Vamos fazer pão: Pão de mistura

Paciência é uma das virtudes requeridas quando se quer fazer bom pão em casa. Ou melhor, paciência e tempo são instrumentos requeridos para fazermos pão. As massas precisam de tempo para descansar, para que o glúten se desenvolva, para ganharem elasticidade. E nós temos que ter paciência e esperar que tudo aconteça. É mesmo dar tempo. Não é preciso grande esforço ou trabalho da nossa parte para fazermos, em casa, um pão especial. Tradicionalmente podemos fazer pão em pouco mais de 2 horas. Usando um método directo. Massa, farinha, água, sal e fermento de padeiro. Amassamos. Em 1 hora leveda. Enrola-se o pão. Leveda mais meia hora e vai para o forno. Mas o sabor do pão não se constrói com pressa.

Para que o sabor do pão se desenvolva, para que a acidez evolua, precisamos de tempo e paciência. Um ambiente quente, por exemplo, uma cozinha em que se acabou de fazer toda a manhã uso do forno, a massa vai fermentar mais rapidamente. Usamos água morna, tépida, para que o fermento comece logo a reagir. A temperatura ambiente é um factor que influencia a fermentação da massa. No Verão o pão leveda mais rapidamente do que no Inverno.

Um pão feito com tempo é um pão mais saboroso. Usa-se muito menos fermento e recorre-se aos pré-fermentos (poolish e biga) ou à massa-mãe. A fermentação é mais lenta. A massa tem tempo para desenvolver sabores. Para fazer pão bom, o segredo é simples. Menos fermento, mais tempo e paciência da nossa parte, e o resultado final será um pão guloso, com uma textura fofa e firme. É um pão que se aguenta fresco durante muito mais tempo. É um pão cheio de sabor!

Quando se começa a dominar a arte de fazer pão, apaixonamo-nos pelas massas lêvedas. Cria-se uma relação de amor. Acreditem! Vamos fazer pão?


Pão de mistura

Ingredientes para o poolish ou pré-fermento:
200 g de farinha de trigo T65
200 g de água à temperatura ambiente
1/8 de colher de chá de fermento seco de padeiro (0,4 g)

1. Colocar os ingredientes numa taça. Mexer muito bem com a colher-de-pau, durante mais ou menos 1 minuto.

2. Tapar a taça com película aderente e deixar descansar durante aproximadamente 12 horas. Fazer de preferência na véspera, à noite, e usar na manhã seguinte.

Ingredientes para o pão:
Toda a massa do pré-fermento (poolish)
300 g de farinha de centeio
200 g de farinha de trigo T65
400 ml de água à temperatura ambiente
12 g de sal fino
3 g de fermento de padeiro seco


1. Misturar as farinhas com a água, numa taça. Tapar e deixar descansar durante 20 a 30 minutos.

2. Juntar à mistura anterior, o sal, o pré-fermento (poolish) feito de véspera, e o fermento seco de padeiro. Amassar durante mais ou menos 8 a 10 minutos.

3. Tapar a taça e deixar à temperatura ambiente mais ou menos uma hora. De seguida guardar no frigorífico.

4. No dia seguinte, retirar a massa do frigorífico. Moldar um pão redondo numa superfície polvilhada com um pouco de farinha.

5. Colocar o pão num cesto ou num tabuleiro polvilhado com farinha. Tapar. Deixar levedar durante 2 a 3 horas, de modo a que a temperatura da massa se aproxime da temperatura ambiente.

6. Aquecer o forno a 230ºC com um tacho de ferro fundido lá dentro.

7. Depois de aquecido, retirar o tacho com cuidado pois está mesmo muito quente. Colocar o pão no tacho. Tapar.

8. Levar ao forno durante 30 minutos. Retirar a tampa do tacho e deixar ganhar cor durante mais 20 minutos.