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sexta-feira, 30 de setembro de 2016

Vamos fazer pão: Pão com azeitonas


Para fazermos pão é preciso tempo. É preciso dar tempo às massas para ganharem sabor, para conseguirmos fazer um pão único e especial. E quando se começa a fazer pão apaixonamo-nos. Ganha-se um carinho enorme pelo produto que sai da força das nossas mãos. Fazer pão para mim é um entusiasmo. Uma alegria!

Para fazermos pão podemos usar dois métodos. O método directo em que juntamos os ingredientes, amassamos e depois de levedar vai para o forno. Ou o chamado método indirecto onde usamos pré-fermentos. E na categoria dos pré-fermentos encontramos a massa azeda, o poolish, usado pelos padeiros franceses, e a biga, desenvolvida pelos padeiros italianos. O poolish é um pré-fermento de curta duração com uma consistência semi-líquida, preparado usando a seguinte fórmula:

100% de farinha
100% de água
0,2% de fermento

No poolish a dose de fermento usado depende do tempo de fermentação, quanto maior for o tempo, menos fermento usamos. Se quisermos preparar um poolish de 8 horas, usamos 0,23% a 0,33% de fermento, se quisermos uma fermentação superior a 16 horas teremos que usar entre 0,03% a 0,08% de fermento. Também se pode fazer um poolish de 4 horas usando 1,5% de fermento. A referência para calcularem a quantidade de fermento a usar é a da farinha. Como sabem as massas sofrem a influência das temperaturas, por isso a quantidade de fermento a usar também estará relacionada com a temperatura ambiente.


Poolish

Ingredientes:
200 g de farinha de trigo T65
200 g de água à temperatura ambiente
1/8 de colher de chá de fermento seco de padeiro (0,4 g)


1. Colocar os ingredientes numa taça. Mexer muito bem com a colher-de-pau, durante mais ou menos 1 minuto.

2. Tapar a taça com película aderente e deixar descansar durante aproximadamente 12 horas. Fazer de véspera, à noite, e usar na manhã seguinte.


Poolish pronto a usar.

Pão com azeitonas

Ingredientes:
Poolish (toda a massa)
300 g de farinha de trigo T65
120 ml de água morna
20 ml de azeite
3 g de fermento seco de padeiro
10 g de sal
80 g de azeitonas pretas sem caroço às rodelas


1. Colocar o poolish numa taça. Juntar a farinha, o fermento, 15ml de azeite e o sal. Regar com um pouco de água, mexer e começar a amassar.

2. Amassar durante 10 minutos, numa superfície plana. Ir adicionando a restante água aos poucos, de modo a que a farinha a vá absorvendo.

3. Adicionar as azeitonas e amassar mais um minuto, aproximadamente.

4. Formar uma bola com a massa. Untar a taça e a massa com o restante azeite.

5. Tapar a taça com um pano e deixar a massa levedar durante 2 horas, em local abrigado, fora de correntes de ar.

6. Colocar a massa numa superfície polvilhada com farinha e enrolar um pão redondo. Colocar num cesto com farinha. Tapar e deixar levedar durante 1 hora.

7. Vinte a vinte e cinco minutos antes do fim do tempo, pré-aquecer o forno a 230ºC com uma panela de ferro tapada, lá dentro.

8. Com cuidado que está muito quente, retirar a panela do forno e colocar o pão lá dentro. Se for necessário sacudir um pouco a panela para compor o pão. Tapar e levar ao forno durante 30 minutos.

9. Retirar a tampa da panela, sempre com cuidado, e deixar o pão ganhar cor durante mais 15 a 20 minutos, mantendo a temperatura.


Este pão fica saboroso. Perfumado. Com uma textura deliciosa. Podem fazê-lo sem azeitonas. Podem substituir ou acrescentar outros ingredientes como por exemplo, tomate seco e/ou alecrim fresco picado.

Vamos fazer pão? Quem aceita este desafio?

9 comentários :

  1. Respostas
    1. Lua,
      muito obrigada. Fazer pão torna-se uma paixão.
      Um beijinho.

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  2. Este pão está mesmo com bom aspecto, adoro a junção das azeitonas :)
    Beijinhos...
    Blog: Guloso qb

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  3. Pão com azeitonas é bem bom :) Bjinhos.

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  4. Bom dia,
    O polish guarda-se no frigorifico ou fica coberto mas na cozinha?Obrigada,Sílvia

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    1. Sílvia,
      eu não guardei no frigorífico porque os dias agora estão mais frescos à noite. Mas pode guardar.

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  5. Olá Larajinha, cheguei agora a esta receita e às indicações para o poolish mas a quantidade de fermento é tão mínima que receio errar. Que material /equipamento utiliza para a pesagem do fermento? é que a minha balança não é tão sensível.
    Obrigada

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    1. Cristina,
      tenho um conjunto de colheres medidoras. Uso a maiss pequena. Se não tiver coloque mais ou menos 1/2 colher de café.

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    2. Obrigada pela resposta tão rápida. O próximo desafio, além de fazer pão com o poolish é encontrar uma panela de ferro fundido. :)

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