Vamos fazer pão: Pão de alfarroba com batata-doce e nozes

Uma das coisas que me fascina, quando faço pão, é poder misturar farinhas e juntar ingredientes diferentes e menos comuns. Gosto de usar, por exemplo, especiarias, frutos secos e legumes. Há uns tempos atrás, misturei farinhas, juntei-lhe batata-doce e nozes e o resultado foi um pão delicioso que finalmente, partilho, hoje, convosco.

Pão de alfarroba com batata-doce e nozes, gostam da combinação? Fica tão bom. Vamos fazer pão?

Relembro que dia 10 de Março, volto ao Porto para dois deliciosos workshops. De manhã, vamos preparar Doces e Folares de Páscoa e à tarde, voltamos a meter as mãos na massa e Vamos Fazer Pão?

Vamos fazer pão: Pão de trigo e centeio

Fazer pão em casa é verdadeiramente mágico. Todas as semanas faço um ou mais pães para consumo cá de casa. Hoje em dia, quando a família se reúne, pedem-me logo se posso levar um pão. É que o pão feito em casa tem um sabor incrível, único. E quem resiste a um pão ainda quentinho?

De há uns tempos para cá, decidi fazer pão com um fermento natural, ou massa-mãe. O fermento natural faz-se em casa num processo que demora 4 a 5 dias. Eu já tenho o meu há cerca de dois anos, e antes desse tive um outro. Quem tem fermentos naturais costuma partilhá-lo com quem quer começar a fazer pão, o que já fiz e espero continuar a fazer, e dar-lhes um nome. O meu ainda não tem!

O fermento natural pode ser feito de diferentes maneiras. Qualquer pessoa que queira fazer pão, em casa, pode começar a usar um fermento natural em vez de um fermento de compra. Esta era a técnica usada antes de aparecer o fermento comercial. Uma fermentação usando fermento natural é sempre mais lenta. Não conseguimos ter a massa lêveda numa hora. É um processo que requer tempo. E é o tempo que depois torna este pão tão saboroso. Não tenham medo de começar a fazer pão.

No dia 28 de Janeiro de 2018, à tarde, cá em Lisboa, irei ter um workshop de pão. Inscrições a decorrer. Vamos fazer pão?

Vamos fazer pão: Pão de fermentação longa com castanhas e chocolate

A magia de fazermos pão em casa prende-se com as múltiplas combinações que podemos fazer. Confesso que me divirto a fazer pães diferentes! Daqueles que dificilmente encontraríamos à venda. O pão que partilho, hoje, convosco, tem dois ingredientes muito especiais: castanhas e chocolate. Gostam da combinação? Vamos fazer pão?

Vamos fazer pão: Pão de mistura com massa-mãe e sementes de sésamo

Fazer bom pão é uma arte. Desenvolver o sabor de um pão quando trabalhamos com uma simplicidade de ingredientes como farinha, sal, água e fermento, de modo a que se torne único e inesquecível, exige prática. Apesar de já fazer pão há alguns anos, a verdade é que todas as semanas tento fazer melhor. As massas têm caprichos. O tempo, a temperatura ambiente, o fermento, as farinhas influenciam o resultado final.

O importante para quem começa a fazer pão em casa é não desistir. Para fazer pão, há dois ingredientes indispensáveis: - tempo e paciência. A pouco e pouco, semana após semana, os resultados vão melhorando. Aprendem a controlar a hidratação das massas, a fermentação, e depois é só colocar a massa no forno para fazerem pão fresco, único, cheio de sabor para toda a família.

Aceitam o desafio, Vamos fazer pão?

Vamos fazer pão: Pão de mistura com massa-mãe e fermentação longa

Adoro fazer pão em casa. Poder escolher as farinhas que quero usar, o tipo de fermento, é verdadeiramente gratificante. Apesar da simplicidade dos ingredientes que usamos, no fundo é apenas farinha, água, fermento e sal, a verdade é que fazer pão tem muito que se lhe diga. As massas são influenciadas por factores como a temperatura, a humidade da farinha, o tipo de água que usamos, o fermento. Com a prática vamos dominando estas diferentes variáveis e vão ver que fazer pão em casa só custa mesmo é começar. Depois é planear quando queremos ter pão quente na mesa para partilhar com a família e colocar as mãos na massa. Mesmo que nas primeiras vezes não obtenham os melhores resultados, não desistam. Caso não queiram amassar à mão, nesta altura, as máquinas são uma excelente ajuda. Podem usar a máquina do pão (só não aconselho cozerem o pão na máquina), o robot de cozinha ou a batedeira com o respectivo gancho para amassar. Lembrem-se, tudo o que nos facilite a vida na cozinha é muito bem-vindo!

Fazer pão com fermento industrial tornou-se ao longo dos tempos muito prático e mais ajustado à vida moderna. De há uns anos a esta parte, surgiu a vontade de recuperar o pão feito com fermento natural também conhecido por isco, o que em inglês se designa por starter, ou então como massa-mãe.

Por cá, ainda não se fala muito, apesar de já existirem padarias a apostar em pão com farinhas de qualidade, com trigo nacional, e com fermentações longas. As fermentações longas podem ser feitas com fermento industrial como já aqui vos mostrei. Um pão que teve tempo de levedar é um pão que desenvolveu sabor. Desde que comecei a fazer pão, que me interesso por perceber as diferentes maneiras que existem de fazer pão. Procuro fazer pães diferentes todas as semanas.

Partilho, hoje, convosco, um pão de mistura feito com fermento natural e com uma fermentação longa, que cá em casa adorámos. Assim que sai do forno, tenho logo que provar, principalmente para ver como ficou o miolo. Pareço uma criança numa loja de brinquedos a escolher os presentes de Natal! Conseguem imaginar o entusiasmo? E vocês, aceitam o desafio, Vamos fazer pão?

Relembro que quem quiser começar a fazer pão em casa, ou melhorar as suas técnicas, no próximo dia 30 de Setembro, vou dinamizar, no Porto, o workshop Vamos Fazer Pão?.

Vamos fazer pão: Pão de espelta com nozes

Fazer pão em casa pode parecer algo muito difícil, mas a verdade, é que não é. Pensem que antes da sociedade de consumo em que vivemos, fazia-se o pão em casa, à mão, sem ajuda das batedeiras ou de outros utensílios que hoje nos facilitam, e muito, a vida. No fundo é darmos continuidade a uma arte que tem passado de geração em geração.

Para fazermos bom pão em casa, são precisos apenas cinco ingredientes. Farinha, sal, fermento, água, tempo e paciência. Quando começamos a fazer pão em casa, apaixonamo-nos pelo sabor bom do pão. Para mim é quase terapêutico amassar a massa. Nem imaginam como me entusiasmo quando a vejo a levedar! Fazer pão é diferente de fazermos um bolo. O resultado não é logo imediato, mas é também fruto das nossas mãos. E isso é mesmo muito especial.

Relembro que no dia 6 de Maio vamos ter em Lisboa um workshop para quem quer fazer bom pão em casa. Vamos fazer pão?

Vamos fazer pão: Pão de mistura

Paciência é uma das virtudes requeridas quando se quer fazer bom pão em casa. Ou melhor, paciência e tempo são instrumentos requeridos para fazermos pão. As massas precisam de tempo para descansar, para que o glúten se desenvolva, para ganharem elasticidade. E nós temos que ter paciência e esperar que tudo aconteça. É mesmo dar tempo. Não é preciso grande esforço ou trabalho da nossa parte para fazermos, em casa, um pão especial. Tradicionalmente podemos fazer pão em pouco mais de 2 horas. Usando um método directo. Massa, farinha, água, sal e fermento de padeiro. Amassamos. Em 1 hora leveda. Enrola-se o pão. Leveda mais meia hora e vai para o forno. Mas o sabor do pão não se constrói com pressa.

Para que o sabor do pão se desenvolva, para que a acidez evolua, precisamos de tempo e paciência. Um ambiente quente, por exemplo, uma cozinha em que se acabou de fazer toda a manhã uso do forno, a massa vai fermentar mais rapidamente. Usamos água morna, tépida, para que o fermento comece logo a reagir. A temperatura ambiente é um factor que influencia a fermentação da massa. No Verão o pão leveda mais rapidamente do que no Inverno.

Um pão feito com tempo é um pão mais saboroso. Usa-se muito menos fermento e recorre-se aos pré-fermentos (poolish e biga) ou à massa-mãe. A fermentação é mais lenta. A massa tem tempo para desenvolver sabores. Para fazer pão bom, o segredo é simples. Menos fermento, mais tempo e paciência da nossa parte, e o resultado final será um pão guloso, com uma textura fofa e firme. É um pão que se aguenta fresco durante muito mais tempo. É um pão cheio de sabor!

Quando se começa a dominar a arte de fazer pão, apaixonamo-nos pelas massas lêvedas. Cria-se uma relação de amor. Acreditem! Vamos fazer pão?

Vamos fazer pão: Pão de mistura com fermentação longa

Fazer pão em casa é maravilhoso. A minha mãe, desde que me lembro, sempre fez pão em casa. Amassava. Deixava, muitas vezes, a levedar durante a noite para cozer, em forno de lenha, no dia seguinte. Quando o pão quente saía do forno era simplesmente uma festa. O pão quente convida à partilha. Convida a provar logo.

Para quem não tem forno a lenha, o melhor método para cozer o pão em casa é usando um tacho ou panela. Pode ser um tacho de barro ou as cloches de cerâmica, tachos de vidro ou então, o que tenho usado vezes sem conta, tachos de ferro fundido. São um investimento mas ficam para a vida. O último que chegou à minha cozinha é uma cocotte oval, com uma cor linda. A vantagem de cozer o pão neste tipo de tachos é que o pão não perde humidade, permitindo que a crosta fique crocante, estaladiça. Para quem faz pão em casa de forma regular vale a pena o investimento.

Pode-se fazer pão de muitas maneiras. Podemos amassar, levedar e ir para o forno, num espaço de poucas horas. Podemos usar pré-fermentos nos nossos pães, já vos falei do poolish e da biga, que tornam o pão muito mais saboroso. E trago-vos, hoje, uma outra novidade no modo como podemos fazer pão em casa. Consiste em fazer uma massa e deixar a levedar de um dia para o outro no frigorífico. Um dos segredos para fazer bom pão é o tempo. E o tempo de fermentação faz toda a diferença. A receita de hoje teve uma fermentação de 24 horas. O resultado final foi um pão encorpado, cheio de sabor. Aguenta-se, fresco, toda a semana fora do frigorífico.

Quem aceita o desafio? Vamos fazer pão?

Relembro, para quem gosta de fazer pão em casa, que no dia 25 de Fevereiro, vamos ter um workshop de pão no Porto, onde vamos fazer diferentes tipos de pão, incluindo pão doce. Já se inscreveram? É uma oportunidade muito especial. Aproveitem.

Vamos fazer pão: Pão de mistura com passas e laranja cristalizada

Quem gosta de fazer pão em casa? Quando se começa, acho que depois não se quer parar. São tantas as farinhas que podemos usar. São tantas as combinações que se podem fazer que, se quisermos, podemos colocar na mesa para a família um pão diferente todas as semanas.

O pão, que esta semana partilho convosco, é um pão de mistura, usei farinha de trigo e farinha de centeio, e adicionei-lhe uma mão cheia de passas e laranja cristalizada. Gostam da ideia? Vamos Fazer Pão?

Vamos fazer Pão: Pão com figos secos e nozes

Fazer pão é uma deliciosa aventura. Eu adoro fazer pão em casa e desde Setembro deste ano que comecei, aqui, no Cinco Quartos de Laranja, a rubrica Vamos fazer pão. Ao longo de várias semanas iremos publicar diferentes tipos de pão que podem ser facilmente feitos em casa. Para além das receitas, irei também explicar algumas das diferentes formas de fazer pão.

A forma mais comum de fazer pão é misturar todos os ingredientes - farinha, sal, água e fermento - amassar, levedar e levar ao forno. Este método é designado por método directo. Para além deste, há um outro método que se designa por método indirecto. E aqui entram os chamados pré-fermentos. Os pré-fermentos podem ser de curta ou de longa duração.

O poolish é um pré-fermento de consistência semi-líquida. Podem ver aqui como fica. A dose de fermento usado depende do tempo de levedação. Quanto maior for o tempo de levedação menos fermento será necessário. Comparando com o método directo, o pão com poolish leva menos fermento, o que permite obter um pão perfumado, saboroso, sem travo a fermento, e que se aguenta mais tempo.

Trago-vos, hoje, um pão de mistura, feito com poolish, e que leva também figos secos e nozes. Só se considera pão de mistura quando na sua composição se encontram farinhas de dois ou mais cereais.

Vamos fazer pão? Quem aceita o desafio?

Vamos fazer pão: Pão sem amassar

Fazer pão em casa é um desafio. Eu adoro fazer pão e durante as próximas semanas, às sextas-feiras, Vamos fazer pão aqui no Cinco Quartos de Laranja. Já fizemos pãezinhos para o lanche (pão branco), pão de tomate e temos, hoje, pão de mistura sem amassar cozido na panela.

Ao fazermos pão em casa deparamo-nos com dois problemas. Por um lado, os nossos fornos não atingem as temperaturas dos fornos das padarias e não são tão eficazes a reter o calor. Por outro lado, a maioria dos fornos de casa não possui um sistema de vapor que permita dar um banho ao pão assim que o colocamos no forno como fazem os fornos profissionais, ajudando a tornar a crosta do pão brilhante, estaladiça e irresistível, como tanto gostamos. O vapor é importante nos primeiros minutos de o pão estar no forno pois é quando se forma a crosta.

Há várias técnicas para ultrapassar esta questão da humidade como borrifar as paredes do forno antes e depois de colocar o pão, colocar um tabuleiro no forno e na altura de colocarmos o pão vertermos água quente para o tabuleiro ou cubos de gelo, fechando rapidamente a porta para reter o vapor de água. Mas são técnicas em que se perdem sempre algum do calor do forno.

Em Novembro de 2006 deu-se uma pequena revolução no modo de fazer pão em casa. Mark Bittman publicou um artigo no New York Times a apresentar o trabalho de Jim Lahey, dono da Sullivan Street Bakery. Este padeiro profissional desenvolveu técnicas para fazer pão em casa usando as panelas de ferro, acabando assim por resolver os problemas do calor e da humidade que quem faz pão em casa se depara. Para além disso, mostrou-nos como fazer pão sem amassar e com pouco fermento. A sua receita consiste em misturar os ingredientes e a massa passar por uma fermentação longa. Uma técnica genial que simplificou a maneira de fazer pão em casa. Não há desculpas para não experimentar! Vamos fazer pão?

Pão caseiro de trigo e centeio

Fazer pão exige mais do que trabalho, tempo. Não se pode pensar em fazer pão como se faz um bolo ou uma refeição. Não é algo que se prepara e já está. E o tempo, no caso do pão, está associado ao sabor.

Há uns tempos atrás decidi fazer uma broa de centeio da revista Comer. Mas para essa broa era necessário fazer um isco, que se preparava da forma abaixo indicada. Com o isco preparado comecei a ter curiosidade em usá-lo nos meus pães. Um dos que fiz recentemente foi este de trigo e centeio que hoje vos trago.

A massa-mãe, feita com o isco, dá ao pão um sabor ligeiramente azedo, a lembrar o pão alentejano. Para além do sabor, permite que se use menos fermento o que nos ajuda na sua digestão. Um pão feito com isco aguenta-se muito mais tempo sem ganhar bolor comparativamente a outro que leve só fermento.

Pão de centeio com quinoa vermelha

Eu adoro pão. Pão quente acabado de sair do forno com manteiga é algo que me deixa muito feliz. Quando vou a um restaurante, umas das coisas que gosto de fazer enquanto aguardo a chegada dos pratos escolhidos, é ir provando os diferentes tipos de pão que colocam na mesa.

A minha mãe sempre fez pão e ainda, agora de forma menos regular, o faz. Em minha casa o processo foi, desde que me lembro, sempre o mesmo. Farinha T65, um alguidar de barro, água e forno de lenha. O que mudou foi o fermento. Primeiro de massa velha, e depois com fermento de padeiro fresco, que a minha mãe designa por fermento inglês.

Há coisas que gostamos de fazer e não conseguimos explicar muito bem. Eu adoro colocar as mãos na massa. Apesar de ter máquina do pão, dou por mim, a fazer todo o processo de forma manual. Manias! Quando faço pão, umas das coisas que gosto também de fazer é misturar farinhas. Adicionar frutos secos e/ou sementes. E um pão que já fiz várias vezes cá em casa é este de centeio com quinoa vermelha, para além da mistura de farinhas, tem também a quinoa em grão que lhe dá uma textura e um aroma a "noz", muito agradável.


Pão de centeio com quinoa vermelha

Ingredientes:
300 g de farinha T55
140 g de farinha de centeio
60 g de farinha de espelta
70 g de quinoa vermelha
25 de fermento de padeiro
3,5 dl de água morna
8 g de sal grosso
Farinha para polvilhar q.b.


1. Juntar as farinhas numa taça.

2. No meio desfazer o fermento de padeiro. Adicionar 1 dl de água morna e desfazer o fermento à medida que se sai juntando com um pouco de farinha.

3. Tapar o recipiente e deixar levedar durante 30 minutos.

4. Juntar o sal e a quinoa previamente passada por água. Amassar a massa à medida que se vai acrescentando a restante água morna.

5. Polvilhar a massa com farinha. Formar uma bola e deixar levedar com recipiente tapado em local reservado, durante 2 horas.

6. Com a ajuda de um pouco de farinha, formar com a massa levedada um pão.

7. Colocar a massa num tabuleiro polvilhado com farinha e tapar com um pano.

8. Aquecer o forno a 225ºC.

9. Levar o tabuleiro com a massa ao forno durante 35 minutos.