sexta-feira, 16 de junho de 2017

Vamos fazer pão: Como fazer um fermento natural

Há vários anos que faço pão em casa. O pão é um alimento fantástico que faz parte dos meus dias. Adoro pão! Às vezes, até como pão sem nada!

Comecei por fazer pão de forma directa, com farinha, água, sal e fermento de padeiro de compra, a chamada levedura fresca. Com duas fermentações e ia para o forno. Este é o método talvez mais simples de fazer pão. Depois de compreender, um pouco mais as massas, decidi fazer pão com pré-fermentos. Uso o poolish e a biga. Mas, para mim, o grande desafio assim que comecei a fazer pão, era e continua a ser, o pão feito com fermento natural. Pão lêvedo feito sem recurso a fermentos industriais. Pura magia!

A fermentação natural, em panificação, é o resultado da acção de micro-organismos que se alimentam da farinha e da água. Consomem os açúcares da farinha e em troca produzem gás carbónico, álcool e ácidos. Para criarmos um fermento natural basta expormos ao ar uma massa feita com farinha e água e esperar que ela seja dominada por uma complexa flora microscópica presente no ar e na farinha, composta por leveduras selvagens (fungos) e bactérias (boas!). Foi assim, que sempre se fez pão, pelos menos a partir do momento em que os egípcios descobriram a fermentação, pois até então fazia-se o chamado pão ázimo, sem fermentação. No século XIX surge o fermento industrial. Pela sua facilidade de uso, foi rapidamente adoptado, dado que a fermentação natural é um processo demorado, com vontade própria, e que não se adapta, de uma forma geral, à vida apressada dos nossos dias. Nos últimos anos têm surgido, pelo mundo fora, impulsionadores do pão artesanal feito com fermento natural, ou como dizem os franceses, pain au levain naturel. Portugal não é excepção.

O fermento natural é feito com farinha e água num processo que dura alguns dias. É muito fácil prepará-lo em casa. Mas, como em tudo, há sempre mais do que uma maneira de o fazer. Por isso, há quem, em vez da água, use sumo de abacaxi coado, água da maceração de maçãs biológicas ou de passas de uva. Há processos de preparação do fermento que, ao longo, dos dias a quantidade de farinha e água se alteram. Mas, para quem quer começar em casa a fazer pão com fermento natural, a receita ou o método que partilho, hoje, convosco é, penso eu, o mais simples. Esta massa de base para fazer pão, preparada ao longo de cinco dias, que no fundo é uma cultura de fermento, é também conhecida como isco, fermento natural, crescente, massa azeda ou mãe. O facto de ter muitas designações, por vezes, pode gerar alguma confusão. Preparados? Vamos então fazer um fermento natural?

Cultura de fermento, fermento natural ou isco de centeio

Dia 1
Colocar num copo alto 25 g de farinha de centeio biológica, 25 g de água mineral (sem cloro) e 1,25 ml de mel. Mexer muito bem, de preferência com uma vara de arames. Tapar o copo com película aderente e fazer uns furinhos com a ajuda de um garfo no topo. Guardar em local abrigado, numa zona mais quente da cozinha. Passadas 12 horas, mexer a mistura. Ao olharem para a massa parece que ainda não aconteceu nada. Aconselho usarem um copo ou frasco de vidro transparente para poderem observar as alterações que a massa irá sofrer ao longo dos dias.


Dia 2, 3 e 4
Acrescentar em cada um dos dias 25 g de farinha e 25 ml de água. Mexer sempre muito bem. Ao segundo dia, vão ver que a massa já cresceu. E que há coisas a acontecer! É uma massa com vida! Procurem alimentar a massa, de preferência, sempre à mesma hora.


Dia 5
A cultura está pronta.Usar ou colocar num frasco. Guardar no frigorífico.


Sempre que pretenderem fazer pão, deverão refrescar o fermento. Refrescar significa alimentarmos o nosso isco. Depois de alimentado e de ter crescido, à temperatura ambiente, poderá então ser usado na confecção do pão. Para verem se o isco tem ou não força coloquem uma colher de chá de massa, depois de ter crescido, num copo com água. Se boiar, é porque está pronto a ser usado.

Como alimentar a cultura de fermento ou isco
A cultura deve ser alimentada, pelo menos, uma vez por semana, na seguinte proporção 2: 1: 1. Retirar 50 g de cultura e adicionar 25 g de farinha de centeio e 25 g de água mineral. Pode ser alimentada todos os dias, caso façam pão com muita regularidade.

Se só alimentarem o vosso isco uma vez por semana, quando quiserem fazer pão, devem começar a alimentá-lo três ou quatro dias antes de modo a controlarem a acidez. Ao alimentarem é importante retirar a porção de massa indicada, que podem usar ou descartar. Caso não retirem, o vosso isco vai crescendo e o alimento, com o passar do tempo, torna-se pouco para a quantidade de massa que têm no frasco.

Com este isco ou starter, como se diz em inglês, preparo a massa-mãe ou uso directamente na confecção do pão. Mas este tema será conversa para outro apontamento. Para já, vamos experimentar fazer o fermento natural em casa?

76 comentários :

  1. Olá
    Dá para fazer o fermento com farinha sem glúten?
    Grata

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    1. Maria Fernanda,
      pode fazer este fermento com farinha de trigo sarraceno.

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  2. Eu também adoro pão, "só com dentes", como diz o meu pai :)
    Mas se ainda estiver quentinho, barrado com um pouco de manteiga... ai que delícia!
    Gostei muito das dicas, tenho de experimentar fazer pão desta forma.
    Obrigada pela partilha!
    Beijinhos e bom fim-de-semana!
    www.petiscana.com

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    1. Ana,
      vais adorar o sabor do pão feito com este fermento.
      Um beijinho.

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  3. tenho de experimentar. Dizem que o pão com esse fermento fica mais saboroso.

    Beijinhos,
    Clarinha
    http://receitasetruquesdaclarinha.blogspot.pt/2017/06/petinga-frita-com-biscottina.html

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    1. Olá Clarinha,
      fica com um sabor fantástico.
      Aconselho a experimentar.
      Um beijinho.

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  4. Olá Laranjinha,

    Há coincidências incríveis. Ando a planear fazer um pão de beterraba com isco há imenso tempo, mas a primeira vez que fiz isco não se desenvolveu bem, talvez por ser inverno.
    Acontece que há uma semana atrás trouxe uma beterraba do quintal dos avós para fazer o tal dito pão no próximo fim de semana!
    A receita de isco que desta segunda vez vou usar é diferente, experimentei na semana passada e estava a correr bem, só que deixei azedar.
    Curiosamente decidi fazer esta receita de isco por na descrição da receita dizer ser um isco sem glúten mas que dá para fazer com qualquer tipo de farinha, no meu caso vou fazer isco de trigo.

    Penso que em relação à pergunta da Maria Vasconcelos, é possivel que a receita do isco funcione com outras farinhas, inclusivé sem gluten.
    Pode sempre experimentar fazer com quantidades pequenas e ver como se desenvolve que foi o que fiz a semana passada :)

    Beijinhos e boas fornadas!

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    1. Ana,
      o fermento desde que não apresente vestígios de bolor, pode ser "recuperado". Para diminuir a acidez deve alimentá-lo mais vezes. Ou seja, uns dias antes de fazer pão alimenta-o todos os dias. Eu guardo o meu fermento no frigorífico.
      Sim, é preferível fazer com quantidades pequenas.
      Um beijinho.

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  5. Obrigada Obrigada Obrigada. Comecei na segunda feira passada e neste momento tenho um lindo jarro de fermento natural pronto a usar. Resultou muito bem! Muito obrigada pela partilha de conhecimentos!

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    1. Olá,
      fico muito contente que tenha resultado.
      O fermento natural dá um sabor tão bom ao pão.
      Um beijinho.

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  6. Boa tarde. A minha filhota é celíaca e tenho forçosamente de fazer pão sem glúten em casa. Acha que posso utilizar farinha de arroz para fazer este fermento? Obigada

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  7. Olá Izabel. Primeiramente muito obrigada por partilhar suas experiência, moro no Brasil e leio sempre suas postagens. Quero começar a trabalhar com o fermento natural, já tentei outra receita mas não tive sucesso. Você usa a farinha de centeio para alimentar a cultura. Posso usar outra farinha para alimentar a cultura ? Por exemplo, uma vez uso a de centeio e de outra vez alimento com sarraceno ou farinha trigo integral ?

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    1. Maria Helena,
      alimento o fermento natural sempre de acordo com a farinha que usei de raiz. O aconselhável seria termos um fermento natural de centeio, outro de trigo ...
      Obrigada.

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  8. Bom dia. Logo ao terceiro dia tinha bolor branco à superfície. Usei farinha de centeio integral biológica, água engarrafada e mel caseiro. Como posso ultrapassar isto? Já estou a repetir o processo 😁 obrigada

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    1. Marta,
      é isso mesmo, tentar novamente. Como tem feito muito calor, talvez colocá-lo numa zona mais fresca da casa.
      Depois diga-me como correu.

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    2. Olá segunda tentativa com bolor branco também no terceiro dia. Vou tentar novamente, mas agora num sítio mais fresco. Obrigada

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  9. Desculpem mas eu acho que isto da massa mãe pode tornar- se tóxico para a saúde. Sai mais vezes mal do que bem. Em vez de ser um prazer fazer pão e uma grande canseira. Com tanto fermento de Bia qualidade no mercado sinceramente acho patetice este trabalho todo. De qualquer forma um viva para as pessoas resilientes. Obg

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    1. Olá,
      hoje em dia felizmente temos várias maneiras de fazer pão.

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  10. Olá Isabel, Este comentário já vai tarde para este post, mas a verdade é que após muitas leituras sobre pão aqui no seu blog, e uma participação num workshop seu, decidi tentar um fermento natural em casa. Nunca tinha experimentado ou provado um pão de fermentação natural, e os que fiz com o meu fermento ficaram muito azedos, com um sabor avinagrado (que ninguém apreciou lá em casa). O fermento estava com bom aspeto, a borbulhar e apesar do cheiro ácido/azedo, decidi usá-lo, mas como não tinha nenhum termo de comparação, fiquei sem saber se o pão ficou ácido/ azedo por ser normal com o isco, ou se fiz alguma coisa de mal e o fermento ficou mal feito.

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    1. Olá Orquídea,
      se o sabor do pão fica muito ácido não é agradável. Mas quando se começa a fazer pão desta forma, é ir tentando até acertamos e conseguirmos fazer um pão ao nosso gosto.
      Eu costumo refrescar a minha massa-mãe ou fermento natural uma vez por semana. Quando decido fazer pão, por exemplo, ao sábado, começo a alimentá-lo todos os dias, a partir de quarta-feira, para diminuir a acidez da massa.
      É difícil o fermento ficar mal feito. No entanto, para ter uma ideia, se ficar mal feito, não cresce. No dia em que faço pão, alimento a massa e deixo crescer. Só depois a uso.
      Foi assim que fez?
      Fazer pão é um processo. Vamos aprendendo com tentativas e erros.
      Um beijinho.

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  11. Olá,
    Posso usar estes fermento natural para pizzas usando farinha 00?
    Obrigado.

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  12. Este comentário foi removido pelo autor.

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  13. Bom dia. Não sou especialista mas queria começar a fazer algum pão em casa. Posso utilizar massa mãe para fazer qualquer tipo de pão? Para brioche e pizza também ? Faço várias massa mãe de farilhas diferentes para cada pão? Trigo, centeio, milho, castanha...e em que quantidade uso? Passa cada 100g de farinha que quantidade de massa mãe? Obrigada e parabéns pelo blogue.

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  14. olá, sou uma iniciada em faer pão de massa madre e gostaria de saber qual a melhor farinha de trigo de força e sem ser branqueada Portuguesa para fazer o pão? existe em portugal alguma alternativa de farinha de força estrangeira? obrigada e parabéns pelo blog tem sido uma fonte de inspiração!

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  15. Boa tarde!
    Gostaria de experimentar o fermento natural.
    Mas, não sei que água com gás usar...
    Obrigada

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    1. Olá,
      Não é água com gás. O importante é usar água sem cloro. Uma qualquer de garrafa, serve. Mas sem gás.

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  16. Habitualmente uso o vulgarmente chamado fermento de padeiro/levedura fresca. Tenho-me sentido tentado a usar fermento feito em casa mas ainda não consegui encontrar em lado algum a proporção de fermento "caseiro" a usar.

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    1. Olá Daniel,
      depende. Por exemplo, para 500 g de farinha uso 50g de fermento natural, quando deixo a levedar à temperatura ambiente.

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  17. Olá. Quando diz que alimenta o fermento, depois volta a juntar aqueles 50gr que tirou para alimentar à massa inicial certo? Obrigada*

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    1. Olá Vânia, sim. Retira 50 g de massa, e junta 25g de água e 25 de farinha.

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    2. Olá. Então depois de tirar as 50g, alimentar com 25 de água e 25 de farimha voltamos a juntar as 50g de massa retirada ou deitamos as 50g para o lixo?

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    3. Os 50 g que se retiram são para descartar. Ou usar na confecção de panquecas, bolos, etc ... Isto caso não façam pão todos os dias.

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  18. Olá,para alimentar a massa,tres ou quatro dias antes para fazer pão e tirar acidez, ponho a massa mãe no frigorifico ou fica cá fora. Obrigada

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    1. Olá,
      alimento, deixo crescer, guardo no frigorífico.
      No dia de fazer o pão, alimento, cresce, retiro a quantidade que pretendo para fazer o pão. Alimento. Deixo crescer e guardo novamente no frigorífico.

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  19. Olá! Queria fazer o fermento com farinha de trigo porque é a que tenho em casa. Dá para fazer? Se dá, quais são as proporções?

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    1. Casa na Magnolia,
      Pode experimentar fazer com esta proporção 25 g de água e 25 g de farinha.

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  20. Olá Isabel! Espero que estja tudo bem com voces aí em casa.
    Aqui por bruxelas nao se encontra fermento em lado nenhum... :-( Por isso estou a experimentar esta receita para ver se faço o habitual folar de Páscoa... Depois digo como correu mas em paralelo estou também a tentar outra receita: https://thesurvivalmom.com/august-skill-of-the-month-make-your-own-yeast/
    Abraços aí para casa!

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    1. Olá Fabrício,
      fico a aguardar.
      Um beijinho e fiquem bem.

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  21. Boa tarde! Eu posso utilizar o fermento de padeiro que estou a fazer em qualquer receita que peça fermento de padeiro ou só em algumas? E uso a mesma quantidade do meu fermento que eles mencionam na receita?
    Obrigada pela partilha! Iniciei hoje o processo, depois conto o resultado.

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    1. Casa na Magnólia,
      pode usar o fermento natural em todas as massas lêvedas.
      Costumo usar 100 a 150g por 500 g de farinha, mas irá depender sempre da receita.

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  22. Boa noite :)
    Tenho uma dúvida... Comecei hoje às 23:00 a mistura para fazer o fermento... Quer dizer que às 11:00 da manhã tenho que mexer a mistura mas ao mexer acrescento mais água e farinha? Ou só acrescento à hora em que fiz a mistura (às 23:00 da noite)? Desde já muito obrigada!

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    1. Olá bom dia,
      sim, hoje às 11h da manhã apenas mexe. À noite alimenta.

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  23. Olá! Este fermento dá para fazer com farinha de trigo normal (T65)? Só tenho dessa e de trigo sarraceno. Obrigada!

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    1. ARS,
      Há quem tenha feito e corrido bem, há quem diga que não conseguiu.
      Experimente. Fazer este fermento é um processo.

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  24. Olá!Ela explica em cima que pode ser feita com farinha de trigo sarraceno. Com farinha de trigo normal não é o indicado, embora seja a que eu estou a usar para fazer porque é a única que tenho. Mas acho que não está a resultar porque não está a crescer e já estou no quarto dia.

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    1. Casa na Magnólia,
      há quem faça com farinha de trigo. Por vezes, até fazem mistura de farinhas.
      Depende da farinha. Se usar farinha de trigo T80, penso que será mais fácil. Mas espere e veja se cresce do quarto para o wuinto dia

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  25. Olá. A farinha de centeio que usa é normal ou integral? Obrigada

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  26. Olá! Estou a fazer o fermento com farinha de trigo porque era a única que eu tinha. Já estou no 4°dia e ela está cheia de bolinhas, o que me parece um bom sinal. Só que não cresceu e pelo que diz em cima, se não crescer é porque não vai dar resultado, não é?

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    1. Casa na Magnolia,
      veja se cresce do quarto para o quinto dia.

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  27. Olá. Tenho uma dúvida: quando diz que para alimentar tira 50g de cultura e adiciona 25g de água e 25 de farinha, quer dizer que junta a farinha e a água a esses 50g de cultura, certo? E descarta o resto?
    Ou tira e descarta 50g de cultura e ao restante junta a farinha e a água?
    Obrigada!

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    1. Ana,
      tira 50 g do fermento que está dentro do frasco. Descarta ou usa para incluir na massa de bolos, panquecas, waffles ...
      Alimenta a massa que está no frasco com 25 g de farinha e 25 g de água.

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  28. O meu fermento com farinha de trigo não resultou😕

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    1. Casa na Magnolia,
      experimente fazer com farinha de centeio integral.

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  29. Olá!
    Vou tentar de novo mas agora com a farinha de centeio porque já a tenho.
    Como medem/pesam 1,25ml de mel?

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    1. Casa na Magnólia,
      usei umas colheres medidoras.
      Mas é um 1/4 de colher de chá.
      Pode ver o passo a passo da preparação do fermento natural na página de Instagram do Cinco Quartos de Laranja.

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  30. Olá eu tenho feito pão com fermento biológico e tem corrido bem.Estou há uma semana a preparar e a alimentar o fermento natural e gostava de o experimentar mas não tenho nenhuma receita.Hoje alimentei o mas não coloquei no frio.Devo?Pode me facultar alguma receita para eu testar? Obrigada

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    1. Olá bom dia,
      hoje estou a mostrar como fazer pão com fermento natural, nas stories da página de Instagram do Cinco Quartos de Laranja.
      Espero conseguir ajudar.

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  31. Boa tarde, fiz o fermento e correu bem. Depois fiz uma receita de pão com 720gr de farinha de trigo e 550gr de água. Demorou 12 horas para levedar e não ficou perfeito. Há alguma coisa que deva fazer para melhorar? Obrigada

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    1. Olá,
      qual a quantidade de fermento natural que usou?
      Levedou à temperatura ambiente ou no frigorífico?
      Não ficou perfeito? Porquê?

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  32. Boa tarde

    Desde já obrigada pelas suas publicações, aprendo imenso consigo, já a sigo a alguns anos.

    Estando esgotado o fermento aqui en franca lancei me nesta aventura de fazer fermento, ao segundo dia começou a crescer, mas hoje, 3 dia depois que o mexi nunca mais cresceu é normal? Obrigada

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    1. Olá Ju,
      alimentou antes de mexer, neste terceiro dia?

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  33. Ola. O meu ao 2 dia estava bonito mas ao 3 mudei de frasco e parou de crescer (alimento sempre primeiro e depois mexo tudo) e ficou com uma tonalidade cor de rosa na camada em contacto c o ar. É normal?

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    1. Olá Cinnamon,
      não me parece normal. Poderá ter havido alguma contaminação cruzada.
      Ganhou bolor?

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  34. Olá!

    Antes de mais, obrigada pela partilha que tem feito nos últimos dias..segui à risca as dicas e até agora tem resultado �� estou hoje no 5o dia, em que diz para descartar 50g da massa e alimentar com 25g farinha + 25g água. Depois disso, deve permanecer à temperatura ambiente e a partir daí está pronto a utilizar? Caso não queira utilizar de imediato é necessário alimentar na mesma ou coloco no frigorífico e só depois descarto e alimento? Quando diz para alimentarmos o isco 3 ou 4 dias antes de utilizarmos, devemos a cada dia retirar e descartar 50g da massa? E durante esses dias o isco deve permanecer fora do frigorífico, certo? Obrigada mais uma vez

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    1. Olá Sílvia,
      depois de alimentar, deixar à temperatura ambiente só o tempo suficiente para que cresça e guardar no frigorífico. Mas caso queira fazer pão, alimenta, deixa crescer e usa enquanto está activo. Tira a quantidade desejada de fermento natural para o seu pão e alimenta o que ficou no frasco. Deixa crescer e guarda no frigorífico. Alimenta uma vez por semana, caso não faça pão regularmente.
      Aconselho a começarem a alimentar o fermento alguns dias antes de fazerem pão, quando não o fazem todas as semanas. Ao alimentarem, vão regular a acidez do fermento.
      Guardo sempre no frigorífico, porque não faço pão todos os dias.
      Os descartes não são obrigatórios. Mas ajudam a que o fermento tenha mais força. Se faz pão regularmente, até poderá não fazer descarte.
      Espero ter conseguido ajudar.

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  35. Boa tarde!
    Antes de mais obrigada pela partilha. Eu também não estou a conseguir encontrar fermento de padeiro e gostaria de experimentar fazer um fermento natural. Só tenho em casa farinha de trigo tipo 55,Farinha espelta 1050, farinha de milho e farinha de aveia. Com qual devo experimentar,ou o melhor será adquirir farinha de centeio ou de trigo sarraceno? Obrigada!

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    1. Olá boa tarde Elsa,
      para iniciar o fermento quanto mais completa for a farinha melhor.
      Experimente fazer com a de espelta.

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  36. Obrigada Laranjinha!
    Vou experimenta.

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  37. Boa noite, que receitas aconselha para usar este fermento natural? fiz a que tem nos destaques das stories de massa mãe e correu bem, mas p.e. alguma das receitas de pão do blog podem ser feitas com este fermento natural?

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    1. Diana,
      tenho outras receitas de pão com fermento natural ou massa-mãe. Ver em Vamos Fazer Pão.

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