A que sabe a Primavera? - 25 receitas

A que sabe a Primavera? Esta foi a pergunta que fiz a alguns escritores amigos e eis o que me responderam:

Onésimo
Teotónio Almeida

“Este ano aqui na Nova Inglaterra já o Inverno soube a Primavera. Estranhamente, porque não me lembro de nada semelhante. Por isso nem dei pela sua chegada no calendário; faz muito já que ciranda lá por fora a brincar no jardim. Todavia creio que a pergunta puxa para uma resposta mais metafísica. Ora, com o rolar da idade, a Primavera sabe cada vez mais a sabia. Mas isso é coisa de sexagenário como eu. Você, Isabelinha, e o Ricardo ainda habitam nela. Espero bem que saibam sabê-la em pleno.”

Marta Amado

“A Primavera sabe a um cesto aconchegado de frutas frescas, sumarentas e coloridas de sorriso alegre.
A Primavera sabe a pétalas vaidosas que provocam curiosidade nas papilas gustativas e embelezam os outros ingredientes.
A Primavera sabe a doces leves e prazerosos como a suave brisa que percorre a nossa pele ao ser tocada com delicadeza.
A Primavera sabe a tudo o que nos recorda natureza e impulsiona o desejo de partilhar uma refeição ao ar livre com quem nos faz feliz.”

Teresa Direitinho

“A Primavera sabe a Páscoa. Sabe a borrego assado no forno, com um ligeiro travo a cravinho da Índia, ou guisado, com ervilhas. Sabe a queijadas de requeijão, a bolos de faca de Vila Boim e aos biscoitos da minha avó, cuja receita ninguém sabe onde pára. Sabe a amêndoas com canela e a confeitos de chocolate de todas as cores. Sabe a Elvas, a noites de lua cheia e à Procissão do Mandato. Sabe a tardes de sol, a pescarias no Guadiana e a aguaceiros inesperados a caminho de Juromenha. Sabe a olhares rendidos, a doces beijos roubados e a desencontros amargos. Sabe a livros de Stevenson e a música de Vivaldi e de Bach. Sabe a tempo em fuga e às memórias que ficam.”

Miguel-Manso

“Não sei já a que sabe a Primavera, as alterações no clima misturam tudo e é incerto que a Primavera saiba a um gosto só. Mas se a Primavera for um estado mental, então ao paladar da imaginação apetece-lhe recolocar o grelhador no quintal e atear desejos e brasas onde crestarão as carnes ou os peixes da felicidade comensal. Acontecerá uma espécie de milagre que transmuta o tinto em branco, fresco. Haverá saladas e frutas. Mas na melhor Primavera cai a chuva, como uma melancolia súbita, que entardece e é bonita. Nesses casos sigo o preceituário dos avós: afiguro, revisito essa cozinha que dá para o mesmo quintal, onde a chuva cai, inunda o ralo, sonora. Almoço, com gosto, o prato de feijão-frade dos dias pluviais, que acompanhasse um bacalhau assado no forno.”

Rui Cardoso Martins

“A Primavera sabe a flores frescas do campo. Devemos preparar as papoilas gustativas.”

Patrícia Reis

“A primavera é um caminho que se faz com olhos nas flores e os ouvidos no canto dos pássaros, é uma outra possibilidade que o tempo nos dá para refazermos o resto do ano, uma nova caixa de lápis de cor. A primavera sabe a novas possibilidades, como uma caixa de chocolates por abrir e, como disse a mãe de Forrest Gump, you never know what you're gonna get.”

Tiago Salazar

“A minha Primavera sabe a abreijos de filhos ou como diz o meu filho Martim "faz calor dentro da minha boca" (quando ela, a Primavera, chega). A receita do meu filho é um sortido caro de receita esquecida mas que nunca se esquece.”






Para hoje escolhi uma selecção com sabor a Primavera, que ontem nos brindou com a sua chegada. Para saborearmos a estação, nada melhor do que 25 pratos com ingredientes da época:

Sopas, saladas e entradas:
- Ovos mexidos com espargos;
- Salada de espargos com ovo quente;
- Salada de espargos, com ovo, salmão e mozzarella;
- Salada de favas;
- Salada de mozzarella com tomate, morangos e manjericão;
- Sopa de bacalhau com grelos e ovos;
- Sopa de feijão branco com acelgas;
- Sopa de feijão frade com grelos;
- Sopa de legumes com feijão branco.

Prato principal:
- Arroz de favas;
- Arroz de grelos com camarão e feijão encarnado;
- Bacalhau assado com batatas;
- Bacalhau salteado com grelos;
- Borrego estufado com ervilhas;
- Coelho com favas;
- Favas guisadas;
- Frango com favas;
- Risotto de ervilhas, cogumelos, manjericão e limão;
- Tagliolini nero com lulas salteadas e puré de ervilhas.

Sobremesas:
- Carpaccio de laranja com calda de anis;
- Gelado de baunilha com molho de morango;
- Morangos com mel;
- Parfaits de frutos vermelhos com chantilly de lima e gengibre;
- Risotto de morango;
- Salada de fruta com molho de iogurte e sementes de papoila.


Para mim, a Primavera sabe a dias de céu azul sem nuvens, a ervilhas e favas doces e tenras. A morangos frescos e suculentos. Sabe a espargos selvagens acabados de colher. A tardes de leitura com um sumo fresco na mão. Sabe a flores e a abundância. Sabe a saladas e a pratos coloridos. Sabe a vida e ao vigor do renascer.

E para vocês, a que sabe a Primavera?

E quando uma receita nos faz lembrar um livro ...

Quando comecei a fazer a receita, achei que me fazia lembrar um livro. Quando me sentei à mesa e comecei a comer, tive a certeza que a salada de mozzarella, tomate, morangos e manjericão do livro Around My French Table de Dorie Greenspan me fazia lembrar o romance de Anthony Capella que lera recentemente.

Receitas de Amor de Anthony Capella é um livro fresco, leve, próprio para dias quentes, descontraídos. Não sei se foi o queijo mozzarella, o manjericão ou a própria salada em si, com os morangos e o tomate, numa combinação fora do comum que me fez lembrar o livro.

Muito resumidamente, Laura é uma jovem estudante americana que vai para Itália e decide que só sairá com homens que saibam distinguir o molho béarnise do béchamel, portanto, alguém que saiba cozinhar. Tommaso, um jovem italiano, interessante, bonito, que se faz passar por chef, conquista as atenções de Laura. Como Tommaso não sabe cozinhar, coloca o seu amigo Bruno, que é realmente um chef - trabalha no famoso Templi do conceituado Alain Dufrais - a preparar deliciosas refeições para Laura. Nisto, Bruno apaixona-se por Laura. E nem tudo corre como era suposto! É sempre assim, não é?

O que me agradou no livro, para além da história a lembrar Cyrano de Bergerac, foi a sensualidade, a magia da cozinha italiana. Tão rica! Apaixonada. Envolvente.

Os vários capítulos, organizados em secções como se fossem uma refeição italiana, antipasto, primi, secondo, insalata e dolci, estão cheios de referência à comida e à cultura italiana. O primeiro capítulo, fala-nos dos cornetti e do ristretti: «Um ristretto é feito com a mesma quantidade de café moído que um expresso normal mas com metade da água (...). O que saía do bico (...) quase não era um líquido, mas um fio castanho-avermelhado com o aspecto do mel a gotejar da ponta de uma faca de manteiga, com um creme de cor castanha e um travo doce e oleoso que dispensava o açúcar (...)». Para além disso refere que qualquer italiano sabe que tomar café sentado dificulta a digestão (sabiam?) e que não passaria pela cabeça de um italiano servir cappuccino depois das 10 da manhã. Em Itália é muito comum pedir latte macchiato.

Quando Tommaso decide abordar Laura, dá-lhe uma lebre de leite e diz-lhe para fazer sugo di lepre em vez da massa que ela estava a pensar cozinhar. Em relação às massas é referido que: «(...) se não quiser comer spaghetti, podemos comer bucatoni ou fetucine, ou pappardelle ou tagliolini ou rigatoni ou linguine ou garganelli ou tornnarelli ou fusilli ou conchiglie ou vermicelli ou maccheroni, mas (...) cada um deles exige um molho diferente. Por exemplo, um molho oleoso liga bem com massa seca mas um molho de manteiga liga melhor com a massa fresca. Fusilli - As pessoas dizem que foi inventada por Leonardo da Vinci. As aletas em espiral absorvem mais molho do que a superfície plana (...)».

Segundo o romance, existem três tipos de restaurantes em Roma. «Há as tratorie e osterie locais que, na sua maioria, só servem cozinha romana. É uma tradição fortemente enraizada nos ingredientes disponíveis nos mercados e matadouros em que não se desperdiça uma única parte do animal. Desde as orelhas à cauda existe uma receita própria e indicada para tudo, transmitida de geração em geração. Depois existe a cucina creativa, a cozinha que parte dessa tradição e faz experiências com ela. Muitos romanos comuns continuam profundamente desconfiados da experimentação para não falar dos elevados preços que a acompanham, acreditando firmemente que quanto mais se gasta menos se come. E, em terceiro lugar, há a cucina gourmet - a estranha colisão entre as cozinhas francesa e italiana (...)».

Numa das conversas entre Bruno e Tommaso, Bruno explica-lhe que «o marisco tem propriedades afrodisíacas. Os moluscos também ... como caracóis ao alho. Talvez algumas alcachofras bebés cozinhadas com hortelã-pimenta, abertas com os dedos e embebidas em manteiga derretida. E vinho, evidentemente. E depois para terminar, uma injecção de açúcar, qualquer coisa leve, mas artificial para encher de energia e felicidade (...). Se quiseres que uma pessoa se apaixone por ti, cozinhas uma refeição muito diferente, absolutamente simples mas intensa. Qualquer coisa que revele a tua compreensão da alma dela».

Bruno vai confecionar deliciosas e apaixonadas receitas para Laura. Numa dessas confecções refere que «a pasta caseira nunca se prepara sobre mármore; a frieza deste enrijece a massa e impede a decomposição dos glútens». Eu não fazia ideia. Agora que ando com vontade de voltar a fazer mais massa fresca é bom saber, que o mármore não é uma boa opção. :)

Receitas de Amor é um livro de conquista pela comida, uma comédia romântica, com imensas referências gastronómicas e no final, até são dadas algumas das receitas apresentadas no romance. Achei apenas um pouco exagerado as descrições sexuais dos encontros amorosos de Laura com Tommaso.

Vamos então à salada de mozzarella com tomate, morangos e manjericão:

Ingredientes:
2 queijos mozzarella
16 morangos
16 tomates cherry ou mini tomate chucha
pimenta rosa
flor de sal
folhas de manjericão frescas
azeite extra-virgem
vinagre de framboesa


1. Cortar os queijos em três fatias cada. Distribuí-las por dois ou três pratos.

2. Cortar os morangos e o tomate ao meio.

3. Distribuir os morangos e o tomate pelos pratos.

4. Polvilhar o queijo com um pouco de pimenta rosa ligeiramente desfeita com os dedos.

5. Polvilhar a mistura de tomate e morangos com flor de sal e as folhas de manjericão cortadas.

6. Regar com azeite e um pouco de vinagre de framboesa a gosto.


A salada soube muito bem. A combinação queijo, morangos e tomate, que me parecia inicialmente fora do comum, resultou na perfeição. Achei que o tomate e o morango fazem uma deliciosa junção.

Às vezes questiono-me. Faz-nos falta um romance que faça a exaltação da cozinha portuguesa, não acham? Quais os (bons) romances portugueses em que a cozinha aparece?

Boas leituras e bons cozinhados!

Chocolate quente picante de Vianne Rocher

Hoje quando saí do trabalho, corri para casa, cheia de entusiasmo. Tinha na cabeça acabar o livro Sapatos de Rebuçado de Joanne Harris, que comecei a ler na quarta-feira passada. Estava a poucas páginas do fim e queria saber o desfecho da história.

Assim que cheguei, arrumei o casaco e o guarda-chuva, sentei-me no sofá com o livro na mão e mergulhei na leitura. O livro é a continuação de Chocolate, mas agora Vianne, Anouk e Rosette, estão em Paris, com novos nomes e uma outra chocolaterie. Mas mais não conto! ;)

Depois de terminar o livro fui para a cozinha fazer um chocolate quente picante à maneira de Vianne Rocher. Quando vi o filme Chocolate, fiquei com uma vontade louca de me perder nos prazeres de uma tablete de chocolate, agora o livro voltou-me a despertar essa mesma vontade, mas com chocolate quente.

O chocolate quente que Vianne costuma fazer é descrito assim no livro: "(...) há sempre tempo para o chocolate quente, feito com leite, noz-moscada ralada, baunilha, malagueta, açúcar mascavado, cardamomo e chocolate com 70% de cacau (o único chocolate que vale a pena comprar (...)) e tem um sabor rico e um leve travo amargo como o caramelo quando começa a tomar ponto. A malagueta dá-lhe um toque apimentado (nunca demasiado, apenas um travo) e as especiarias dão-lhe aquele cheiro a igreja que me traz lembranças de Lansquenet, de noites passadas por cima da loja de chocolates (...)" p.101.

Ingredientes:
400ml de leite gordo
1/2 vagem de baunilha cortada longitudinalmente
1/2 pau de canela
1 malagueta pequena picante cortada ao meio e sem sementes
100g de chocolate negro (70% cacau)
2 cardamomos
noz-moscada
cognac e chocolate ralado para servir


1. Ralar o chocolate.

2. Colocar o leite num tacho com a vagem de baunilha, a canela, a malagueta sem sementes, o cardamomo e um pouco de noz moscada acabada de ralar. Levar ao lume e depois de levantar lentamente fervura, deixar ferver em lume brando um minuto, mexendo de vez em quando.

3. Incorporar no leite o chocolate ralado, mexendo até se dissolver.

4. Retirar do lume e deixar em infusão durante 10 minutos, remover em seguida as especiarias. Voltar a levar ao lume até ferver lentamente.

5. Servir em canecas com uma colher de sobremesa de cognac, chocolate ralado ou natas batidas.

Huumm ... uma delícia. O picante ajuda a que o chocolate não fique enjoativo, mas isto, claro, sou eu que adoro picante. Esta é uma bebida forte, intensa e revigorante!

A receita do chocolate quente foi retirada do livro A Cozinha Francesa de Joanne Harris, a que apenas acrescentei o cardamomo e a noz-moscada, tal como é descrito no livro Sapatos de Rebuçado. A receita original tem nos ingredientes o uso de açúcar mascavado, mas a autora sugere que se passe sem ele e eu concordo.

Comer, Orar, Amar e uma salada de espargos com ovo, salmão e mozzarella

Nas férias, quando li a obra Comer, Orar, Amar de Elizabeth Gilbert registei no meu moleskine duas citações. Uma sobre a cidade de Lucca, que me deixou a sonhar, com vontade de voltar a Itália e perder-me na sensualidade das ruas, das praças, na história dos edifícios, nas trattorias, nos pratos de pasta e comer dos melhores gelados do mundo.

Diz a autora: «(...) deixo os meus tios a gozarem o resto das férias sem mim e prossigo sozinha até à opulenta Lucca, essa pequena cidade da Toscânia com os seus famosos talhos, onde as peças de carne mais bonitas que vi em toda a Itália são exibidas nas lojas espalhadas pela cidade com a sensualidade a que é difícil resistir. Salsichas de todos os tamanhos e cores imaginárias apresentam-se cheias como pernas de senhoras em meias provocantes, balançando suspensas dos tectos dos talhos. As grandes nádegas dos presuntos pendem das janelas, acenando como prostitutas em Amesterdão. Os frangos mostram-se tão roliços e satisfeitos mesmo depois de mortos que imaginamos que se terão orgulhosamente oferecido para serem sacrificados, depois de em vida terem competido entre si para ver qual deles seria o mais gordo. Mas não é só a carne que é maravilhosa em Lucca; são as castanhas, os pêssegos, e os figos, meu Deus, os figos ...» (p.116)

Depois de ler esta passagem, fiquei a pensar: - eu quero ir a Lucca! Quero descobrir os talhos, contemplar as montras, provar as castanhas, apreciar o cheiro dos pêssegos maduros e sentir o doce dos figos. Acho que me perderia, em Lucca, por uma cesta de figos doces e frescos.

Para além de ficar encantada com as iguarias da cidade de Lucca, registei também um prato que a autora descreve e que também aparece no filme, que fui finalmente ver a semana passada.

«Regressei ao meu apartamento e escalfei dois ovos frescos para o almoço. Descasquei-os e dispu-los num prato ao lado de sete espargos (que eram tão finos e viçosos que não precisavam de ser cozinhados). Pus também algumas azeitonas no prato e quatro pedaços de queijo de cabra que trouxera no dia anterior da fromaggeria ao fundo da rua e duas fatias de salmão rosado e oleoso» (p.79)

Esta combinação de ingredientes não me saiu mais da cabeça. Gostei da simplicidade, dos espargos tenros, do queijo e de como combinou, aparentemente, por acaso, estes ingredientes, como se tudo o que colocasse no prato fosse magnífico. Excelente.

Inspirada nos ingredientes referidos na descrição do almoço de Elizabeth, resolvi fazer uma salada que foi apreciada ao jantar, para os dois, depois de uma ida às compras. As primeiras grandes compras na nova casa, para compor o frigorífico e a despensa.

Ingredientes:
2 ovos cozidos
4 fatias de salmão fumado
6 espargos verdes
azeitonas
tomates berry
queijo mozzarella fresco (em mini bolas)
folhas de manjericão
pimenta preta de moinho
azeite

1. Escaldar os espargos.

2. Cozer os ovos.

3. Por prato, colocar três espargos, um ovo cortado, 2 fatias de salmão fumado, azeitonas, tomate berry, queijinhos mozzarella, folhas de manjericão. Polvilhar com pimenta e regar com um fio de azeite.


Servi esta salada com fatias de pão. Os espargos ficaram crocantes, estaladiços, e deram textura à salada. Huumm, uma delícia.

Em relação ao filme, como na maioria das vezes acontece, achei o romance mais rico, mais intenso. No livro gostei das experiências da autora, em Itália, à volta da comida e que o filme apresenta de forma bastante apelativa. Mas desculpem, apesar de achar o Javier Bardem muito interessante, perfeitamente dentro do prazo e saudável ;), acho que não é o Felipe, o brasileiro cinquentão, charmoso, que conquista Elizabeth, na Indonésia. Ou pelo menos, não é o Felipe que eu imaginei! E o português espanholado que falou nas poucas palavras que proferiu, não ajudou. Não ajudou, mesmo nada! :)

Outras receitas adaptadas de obras literárias:
- Sopa de lentilhas vermelhas;
- Arroz de bacalhau do Francisco José Viegas;
- Morangos com mel.

Julie & Julia num fim-de-semana calminho

Este fim-de-semana que passou foi calminho. Calminho significa que não tive nenhum programa especial, que passei grande parte do tempo em casa.

Na sexta-feira jantei no Bairro Alto, em mais um encontro do À Volta das Letras, no Calhariz do Príncipe, sugestão de um amigo e membro do clube, conhecedor da vida do Bairro como ninguém que eu conheça.

Gostei do restaurante, muita afluência, muita gente à espera de mesa o que normalmente quer dizer alguma coisa, comidinha saborosa e tradicional. Para a mesa veio peixe de espada grelhado, calamares, filetes, secretos de porco preto, arroz de cação com camarões e um arroz de grelos que me deixou a salivar, ou não fosse eu fã deste tipo de arroz. A acompanhar sangria de vinho tinto bem fresquinha.

Depois do jantar demos uma volta pelas ruas do Bairro Alto, acabámos a noite num bar junto ao restaurante O Caracol, que já coloquei na minha lista de restaurantes a visitar, dado que o Paulo e a Rute falaram de forma tão efusiva em relação ao restaurante que me deixaram cheia de vontade de lá ir jantar um destes dias. Para além disso, gostei da esplanada, de ver gente ali a jantar, do ambiente. Na altura fez-me lembrar um restaurante, em Bolonha, onde tive o prazer de jantar na última vez que lá estive.

No sábado e no domingo aproveitei as tardes para estar refastelada na espreguiçadeira, no quintal, a ler enquanto ouvia tocar violino num dos prédios vizinhos. O livro escolhido foi Julie e Júlia de Julie Powell. O livro é o relato de Julie Powell e do seu projecto: cozinhar durante um ano 524 receitas do livro de Julia Child, Mastering The Art of French Cooking. Projecto esse que começou num blogue.

Julie e Julia é um livro bem disposto e divertido. Julie para além de relatar as suas aventuras na cozinha com receitas e técnicas às vezes bem complicadas para quem se inicia na cozinha, estabelece ligações com a vida de Julia e do seu marido, Paul Child, e vai acrescentando aspectos da sua vida pessoal. A relação com o marido, com os pais, com o irmão e com as amigas, o seu trabalho, a sua insatisfação, os problemas da mudança de casa e as peripécias de viver num pequeno apartamento.

O livro passou a filme e chega em Agosto aos cinemas. Julia Child é interpretada por Meryl Streep e Julie Powell por Amy Adams. O interessante neste livro é que me está a despertar a curiosidade para a figura de Julia Child, apetece-me descobrir mais sobre esta figura feminina que se tornou, no mundo da cozinha, uma referência nos EUA.

Conversa sobre livros de gastronomia e culinária na Feira do Livro

Na sexta-feira, dia 1 de Maio, fui assistir a uma palestra sobre livros de cozinha na Feira do Livro de Lisboa. Os intervenientes foram Chakall, Margarida Pereira-Muller e Maria Proença.
Chakall foi quem iniciou a conversa. Começou por falar dos livros de cozinha que o influenciaram. Referiu Cozinha Confidencial, The River Cafe Cook Book Green e disse também que gostava de livros de cozinha temáticos, por exemplo de limões, etc. Para além disso falou da importância que Maria de Lourdes Modesto tem para a culinária portuguesa comparável a Simone Ortega em Espanha e, a Petrona Gandulfo na Argentina.
Margarida Muller começou por falar da sua relação com a cozinha. Desde pequena que se relaciona com este mundo. Recordou as aulas de iniciação à cozinha incluídas no plano de estudos escolar no Instituto de Odivelas que frequentou. O livro de Pantagruel, um livro alemão sobre cozinha e organização doméstica e Doze meses de Cozinha foram os livros que apresentou como as obras que a influenciaram na cozinha. Referiu ainda As receitas da Serafina, Licor Beirão, entre outras obras que escreveu.
Maria Proença começou por referir que quando era miúda não tinha grandes livros de cozinha em casa. Mostrou um livro de receitas que foi compilando quando tinha 11 ou 12 anos. As receitas eram basicamente os ensinamentos da sua mãe e as receitas de bolos de uma amiga da família. Lembra-se de nessa altura lhe dizerem que se estivesse maré alta o bolo não crescia, o que fez com que ela espreitasse muitas vezes pela janela para ver como estava a maré.

De seguida apresentou um outro livro de receitas escritas mais elaborado, agora já organizado por assuntos, de seguida outro com recortes de revistas e de produtos. Referiu que normalmente esta recolha de receitas era feita nas famílias menos abastadas que faziam uma cozinha baseada nos recursos locais.

No seguimento da sua relação com a cozinha apresentou-nos a revista dos anos 40/50, Cabaz das Compras e falou da importância que as receitas apresentadas em folhetos promocionais de diversas marcas, como por exemplo a Maizena, Royal, entre outras, tiveram na época em que surgiram. Referiu também a revista Marie Claire, cuja circulação não estava proibida durante o Estado Novo, e apresentava uma secção de culinária muito cuidada e com excelentes fotografias, a Grande enciclopédia da Cozinha de Maria de Lourdes Modesto que recebeu como presente de casamento e que na sua opinião foi um livro de viragem, pois mostrava que a cozinha ultrapassa a receita, era na altura um livro inovador pois integrava imagens e textos de literatura, Isalita - Doces e Cozinhados, João da Mata e deste chef falou particularmente de uma sopa de pão à portuguesa que nos aconselhou a experimentar. Apresentou ainda como obras importantes, a História da Alimentação, A Cozinha de Mercado de Bocuse e do livro O doce nunca amargou de Emanuel Ribeiro. Falou-nos também da associação Idades dos Sabores que ajudou a construir e do trabalho que esta associação tem vindo a realizar.

Para além de livros, falou-se dos prémios Gourmand, das diferenças entre a cozinha alemã e portuguesa, da cozinha optimista/pessimista, da cozinha de poucos recursos e da cozinha divina.

Concluiu-se que a cozinha é um fenómeno social complexo. Tudo passa pelo modo como cozinhamos ou nos relacionamos com a cozinha. Seja o clima, a geografia, a cultura, as tradições, as interdições, etc.

Sopa de lentilhas vermelhas

«Embora bastante atraente no aroma, a sopa de lentilhas vermelhas é tão simples de preparar como o nome indica. Marjan preferia ferver as lentilhas primeiro, antes de fritar as cebolas picadas, o alho e as especiarias num bom azeite forte. Após cobrir o refogado de lentilhas e cebolas, permitia que a saborosa sopa apurasse durante meia hora, à medida que as especiarias se entranhavam nas complacentes peles de cebola.

No livro de receitas que guardava na memória, Marjan garantia sempre um destaque especial às especiarias da sopa. O cominho adicionava à mistura o travo do amor do entardecer, mas era uma outra especiaria a causadora do maior efeito trântrico no inocente consumidor da sopa: a siah daneh, "amor no seio", ou semente de nigela. Quando esmagada entre pilão e almofariz, ou fervida em pratos como aquela sopa de lentilhas, esta modesta vagem liberta uma energia picante que repousa no mais fundo dos humanos. Libertada, arde eternamente com o desejo sem limites de um amante rejeitado. Tão poderosa é a nigela que a especiaria não deverá ser ingerida por mulheres grávidas, por receio de parto antecipado.

A nigela, proveniente do Próximo e Médio Oriente (...), raramente é utilizada em receitas ocidentais, desdenhando-se a sua capacidade de aliviar a azia e suprimir a fadiga. (...)

Marjan atarefava-se na cozinha a cortar a última cebola (...). Fritou a cebola em azeite, mexendo os pedaços até ficarem estaladiços mas não queimados, e depois reservou os encantos fritos, para mais tarde serem polvilhados nas malgas de sopa encomendadas pelos clientes ansiosos. Marjan considerava esta guarnição crocante a melhor parte da sua sopa de lentilhas vermelhas, pois afinal de contas, o mais humilde dos momentos pode muitas das vezes ser o mais recompensador.»

Marsha Mehran - Café Babilónia, Arte Plural Edições

O romance Café Babilónia está cheio de sabores e aromas. Gostei de conhecer a história de Marjan e das suas irmãs, mas gostava ainda mais de me sentar no Café Babibónia e provar as baklavas, o dugh de iogurte, o abgusht, as orelhas de elefante, as lavash e claro, a famosa sopa de romã.

O aroma da sopa de lentilhas vermelhas, apresentada no romance, conquistou-me, não me pareceu difícil e decidi experimentar.


Ingredientes
2 chávenas de lentilhas vermelhas secas
5 chávenas de água
azeite
6 cebolas picadas
1 colher de chá de açafrão-da-índia
4 colheres de chá de cominhos moídos
5 chávenas de caldo de galinha
sal
2 colheres de chá de sementes de nigela ou pimenta preta moída
1 a 2 cebolas para a guarnição

1. Colocar as lentilhas numa panela, cobrir com água e levar ao lume a cozinhar durante sensivelmente 9 minutos.

2. Depois das lentilhas cozidas, escorrer e reservar.

3. Picar as 6 cebolas para uma panela. Adicionar azeite, o açafrão-da-índia e os cominhos. Levar ao lume e deixar fritar as cebolas até ficarem transparentes. Mexer regulamente.

4. Adicionar ao preparado anterior as lentilhas cozidas, as 5 chávenas de água e o caldo de galinha. Temperar com sal e pimenta a gosto.

5. Deixar levantar fervura. De seguida baixar o lume. Deixar cozinhar em lume brando durante 40 minutos.

6. Cortar as restantes cebolas em meias luas e fritá-las num pouco de azeite até ficarem estaladiças, mas sem torrar.

7. Servir cebola frita como guarnição nas taças de sopa.

A sopa fica uma delícia. Quando se fritam as cebolas com as especiarias a casa enche-se de um magnífico e inspirador aroma.


Tal como Marjan refere, a guarnição de cebola frita faz mesmo a diferença na sopa.

A nigela já está na minha lista de ingredientes especiais a comprar.

Sopa de Letras, evento de culinária e literatura

O blogue Quiche de Macaxeira está a promover o evento Sopa de Letras, juntamente com a escritora Socorro Acioli. Este evento alia a culinária e a literatura, duas coisas que eu adoro e que tento também aqui, no Cinco Quartos de Laranja, promover e divulgar. Achei logo a ideia muito original e interessante. Contactei a Luna e resolvi participar com uma receita já aqui publicada, enquanto não ponho em prática outras.

Sem querer, para este evento surge um escritor que também faz a ligação Portugal/Brasil. Tem piada, não tem?

Há uns tempos atrás, li o romance Longe de Manaus de Francisco José Viegas. Acompanhei os passos do detective Jaime Ramos na investigação de um crime que liga Portugal e o Brasil, mais concretamente à cidade de Manaus.

Francisco José Viegas é um respeitado autor nacional, que se tem destacado na área do romance, na crónica jornalística e gastronómica, na rádio e na televisão. Acompanhei sempre com interesse as suas crónicas (O Cozinheiro Ideal e À Mesa) na revista Grande Reportagem e que ainda hoje guardo. Que pena esta publicação ter acabado!

Mas voltando ao romance policial Longe de Manaus. A determinada altura o personagem Jaime Ramos cozinha um arroz que me deixou cheia de vontade de experimentar, quase que consegui sentir o cheirinho do refogado de tomate e do pimento a invadir os meus sentidos. Como eu gostava de me ter sentado à mesa, nesse dia, com Jaime Ramos e Ramiro.

Francisco José Viegas escreveu assim:

“(...) Jaime Ramos tinha terminado de fazer em lascas o bacalhau apenas escaldado e arrefecido de seguida no parapeito da janela. A água onde fervera durante três minutos o bacalhau fora acrescentada ao refogado de cebola, alhos, tomate, meio pimento verde e meio pimento vermelho. Quando chegou a hora de acrescentar o arroz ao caldo, juntamente com o bacalhau desfeito em lascas, procurou o resto dos pimentos, um molho de salsa, duas malaguetas douradas, uma folha de louro – e olhou para o tacho com melancolia, tapando-o.”

Longe de Manaus, p. 198, ed. Asa

Ora bem, como esta receita tinha povoado a minha imaginação, resolvi pô-la em prática. Fiz assim:

1. Cozi durante sensivelmente três minutos duas postas de bacalhau (usei postas de bacalhau congeladas, já previamente demolhadas). Retirei o bacalhau e deixei arrefecer. Reservei a água.

2. Para um tacho, piquei uma cebola, 4 dentes de alhos. Reguei com azeite e levei ao lume.

3. Limpei de peles e sementes 3 tomates grandes e bem madurinhos. Cortei-os em pedaçinhos e juntei ao refogado da cebola e alho.

4. De seguida, cortei 1/2 pimento verde e 1/2 pimento vermelho. Adicionei ao refogado. Deixei cozinhar um pouco.

5. Antes de adicionar 2 chávenas de chá de arroz, juntei ao refogado a água de cozedura do bacalhau. Assim que a água levantou fervura, juntei o bacalhau previamente desfiado, o arroz, 2 piripiris, 2 folhas de louro e um ramo de salsa. Adicionei também um pouco de sal.

6. Tapei o tacho e deixei cozinhar.

Segui, praticamente todas as indicações de Jaime Ramos, excepto a utilização do resto dos pimentos.

Assim que vi que o arroz já estava cozido servi de imediato, pois eu gosto dele malandrinho. Tal como Jaime Ramos fez, eu também acompanhei este arroz com uma garrafa de vinho. Escolhi um vinho branco meio seco do Douro, Grandjó de 2006.

Os livros e a Feira do Livro de Lisboa ...

Este ano fui várias vezes à Feira do Livro. Conto pelo menos umas quatro vezes. Assisti à palestra sobre Alimentação Mediterrânica proferida pela nutrucionista Ana Leonor Perdigão e fiz umas comprinhas, como não poderia deixar de ser.

A leitura para mim é um vício. Tenho que andar sempre a ler um livro. Às vezes até mais do que um. Desde que tenho o Cinco Quartos de Laranja que procuro saber mais sobre cozinha, sobre técnicas de confeccção, sobre cozinheiros, sobre alimentos, etc. Sinto que me preocupo em saber mais sobre alimentação em geral.

Até há sensivelmente dois anos atrás a minha biblioteca gastronómica resumia-se a alguns livros, muitas revistas, centenas de folhetos, recortes de jornais e de revistas com receitas e dicas. Agora preocupo-me em saber os livros que saem sobre este tema, ler algumas referências, ler sobre história e tradições culinárias, ler romances em que a cozinha esteja presente e um sem fim de coisas. Na foto estão as minhas aquisições feitas na Feira do Livro.

O livro Sabores da Toscana já estava na minha lista desde o ano passado, tem umas fotos e receitas muito interessantes. Algumas tenho que colocar brevemente em prática.

O Cozinheiro dos Reis é um livro sobre a vida de Antonin Carême. Fiquei ainda mais interessada em ler este livro, quando soube que já foi adaptado para teatro duas vezes e que o seu autor, Ian Kelly, foi o apresentador de um documentário feito a partir do livro. O próprio Ian Kelly me parece um personagem curioso.

Palavra Puxa Receita de Maria Lourdes Modesto, foi uma aquisição pelo meu gosto pela autora. É uma referência para nós portugueses no que toca ao mundo da cozinha. Na minha biblioteca ainda falta um livro desta grande autora que considero essencial: Cozinha Tradicional Portuguesa.

Para uma História da Alimentação de Lisboa e seu termo de Alfredo Saramago é outro dos livros que passou da lista do ano passado para este. Alfredo Saramago, que nos deixou no dia 25 de Maio deste ano, foi um grande historiador e gastrónomo.

Cozinha Indo-Portuguesa, receitas da bisavó foi um livro que me ficou debaixo de olho desde que o meu amigo Nuno Vaz fez cá em casa Xacuti de Galinha e trouxe este livro para descobrirmos um pouco mais da cozinha indo-portuguesa.

Quando li, em Junho de 2007, este post no Mangia Che Te Fa Bene fiquei com uma vontade imensa de ler o livro Sopa de Romã de Marsha Mehran. Procurei, mas pelo que parece não está traduzido entre nós. Mas a curiosidade de descobrir a autora ficou. Vou ter agora a oportunidade de ler Café Babilónia. Para além de uma boa história ainda vou descobrir um pouco da gastronomia persa.

À Mesa com a nossa Selecção dos chefes Hélio Loureiro e Luís Salvador foi um presente do meu amigo Pedro. Quem sabe se, na quinta-feira, ainda escolho alguma das receitas apresentadas para ir petiscando durante o jogo Portugal-Alemanha.

Cozinha Confidencial de Anthony Bourdain porque simplesmente tinha que ser. Há já algum tempo que sabia que havia uma tradução em português, mas andava fugida das livrarias. Na Feira do Livro foi a oportunidade.

Por este ano as compras, na Feira do Livro, ficaram feitas. Para o ano, se tudo correr bem, há mais!

O Cozinheiro do Rei D. João VI

O Cozinheiro do Rei D. João VI é um livro do conhecido chefe de cozinha Hélio Loureiro e chegou às livrarias em meados deste mês. Eu descobri-o, na passada sexta-feira, por mero acaso, na livraria Almedina do Saldanha no expositor das novidades. A capa chamou-me a atenção e quando vi o nome do autor, fiquei bastante surpreendida e curiosa. Pelo que eu sei, um romance de um cozinheiro da nossa praça é coisa rara entre nós.

O livro procura, como é referido pelo autor na introdução, "demonstrar que ontem como hoje a mesa é palco de convívio, de alegria, mas também pode ser local de conspirações. Que ontem como hoje se morre pela ingestão de alimentos". E é sobre este convívio à mesa que nos brinda este livro polvilhado de cheiros e sabores, desde o Minho ao Brasil.

A história anda em volta de António de Vale das Rosas, minhoto, que, em 1805, vai para o Palácio de Mafra servir na cozinha do futuro rei D. João VI. «Colocada a minha pequena e pobre trouxa no quarto, desci até à cozinha. (...) O calor era imenso, o fumo não passava todo pela chaminé enorme, dezenas de pessoas atrapalhavam-se no meio daquela imensa mesa de mármore, esticando massas, forrando tartes e moldes de empadas. Uma outra mesa de pedra, junto ao enorme lar, estava cheia de carnes de açougue, recortadas e talhadas. Num cepo de castanheiro, (...), eram cortadas as carnes, por um carniceiro (...). Debaixo da chaminé no lar, ardia uma fogueira capaz de assar duas vacas inteiras, e a quantidade de panelas e sautés de cobre era tanta que cobriria a nossa casa de Monção duas vezes em altura.

Os gansos, patos, frangos e galinhas, que estavam numa divisória junto à cozinha, faziam um barulho que para os calar havia uma criança que lhes deitava os restos de comida que lhes iam dando as cozinheiras e os moços que ali trabalhavam. Outros animais, faisões e perdizes, já mortos, estavam suspensos em traves e aguardavam a vez de serem cozinhados.

O aroma era intenso, os legumes numa banca onde corria água em abundância deixavam ver a frescura da apanha feita havia pouco tempo, e, em alguidares de barro vermelho, estavam peixes e mariscos vários acabados de chegar da Ericeira.» p.39 e 40

António com o seu talento para combinar ingredientes e sabores conquista a amizade de D. João, que era um grande apreciador da boa comida. Mais dado a comer do que a beber. Contava-se entre o povo que «(...) D. João gostava tanto de comer que guardava galinhas coradas nos bolsos da sua jaqueta para satisfazer a sua fome insaciável enquanto recebia ministros em audiência.» p. 36

Apesar da amizade que o une ao rei, António ir-se-á envolver numa conspiração contra o seu soberano. Será ele a confeccionar o prato fatal que levará D. João à morte. «O nosso rei não era grande amante de doces. Tentou-se apenas por um leite-creme queimado e uma laranja laminada, salpicada de açúcar e uma pitada de canela e flor de laranjeira ...» p. 194. O doce escondeu o sabor do arsénico, que passado algumas horas começou-se a manifestar.

Este livro está cheio de referências ao mundo dos sabores, dos cheiros, da azáfama das cozinhas e do requinte dos banquetes reais. Quem ler o livro irá descobrir, entre várias referências, a receita de Rojões (com castanhas); perceber o que é Foda à Moda de Monção; salivar com o Bolo de nozes e ovos moles; aprender a fazer a Galinha corada, uma das receitas preferidas do rei; o Lombo de vaca com geleia; o Doce de figos (com pétalas de rosa); o Pudim de café; os Papos-de-Anjo com Abacaxi; a Língua de Vaca - Sabor de Molho Madeira; a Lampreia; o Leite-creme queimado; o Caldo de galinha; a Sopa de castanhas e perdiz e, por fim os fatais Pastéis de massa tenra de coelho e vitela. Gostava de saber fazer a especialidade de António de Vale das Rosas: as geleias de rosas e violetas, que bem que me soa.

O Cozinheiro do Rei D. João VI é um livro de aromas e sabores, tendo como pano de fundo acontecimentos da nossa história. De muito fácil leitura, torna-se um livro delicioso. Assim que o acabei de ler, fiquei com vontade de correr para a cozinha e experimentar algumas das receitas.

A Cozinha no livro Rio das Flores - conclusão

«(...) "o filé à Oswaldo Aranha", um bife alto, com muito alho, acampanhando arroz brabco, farofa e batata frita "portuguesa" (ou seja, não fosse isso ferir os direitos autorais do chanceler, aquilo que em Lisboa se chamaria "o bife à portuguesa"). (...) havia o Restaurante Rio Minho, onde se podia pareciar a afamada "sopa de peixes e frutos do mar Leão Veloso" (...). No Restaurante Capela, no coração da Lapa, Diogo ia de vez em quando apreciar o inigualável cabrito assado da casa e aos sábados, por vezes, ia comer a feijoada do Bar Luiz (...). Havia outro clássico, que era a Confeitaria Colombo, onde se ia, ao final da tarde, beber um aperitivo e dar dois dedos de conversa. » p. 402 e 403

«(...) estendeu a capa de oleado, uma espécie de gabardina rudimentar, sobre a cabeça, e, metendo a mão ao bolso das calças, sacou um lenço sujo que desenrolou, tirando lá de dentro meio chouriço e um quarto de pão de centeio (...)» p. 414

«(...) o menu do jantar de Natal era sempre o mesmo - canja de peru, com os respectivos miúdos, lascas de cenoura e um fundo de arroz; bacalhau cozido com couves galegas e azeite em abundância, e o peru assado no forno a lenha, recheado com azeitonas, picado de carne e vinho do Porto, acompanhado de batata palha frita. (...) Depois de saciados com bacalhau e peru, alguns, não todos, ainda acompanhavam o padre Júlio no ataque às sobremesas e doces: ananás, queijo de ovelha amanteigado, rabanadas, sonhos, bolo-rei e siricaia.» p. 460 e 461

«O pequeno-almoço de Amparo também era diferente do da "sala": umas torradascom mel, café muito forte e uma maçã roída à mão.» p. 487

«(...) quando se encontrava com os outros caçadores na cozinha do monte e juntos se aqueciam à lareira que ardia no chão, enquanto esperavam pelos ovos mexidos, o queijo fresco da véspera e o pão da fornada da noite, quente e ainda húmido e ligeiramente azedo» p. 515

«[Para o pequeno-almoço na fazenda Águas Claras] (...) mel e queijo branco de Minas, "pão de queijo", mate e carne grelhada no fogo, como era de costume no Rio Grande do Sul, leite quente acabado de ordenhar e um café, negro e espesso, assinalando a contribuição paulista.» p. 549

«(..) Leopoldina, a imperatriz da cozinha, preparara-lhe o seu prato mineiro favorito: frango à caipira com quiabo e angu, mais feijão tropeiro e couve mineira.» p. 607

Gostei de ler este segundo romance de Miguel Sousa Tavares. Fiquei surpreendida com tantas referências gastronómicas no seu livro.

Estas referências ajudam-nos a compreender como é que se vivia nos anos 30 e 40, em Portugal principalmente, mas também no Brasil. Rio das Flores não é um romance sobre culinária. Mas como se costuma dizer, os bons livros são aqueles que permitem múltiplas leituras. Continue a escrever romances, Miguel!

A Cozinha no livro Rio das Flores

Miguel Sousa Tavares faz várias referências à gastronomia no seu livro Rio das Flores. Aqui fica, em continuação do post anterior, mais algumas referências:

«(...) estavam sentados os três numa mesa de canto do Café Central - Luísa, Rafael e Diogo - bebendo vinho branco, acompanhado de torresmos.» p. 204

«(...) de manhã passava pela cozinha e encomendava (...) um farnel para dois, que depois vinha buscar por volta do meio-dia e levava num cesto de vime, ao encontro dela: tortilha de batata e tomate, pastéis de bacalhau com arroz de feijão ou costeletas de porco panadas, queijo, paio, fruta (...)» p. 240 e 241

«Na estação de Inverno, servia-se uma sopa quente de entrada e um prato - de bacalhau ou de carne, excepto à sexta-feira, que era de peixe (o bacalhau não contava como peixe, era uma coisa à parte, um terceiro género, uma espécie de remédio nacional) - e, no final, a criada indagava de cada um se ainda podia servir o bife à casa, uma peça de lombo de vaca grelhada em manteiga; depois, havia fruta, queijo e marmelada e doce. Na estação de Verão, a sopa quente era substituída por uma entrada fria - figos com presunto, gaspacho ou melão - e tudo o resto era igual, excepto os doces, que normalmente cediam a vez aos gelados feitos com a fruta da casa (...).» p. 248

«O jantar de Ano Novo, assim como o de Natal, era sempre um acontecimento gastronómico de referência local (...). Serviu-se a açorda alentejana com bacalhau e ovo, o borrego do monte, alimentado a ervas o ano inteiro, o arroz de miúdos do borrego, o ensopado de lebre e a canja de pombo bravo, que fechava sempre o capítulo dos salgados, sendo seguida por uma profusão de doces de ovos, dos quais os mais celebrados foram a encharcada, o arroz-doce com canela, o leite-creme queimado a ferro para ficar mesmo estaladiço e a siricaia - uma improvável combinação de um doce indiano, que um Bragança, antepassado dos últimos reis de Portugal, trouxera da sua estada em Goa, a que acrescentara as ameixas verdes d´Elvas. Depois veio à mesa um queijo de Serpa curado e um queijo da serra amanteigado, trazido no próprio dia de Seia por um parente (...) - queijos e doces empurrados estômagos adentro com um porto vintage de 20 anos, marca Borges, e uma aguardente de zimbro, cor de âmbar. (...) bebeu-se em Valmonte (...): um Dom Pérignon demi-sec.» p. 256

«O porco era morto por um homem, destro com a navalha, que o sangrava pela garganta lentamente, enquanto o pobre soltava gritos (...). A razão por que o matavam de maneira tão brábara não era por sadismo, mas por fome: o sangue que pingava era recolhido num alguidar e, logo nesse dia, parte dele seria cozinhado e comido, e outra parte seria guardada para os chouriços de sangue. Tudo, aliás, se aproveitava no porco: uma vez morto e escorrido, eram queimados os pêlos, aberto ao meio e retiradas as tripas, que as mulheres iriam lavar ao ribeiro e que, mais tarde, serviriam para ensacar os enchidos. A pele era resrvada para coiratos, que seriam assados na brasa e acompanhados com um vinho tinto de ocasião. As vísceras eram integralmente aproveitadas, assom como os pés, as mãos, a cabeça, as orelhas: tudo era conscienciosamente separado e colocado em baldes, para ser lavado e preparado. Até as amígdalas do bicho, a que chamavam molejas, eram saboreadas, sendo aliás a primeira coisa a ser provada no dia da matança. (...) as únicas coisas que não se aproveitavam no porco deviam ser os olhos e os dentes: tudo o resto tinha a sua utilidade e os seus adeptos. Limpo das partes menos nobres, passava-se às carnes junto à camada de gordura, que eram transformadas em "enchidos" - paios, chouriços, farinheiras - às vezes quase só gordura, envolta nas tripas, atadas com um nó nas pontas e logo penduradas no fumeiro, onde iriam ficar durante meses (...). Alguns mais abastados, talvez guardassem uma perna para fazer um presunto, mas a regra então era salgar toda a carne de primeira - pernas, costeletas, lombos - e, eventualmente, vender parte dela.» p. 264 e 265

«Para os preparar bem (...) tinham-lhes servido caviar Beluga, salmão fumado da Noruega, truta do Reno com presunto, capão estufado com trufas e assado de veado. » p. 289

«Às nove da noite, estava sentado a jantar no ambiente fantástico e luxuoso do Grand Cafés des Capucines (...). Esmerou-se no menu: primeiro, um foie gras de ganso, acompanhado com meia garrafa de Sauterne; depois de uns escargots bourguignome, seguidos de rognon de veau flambé au Porto, terminando com uma salada verde e queijos, tudo acampanhado por um Bordeaux. » p. 299

«Almoçou no hotel, no restaurante do terraço (...). A conselho do maître, experimentou coisas absolutamente desconhecidas e que o encantaram, desde a "batidinha de cana" com limão verde, pequeno, que ele nunca tinha visto, até à "casquinha de siri", feita com um caranguejo mole, de areia, que não havia na Europa, passando pela própria salada com uma espécie de espargo grosso chamado "palmito". » p. 327

«(...) e o caviar tinha de ser "grand grain, gris, sans sel".» p. 328

«- A seguir, temos Les crevettes grises à la bahiana, quer dizer camarões à baiana. Depois, Le Chateaubriand Henri IV à la casserole de légumes é bife com legumes. E La timbale glace Arlequin e Le tambourin fourré de douceurs é gelado e doces variados.» p. 385

A gastronomia no livro Rio das Flores de Miguel Sousa Tavares

Acabei de ler o romance histórico, Rio das Flores, de Miguel Sousa Tavares, que acompanhei através do clube de leitura À Volta das Letras.

A história liga Portugal, Espanha e o Brasil através da família Ribera Flores e em especial, através do personagem Diogo Ribera Flores, alentejano e descendente de proprietários de terra em Estremoz. Mas não é sobre a história do romance que eu pretendo escrever este post.

Um dos aspectos que gostei foi as referências gastronómicas que Miguel Sousa Tavares vai colocando ao longo do seu livro e que nos dão a conhecer um pouco dos hábitos, tradições, influências e estilo de vida dos portugueses, na primeira metade do século passado. Um povo também se conhece pelos seus hábitos alimentares (já devo ter lido isto algures!). Ao ler as referências identifico-me com imensas coisas relacionadas com a maneira de viver das gentes do campo, as diferenças de estatuto social viam-se, entre muitas outras coisas, pela mesa. Pela mesa farta ou por uma mesa de míngua.

Como este é um blogue dedicado à gastronomia, aqui ficam as referências que Miguel Sousa Tavares faz no seu livro. Deliciem-se!



Miguel Sousa Tavares, Rio das Flores, Oficina do Livro, 1ª edição_Outubro de 2007

«(...) Virgolino, que distinguia ao longe todos os pássaros, escutava todos os sons num raio de quilómetros, sabia as histórias de toda a gente, desde os "antigos" até os vivos, e, enquanto falava, ia desenrolando um lenço sujo que sacava do bolso do colete e de lá dentro tirava um pedaço de queijo duro e seco de ovelha ou um resto de chouriço que cortava minuciosamente com o seu canivete sempre à mão (...)» p. 14 e 15

«Os criados jantaram na cozinha e eles numa mesa junto ao grande fogão de sala, (...) enquanto esperavam pelo jantar, com umas lascas de excelente presunto da serra curado à lareira e vinho do planalto andaluz. (...) Veio uma sopa de legumes com grão e batatas, as perdizes caçadas de antevéspera, estufadas com enchidos, azeitonas e toucinho, e um assado de perna de porco com salada de alface. Vários jarros de vinho vieram e regressaram vazios (...).» p. 17

«(...) esperavam que o pai abrisse a discussão política que antecedia invariavelmente a sobremesa, o café, o brandy e os charutos, (...) o sabor do ensopado de borrego, com batatas novas e grão, demorando-se-lhe na boca, antecedendo o pato com azeitonas, que era apenas um ritual para quem porventura ainda tivesse apetite ou gula (...)» p. 54

«Tornou-se um conhecedor e um apreciador do serviço do restaurante [Hotel Avenida Palace na Avenida da Liberdade, em Lisboa], da sua excelente garrafeira e dos seus pratos de referência - os hors-d´oeuvres, os ovos mexidos com espargos verdes, o foie gras trufado, o rodovalho assado no forno com tomate farci, o empadão de lebre ou o pato estufado com azeitonas.» p. 70

«Pedro falava enquanto metia à boca simultaneamente uma azeitona curada e um bocado de pão, o olhar já pousado na terrina de sopa de beldroegas com tomate e queijo de ovelha.» p. 77

«Se apurasse mais o ouvido, ouviria também (...) - um "cantar alentejano" dos homens de Valmonte, afinando as gargantas com uma aguardente de medronho bebida à porta da botica da herdade (...)» p. 84

«(...) muitas vezes se sentava à sombra de um sobreiro e, tal como eles, sacava do seu rancho de "comida de ganhão", como lhe chamavam à base de alho, azeite, coentros, pão e um corte de toucinho para engrossar o caldo. Ou então, se a horta tivesse corrido bem, ficava-se por um gaspacho, que mais não era do que uma água mantida fria dentro de um recipiente chamado tarro, acrescentada de azeite e vinagre e onde boiavam pedaços de pão, tomate, cebola e pimento.» p. 87 e 88

«O cheiro a sardinhas, às belas sardinhas gordas e prateadas de Julho, que agora subia no ar da praça proveniente das várias barraquinhas de comida (...)» p. 92

«Comia (...), umas febras na grelha, acompanhadas de quando em quando por uns nacos de toucinho rigorosamente banha, umas farinheiras, (...), e umas rodelas vadias de chouriço de sangue, tudo acompanhado por incontáveis copos de vinho branco fresco (...).» p. 92 e 93

«A Diogo bem lhe apetecia também umas sardinhas no pão, que aquele cheiro era irressitível para quem passava.» p. 93

«Paravam ali [hotel Palace, em Estremoz], dizia-se, maravilhados pela sua cabeça de xara de porco em vinagrete, as migas de espargos selvagens, os pezinhos de coentrada, as migas de bacalhau, a perdiz estufada com os seus dezassete temperos de lei, o coelho desfiado à S. Cristóvão, a carne de porco do alguidar, o cabrito assado no forno e, em sua época, os tordos em vinha-d´alhos e o pombo bravo estufado com ervilhas» p. 93

«Uma rapariga nova e bonita, (...), entrou segurando uma bandeja com o seu pequeno-almoço habitual, (...): chá e sumo de limão acabado de espremer, torradas com manteiga e compotas, um ovo mexido (...)» p. 103

«Bebeu a infusão de chá de cidreira com sais de frutos que a mãe passara discretamente (...)» p. 128

«Lembrava-se de então ver a mãe a fazer o almoço que iria levar ao pai no campo - nada mais do que uma aguada com azeite, um dente de alho e urtigas a boiar dentro de um tarro de cortiça e onde, nos dias felizes, o pai encontraria também um pedaço de toucinho a dar alguma cor e alguma substância àquela sopa de pobre. E lembrava-se de ver o pai voltar alquebrado ao fim do dia e, nas noites de Inverno, sentar-se junto ao lume no banco de madeira (...) e sacar do bolso algumas bolotas que apanhara do chão e começar a roê-las, como se fosse comida - aquela comida roubada aos porcos que vagueavam no montado de Valmonte. » p. 136

«E ele estendia-lhe uma mão cheia de castanhas, que depois de enfiadas dentro de um púcaro de barro para assar na borralha do lume.» p. 137

«Podiam enfim comprar um porco todos os anos, que a horta e as bolotas alimentavam e cuja matança, nos frios de Dezembro, atulhava a casa de enchidos dependurados a fumar sobre o lume e de arrobas de carne guardadas em vasilhas de sal ou de azeite, assegurando uma reserva de comida para quase metade do ano.» p. 137

«- Dona Maria da Glória, ponho um pau de canela nas compotas de laranja? (...)
- Só nas de laranja amarga (...)»p. 142

«Era ela que cozinhava para o marido, mas, ao contrário da mãe, não era "comida de ganhão", mas sim comida de patrão o que levava ao seu homem: cabeça de xara, escabeche de perdiz, omolete de espargos verdes ou fígados de porco de coentrada» p. 146

«Entrado Novembro, já ela [Maria da Glória] se agitava na expectativa dos preparativos, já começava a combinar com a cozinheira Maria os doces da Consoada, já ia à capoeira marcar o peru da ceia e recomendar que só lhe dessem bolotas a comer, já assentara com o padre Julio os mesmos preparativos de sempre para a Missa do Galo, já massacrara a cabeça de Diogo para que ele não se esquecesse de encomendar na casa Terra Nova, da Rua dos Bacalhoeiros, em Lisboa, o bacalhau graúdo que ela haveria de cozer com as couves da horta. » p. 151

«Terminada a conversa de negócios, apanharam um eléctrico para o Chiado e daí foram a pé para o Tavares Rico (...). Era o melhor, o mais luxuoso, o mais requintado restaurante de Lisboa e celebrava agora os seus 150 anos de história com nova remodelação, das várias que já tivera desde que nascera como simples tasca fundada por dois irmãos em 1779. (...) eles celebraram o seu reencontro (...) com uns canapés de lagosta acompanhados com champagne Taittinger, seguidos de um arroz de perdiz cuja receita se atribuía ao escritor Fialho d´Almeida, e terminando com uns crêpes Suzette flambeados em Grand Marnier. »p. 160

A grande parte das comidas referidas são da região do Alentejo, que é, no livro, onde se passa grande parte da acção.

Sempre que leio estas citações dá-me uma fome. Alguém têm algumas das receitas referidas?

Continua.

Arroz de Bacalhau do Francisco José Viegas

Há uns tempos atrás, li o romance Longe de Manaus de Francisco José Viegas. Acompanhei os passos do detective Jaime Ramos na investigação de um crime que liga Portugal e o Brasil, mais concretamente à cidade de Manaus.

Francisco José Viegas é um respeitado autor nacional, que se tem destacado na área do romance, na crónica jornalística e gastronómica, na rádio e na televisão. Acompanhei sempre com interesse as suas crónicas (O Cozinheiro Ideal e À Mesa) na revista Grande Reportagem e que ainda hoje guardo. Que pena esta publicação ter acabado!

Mas voltando ao romance policial Longe de Manaus. A determinada altura o personagem Jaime Ramos cozinha um arroz que me deixou cheia de vontade de experimentar, quase que consegui sentir o cheirinho do refogado de tomate e do pimento a invadir os meus sentidos. Como eu gostava de me ter sentado à mesa, nesse dia, com Jaime Ramos e Ramiro.

Francisco José Viegas escreveu assim:
«(...) Jaime Ramos tinha terminado de fazer em lascas o bacalhau apenas escaldado e arrefecido de seguida no parapeito da janela. A água onde fervera durante três minutos o bacalhau fora acrescentada ao refogado de cebola, alhos, tomate, meio pimento verde e meio pimento vermelho. Quando chegou a hora de acrescentar o arroz ao caldo, juntamente com o bacalhau desfeito em lascas, procurou o resto dos pimentos, um molho de salsa, duas malaguetas douradas, uma folha de louro – e olhou para o tacho com melancolia, tapando-o.» (p.198)

Ora bem, como esta receita tinha povoado a minha imaginação, hoje resolvi pô-la em prática. Fiz assim:



1. Cozi durante sensivelmente três minutos duas postas de bacalhau (usei postas de bacalhau congeladas, já previamente demolhadas). Retirei o bacalhau e deixei arrefecer. Reservei a água.

2. Para um tacho, piquei uma cebola, 4 dentes de alhos. Reguei com azeite e levei ao lume.

3. Limpei de peles e sementes 3 tomates grandes e bem madurinhos. Cortei-os em pedaçinhos e juntei ao refogado da cebola e alho.

4. De seguida, cortei 1/2 pimento verde e 1/2 pimento vermelho. Adicionei ao refogado. Deixei cozinhar um pouco.

5. Antes de adicionar 2 chávenas de chá de arroz, juntei ao refogado a água de cozedura do bacalhau. Assim que a água levantou fervura, juntei o bacalhau previamente desfiado, o arroz, 2 piripiris, 2 folhas de louro e um ramo de salsa. Adicionei também um pouco de sal.

6. Tapei o tacho e deixei cozinhar.


Segui, praticamente todas as indicações de Jaime Ramos, excepto a utilização do resto dos pimentos.

Assim que vi que o arroz já estava cozido servi de imediato, pois eu gosto dele malandrinho. Tal como Jaime Ramos fez, eu também acompanhei este arroz com uma garrafa de vinho. Escolhi um vinho branco meio seco do Douro, Grandjó de 2006.

Querem vir almoçar?