Lasanha de Vegetais

Ingredientes:
2 latas de tomate (800g) em pedaços com manjericão e orégãos
1 cebola grande
4 dentes de alho
7 colheres de sopa de azeite
1 lata de cogumelos laminados ou 1 embalagem de cogumelos frescos cortados
200g de cenouras (4 cenouras médias)
200g de brócolos
400g de beringelas (2 beringelas)
500g de courgete (2 courgetes)
200g de queijo Mozzarella ralado (1 embalagem)
40g de queijo Parmesão (1 embalagem)
1 copo de água
sal e pimenta
Lasanha

Pica-se a cebola e os alhos. De seguida, levam-se a refogar, numa panela, juntamente com o tomate e o azeite. Depois de refogado, adiciona-se 1 copo de água. Quando a água ferver, junta-se as cenouras cortadas às rodelas, os brócolos às tiras, os cogumelos, a courgete e a beringela aos quadradinhos. Tempera-se com sal e pimenta (opcional).Tapa-se a panela e deixa-se cozer os vegetais.

Unta-se um recipiente com margarina e coloca-se alternadamente, placas de lasanha (previamente demolhadas) e os vegetais cozidos, terminando com placas de lasanha. Normalmente, retiro os legumes da panela com uma escumadeira de modo a escorrer um pouco de molho.

Por cima da última camada de lasanha coloco o queijo Mozzarella e o queijo Parmesão. Vai ao forno até a camada de queijo ficar douradinha. Acompanha com salada.