Impressões de Paris

O convite para viajar até Paris chegou através do Office du Turism et des Congrès de Paris. A viagem teve lugar nos finais de Abril. Confesso que tudo em Paris me fascina. As ruas, os edifícios, as lojas, os monumentos, e claro, os vinhos e a comida. Quando se fala em gastronomia, França é uma das grandes referências.

Durante os dias que estive em Paris, fiquei alojada em Montmartre. Sempre que pude, acordava cedo e dava um passeio a pé pelo bairro. Adoro passear a pé, é uma forma de sentir as cidades, de perceber como se vive em cada um dos locais por onde passo. É uma maneira de olhar e ver pormenores que de outro modo nos passariam ao lado.

Um dos bolos característicos de Paris são os macarons. Existem diferentes tipos de macarons, dependendo das regiões francesas onde são confeccionados. Os coloridos, apetecíveis, que nos preenchem o imaginário como se fossem peças de roupa de alta costura, ou pequenas jóias, são os macarons de Paris.

Em Paris, tive a possibilidade de participar num workshop de macarons no atelier Le Cuisine de Paris, um espaço fantástico. Fazer macarons, ali, pareceu muito fácil. Merengue italiano, farinha de amêndoa passada numa peneira e corante alimentar. A mim, calhou-me fazer os de framboesa com ganache de maracujá. Confesso, que não me saí nada mal. Agora só me falta experimentar cá em casa!

Em Paris, tive também a possibilidade de visitar algumas lojas. Uma que me encantou foi Chez Virginie, uma loja só de queijos franceses. Assim que entrei que cheirinho bom. Cá em Portugal, não conheço nenhuma loja com estas características. Nesta viagem tive a possibilidade de provar os caramelos de Henri Le Roux, de conhecer os Macarons Gourmand, de vários sabores, desde vinagre balsâmico, passando pelos clássicos de fruta, até ao de foie gras. Uma loja encantadora!

No último dia desta viagem a Paris, visitei também o mercado internacional de Rungis. Um mercado gigante, o maior do mundo, com vários pavilhões. Ali encontra-se de tudo o que possam imaginar para abastecer lojas, restaurantes ou bistrots. O primeiro pavilhão que visitei foi o do peixe e marisco. Encontramos peixes e mariscos de todos os tamanhos, feitios e proveniências.

A secção da carne, foi talvez a que mais me impressionou. Para além dos pavilhões com as carcaças, de vaca, de porco, de borrego, existe um pavilhão só de miudezas, com tripas, mioleiras, pés, molejas, entre tudo o resto que imaginam relacionado com as entranhas. Nunca tinha visto o desmanche de uma cabeça de vaca. É impressionante.

O pavilhão dos queijos é um mundo maravilhoso. Eu que muitas vezes digo, em tom de brincadeira, que poderia viver de queijo, pão e vinho, confesso que me apetecia provar ou trazer muitos dos queijos que ali vi! E, como imaginam, ali há todos os tipos de queijo, principalmente franceses. O pavilhão tem uma cave de queijos, com temperatura controlada, que tivemos a possibilidade de visitar.

Visitei ainda as secções de frutas, de legumes, de ervas aromáticas. Tudo muito fresco, viçoso, apetitoso. E com uma variedade incrível.

Quase no final da visita ao mercado de Rungis, tivemos a possibilidade de provar diferentes tipos de caviar e de beber um copo de champanhe, isto por volta das sete horas da manhã. Uma experiência única e tão especial! Lá há mesmo de tudo!

Paris, tem o dom de nos fazer sonhar! É uma cidade maravilhosa!

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Onde comer em Paris? Os melhores bistrots

Paris. Há qualquer coisa de mágico, especial, que me faz pensar nesta cidade com romantismo no olhar. Não sei se foi dos filmes que vi ao longo da vida. O que é certo, é que desde que me lembro, que tenho o sonho de visitar Paris. Por isso, quando recebi o convite do Office du Turism et des Congrès de Paris para participar numa viagem a esta inspiradora cidade, nem olhei para o lado. Voltar a Paris é sempre tão especial. Para esta viagem foram convidados bloggers e jornalistas de várias partes do mundo.

Em finais de Abril, rumei então até à cidade das Luzes. No alinhamento da viagem constava a visita a alguns espaços emblemáticos e teríamos também a possibilidade de descobrir um pouco da gastronomia que caracteriza esta cidade. Quando penso em Paris, penso logo em queijos, baguettes, croissants, macarons ... um piquenique à beira do Sena, um pequeno-almoço com vista para a Torre Eiffel, um jantar demorado num restaurante bonito da cidade. Acho que um dos encantos da cidade, mesmo antes de lá estarmos, é que nos leva a sonhar, desperta em nós um sentido romântico para a vida. E isso é tão bom!

A minha primeira refeição, nos três dias em estive em Paris, foi no bistrot Bagnard do chef Yoni Saada. Os bistrots são um símbolo da cidade de Paris, fazem parte do estilo de vida e do quotidiano dos parisienses. São restaurantes com boa comida e, normalmente, a preços mais acessíveis. Eu cheguei ao restaurante mais cedo do que o grupo em que fazia a viagem. E enquanto esperava, apercebi-me que entravam e saíam muitos franceses. Alguns compravam comida para levar. Outros sentavam-se e faziam o seu almoço, enquanto conversavam alegremente, pareciam clientes habituais do espaço. O bistrot Bagnard aposta numa comida com veia mediterrânica mas com inspirações do médio oriente, espaço ideal para uma refeição rápida e saborosa. Procuram usar produtos biológicos, têm um especial cuidado com os azeites usados, e o pão servido é artesanal. Uma das receitas famosas da casa é a salada Nicoise. A simpatia de quem nos recebe e atende é contagiosa.

Nesta visita, tive a possibilidade também de jantar no bistrot La Régalade. Um ambiente muito acolhedor. Tive a sorte de a mesa escolhida ter vista para a cozinha. Aqui, começámos a refeição com uma terrine de fígado de porco e ganso, e a acompanhar cornichons e pão fresco. A terrine era óptima. Seguiu-se uma sopa de espargos e um naco de porco com legumes, tudo irrepreensível. A sopa cheia de sabor e a carne tenra, suculenta, com a parte exterior ligeiramente crocante. A sobremesa foi arroz doce com caramelo salgado. Se visitarem Paris, não deixem de experimentar esta sobremesa. O caramelo salgado transforma-a de forma deliciosa. A acompanhar o café vieram umas mini madalenas, bolo que também nos preenche o imaginário, principalmente depois de lermos as memórias de Marcel Proust.

O último jantar, desta viagem a Paris, teve lugar no bistrot L'ami Jean. Um espaço muito acolhedor, descontraído. Da sala podemos acompanhar todo o trabalho feito na cozinha do emblemático chef Stéphane Jégo. Depois de provarmos a terrina de porco com pão fresco - delicioso - feito por Jean-Luc Poujauran, que fornece muitos dos bistrots parienses, seguiu-se um menu de degustação que incluíu sopa de espargos, cavala, molejas com ervilhas e bacon, vieiras com morangos silvestres, entre outras coisas boas feitas sempre com produtos da estação e de produtores escolhidos pela casa. Gostei da irreverência do chef Stéphane, da comida e da simpatia do serviço de mesa.

Fiquei com vontade de voltar a cada um dos restaurantes que visitei. Todos com ambientes e personalidades diferentes. Todos especiais à sua maneira. Em cada um deles senti um respeito pelos produtos e uma grande vontade de inovar. Paris é a cidade dos bistrots. Este ano, a Câmara Municipal de Paris decidiu homenagear a "bistrononomie" ou seja os bistrots e a gastronomia que faz destes restaurantes espaços tão acolhedores, que combinam os produtos típicos do país e os enaltecem.

A cerimónia de entrega dos prémios aos melhores 100 bistrots de Paris teve lugar no edifício da Câmara Municipal, numa sala linda, com tectos trabalhados e candeeiros inspiradores. Depois da cerimónia, seguiu-se um buffet, onde pudemos provar algumas das especialidades dos bistrots premiados.

A entrega dos prémios foi feita com a presença de Anna Hidalgo e do conhecido chef Alain Ducasse.

Se estão a pensar planear uma visita a Paris podem consultar a lista dos 100 melhores bistrots. Como se come tão bem nesta cidade!

À bientôt, Paris!

Uma viagem a Paris para cozinhar

Paris fascina-me. Há qualquer coisa de mágico que me deixa curiosa com esta cidade. Talvez influenciada pelo romantismo francês que os filmes me fazem sentir, mas desde que me lembro que gostava de passear junto ao Sena, de subir à Torre Eiffel, de ver a Mona Lisa no Louvre, visitar Montmartre, comer macarons.

Sempre imaginei Paris como uma cidade a fervilhar, com pessoas nas esplanadas dos cafés, jovens de baguette debaixo do braço, lojas cheias de queijos, tantos que seria tarefa árdua tentar memorizar os seus nomes, pintores a captar a luz da cidade quase ao pôr-do-sol, turistas a comer croissants mornos ao pequeno-almoço. Visitar Paris estava na minha lista de desejos.

A oportunidade de ir a Paris surgiu no passado mês de Julho a convite da Moulinex. Fui até à cidade das luzes cozinhar com o robot de cozinha Cuisine Companion.

A minha visita a esta cidade começou com um passeio de carro até à Torre Eiffel, onde fomos passando pelos locais mais emblemáticos, como os Champs-Élysées ou o Arco do Triunfo. A vista da cidade, a partir da Torre Eiffel, é fabulosa! Depois de várias fotos da praxe, seguiu-se o almoço no restaurante Vivant Table, um local muito simpático e acolhedor a lembrar as antigas tascas, com boa comida. À tarde teve lugar o grande momento, cozinhar, em jeito de concurso na Cuisine Companion Academy.

( Fotos enviadas pela Moulinex )

Para este desafio foram convidadas quatro simpáticas bloggers francesas, uma italiana - a Paola com quem acabei por conversar mais - e eu. A cada uma foi atribuída uma bancada de trabalho e uma receita. As receitas a confeccionar foram pensadas pelo chef Stéphane Pitre que nos deu apoio durante a realização das mesmas.

( Foto enviada pela Moulinex )

A ideia era reproduzir na íntegra a receita, inclusive o empratamento, e aqui tínhamos a ajuda da food styler, Anne-Sophie Lhomme. Confesso que quando vi a receita que me calhou - tamboril com presunto e legumes - senti algumas centenas de borboletas a agitarem as asas na minha barriga. Nos pensamentos, muitos pontos de interrogação a surgirem. Confeccionar uma receita de chef e executar um empratamento profissional. Como é que eu me iria sair?!

Passo a passo a receita foi sendo feita e o empratamento saiu na perfeição. Nem imaginam o meu ar de contente, quando o chef Stéphane compôs as pequenas tiras de cebola em cima do rolo de tamboril e me disse para seguir para a sessão fotográfica. Consegui! Trabalhar com a Cuisine Companion foi muito intuitivo. As receitas confeccionadas foram todas fotografadas, no final, pelo fotógrafo Philippe Martineau e avaliadas por um júri, estilo concurso de televisão.

Sempre sonhei com uma ida a Paris. Passear junto ao Sena. Comer croissants. Mas ir pela primeira vez a esta cidade, que me enche de sonhos, para cozinhar, foi algo que nunca imaginei. A vida ultrapassa em muito as nossas vontades e ainda bem. Cozinhar em Paris foi uma experiência muito feliz!

O sal tempera a vida

As memórias associadas à comida são sempre ricas e inigualáveis. O momento em que as vivemos não se volta a repetir e por isso, têm um sabor singular. Uma das memórias que guardo de forma especial é da minha avó Gertrudes, de lenço escuro na cabeça, na sua cozinha a fazer queijo fresco. No final, oferecia-me sempre uma ovelhinha, que não era mais do que um resto de queijo coalhado que apertava entre os dedos. Nunca mais comi, mas a memória que guardo desses momentos e do que saboreei é de conforto. É uma memória doce. Talvez por isso tenha tanta curiosidade em perceber como se faz queijo fresco de forma tradicional.

E no fim-de-semana passado tive essa oportunidade. Cheguei a Foz de Odeleite pela manhã. As águas do Guadiana corriam tranquilas em direcção ao mar e contrastavam com o verde da terra e das oliveiras, e do outro lado da margem, avistávamos Espanha. O sol espreitava por entre o azul do céu escondendo as nuvens que tentaram trazer a chuva. Assim que saí do carro, um cheiro doce, quente pairava no ar - o que seria? - questionei-me. Caminhei, com o restante grupo com quem passei o fim-de-semana a convite da Salmarim, em ruas estreitas de pedra até uma pequena loja. Pelo caminho, silêncio e muitas casas bonitas, vazias, à espera da chegada do rebuliço do Verão.

Ao entrar na queijaria João Manuel G. Ribeiro, o cheiro quente e doce intensifica-se. Agora já sei do que é. Deparo-me com uma sala com uma mesa central grande de inox. Panelas ao lume. É aí que a magia do queijo acontece. As mãos sábias de D. Otília vão colocando o queijo nas formas. Meto conversa. Otília Glória Gonçalo Ribeiro tem 78 anos e é a mãe do actual proprietário. Em frente, com a mesma tarefa está Isabel Cavaco de 72 anos e uma jovem, neta de ambas, que desembaraçadamente tira as panelas do lume ou o leite coalhado para a mesa, onde o soro escorre, e se coloca nas formas. A simpatia é imensa. D. Otília explica-nos como se faz o queijo. O filho, tem um rebanho de cabras algarvias, com 150 a 200 cabeças, que produzem o leite utilizado na queijaria.

O leite é fervido. Depois, terá que arrefecer até aos 56 ou 57ºC. Para ajudar a acelerar o processo na sala têm uns recipientes grandes cheios de água onde colocam as panelas com o leite quente. Quando atinge a temperatura desejada adicionam o sal e o coalho. Este último é feito com flor de cardo. As flores, são trituradas e colocadas em água de um dia para o outro. Depois o líquido é coado. O resultado é uma água castanha, que D. Otília me mostrou. Para mim, foi uma surpresa. Sabia que se usava a flor de cardo para coalhar o leite, mas não sabia como era feito. Sei que antigamente, na minha terra, também se usava coalho animal.

Depois dos queijos feitos, seguimos viagem. A próxima paragem foi na Casa de Odeleite. A casa pertenceu outrora a João Xavier e à sua mulher, Claudina. Foi um entreposto de trocas no início do século XX. Uma casa que guarda a grandiosidade do seu passado. Aqui os nossos anfitriões, Jorge Raiado da Salmarim e Andrew e Rupert da Casa Rosada fizeram-nos uma surpresa.

Pão acabado de fazer foi colocado na mesa. Chegaram também os queijos frescos que vimos preparar de manhã, a que se juntou azeite e manteiga de azeite. O cheiro bom do pão quente é inspirador. Este pão foi cozido em forno aquecido com lenha de esteva. Mas a surpresa estava no sabor. Provámos pão com e sem sal. O sabor de um e outro era completamente diferente. O mais saboroso, sem dúvida nenhuma era o que tinha levado sal. O outro, parecia-me doce e as fatias não se revelavam gulosas. O sal torna a comida mais saborosa. Faz falta. Tempera a comida e a vida.

Enquanto saboreava o pão com o queijo fresco lembrei-me de D. Otília. De rosto doce e sorriso simpático. Das suas mãos marcadas pelo tempo a colocarem o queijo coalhado nos cinchos. E foi com esta imagem, que segui viagem.

Ida às vindimas e o que fazer quando nos sobra grão cozido?

Já há algum tempo que gostava de ir a uma vindima. Eu que cresci no campo, cheguei a acompanhar de perto esta azáfama e confesso que já tinha saudades. Por isso quando recebi o convite para participar nas vindimas da Quinta do Gradil aceitei com entusiasmo. No passado sábado rumei para os lados do Cadaval e fui vindimar, juntamente com muitos outros convidados, alguns dos quais bloggers amigos. A casta vindimada foi tannat e confesso que não me saí muito mal. Enchi o meu cesto num instante. Quando se aprende a vindimar nunca mais se esquece, é como andar de bicicleta. E dá algum prazer retirar das cepas os cachos de uvas e saber que estamos a contribuir para a produção de um vinho, processo com séculos de existência.

O dia estava particularmente quente, por isso soube muito bem terminar a tarefa e ter o prazer de ir provar alguns dos vinhos produzidos pela Quinta do Gradil num almoço farto, com direito a porco assado no espeto, que adoro.

Dos vinhos produzidos pela quinta tive a oportunidade de provar os brancos Verdelho 2012, Viosinho 2012 e um destacado Arinto & Sauvignon Blanc 2011 e os tintos Touriga & Tannat 2012 (vindimado numa iniciativa semelhante no ano passado) e um superlativo Cabernet Sauvignon & Tinta Roriz 2010. Ainda consegui degustar uma muito interessante aguardente com mais de 40 anos. O almoço foi ao ar livre, com uma vista fabulosa para os vinhedos que rodeiam a quinta. Claro que a seguir ao almoço, e depois de tanto vinho bom provado, só me apetecia dormir a sesta.

E o fim das vindimas coincide com a chegada do Outono. As primeiras chuvas, o céu cinzento carregado de nuvens, o tempo fresco a pedir a mudança de guarda-roupa, são sinais de que temos mudança de estação. E com o Outono vem também a vontade de ter na mesa pratos quentes. A sugestão de hoje é uma ideia para aproveitar sobras de grão cozido que fiz para a edição de Maio de 2013 da revista Saber Viver inserida num artigo de aproveitamentos.


Sopa de grão com espinafres

Ingredientes:
525 g de grão cozido
1 dl de azeite
1 cebola
3 dentes de alho
125 g de folhas de espinafres
1 l de água ou caldo de legumes quente
Sal q.b.


1. Com um garfo esmagar grosseiramente o grão. Reservar.

2. Levar o azeite ao lume com a cebola picada e os dentes de alho. Deixar refogar até a cebola estar transparente.

3. Acrescentar a água ou caldo de legumes e o grão cozido e desfeito. Deixar ferver 3 a 4 minutos.

4. Juntar as folhas de espinafres e temperar com sal a gosto.

Bem-vindo Outono!

1º Concurso de Pastéis de Santo António em Pernes

Junho é mês de santos populares, de sardinha assada, bifanas no pão, bailaricos e muitos manjericos para festejar. E é em Junho que se comemora o dia de Santo António de Lisboa. Organizam-se as marchas populares e festeja-se até ser dia. Mas associado a este santo popular e casamenteiro temos também outras tradições.

Na ribatejana vila de Pernes encontramos uns deliciosos pastéis em honra de Santo António. Mas como surgem estes pastéis de tradição conventual em Pernes? Conta-nos o gastrónomo Virgílio Nogueiro Gomes que no local onde hoje está a funcionar a Junta de Freguesia de Pernes se situou em tempos idos um convento. E como era tradição, as noviças davam o nome do santo ou dos santos a que eram devotas a alguns dos doces. E é assim que nascem os Pastéis de Santo António que agora Pernes quer recuperar, depois de registada a marca.

A junta de freguesia, inserido nas festas da localidade, organizou o 1º Concurso de Pastéis de Santo António. E foi assim que ontem, dia 13 rumei até Pernes, juntamente com o ilustre Virgílio Nogueiro Gomes e Carlos Braz Lopes, autor do Melhor Bolo de Chocolate do Mundo para participarmos na escolha dos melhores Pastéis de Santo António através de uma prova cega.

Os pastéis são uma tentação. Por certo, as freiras conheciam o verdadeiro segredo da vida, quem sabe iluminadas por divinos desígnios, e divertiam-se por isso a fazer estes doces para nosso completo arrebatamento. Estes pastéis, forrados com uma massa estaladiça, crocante e por dentro um creme saboroso, que para além das gemas, açúcar, água e leite leva, curiosamente, também pão duro, obrigam-nos a provar um, a experimentar dois e a tentar resistir ao terceiro. São tão bons!

Para além dos Pastéis de Santo António, o júri teve também a tarefa de eleger as melhores Broas dos Santos ou de Pernes. Umas broas com especiarias, farinhas e mel. Mas Pernes guarda ainda outras tradições gastronómicas a reter, como os Rebuçados Perna de Noz, que tive a possibilidade de provar pela primeira vez. Um rebuçado com um caramelo translúcido com um pedaço de noz, embrulhados num papel bonito. Dizia-me Vicente Batalha, um dos responsáveis pelo concurso, que o segredo está no ponto e no vinagre que se adiciona para que o caramelo fique assim tão bonito. Algo que fiquei com imensa curiosidade em ver fazer, assim como os Pastéis de Santo António. Porque as receitas escritas são um elemento importante, material, mas depois a parte como se faz, o imaterial, só se ganha, aprende, ver fazendo, porque há sempre coisas que as mãos hábeis de quem faz bem nos contam, nos transmitem e que não está escrito em lado nenhum.

E para quem ficou, como eu, com vontade de experimentar fazer os deliciosos pastéis, aqui fica a receita:

Pastéis de Santo António

Ingredientes para o creme:
500 g de açúcar
125 g de pão duro
5 dl de leite
6 gemas de ovo
4 dl de água


Ingredientes para a massa:
250 g de farinha
50 g de manteiga
50 g de açúcar
2 ovos inteiros


Para o creme:
Põem-se a água ao lume com o açúcar e faz-se um ponto fraco (ponto espadana). Ferve-se o leite para escaldar o pão e passa-se por um passador fino para se desfazer bem. Junta-se o açúcar em ponto e por fim misturam-se as gemas dos ovos, com cuidado para não talharem. Leva-se novamente ao lume e quando levantar uma bolha ou duas está pronto.

Para a massa:
Amassa-se tudo muito bem com as pontas dos dedos, tende-se com o rolo da massa até obter uma massa fina. Corta-se com um copo por exemplo, e com o auxílio dos dedos molda-se à forma. Enchem-se com o creme. Coze em forno quente.


Nesta visita a Pernes tive ainda a possibilidade de conhecer o trabalho da Gradirripas, empresa que faz as tábuas de madeira usadas por Jamie Oliver. As tábuas têm um design apelativo e robusto. Cá em casa já temos uma. Mas ficou a vontade de ter mais umas quantas, já que são tão giras e práticas.

Agradeço à Junta de Freguesia de Pernes o convite e o modo amável com que nos receberam. Quem quiser provar estes deliciosos pastéis pode passar por Pernes e participar na festa de Santo António que decorre até domingo, 16 de Junho de 2013, quando serão dados a conhecer os primeiros classificados do Concurso de Pastéis de Santo António.

Um fim-de-semana em Bragança

Que bem que soube estar em Bragança. No fim-de-semana de 3 e 4 de Novembro de 2012 estive nesta cidade para participar na Feira Norcaça - Norpesca & Norcastanha, a convite da organização do evento. Esta foi a primeira vez que fui a Bragança e trago de lá muito boas recordações.

Assim que cheguei, uma das coisas que percebi logo é que por terras de Trás-os-Montes é-se muito bem recebido e que se come muito bem. No festival tive a possibilidade de provar diversas iguarias e produtos da região. Começando pelas castanhas, quentinhas que iam sendo distribuídas aos visitantes e a que eu nunca dizia que não. Adoro castanhas assadas. Sabem tão bem. Não resisti a uma feijoada, ao javali, à posta de vitela grelhada, ao galo do campo no tacho, aos marmelos em vinho tinto, que estavam tão bons e uns ouriços com pasta doce de castanha que eram de comer e pedir por mais, da Sweet Gourmet, entre muitas outras coisas boas que partilhei à mesa com os meus anfitriões e os restantes convidados do evento.

Nesta feira tive a possibilidade de assitir a vários showcookings, apresentados e moderados pela Fátima Moura. O desafio colocado aos chefs que visitaram o evento foi confeccionarem pratos onde privilegiassem os produtos da região, desde a caça, a pesca, os enchidos e as castanhas.

A primeira apresentação a que assisti foi à do chef Hélio Loureiro, do restaurante do Hotel Porto Palácio, que nos surpreendeu com filetes de truta servidos com compota de cebola roxa, broa de milho frita e tomate-cereja salteado, e veado com marmelos salteados com maçã, puré de batata-doce com castanhas. O chef Hélio Loureiro é um filho da terra e partilhou com a audiência algumas das suas lembranças à volta da comida desta região, desde a memória do pão, dos folares, do presunto, dos enchidos e da boa carne.

O chef José Cordeiro, do restaurante Feitoria, fez duas apresentações no sábado, e ao seu lado esteve o chef Paulo Abreu, da Casa da Lavandeira. Numa delas cozinhou lebre em vinho tinto com cuscos. No final da sua apresentação dedicou este prato a Bragança, na qual tem parte das suas raízes. O segundo prato foi azedo com molho de pimento vermelho e grelos. O chef Cordeiro conquistou a audiência com as suas apresentações.

O chef Pedro Sequeira, do Hotel Intercontinental do Porto, apresentou-nos truta arco-íris marinada e fumada com casca de castanha, com puré de tupinambo ou alcachofra de Jerusalém e com beterraba. O chef finalizou o prato com alho-francês frito, crocante. Remeteu a apresentação deste prato para as suas memórias de infância que viveu na Lousã. Desde a pesca no rio, até ao fumo do peixe grelhado.

Para além destas apresentações, este ano a organização decidiu trazer ao evento o chef Luís Barradas para um workshop e duas apresentações de sushi com peixe do rio (achigã, truta, carpa, lúcio e barbo) e outros produtos locais tais como a castanha, o dióspiro, a nabiça e o azeite. Quando comemos sushi uma das coisas que nos passa logo pela cabeça é a qualidade e a frescura do peixe. Ali, não havia qualquer dúvida. O peixe chegava vivo às mãos do chef. Quando vi e tive a possibilidade de tirar alguns dos peixes da rede de pesca, só pensei, isto é mesmo único e especial. Uma das coisas que adorei feitas pelo Luís foi o sushi com couve penca em vez da tradicional alga. Nunca tinha experimentado, mas fica muito bom.

Ainda neste fim-de-semana assisti ao lançamento do livro Comeres Bragançanos e Transmontanos de Armando Fernandes que já entrou na minha lista de leituras. Sinto uma curiosidade imensa em saber mais sobre as nossas tradições e este livro vai por certo dar-me uma grande ajuda.

Ao visitar o evento fiquei surpreendida com o número de expositores, alguns vindos do outro lado da fronteira e que me deram a conhecer, por exemplo, chouriço de cavalo, entre outros tipos variados de enchidos e produtos fumados à base de carne. Foi curioso ver quanta coisa boa se produz na região de Trás-os-Montes, desde os enchidos, os azeites, as castanhas, as compotas, os frutos secos, o pão, os doces e o vinho. De Bragança trouxe a vontade de experimentar vários produtos da região na minha cozinha. Um desses produtos foi os cuscos, o outro será o azedo e quem sabe se consigo fazer butelo com cascas.

Bragança é uma terra de coisas boas a que por certo espero (tenho que) voltar.

Um passeio pelo Alto Douro

A paisagem derruba-nos. Impõe-se sobre os nossos olhos. Invade-nos e quase que paramos a respiração. Os socalcos de vinha construídos nas encostas do Douro Superior são de uma beleza arrebatadora. Foi assim deslumbrada e pequenina perante toda a grandiosidade da paisagem que me rodeava que me senti quando, no âmbito do convite para participar no primeiro Festival do vinho do Douro Superior, visitei a Quinta da Leda.

A quinta possui setenta e seis hectares de vinha e tivemos a oportunidade de a visitar no último dia das vindimas. Foi muito interessante andarmos pelas encostas a ver as vinhas e a ouvir as explicações do nosso anfitrião, Luís Sottomayor. Uma das vinhas que visitámos era mesmo junto ao rio Douro. Aqui, achei curioso colocarem no início de cada uma das fileiras de vinha um pé de roseira que funciona como detector avançado de uma praga, a farinheira. Ao atacar primeiro as roseiras, dá tempo para que se cure as videiras. As castas que ali encontramos são principalmente a Touriga Nacional, a Touriga Franca, a Tinta Roriz, a Tinta Barroca e a Tinto Cão. Depois de vermos descarregar as uvas, de perceber como se controla o stress hídrico da videira, de assistir à transformação das uvas desde que chegam até ao momento que vão já em forma de vinho estagiar, percebemos que todos os processos são controlados ao pormenor na vitivinicultura dita de precisão.

Terminámos a visita a provar os bons vinhos que ali se produzem. O primeiro vinho que provámos foi o Papa Figos de 2010. Papa Figos é o nome de um pássaro que existe na região, chega em Abril e parte em Outubro, acompanhando assim o ciclo da vinha. De seguida serviram-nos Callabriga de 2009 um vinho do novo mundo, com aromas a carvalho americano. Depois, provámos o Quinta da Leda de 2009, com madeira francesa e dezoito meses em barrica, produzido apenas com uvas da quinta e daí o seu nome.

Antes do almoço visitámos ainda a adega onde se produzem os vinhos Conceito pela mão da enóloga Rita Marques Ferreira, uma das grandes promessas da produção de vinho do Douro e do Novo Mundo (Nova Zelândia e África do Sul).

O almoço foi em casa da família da Rita. E que bem que nos receberam. Um almoço farto e muito bem regado. Uma das coisas que adorei comer ali foi um guisadinho de botelho. Botelho é uma abóbora colhida ainda muito pequena, sem as sementes formadas. Depois é feito um refogado com azeite, alho e tomate e leva a abóbora cortada aos pedaços com casca e tudo. Leva também pão. É muito bom. Para o ano, em época de abóboras tenho que experimentar. Ao início da refeição foi servido um vinho do Novo Mundo concebido pela Rita a fazer lembrar o Velho Mundo, Conceito Sauvignon Blanc de 2010. A acompanhar o prato principal de carne, foi nos servido o Conceito Tinto de 2009. À acompanhar a tábua de queijos, bebemos o Conceito Branco de 2010. No final, para acompanhar as sobremesas, foram-nos servidos os Portos, Conceito Vintage de 2005 e Conceito Tawny 10 anos. Como escreveu Ira Gershwin, depois deste almoço e do convívio que se viveu em volta da mesa, Who could ask for anything more?

Depois do almoço visitei o espaço do I Festival do vinho do Douro Superior onde mais uma vez provei diversos vinhos. Ao final do dia, não quis perder a prova de vinhos comentada pelo jornalista e crítico gastronómico, Fernando Melo. Foi a primeira vez que assisti a uma prova comentada e adorei, ou também não estivesse perante um dos grandes especialistas da área.

A prova, Grandes tintos do Douro Superior, consistiu na degustação de sucessivos duetos de vinho, de modo a podermos comparar a elegância, a frescura e a robustez de cada um deles. O primeiro par de vinhos que provámos foi Quinta de Vila Maior de 2007, um tinto com notas de baunilha e especiarias, com sabor fresco e atraente e Grandes Quintas de 2009, um vinho guloso, equilibrado. De seguida, serviram-nos Duorum Reserva de 2009, feito com uvas de vinhas velhas, um vinho complexo e poderoso, e Mux, um vinho com especiarias que se libertam na boca como um pássaro de asas abertas prestes a lançar-se em voo. Provámos ainda, o Duas Quintas Reserva de 2009 e Quinta da Leda de 2009, ambos bons vinhos, que terminam muito bem. Por fim, Vale Meão de 2010, um vinho pelo qual facilmente nos apaixonamos, que nos impressiona como a beleza de um quadro de Sandro Botticelli.

Os vinhos têm o poder de nos transportar para uma outra dimensão, criam sensações, despertam desejos, fazem-nos sonhar. Cada vinho tem uma personalidade e características próprias que nos emocionam, que nos prendem. Os grandes vinhos são aqueles que nos mostram alguma coisa, que nos seduzem e o Douro tem sem dúvida grandes vinhos. Para mim, esta visita foi uma viagem pelo mundo dos vinhos, em muito boa companhia. Fiquei com vontade de aprender e saber mais sobre este mundo maravilhoso, que só agora começo, pouco a pouco, a descobrir.

E foi completamente seduzida, rendida ao Douro que no último dia em Vila Nova de Foz Côa almocei no restaurante do Museu do Côa, depois de uma visita guiada pelo seu diretor, Fernando Real, juntamente com a equipa da Revista de Vinhos. Um almoço em excelente companhia e com um cenário único, de verdadeiro luxo!

O Alto Douro merece, pelas pessoas, pela paisagem, pelos seus vinhos, muitas mais visitas! Sem dúvida, Portugal no seu melhor.


Outro olhar sobre os vinhos Conceito servidos ao almoço:
- CONCEITO - Vinhos do Douro Superior e algo mais ... por Olga Magalhães Cardoso.

A visita ao BioFontinhas

O final do mês de Agosto levou-me até à ilha Terceira, nos Açores. Eu e o Ricardo temos a intenção de visitar todas as nove ilhas do arquipélago, mas ainda nos faltam quatro. Este ano em vez de continuarmos este nosso projecto, decidimos ficar apenas pela Terceira, onde já tínhamos estado por duas vezes. A Terceira é conhecida como a ilha que está sempre em festa e isso deve-se talvez ao espírito acolhedor dos terceirenses. O que é certo é que gosto imenso da ilha. Paisagens bonitas, verde e mais verde, e com a presença das vaquinhas por todo o lado e claro, comida da boa.

Num dos dias que passei na Terceira fui convidada pela Ilídia Bettencourt do blogue Acre e Doce a visitar o espaço BioFontinhas. Fomos num sábado de manhã com sol e eu ia cheia de entusiasmo para conhecer o espaço e o seu mentor, Avelino Ormonde. As duas horas que ali passei foram momentos deliciosos em que procurei beber toda a informação que o Avelino nos ia transmitindo à medida que visitávamos as diferentes estufas. É bom ouvir e conversar com alguém que sabe tanto e que tem preocupações de qualidade com o que produz.

Nas estufas e nos espaços adjacentes encontramos uma enorme variedade de plantas, algumas das quais nunca tinha ouvido falar. Desde a planta do gelo, uma planta com sabor a mar e com um aspecto algo misterioso, com o que nos parece pequenas gotículas de água cristalizada, o amaranto chinês, o alecrim do norte, óptimo para aromatizar azeite, hortelã laranja, nirá, um cebolinho com sabor a alho, tetragónia ou o falso espinafre da Nova Zelândia - que cheguei a ter no meu quintal e conhecia apenas como espinafres - aipo aromático, um aipo parecido com o que encontramos no supermercado mas com o caule mais fino, yacon, uma raiz para comer crua ou usar para fazer xarope, amaranto roxo ou ópio vermelho entre muitas outras. Ao longo da visita tive a possibilidade de ir experienciando algumas das diferentes espécies.

A minha visita ao BioFontinhas foi também uma possibilidade de reflectir um pouco sobre a nossa alimentação. Dizia-me o meu anfitrião, quando nos sentamos à mesa, uma das questões que devemos fazer é: - o que comeu a comida que eu vou comer? Aqui a conversa encaminhou-se para o peixe que comemos e o que come esse tipo de peixe. O melhor para nós é o que se alimenta à base de algas devido ao facto de não estar no fim da cadeia alimentar como é o caso de peixes de maior porte tendo assim menor probabilidade de não acumular tantas substâncias potencialmente perigosas.

Falámos também de hidroponia, que não aconselha e de aquaponia, que até tive a possibilidade de ver uma pequena experiência e pensar que uma família poderia ser auto-suficiente na produção da proteína e dos vegetais para a sua alimentação. Fui ver os cantinhos de agricultura selvagem e de permacultura que o Avelino criou e mantém no seu quintal.

Terminámos a nossa visita a falar da influência da família nos nossos hábitos alimentares. Questionada sobre a influência que a minha tetravô teria na minha cozinha, respondi, nenhuma. E a sua mãe? Muita, claro. Existe uma herança de hábitos, costumes, maneiras de estar à mesa que inevitavelmente passam para nós, de geração em geração. Para mudarmos, é necessário uma consciência e uma reviravolta de mentalidades. Pouco a pouco encontro cada vez mais pessoas preocupadas com a sua alimentação e a origem da comida.

Ao Avelino e à Ilídia o meu muito obrigada!

Midori, um japonês no Penha Longa

O chef Cláudio Cardoso falou com tanto entusiasmo sobre a cozinha japonesa e sobre o restaurante Midori, durante o workshop Operação de Verão, a que assisti na cozinha do restaurante Arola, que nesse mesmo dia decidi ir lá jantar com o Ricardo.

Cheguei ao restaurante ainda de dia. O envidraçado que acompanha toda a sala permite-nos usufruir da magnífica paisagem em que o Penha Longa está inserido. O verde é o tom dominante e ao longe um penedo, conhecido como o penedo dos ovos, com uma cruz lá no alto. Diz a lenda que o penedo esconde um tesouro, mas nem a persistência de uma velha o conseguiu derrubar. Fora do mundo mágico das lendas, o tesouro é toda aquela magnífica paisagem com que os nossos olhos se deslumbram! Um pequeno pedacinho do que poderá ser o Paraíso. A música ambiente e a decoração moderna, com muito bom gosto, criam um ambiente descontraído e que convida a desfrutar de uma excelente refeição.

Como aos sábados há buffet, tive a possibilidade de provar um pouco de tudo. Comecei com barriga de salmão com algas, sementes de sésamo, espuma de manga e ovas de peixe voador com soja. Penso que não poderia ter começado melhor. O peixe era realmente muito bom.

De seguida, o chef Cláudio fez chegar à nossa mesa sashimi - atum, pregado, vieiras, salmão, barriga de salmão, ovas de salmão e de peixe voador com soja e sem soja (as de cor laranja). A apresentação do prato, com um toque inovador da espuma, marca a diferença. As vieiras combinam de forma deliciosa com os citrinos.

Depois pedimos tempura de camarão e ervilhas.

Ao voltarmos a falar com o chef, decidimos provar as gambas com alho, soja e saké e carne de vaca corada com alho e soja e massa udon com legumes. Ter um chef a sugerir o que devemos provar tornou a nossa refeição inesquecível e mesmo muito especial. Acompanhámos a nossa refeição com uma garrafa de vinho branco Lagoalva de Cima reserva de 2011.

Para sobremesas, a escolha era variada. Optámos pela castela - pão de ló mas com mel, introduzido na cultura japonesa pelos portugueses, pana cotta e mousse oreo. Provámos ainda wagashi (com geleia de feijão) e um bolinho, yakimanjo, com que acompanhámos o café. O forte da cozinha japonesa não são as sobremesas, pelo menos para mim, por isso e por ter visto várias famílias com crianças, o restaurante procura apresentar algumas alternativas.

Visitar o Midori foi uma experiência muito especial. Não é todos os dias que temos o chef do restaurante a acompanhar-nos e a aconselhar-nos sobre o que devemos experimentar. Por outro lado, a qualidade do peixe servido, muito vindo dos Açores, e o toque de fusão e ao que poderei chamar alguma modernidade ou vanguarda que o chef coloca na apresentação dos pratos torna o Midori um japonês diferente e que vale a pena ir conhecer.

Depois do jantar, combinei com o chef uma entrevista, que realizei por eMail, e que a seguir vos apresento.

1. Quem é o chef Cláudio Cardoso?

Sou um Jovem de 28 anos que é apaixonado pelo que faz, gosta de arte e da natureza e transpareço isso para os meus pratos. Adoro viajar e é aí que encontro as minhas inspirações.


2. Quando é que descobriu a paixão pela cozinha?

Muito cedo. Desde que me lembro gostava de brincar aos cozinheiros, de desenhar e pintar quadros.


3. No seu percurso quais são as grandes referências em termos de chefs? Porquê?

O chef Luís Baena, mostrou-me a possibilidade infinita de criar. Gosto também de Ferran Ádria e Grant Achatz, existem muitas mais referências, mas estes sãos os de eleição.


4. Já passou por várias cozinhas antes de chegar à japonesa. Fale-nos um pouco desse seu percurso.

Comecei cedo pelas andanças da cozinha, mas aos 16 anos dava por mim a trabalhar com um grande Senhor da cozinha, chef Franco Luise ainda em Portugal, muita influência Mediterrânica, mas além disso passando um grande espírito de liderança para toda a brigada. Trabalhei com alguns grandes chefs portugueses, mas foi no Bahrain que vi e apreendi uma grande diversidade de culturas gastronómicas, Chinesa, Libanesa, Iraniana, Tailandesa e a primeira abordagem à cozinha Japonesa. Passei por diferentes países, mas cozinhas que trabalhavam mais na vanguarda dos produtos e técnicas do que propriamente baseadas num conceito de comidas típicas. Quando voltei a Portugal estive no Midori onde aí sim, aprendi muitas bases de cozinha Japonesa. Depois do Midori ainda estive no Dubai e África do Sul, mas acabando por voltar de novo a casa.


5. O que mais o atrai na cozinha japonesa? Os ingredientes? A cultura? Outras razões?

Tudo, a cultura e os ingredientes sem dúvida, mas essencialmente a técnica.


6. O Midori sofreu recentemente uma renovação. Qual foi o seu contributo?

No que diz respeito a comidas o meu contributo foi total, com a ajuda obviamente da minha equipa. Existem sempre depois algumas influências no restante, fardas, luzes, equipamentos, ... .


7. No Midori há uma forte aposta nos produtos portugueses, nomeadamente o peixe açoriano, correcto?

Sim, a aposta em produtos locais foi uma opção minha, ajudar a comunidade e colocar alguma influência de sabores que a nós são mais comuns. Deixámos o tradicional para exercer os dois géneros. Acho que o restaurante pede inovação mas com muita cabeça.


8. O que é que caracteriza a cozinha do Midori?

A qualidade e variedade dos produtos sempre frescos, muitos peixes de linha sazonais e dos Açores. A qualidade do sushi que se manteve ao longo dos anos nas cartas do restaurante e os pratos quentes e do teppan, que foram marcando a diferença ao longo dos tempos. Novas ideias e alguma fusão com a temática portuguesa, acompanhados sempre dos produtos de luxo do Japão, barriga de atum e o Wagyu.


9. Quais os pratos que são imprescindíveis provar no Midori?

Todos são excelentes, mas os sashimis, o Toro, Toro com Cohiba e Porto, nigiri de hamburguer de Wagyu ... lá está, todos!


10. Qual o comentário que gostaria que um cliente satisfeito do Midori lhe fizesse?

Felizmente recebemos todos os dias excelentes comentários, mas os melhores sem desvalorizar os outros, será dos clientes japoneses. Quando dizem que é igual a comer em casa, isso satisfaz-me.


11. O que é para si um bom prato?

Dentro do meu gosto pessoal, para apresentar aos clientes, gosto de algo que os faça viajar e também surpreender. Vejo os pratos muitas vezes como um quadro mas que podemos deliciosamente ver, comer e apreciar. Mas gosto muito de cozinha portuguesa e italiana, uma boa amêijoa à Bulhão Pato e uma bela piza Margherita são alguns dos eleitos.


12. Qual o livro de cozinha que tem sempre à mão?

Vários ... Para me inspirar A Day at El Bulli, Alinea, Michel Bras, Coco ... gosto de livros de cozinha, tanto que estou de certa forma proibido de os comprar.


13. O seu futuro passará por ... ?

Estar com os meus e dar-lhes a atenção que não dou há algum tempo. Depois só o futuro dirá, mas gostava que fosse num país com uma mentalidade mais aberta para a cozinha moderna e vanguardista.


O Midori foi sem dúvida um dos melhores restaurantes que visitei nos últimos tempos. Um muito obrigada ao chef Cláudio Cardoso pelo modo como nos recebeu e pela disponibilidade que demonstrou ao responder às minhas questões.