Quando se faz pão, há processos que fazem toda a diferença no resultado final. Um dos processos mais importantes, no fabrico de pão, é a fermentação. Ela ocorre quando alguns dos açúcares presentes na farinha são convertidos em álcool e gás - dióxido de carbono. Outros aspectos importantes, envolvem o amassar, os tempos de descanso, o enrolar o pão e a cozedura no forno. Para fazermos pão, precisamos de tempo. Ou melhor, precisamos de dar tempo às massas para que a magia aconteça, que o sabor se desenvolva.
Ao longo das semanas, na
rubrica Vamos fazer pão procurei explicar como podemos fazer pão em casa, usando o método directo ou recorrendo a pré-fermentos. Nos pré-fermentos apresentei-vos a
biga e o
poolish. Este último, é um pré-fermento líquido, que pode ser usado em massas pobres ou enriquecidas. Ainda vos quero falar da massa pré-fermentada e na esponja. Expliquei também
como se pode fazer fermento natural. O fermento natural pode ser usado directamente para fazer pão, depois de ser refrescado, ou podemos fazer com ele, uma massa-mãe.
O termo massa-mãe, ou massas-mãe, com as suas leveduras selvagens preenche-nos o imaginário e remete-nos para processos ancestrais e artesanais de fazer pão. É como que um regresso às coisas autênticas, mas a designação mais correcta seria pré-fermento. A
biga e o
poolish também são conhecidos como massas-mãe. Há quem chame massa-mãe líquida ao
poolish.
Mas, como podemos fazer uma massa-mãe a partir de
um fermento natural?
Para responder a esta questão, consultei a obra
A Arte do Pão de Emmanuel Hadjiandreou, onde nos aconselha a fazer a massa-mãe usando 15g de fermento natural, 150g de farinha e 150g de água morna. Fui-me apercebendo que há diferentes maneiras de fazer massa-mãe a partir do fermento natural. Acabei por seguir as indicações do livro
Artisan Breads Every Day de Peter Reinhart, onde o autor apresenta a seguinte fórmula para a massa-mãe (
mother-starter ):
Farinha - 100%
Água filtrada - 75%
Cultura de fermento - 33,3%
A partir desta fórmula, comecei a fazer massa-mãe para muitos dos meus pães da seguinte maneira:
