Festival Todos - Uma viagem pelos sabores de São Tomé e Príncipe

No sábado, antes das 10h da manhã já estava em frente ao mercado do Forno do Tijolo. Saí de casa a pensar que o mercado era num sítio e afinal ficava mais perto da minha casa do que eu pensava. Ainda dei uma voltinha, parei numa ou noutra loja de fruta e surpreendi-me com alguns preços, muito em conta, e com o aspecto apetitoso dos pêssegos, dos figos e das mangas.

Um pouco antes das 10h a Isabel chegou e fomos logo para a fila que entretanto já se tinha formado para efectuarmos o pagamento da nossa inscrição no workshop de cozinha africana, realizado no âmbito do festival Todos. O ano passado, a Isabel e eu, também participámos e tivemos a oportunidade de viajar pela gastronomia da Índia e da Ucrânia, pela mão de famílias oriundas destes países, mas a viverem cá. A experiência do ano passado foi tão positiva que este ano não quisemos perder a oportunidade de participar.

Os workshops funcionaram em lojas do mercado, a da cozinha africana pareceu-me que em tempos deve ter sido um açougue, e em frente criaram um espaço de esplanada para os participantes almoçarem.

A nossa viagem pelos sabores de São Tomé e Príncipe começou com a apresentação das nossas anfitriãs, a Ana Paula dos Reis, que simpaticamente nos disse que estava vestida com um traje típico de S. Tomé, a Julieta Carvalho, a Fátima dos Reis e a Jusnéria. Depois das apresentações, começaram por explicar alguns dos ingredientes usados na cozinha de São Tomé. Começaram por falar do maqueque, que me pareceu um tomate verde riscado, mas pelo que percebi é da família das beringelas, apresentaram o pau de pimenta, que se assemelha a um pequeno tronco de árvore, mas que quando se abre cheira agradavelmente a pimenta, deram a conhecer a fruta pão, mostraram a casca e a fruta já cozida, o ossame, um fruto vermelho, que pela forma faz-me lembrar um figo e ao mesmo tempo uma flor fechada, aberto tem um aroma agradável.

Em termos de receitas, começaram por nos explicar como fazer angu de banana. Cozer banana pão sem a casca e depois esmagar muito, muito bem, tarefa essa feita pela Fátima e que a ocupou algum tempo. Depois da banana bem esmagada, fez uma bola, depois com a colher de pau cortou doses individuais. O angu seria para acompanhar o calulu de galinha.

O calulu é um prato São Tomense feito com galinha ou peixe fumado, por exemplo peixe voador, macho-pombo, entre outros, por cá, quando fazem escolhem o carapau ou a sarda. Para o calulu, a Ana Paula explicou que cozeu as verduras na véspera. Colocou a panela ao lume por volta das 22h e que desligou o fogão por volta das 4h da manhã. As verduras usadas foram a couve portuguesa e espinafres, tudo muito cortadinho. A fruta pão descascada também pode ser cozida com as verduras. A galinha foi temperada com sal e pimentas, branca e preta. Pelo que percebi, pois houve alguma confusão com o entrar e sair de pessoas que vinham de outros cursos ver o que fazíamos, faziam perguntas e cortavam a linha de explicação, a galinha foi colocada numa panela com óleo de palma, pau pimenta, maqueque, quiabo, mosquito (erva aromática). Depois da galinha cozinhada, adicionaram as verduras com o caldo, a fruta pão esmagada, a beringela descascada e limpa de sementes e deixaram acabar de cozinhar.

O calulu foi servido com o angu de banana e arroz branco. Estava excelente. Foi uma surpresa.

O outro prato confeccionado foi cachupa que se assemelha bastante à nossa feijoada, só que a cachupa leva milho. Para a cachupa o primeiro passo é cozer o milho e o feijão catarino com sal. A Ana Paula chamou-nos a atenção para os diferentes tempos de cozedura. O milho demora mais, portanto, se forem cozinhados juntos, não devem ser colocados ao mesmo tempo. Os enchidos, chouriço de carne, chouriço de sangue e até farinheira, podem ser cozidos juntamente com o feijão. As carnes, que podem ser salgadas ou não (chispe, entrecosto, frango, etc), também são cozidas à parte com um refogado de cebola, alho, azeite, polpa de tomate, folha de louro, ossame e pau pimenta.

Depois do feijão cozido, retirar os enchidos e cortá-los às rodelas. Juntar as carnes, um pedaço de bacon cortado,o feijão e o milho (usaram milho branco e milho amarelo) com o caldo de cozedura, couve lombarda cortada e cenoura.

Para sobremesa fizeram um arroz da Índia. Colocaram leite de coco, leite, arroz, margarina, açúcar, milho branco e amarelo. Deixaram cozinhar.

A família que nos acompanhou nesta viagem foi de uma simpatia inexcedível. Disponíveis, simpáticas, mostraram que estavam ali com gosto e com orgulho na sua cultura.

Num outro dia, falar-vos-ei da minha experiência no workshop de comida chinesa, que fiz no domingo no âmbito do mesmo festival.

Uma viagem pelos sabores da Ucrânia

Este domingo, 13 de Setembro, e no âmbito da iniciativa Todos teve lugar, numa das salas do edifício do Colégio dos Meninos Órfãos a aula sobre cozinha ucraniana. Ia cheia de expectativas. Os meus conhecimentos sobre a gastronomia deste país eram praticamente nulos.

A aula começou com a apresentação da Lyudmyla Kachuk e do seu marido Khotin, que nos guiaram nesta viagem pelos sabores de alguns pratos tradicionais da Ucrânia.

Depois da apresentação começámos por ajudar a preparar os ingredientes. A minha tarefa foi picar as cebolas. Teve piada não teve? Mas por sorte nem me fizeram chorar.

Começámos por preparar as entradas: pratos com enchidos e queijo fumado e pepinos em picles e tomates de conserva que se revelaram deliciosos. Depois passámos à confecção de uma receita de borscht (sopa) tradicional de vários países da Europa de Leste, incluindo a Ucrânia.

Para confeccionar esta sopa, os nossos anfitriões começaram por:

i) cozer entrecosto de porco e chamaram a atenção para cozer a carne sem sal;

ii) depois da carne cozida colocaram-na numa outra panela com água e adicionaram também o caldo de cozedura da carne;

iii) adicionaram batatas cortadas em cubos e couve repolho coração de boi cortada fina;

iv) à parte colocaram num tacho óleo de girassol e cebola picada grosseiramente. Deixaram refogar. Depois acrescentaram beterraba cozida e previamente ralada e, polpa de tomate. Deixaram cozinhar mais um pouco;

v) adicionaram feijão cozido com um pouco de caldo da cozedura e o refogado de beterraba;

vi) temperaram com sal, folhas de louro, pimenta a gosto e alho laminado. Deixaram cozinhar;

vii) antes de servir colocaram na sopa salsa picada;

viii) os pratos de sopa foram servidos com um pouco de natas.

Esta sopa é robusta, por si só dá uma excelente refeição e é deliciosa.

Depois da sopa passámos à explicação das almôndegas de batata:

i) começaram por ralar batatas cruas descascadas que ficaram tipo puré;

ii) de seguida adicionaram ao preparado anterior farinha, ovos, sal, pimenta, bicabornato de sódio e um fio de óleo de girassol. Mexeram bem com uma colher de pau e adicionaram carne picada (opcional). Voltaram a mexer;

iii) fritaram a massa às colheradas em óleo de girassol bem quente.

Estas almôndegas foram servidas com um molho feito com alho picado, sal, óleo de girassol e água. É curioso como o molho faz a diferença, para mim as almôndegas ficaram muito mais saborosas regadas com ele.

As almôndegas foram acompanhadas com uma salada de couve coração de boi cortada fininha, pimento verde e cenoura. Eu acabei por colocar também nozes picadas. A salada foi temperada com pimenta e maionese.

A sobremesa escolhida foi Ameixas com Nozes e Leite Condensado, uma sobremesa que a nossa anfitriã Lyudmyla disse gostar imenso. E que eu também adorei.

Para confeccionar Ameixas com Nozes e Leite condensado é preciso:

i) ameixas secas de preferência sem caroço;

ii) nozes;

iii) leite condensado;

iv) sumo de ginja com açúcar, mel e vinho ou então vinho do Porto quente com um pouco de mel;

v) regar as ameixas secas com o preparado de vinho e deixar que as ameixas absorvam o líquido;

vi) rechear as ameixas com noz, mas de modo a que noz fique escondida na ameixa;

vii) servir as ameixas regadas com leite condensado.

Para beber fomos brindados com Kompot, que é uma bebida feita com fruta da época (uvas, ameixas, maçãs, etc) cozida com casca em água temperada de açúcar. Depois da fruta cozida deixar arrefecer e servir. A cor é dada pelo uso de frutas como a uva encarnada ou morangos. Pelo que percebi também poderá levar vinho. Esta bebida é muito agradável.

Antes de iniciarmos a nossa refeição fizemos um brinde com vodka. Ritual este que foi repetido três vezes num espírito de grande alegria. ;)

No curso de sábado e no de domingo, o que mais gostei, para além do que aprendi, foi o ambiente simpático, acolhedor e divertido que ali se viveu. Para além disso conheci pessoas que adorei e passei momentos muito divertidos. Um desses momentos foi à mesa durante o almoço. Foi um prazer conviver com o Marco, o Nuno, a Adriana e a Isabel.
Ao final da tarde ainda houve tempo para ouvir a música dos Melech Mechaya e assistir ao espectáculo dos Jaipur Brass Band.

Espero que esta iniciativa se volte a repetir. Para mim ajudou-me a descobrir um pouco mais de Lisboa e das pessoas que lhe dão vida.

Um almoço com sabores da Índia

Decorre, até dia 13 de Setembro, no Martim Moniz a iniciativa Todos, que «não é um festival, é um convite para caminhar por um dos bairros mais antigos de Lisboa, palmilhar S. Domingos, Martim Moniz, Intendente, Mouraria e Anjos, para passar a conhecê-los como a palma da mão» como é referido no programa.

Entre as várias actividades promovidas, destaco as Lições de Culinária nas Cozinhas da Índia e da Ucrânia.

Hoje participei na aula sobre cozinha indiana com a minha querida amiga Pipoka, que me desafiou a participar. A aula foi dinamizada por uma família indiana. O local onde decorreu o curso estava dividido em dois espaços. Um deles era a cozinha com os fogões e o outro, na sala de refeições, era composto por uma mesa corrida com taças cheias de legumes (courgettes, beringelas, nabos, tomates, etc) e onde se picava cebola e alhos.

Nesta aula a nossa incursão na gastronomia indiana começou com a confecção do pão chapati. Assistimos à preparação da massa e depois um a um tivemos a possibilidade de amassar e preparar a massa para o pão. A preparação da massa é aparentemente simples: farinha de trigo (tipo 110) e água morna, que se vai acrescentando a pouco e pouco. Neste processo, o mais difícil é moldar as bolas e depois estender a massa em círculo.

Para pratos principais tivemos ervilhas com queijo e mistura de vegetais, acompanhados do tradicional arroz basmati.

Para confeccionar o prato de ervilhas com queijo começaram por colocar azeite num tacho. Levaram ao lume e acrescentaram sementes de cominhos, que libertaram um aroma muito agradável que me abriu ainda mais o apetite.

De seguida acrescentaram cebola, alho e gengibre picados, malaguetas e, deixaram alourar. Depois, acrescentaram tomate picado, sal, mistura de especiarias (garam masala), açafrão-da-índia, pasta de caril e polpa de tomate. Deixaram cozinhar um pouco. Por fim, acrescentaram água e as ervilhas.

Este prato é servido com queijo cortado em cubos. O panir é confeccionado de uma maneira diferente do queijo que conhecemos. Em leite a ferver adicionar sumo de limão e deixar coalhar. Escorrer durante mais ou menos 10 minutos e depois prensar para dar forma ao queijo. Antes de retirarem as ervilhas do fogão adicionaram o queijo cortado em cubos.


A mistura de vegetais é confeccionada com a mesma base do prato de ervilhas, mas sem as malaguetas. Neste prato adicionaram quiabos cortados ao meio, cabeça de nabo cortada aos pedaços, cenouras às rodelas, feijão verde cortado, pimento verde cortado em pequenos quadrados, courgettes sem casca cortadas em rodelas e couve-flor. Deixaram cozinhar em lume brando com o tacho tapado.

Durante a sessão tivemos a possibilidade de sentir os aromas das especiarias usadas, de espreitar os tachos no fogão, de ver o panir a escorrer e depois já pronto a cortar.

Para sobremesa tivemos um pudim Suijhalwa. O pudim foi confeccionado numa panela com ghee (manteiga clarificada), semolina, açúcar e água. Por fim, acrescentaram passas de uvas, coco ralado, caju e amêndoas picadas.

Este curso foi um momento muito especial. A família que nos acompanhou foi de uma simpatia inexcedível, o que criou um ambiente agradável, descontraído, alegre e de partilha. Adorei.

Do mercado até à mesa do 100 Maneiras a escrever com os sentidos

No sábado acordei cedo. Ou melhor acordei mais cedo do que é habitual acordar a um sábado. Normalmente, como quase toda a gente (penso eu!) aproveito os fins-de-semana para ficar um pouco mais na cama, recuperar o sono perdido de toda uma semana.

Este sábado acordei mais cedo para participar no curso Gastronomia: Escrever com os sentidos promovido pela Escrever Escrever e leccionado pela jornalista Mónica Franco. Este foi o terceiro curso que fiz na Escrever Escrever. O primeiro foi um curso de escrita de viagens e o segundo Gastronomia: na tela, no papel e na mesa, onde passei um maravilhoso serão e onde me senti muito bem, sentada à mesa, a falar sobre a cultura e a gastronomia japonesas através de filmes, romances e a degustar uma refeição característica do país do sol nascente.

O curso deste sábado começou com uma visita ao Mercado da Ribeira com o Chef Ljubomir Stanisic do restaurante 100 Maneiras. Assim que entrei no Mercado surpreendi-me com o espaço e com a luminosidade. Encontrei um mercado, aparentemente, sem muita azáfama, grandes corredores, num espaço encantador e cheio de luz. Do Mercado da Ribeira guardo o sabor a cacau quente, o cacau quente da Ribeira, que cheguei a ir beber depois de umas noitadas pelo Bairro Alto e 24 de Julho, nos meus tempos de estudante.

Ljubomir Stanisic depois de consultar a sua lista de compras distribuiu um saco por cada um dos participantes do curso. E assim apanhados de surpresa, ficámos com a responsabilidade e o privilégio de o ajudar a fazer as compras. O critério definido para a escolha dos produtos foi apenas um: a frescura. Pepinos, limões, alhos-franceses, cebolas roxas, courgettes, molhos de grelos, uma abóbora grande com gomos da cor da laranja, foram alguns dos produtos que tivemos que escolher para os nossos sacos, entre cheiros e toques. O cheiro que guardei desta experiência foi o do limão. Um limão maduro, pintado de amarelo vivo, cheira agradavelmente bem. Experimentem.

A nossa visita ao Mercado levou-nos ainda à zona do marisco e do peixe fresco, onde fomos apresentados a Rosa, Rosa Peixeira como é conhecida. Entre um sorriso luminoso e uma pele que dispensa o uso de cremes para se manter jovem, como ela própria referiu, Rosa contou-nos que se levanta por volta da 1h30 da manhã para fazer as compras na lota e conseguir regressar ao Mercado com peixe para a sua venda. Impressionou-me a energia da Rosa Peixeira, a rapidez com que escamava e esventrava os peixes era semelhante ao modo com que falava e tentava conquistar os clientes, assim sem papas na língua.

Depois das compras seguimos para o restaurante 100 Maneiras no Bairro Alto. Aqui começou uma breve festa de experiências para o nosso paladar. Entre a conversa e boa disposição que imperava no diálogo com o nosso anfitrião, provámos um original pão com chouriço servido em espeto de bambu, um tira gosto composto de sorbet de manjericão, lima e champanhe (delicioso) e uma sopa fria de tomate servida num pequeno copo de vidro colocado numa base de ardósia, que nos soube muito bem.

A conversa que tivemos com Ljubomir Stanisic, ao longo da nossa degustação, passou pelo conceito de cozinha de mercado que impera no restaurante 100 Maneiras e pelas suas fontes de inspiração. Foi notório nas palavras do chef a paixão pelo Bairro Alto e, como não poderia deixar de ser a vida do Bairro inspirou-o naquilo que faz. Uma dessas influências está bem presente num dos aperitivos que serve. Um estendal (inspirado nos estendais de roupa do bairro e na pala de Siza Vieira no Parque das Nações) com tripa de bacalhau seca frita em azeite a 205 graus. Outro aspecto curioso são os saleiros e pimenteiros que se encontram nas mesas. Assemelham-se às pedras da calçada portuguesa.

Ljubomir Stanisic referiu também que se inspira, para além da vida do bairro, em pequenas coisas do quotidiano como por exemplo o detergente para lavar as mãos de cor verde (produto que o inspirou para a criação do limpador de palato que provámos), a noite lisboeta, sexo, as padarias e o pão com chouriço, entre outras coisas.

Depois da conversa com o artista/artesão de sabores da cozinha do 100 Maneiras e com as bocas a salivar de apetite lá fomos nós almoçar. Por sugestão de um dos colegas, o Miguel, o local escolhido foi o restaurante Estrela da Bica.

O restaurante Estrela da Bica revelou-se, assim que entrámos, um local agradável e cuidado, a lembrar por alguns traços as tabernas de antigamente. As mesas de madeira, rústicas, sem toalhas, algumas delas antigas, a ementa escrita a giz em quadros de ardósia, uma estante com livros e um espaço com sofás, nitidamente a convidar para uma cerveja fresca numa tarde de calor tórrido.

Começámos o nosso almoço com umas entradinhas maravilhosas: Babaganoush (pasta de beringela) com pão torrado e Tiborna.

Para prato principal quase todos escolhemos lombo de porco com batatas assadas no forno, que se revelaram as vedetas do prato graças ao sabor picante que nos levavam a pedir para reforçar o copo de sangria fresca.

O Miguel escolheu a opção vegetariana, um prato muito bem apresentado.

Para sobremesa fomos surpreendidos com um bolo de espinafres e agrião e panacota de chocolate com molho de morangos.

Melhor ainda do que o almoço foi o convívio com todos os colegas de curso que conheci naquela manhã. Bem dispostos e divertidos. Escusado será dizer que o almoço foi feito de boa disposição e muitas gargalhadas.

Depois do almoço voltámos ao curso e aos trabalhos de escrita dirigidos pela nossa formadora. Escrevemos inspirados primeiro pelo cheiro das ervas aromáticas: os orégãos, o tomilho, o endro, o cerefólio e o manjericão e, depois pelo filme Ratatouille. Por fim, analisámos textos sobre crítica gastronómica. E sem darmos conta do tempo passar, a hora de acabar chegou. No fim, ficou a promessa de novos cursos e de novas experiências ligadas ao mundo dos sabores.