prepara um cozido à portuguesa com as carnes, os enchidos e as couves em abundância, se faz uma sopa da pedra, uma caldeirada ou um prato de bacalhau à Brás, onde não podem faltar umas azeitonas pretas e umas folhas de salsa picada.

A cozinha portuguesa é matriz dos meus cozinhados. Gosto sempre de voltar aos sabores da comida tradicional portuguesa, especialmente em refeições com tempo. No fim-de-semana que passou, numa das idas às compras, encontrei uns carapaus pequenos que me fizeram sonhar com uma açorda. O resultado foi este. Ficou uma delícia!

Arroz de pato

O arroz de pato é uma receita tradicional portuguesa muito apreciada cá em casa. Nem me lembro as vezes que foi servida em almoços ou jantares de família. É daqueles pratos que faz sempre sucesso.

Há muitas maneiras de fazer arroz de pato. Lembro-me que em casa de uns primos o arroz ia para o forno pincelado com ovo batido e com o chouriço disposto por cima, criando uma camada dourada, muito bonita.

Agora que o Outono chegou, que se nota que as noites começam a ficar mais frias, a pouco e pouco vem a vontade de fazer pratos de forno, cheios de conforto. Deixo-vos, hoje, mais uma versão de arroz de pato.

Bacalhau à Gomes de Sá

Uma das maneiras preferidas de comer bacalhau cá por casa é à Gomes de Sá. O bacalhau sabe tão bem misturado com a cebolada e as batatas. Uma conjugação simples mas a caminho da perfeição, um verdadeiro tesouro nacional em termos gastronómicos.

A receita é da autoria de José Luís Gomes de Sá Júnior, nascido numa família abastada em 1851, na zona da Ribeira do Porto. O pai para além de director de um banco era dono de um armazém de bacalhau, que o filho herdou. O armazém acabou por ir à falência e José Luís encontrou emprego no restaurante Lisbonense. O prato foi logo bem aceite pelos clientes, o que fez com que fosse baptizado com o nome do seu autor.

Preparei esta receita num destes dias para o almoço. Quando a confeccionei lembrei-me de uns tios do meu pai que emigraram há muitos anos para França, ainda eu não era nascida. Uma das coisas que gostavam de comer sempre que vinham visitar a família no mês de Agosto, era bacalhau à Gomes de Sá. A comida faz parte da nossa identidade, deixa saudades!

Colecção de receitas A Mesa dos Portugueses edição 2014

Chega no próximo sábado, dia 28 de Fevereiro, às bancas com o jornal Correio da Manhã uma coleccão de livros dedicada à gastronomia portuguesa. Esta colecção é o resultado das várias centenas de receitas que o Correio da Manhã recebeu com a organização do conhecido concurso nacional A Mesa dos Portugueses, de que Miguel Oliveira foi o vencedor da 3ª edição, que decorreu em 2014, com a sua receita de Pudim Abade de Priscos.

O concurso teve como objectivo recolher as melhores receitas nacionais e estimular a confecção de pratos da melhor tradição gastronómica do nosso país, assim como promover o uso de produtos identificados com a cozinha tradicional portuguesa. As receitas são muitas vezes heranças de sabor que passaram de avós para os pais e destes para os filhos, em muitos momentos de convívio à volta da mesa.

Desta recolha o Correio da Manhã organizou catorze livros que serão distribuídos com o jornal aos sábados e domingos a partir já do dia 28 de Fevereiro. A ordem de saída da colecção será: Bacalhau, Entradas e Petiscos, Sopas, Sobremesas, Bolos, Peixe e Marisco, Carne, Pratos Típicos, Peixe, Doces, Carne II, Sopas e Entradas, Bacalhau II e Dias de Festa.

Confesso que já tive a oportunidade de ver o resultado final e não imaginam as receitas que já marquei para experimentar cá em casa. Para vos dar uma ideia, o arroz de línguas de bacalhau com grelos deixou-me com água na boca, as tigelinhas de bacalhau estão com um ar muito apetitoso. Uma das receitas que me deixou cheia de curiosidade em experimentar foi a do caracol à lagareiro do livro Entradas e Petiscos. Estou mesmo indecisa em qual escolher para ser a primeira a confeccionar.

Se forem como eu que gosto de coleccionar receitas, especialmente de cozinha portuguesa, vão gostar de acompanhar esta colecção.


( Publicação das imagens autorizada pelo Correio da Manhã )

Areias de Cascais

As memórias de infância povoam o nosso imaginário e fazem de nós aquilo que somos. Por mais que nos afastemos, mais cedo ou mais tarde essas recordações voltam e temos vontade de recuperar hábitos que nos deixaram felizes.

Em casa da minha mãe havia sempre um saco com bolinhos secos. Bolinhos que se aguentavam meses e sabiam sempre bem. Os que me lembro melhor eram uns torcidos pincelados com gema de ovo com um ligeiro aroma a limão. Eram servidos em todas as ocasiões. Se nos apetecia uma coisinha doce ao pequeno-almoço esses bolinhos combinavam tão bem, até davam para ensopar no leite. Depois de almoço, uma vez por outra lá vinha um prato cheio de bolinhos para a mesa ou quando, aos domingos ficávamos em família a ver filmes à tarde na televisão. Era ver quem agarrava o último que ficava a olhar para nós, entre muitos risos e sessões de cócegas. Momentos que ficam e que me fazem sorrir passados já alguns anos.

Agora também eu gosto de ter cá em casa sempre prontos a servir uns bolinhos secos, que se aguentam meses fechados num frasco que guardo na cozinha. Ora se servem com o café ao pequeno-almoço, ora acalmam a fome enquanto se prepara o jantar e aos domingos, são uma excelente companhia para um chá a meio da tarde.

Hoje deixo-vos estes bolinhos, uma receita tradicional portuguesa, que preparei para a rubrica Sidul, sempre presente nos doces momentos.

Bolo-rei tradicional

Há muito que queria fazer bolo-rei cá em casa. Este ano, impulsionada pela minha sogra que me fez uma "encomenda" para o Natal lá tive que colocar as mãos na massa e o resultado foi muito bom. Preparei dois bolos, um para a véspera de Natal com os meus sogros e outro para o dia 25 de Dezembro, para o almoço em casa dos meus pais.

Hoje para comemorar o Dia de Reis, voltei a fazer mais um para saborear logo ao jantar.

Sonhos de abóbora

Há tradições que se mantêm ao longos dos anos que não podem faltar na mesa nesta quadra festiva. O Natal não teria o mesmo sabor sem o bolo-rei, sem as rabanadas regadas com uma calda de limão e um pouco de rum, as azevias com recheio de grão, a aletria ou o arroz-doce polvilhados com o aroma quente da canela. Um dos meus doces de Natal preferidos desta altura do ano são os sonhos. Adoro. Principalmente, os sonhos que são fofos e ficam ocos por dentro.

No dia em que fiz estes sonhos recebi a visita dos meus sogros. Preparei um café e coloquei um prato de sonhos na mesa. Uns dias depois, quando os visitei, diz-me a minha sogra: "Isabel, tenho um pedido a fazer." E eu fiquei logo em sentido. Um pedido das nossas sogras, é coisa de respeito. Diz-me ela, "Quero que faça os sonhos de abóbora para o Natal. São tão bons!" Fiquei mesmo contente. É um bom elogio, não é?

Adaptei esta receita tradicional para a rubrica Cuisine Companion, o robot de cozinha da Moulinex.

Papos de Anjo

Não sei quem deu o nome, Papos de Anjo, a esta sobremesa tradicional portuguesa, mas quem o fez, por certo, era conhecedor das delícias e dos prazeres do céu. É suave, delicada, e cada colherada deixa-nos muito boas recordações.

Adaptei esta receita tradicional para a rubrica Cuisine Companion, o robot de cozinha da Moulinex.

Farófias no forno e histórias com sabor a Natal ...

Dezembro chegou com dias frios e o cheiro doce do Natal no ar. Um destes dias dei por mim a pensar o quanto adoro histórias que evoquem o espírito desta época do ano. Quando era miúda, umas das histórias que me deliciou, e que ainda hoje adoro, foi Um Conto de Natal de Charles Dickens onde através de vários fantasmas vamos visitando o Natal do Passado, do Presente e do Futuro do Sr. Scrooge. Uma história, adaptada ao cinema, que nunca me canso de ver nesta altura do ano.

Mas uma das histórias para mim mais bonitas e que expressa o sentimento de caridade, de fazer bem aos outros, de acarinhar os que nos rodeiam que o Natal nos tenta trazer, é a que Paul Auster contou no filme Smoke pela voz de Auggie Wren e que podem ver, ou então, ler. É linda. Quem me dera saber contar histórias assim!



E como Dezembro é o mês do Natal, deixo-vos uma deliciosa sugestão para colocarem na vossa mesa nesta altura do ano.

Pão-de-ló de Alfeizerão

O pão-de-ló húmido é uma das muitas receitas de origem conventual que marcam a nossa doçaria. Existem várias receitas. A primeira que conheci foi a do pão-de-ló de Rio Maior, que deve diferir da de Alfeizeirão, localidade perto de Alcobaça, apenas pelo nome.

Segundo Virgílio Nogueiro Gomes o pão-de-ló de Alfeizerão nasceu em Cós, no Mosteiro Cisterciense de Santa Maria de Cós, mas sem a certeza de ser confeccionado como hoje o conhecemos. O que hoje conhecemos "(...) vem dos finais do século XIX, com o mosteiro definitivamente fechado [as ordens religiosas foram extintas em 1834]. O rei D. Carlos visitava com alguma frequência o seu amigo fidalgo Vitorino Froes, «passando temporadas entre a quinta de Alfeizerão e uma casa em São Martinho do Porto». Foi pois numa dessas ocasiões que, com uma retirada antecipada do forno, ou por falta de prática, que o pão-de-ló ficou mal cozido. Eis senão que se prova, e a resposta foi de excelente aprovação. O próprio rei elogiou tanto aquela preparação que, a partir desse momento, parece que as poucas que saberiam fazer a receita começaram a retirá-los antecipadamente do forno, pela satisfação que davam. E assim se instala uma tradição que perdura." in Doces da Nossa Vida, p. 127.

Esta pequena história foi mesmo um doce engano para nosso deleite. Cá em casa adoramos este pão-de-ló.

Leite-creme tradicional da Beira Alta

Setembro foi um mês grande e doce. Um mês cheio de coisas boas. Conheci novos restaurante e visitei outros de que gosto muito. Um dos a que voltei foi ao To.B, um restaurante na zona do Chiado com hambúrgueres feitos com carne dos Açores. Fui até lá no dia em que festejou um ano de existência e tive a possibilidade de provar um novo hambúrguer, com cogumelos, a entrar brevemente na carta.

Passei pelo hotel Ritz Four Seasons para um jantar organizado pelo Lidl para apresentação de vinhos franceses à venda nas suas lojas. A prova de vinhos foi apresentada pelo enólogo Paulo Laureano. Provar vinhos para mim é sempre uma experiência muito especial, transforma-se numa viagem maravilhosa em busca de memórias e associações "olfacto-gustativas". Os vinhos apresentados, à venda a partir de dia 2 de Outubro de 2014, de várias regiões francesas entre elas a conhecida região de Bordéus, revelaram-se uma boa surpresa, não apenas em termos de qualidade, mas nos preços, que oscilam entre os 2,79 e os 9,99 euros. Desta noite, destaco um vinho espumante, Créamont de Bordeaux AOC Baron Louis Felix, que servido com uma salada de polvo marinada com citrinos ajudou a acentuar os sabores frescos do prato. Entre brancos e tintos, na maioria das vezes a minha escolha vai para os tintos. E deste jantar destaco os tintos Côtes du Rhône Fruité 2013 e Bordeaux Saint-Emilion Grand Cru AOP Chateau vieux Labarthe 2011, vinhos com notas e aromas a frutos e especiarias, que caem bem, na minha opinião, com pratos de carne ou de bacalhau.

Hoje damos as boas-vindas a Outubro. Por Lisboa, já se começa a sentir o cheiro a castanha assada. Este mês traz-nos a chuva e o frio. Na cozinha, nasce a vontade de preparar pratos de forno e sopas reconfortantes. Cada mês é um desafio, uma folha em branco à espera de aventuras. A pouco e pouco, vou marcando na agenda novos trabalhos, workshops e as datas para entrega de textos e receitas. Espero que este mês seja doce. E doce é muitas vezes sinal de sobremesa. Por isso, hoje deixo-vos uma receita docinha, que me traz sempre memórias felizes à volta da mesa.

Brulhão, uma tradição da Beira Baixa

A cozinha portuguesa é um mundo maravilhoso com tantas coisas boas para descobrir. Cada vez mais tenho curiosidade em perceber algumas das nossas tradições, usar produtos ditos "esquecidos", recuperar muitas coisas boas da nossa cozinha que merecem mais destaque. Foi por isso que aceitei participar num jantar dedicado ao brulhão promovido pelo FestiVales 2014, 5ª edição da Festa da Tradição, da Folia e do Brulhão. Penso que nunca tinha ouvido falar em brulhão. Já tinha experimentado maranhos, bucho recheado que, nas minhas idas a Arganil, trazia algumas vezes, agora brulhão era mesmo uma novidade.

O jantar teve lugar no restaurante Bica, na Lx Factory em Lisboa, e foi confeccionado pelo chef Alexandre Silva. Mas antes de nos sentarmos à mesa tivemos a possibilidade de ver preparar o brulhão.

Primeiro foi colocada a carne de porco cortada num alguidar. De seguida juntaram chouriço picado, cebola, alho, salsa, sal, vinho branco, tomate sem pele e polpa de tomate, colorau, azeite, arroz carolino e as folhas de serpão. As diferenças entre os brulhões e os maranhos, reside na carne usada, que nos maranhos é de cabra ou de ovelha e nas ervas, serpão para o brulhão e hortelã para os maranhos. Depois do recheio preparado, são enchidos e cozidos com linha uns sacos feitos de bucho de cabra ou ovelha, que foram bem lavados e passados por aguardente. Depois de prontos vão para a panela cozer durante uma hora. Existem outras expressões para esta iguaria de Vales do Rio, como brolhão, borulhão, burlhão, burunhão, e todas igualmente válidas.

O serpão é uma espécie de tomilho (Thymus pulegioides) que pode ser usado para aromatizar carnes, entre outros pratos, como o tomilho que usamos normalmente. Dá um sabor fresco aos brulhões. É indispensável, é o que ajuda a definir a personalidade desta iguaria beirã. O serpão comparativamente com o tomilho e com o tomilho limão, tem um cheiro mais intenso, a lembrar o campo, um cheiro a mato.

Para este jantar o chef Alexandre Silva preparou-nos um gaspacho de nêspera com requeijão de Seia, cogumelos, espargos e presunto. Uma combinação que me surpreendeu. A frescura e acidez da nêspera resultou de forma muita agradável com os restantes elementos do prato.

De seguida foi servido a estrela da noite, brulhão com chalotas e puré de beterraba. Um dos primeiros sabores que senti quando levei a primeira garfada da mistura de arroz à boca foi o serpão. Muito bom. Ao conversar com um dos promotores do evento percebi que toda a aldeia de Vales de Rio se envolve para promover esta tradição. Em Fevereiro de cada ano é dado o mote para a grande festa dos brulhões através do cultivo de vasos com serpão que estarão prontos a usar em Maio, altura em que decorre o FestiVales. Uma festa que tem no brulhão a sua iguaria de referência. Quem a quiser provar, pode neste fim-de-semana, de 17 e 18 de Maio, visitar Vales do Rio na bonita região da Covilhã e deliciar-se.

Bacalhau cozido com grão e brócolos

Em literatura questiona-se muitas vezes a importância da leitura dos clássicos. Essa importância reside, nas ideias, no modo como foram abordadas e exploradas. É curioso ver como autores de épocas distintas pensaram e trataram os mesmos temas, quase sempre universais, como o amor, a traição, o adultério, a coragem, o interesse, as desigualdades sociais, entre outros. A importância da leitura dos clássicos é que nos permite compreender melhor muitas das ideias que surgem actualmente, muitas vezes tidas como inéditas e originais. O mesmo acontece no cinema e até na gastronomia.

Na nossa gastronomia há um conjunto de pratos que são verdadeiros clássicos, desde o Cozido à Portuguesa, a Feijoada à Transmontana, Tripas à moda do Porto, Sopa da Pedra, Caldeiradas, Bacalhau à Brás até ao bacalhau cozido com grão e servido com cebola e salsa picada. Tão bom! Como hoje em dia acontece, parte-se dos clássicos e acrescenta-se algo. A esta receita acrescentei os brócolos cozidos, em vez de batatas.

Publiquei esta receita na edição de Outubro de 2013 da revista Saber Viver inserida numa rubrica onde abordava possíveis aproveitamentos das sobras deste clássico da cozinha portuguesa.


Ingredientes:
4 lombos de bacalhau
900 g de grão cozido
4 ovos
850 g de brócolos
1 cebola
2 dentes de alho
1 folha de louro
20 g de salsa
1,5 dl de azeite
0,5 dl de vinagre de vinho tinto
Sal e pimenta-preta q.b.


1. Arranjar e cozer os brócolos em água a ferver com sal, durante 4 minutos.

2. Cozer os ovos em água a ferver durante 10 minutos. Depois de cozidos, descascar os ovos.

3. Cozer o bacalhau em água a ferver com a folha de louro durante 3 minutos a 4 minutos.

4. Picar a cebola e a salsa para uma taça. Adicionar os dentes de alho espremidos e mexer.

5. Servir o bacalhau com ovo cozido, grão e brócolos. Polvilhar com a mistura de cebola e salsa. Temperar com pimenta-preta de moinho, azeite e vinagre.

1º Concurso de Pastéis de Santo António em Pernes

Junho é mês de santos populares, de sardinha assada, bifanas no pão, bailaricos e muitos manjericos para festejar. E é em Junho que se comemora o dia de Santo António de Lisboa. Organizam-se as marchas populares e festeja-se até ser dia. Mas associado a este santo popular e casamenteiro temos também outras tradições.

Na ribatejana vila de Pernes encontramos uns deliciosos pastéis em honra de Santo António. Mas como surgem estes pastéis de tradição conventual em Pernes? Conta-nos o gastrónomo Virgílio Nogueiro Gomes que no local onde hoje está a funcionar a Junta de Freguesia de Pernes se situou em tempos idos um convento. E como era tradição, as noviças davam o nome do santo ou dos santos a que eram devotas a alguns dos doces. E é assim que nascem os Pastéis de Santo António que agora Pernes quer recuperar, depois de registada a marca.

A junta de freguesia, inserido nas festas da localidade, organizou o 1º Concurso de Pastéis de Santo António. E foi assim que ontem, dia 13 rumei até Pernes, juntamente com o ilustre Virgílio Nogueiro Gomes e Carlos Braz Lopes, autor do Melhor Bolo de Chocolate do Mundo para participarmos na escolha dos melhores Pastéis de Santo António através de uma prova cega.

Os pastéis são uma tentação. Por certo, as freiras conheciam o verdadeiro segredo da vida, quem sabe iluminadas por divinos desígnios, e divertiam-se por isso a fazer estes doces para nosso completo arrebatamento. Estes pastéis, forrados com uma massa estaladiça, crocante e por dentro um creme saboroso, que para além das gemas, açúcar, água e leite leva, curiosamente, também pão duro, obrigam-nos a provar um, a experimentar dois e a tentar resistir ao terceiro. São tão bons!

Para além dos Pastéis de Santo António, o júri teve também a tarefa de eleger as melhores Broas dos Santos ou de Pernes. Umas broas com especiarias, farinhas e mel. Mas Pernes guarda ainda outras tradições gastronómicas a reter, como os Rebuçados Perna de Noz, que tive a possibilidade de provar pela primeira vez. Um rebuçado com um caramelo translúcido com um pedaço de noz, embrulhados num papel bonito. Dizia-me Vicente Batalha, um dos responsáveis pelo concurso, que o segredo está no ponto e no vinagre que se adiciona para que o caramelo fique assim tão bonito. Algo que fiquei com imensa curiosidade em ver fazer, assim como os Pastéis de Santo António. Porque as receitas escritas são um elemento importante, material, mas depois a parte como se faz, o imaterial, só se ganha, aprende, ver fazendo, porque há sempre coisas que as mãos hábeis de quem faz bem nos contam, nos transmitem e que não está escrito em lado nenhum.

E para quem ficou, como eu, com vontade de experimentar fazer os deliciosos pastéis, aqui fica a receita:

Pastéis de Santo António

Ingredientes para o creme:
500 g de açúcar
125 g de pão duro
5 dl de leite
6 gemas de ovo
4 dl de água


Ingredientes para a massa:
250 g de farinha
50 g de manteiga
50 g de açúcar
2 ovos inteiros


Para o creme:
Põem-se a água ao lume com o açúcar e faz-se um ponto fraco (ponto espadana). Ferve-se o leite para escaldar o pão e passa-se por um passador fino para se desfazer bem. Junta-se o açúcar em ponto e por fim misturam-se as gemas dos ovos, com cuidado para não talharem. Leva-se novamente ao lume e quando levantar uma bolha ou duas está pronto.

Para a massa:
Amassa-se tudo muito bem com as pontas dos dedos, tende-se com o rolo da massa até obter uma massa fina. Corta-se com um copo por exemplo, e com o auxílio dos dedos molda-se à forma. Enchem-se com o creme. Coze em forno quente.


Nesta visita a Pernes tive ainda a possibilidade de conhecer o trabalho da Gradirripas, empresa que faz as tábuas de madeira usadas por Jamie Oliver. As tábuas têm um design apelativo e robusto. Cá em casa já temos uma. Mas ficou a vontade de ter mais umas quantas, já que são tão giras e práticas.

Agradeço à Junta de Freguesia de Pernes o convite e o modo amável com que nos receberam. Quem quiser provar estes deliciosos pastéis pode passar por Pernes e participar na festa de Santo António que decorre até domingo, 16 de Junho de 2013, quando serão dados a conhecer os primeiros classificados do Concurso de Pastéis de Santo António.