quinta-feira, 30 de abril de 2020

Pão de mistura com biga


Pão, feito com uma simplicidade de ingredientes, é alimento universal. Em tempos de pandemia foi notória a procura de farinhas e de levedura, por todos os países. O pão é alimento essencial e faz parte da nossa mesa, a todas as refeições. Como se costuma dizer, « em casa onde não há pão, todos ralham e ninguém tem razão ».

Comecei a fazer pão há uns anos. Confesso que uma das coisas que me fascina é o processo de fazer pão. Aparentemente é tão simples, mas assim que começamos a fazer e a querer saber mais, percebemos que estamos perante um mundo de conhecimento, de técnicas, de processos. Há tanta maneira de fazer pão.

Podemos fazer pão usando dois métodos, o método directo e o método indirecto. Neste último fazemos pão com pré-fermentos. Os pré-fermentos são massas, feitas previamente, com água e farinha. Podem ter ou não, sal, e levedura. Entre os pré-fermentos mais usados temos: poolish, massa pré-fermentada ou massa-velha, biga e o fermento natural. Todos eles são também conhecidos por outros nomes como massa-mãe, crescente, isco, entre outros. No início, quando comecei a fazer pão, o facto de não haver uma designação clara, trouxe-me alguma confusão. Hoje já percebo quando chamam massa-mãe a uma massa que guardamos de uma amassadura para outra. Todos estes fermentos têm como função acrescentar sabor ao nosso pão e caíram em desuso dada a facilidade de utilização do fermento comercial.

Tenho partilhado convosco várias maneiras de fazer pão. Nos últimos dias tenho procurado mostrar como podemos rentabilizar a nossa levedura. Partilho, hoje, convosco mais um pão, desta fez feito com o pré-fermento que se designa por biga. A biga é muito usada pelos padeiros italianos. No início do século XIX, ao deixarem de usar o fermento natural, optando pelo fermento comercial, conseguiram produzir pão de forma mais consistente. Verificaram que o que ganharam em tempo, perderam em sabor. No entanto, para introduzirem no pão os sabores complexos associados aos pães em que os ingredientes podem conversar entre si, desenvolveram a biga. A biga que costumo fazer não é a da receita tradicional.

Os pães feitos com biga ou poolish têm um ingrediente em comum com o pão que é feito com o fermento natural. Esse ingrediente é o tempo!


Pão de mistura com biga

Ingredientes para a biga:

200 g de farinha de trigo T65
120 g de água
2 g de levedura seca

1. Colocar a levedura numa taça ou frasco. Juntar a água e por fim a farinha. Mexer até obter uma massa homogénea.

2. Tapar a taça e deixar levedar cerca de 8 a 12 horas.

Por vezes faço à noite para usar no dia seguinte, o importante é não deixar colapsar.

Ingredientes para a massa final:
Toda a massa da biga
200 g de farinha de trigo T65
50 g de farinha de espelta T1050
50 g de farinha de centeio
3 g de levedura seca
250 g de água tépida (30ºC)
9 g de sal fino


1. Diluir a massa da biga na água.

2. Juntar a farinha e a levedura. Mexer com a ajuda de uma espátula. Tapar e deixar descansar cerca de 5 minutos.

3. Juntar o sal. Amassar à mão durante cerca de 10 minutos.

4. Colocar a massa numa taça untada com azeite. Tapar. Deixar levedar durante cerca de 2 horas.

5. Colocar a massa numa superfície enfarinhada. Enrolar o pão.

6. Colocar a massa enrolada num cesto de fermentação polvilhado com farinha. Tapar. Deixar levedar durante cerca de 30 minutos.

7. Passados 10 minutos, pré-aquecer o forno a 230ºC com um tacho de ferro fundido lá dentro.

8. Colocar a massa dentro do tacho, com cuidado, pois está mesmo muito quente. Tapar e deixar cozer durante 30 minutos.

9. Tirar a tampa ao tacho e deixar cozer mais 20 minutos. Retirar o pão do tacho e deixar arrefecer em cima de uma grelha.

3 comentários :

  1. Olá! Experimentei fazer a biga mas agora deparei-me com um problema de cálculo! Só conseguirei fazer o pão cerca de 24 h depois de preparar a biga. É possível mantê-la este tempo todo sem utilizar? Devo colocar no frigorífico? Obrigada pela ajuda! 😊

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