Midori, um japonês no Penha Longa

O chef Cláudio Cardoso falou com tanto entusiasmo sobre a cozinha japonesa e sobre o restaurante Midori, durante o workshop Operação de Verão, a que assisti na cozinha do restaurante Arola, que nesse mesmo dia decidi ir lá jantar com o Ricardo.

Cheguei ao restaurante ainda de dia. O envidraçado que acompanha toda a sala permite-nos usufruir da magnífica paisagem em que o Penha Longa está inserido. O verde é o tom dominante e ao longe um penedo, conhecido como o penedo dos ovos, com uma cruz lá no alto. Diz a lenda que o penedo esconde um tesouro, mas nem a persistência de uma velha o conseguiu derrubar. Fora do mundo mágico das lendas, o tesouro é toda aquela magnífica paisagem com que os nossos olhos se deslumbram! Um pequeno pedacinho do que poderá ser o Paraíso. A música ambiente e a decoração moderna, com muito bom gosto, criam um ambiente descontraído e que convida a desfrutar de uma excelente refeição.

Como aos sábados há buffet, tive a possibilidade de provar um pouco de tudo. Comecei com barriga de salmão com algas, sementes de sésamo, espuma de manga e ovas de peixe voador com soja. Penso que não poderia ter começado melhor. O peixe era realmente muito bom.

De seguida, o chef Cláudio fez chegar à nossa mesa sashimi - atum, pregado, vieiras, salmão, barriga de salmão, ovas de salmão e de peixe voador com soja e sem soja (as de cor laranja). A apresentação do prato, com um toque inovador da espuma, marca a diferença. As vieiras combinam de forma deliciosa com os citrinos.

Depois pedimos tempura de camarão e ervilhas.

Ao voltarmos a falar com o chef, decidimos provar as gambas com alho, soja e saké e carne de vaca corada com alho e soja e massa udon com legumes. Ter um chef a sugerir o que devemos provar tornou a nossa refeição inesquecível e mesmo muito especial. Acompanhámos a nossa refeição com uma garrafa de vinho branco Lagoalva de Cima reserva de 2011.

Para sobremesas, a escolha era variada. Optámos pela castela - pão de ló mas com mel, introduzido na cultura japonesa pelos portugueses, pana cotta e mousse oreo. Provámos ainda wagashi (com geleia de feijão) e um bolinho, yakimanjo, com que acompanhámos o café. O forte da cozinha japonesa não são as sobremesas, pelo menos para mim, por isso e por ter visto várias famílias com crianças, o restaurante procura apresentar algumas alternativas.

Visitar o Midori foi uma experiência muito especial. Não é todos os dias que temos o chef do restaurante a acompanhar-nos e a aconselhar-nos sobre o que devemos experimentar. Por outro lado, a qualidade do peixe servido, muito vindo dos Açores, e o toque de fusão e ao que poderei chamar alguma modernidade ou vanguarda que o chef coloca na apresentação dos pratos torna o Midori um japonês diferente e que vale a pena ir conhecer.

Depois do jantar, combinei com o chef uma entrevista, que realizei por eMail, e que a seguir vos apresento.

1. Quem é o chef Cláudio Cardoso?

Sou um Jovem de 28 anos que é apaixonado pelo que faz, gosta de arte e da natureza e transpareço isso para os meus pratos. Adoro viajar e é aí que encontro as minhas inspirações.


2. Quando é que descobriu a paixão pela cozinha?

Muito cedo. Desde que me lembro gostava de brincar aos cozinheiros, de desenhar e pintar quadros.


3. No seu percurso quais são as grandes referências em termos de chefs? Porquê?

O chef Luís Baena, mostrou-me a possibilidade infinita de criar. Gosto também de Ferran Ádria e Grant Achatz, existem muitas mais referências, mas estes sãos os de eleição.


4. Já passou por várias cozinhas antes de chegar à japonesa. Fale-nos um pouco desse seu percurso.

Comecei cedo pelas andanças da cozinha, mas aos 16 anos dava por mim a trabalhar com um grande Senhor da cozinha, chef Franco Luise ainda em Portugal, muita influência Mediterrânica, mas além disso passando um grande espírito de liderança para toda a brigada. Trabalhei com alguns grandes chefs portugueses, mas foi no Bahrain que vi e apreendi uma grande diversidade de culturas gastronómicas, Chinesa, Libanesa, Iraniana, Tailandesa e a primeira abordagem à cozinha Japonesa. Passei por diferentes países, mas cozinhas que trabalhavam mais na vanguarda dos produtos e técnicas do que propriamente baseadas num conceito de comidas típicas. Quando voltei a Portugal estive no Midori onde aí sim, aprendi muitas bases de cozinha Japonesa. Depois do Midori ainda estive no Dubai e África do Sul, mas acabando por voltar de novo a casa.


5. O que mais o atrai na cozinha japonesa? Os ingredientes? A cultura? Outras razões?

Tudo, a cultura e os ingredientes sem dúvida, mas essencialmente a técnica.


6. O Midori sofreu recentemente uma renovação. Qual foi o seu contributo?

No que diz respeito a comidas o meu contributo foi total, com a ajuda obviamente da minha equipa. Existem sempre depois algumas influências no restante, fardas, luzes, equipamentos, ... .


7. No Midori há uma forte aposta nos produtos portugueses, nomeadamente o peixe açoriano, correcto?

Sim, a aposta em produtos locais foi uma opção minha, ajudar a comunidade e colocar alguma influência de sabores que a nós são mais comuns. Deixámos o tradicional para exercer os dois géneros. Acho que o restaurante pede inovação mas com muita cabeça.


8. O que é que caracteriza a cozinha do Midori?

A qualidade e variedade dos produtos sempre frescos, muitos peixes de linha sazonais e dos Açores. A qualidade do sushi que se manteve ao longo dos anos nas cartas do restaurante e os pratos quentes e do teppan, que foram marcando a diferença ao longo dos tempos. Novas ideias e alguma fusão com a temática portuguesa, acompanhados sempre dos produtos de luxo do Japão, barriga de atum e o Wagyu.


9. Quais os pratos que são imprescindíveis provar no Midori?

Todos são excelentes, mas os sashimis, o Toro, Toro com Cohiba e Porto, nigiri de hamburguer de Wagyu ... lá está, todos!


10. Qual o comentário que gostaria que um cliente satisfeito do Midori lhe fizesse?

Felizmente recebemos todos os dias excelentes comentários, mas os melhores sem desvalorizar os outros, será dos clientes japoneses. Quando dizem que é igual a comer em casa, isso satisfaz-me.


11. O que é para si um bom prato?

Dentro do meu gosto pessoal, para apresentar aos clientes, gosto de algo que os faça viajar e também surpreender. Vejo os pratos muitas vezes como um quadro mas que podemos deliciosamente ver, comer e apreciar. Mas gosto muito de cozinha portuguesa e italiana, uma boa amêijoa à Bulhão Pato e uma bela piza Margherita são alguns dos eleitos.


12. Qual o livro de cozinha que tem sempre à mão?

Vários ... Para me inspirar A Day at El Bulli, Alinea, Michel Bras, Coco ... gosto de livros de cozinha, tanto que estou de certa forma proibido de os comprar.


13. O seu futuro passará por ... ?

Estar com os meus e dar-lhes a atenção que não dou há algum tempo. Depois só o futuro dirá, mas gostava que fosse num país com uma mentalidade mais aberta para a cozinha moderna e vanguardista.


O Midori foi sem dúvida um dos melhores restaurantes que visitei nos últimos tempos. Um muito obrigada ao chef Cláudio Cardoso pelo modo como nos recebeu e pela disponibilidade que demonstrou ao responder às minhas questões.