Próximos Workshops
Lisboa 4 de Dezembro de 2016
Domingo:
10h00 - 13h00      Doces Tradicionais de Natal
Inscrições: escola@istofaz-se.pt   218 078 640 IstoFaz-se
Lisboa 10 de Dezembro de 2016
Sábado:
10h30 - 13h30      Receitas para a Mesa de Natal
 
 
14h30 - 17h30      Presentes de Natal
Inscrições: formacao@acpp.pt   21 362 2705 ACPP

quarta-feira, 15 de outubro de 2014

Tamboril envolto em presunto com legumes Primavera


Cozinhar pode ser um grande teste, principalmente quando o fazemos em público. Um teste para nós, para as nossas capacidades e até para a nossa confiança. Mas o desafio pode ser muito mais elevado, quando nos são impostas regras que temos que seguir e um objectivo final a atingir. E foi isso que senti em Paris, que tinha um enorme desafio. Foi-nos proposto a realização de uma receita em que o empratamento final deveria ficar igual ou o mais idêntico possível ao que estava na imagem que acompanhava a receita, do chef Stéphane Pitre. A fotografia da receita que iria confeccionar, era esta:

( Foto de Philippe Martineau )

Parece-vos fácil? Confesso, que assim que olhei para a imagem, pensei: - E agora? Esta receita tem um empratamento de restaurante com estrelas Michelin! Será que sou capaz!? Assim que nos foi dada indicação para começar, respirei fundo. Li a receita em francês e comecei. Ao longo da confecção tive, obviamente algumas dúvidas a que o chef prontamente me respondia.

Foi com um enorme orgulho que vi o chef Stéphane dar indicação para o meu prato seguir para a zona de fotografia, sem que a food stylist corrigisse o empratamento. Ufa, pensei, eu. Afinal, fui capaz. Fiquei tão contente. É uma sensação tão boa conseguirmos atingir os objectivos propostos, numa situação que envolveu alguma pressão, pois o desafio realizado era em estilo de concurso de televisão, com tempo para a realização das tarefas e à volta uma equipa de profissionais, com um realizador, um maquilhador e várias câmaras a filmar o que fazíamos. O que acham? Não me saí muito mal, pois não?

Deixo-vos a receita. Há alguém que queira experimentar fazer em casa?



Tamboril envolto em presunto com legumes Primavera
( Receita do chef Stéphane Pitre )

Ingredientes:
1 lombo de tamboril (aprox. 400 g)
16 fatias de presunto

Para o glacé:
50 ml de molho de soja
30 ml de vinagre de vinho
1 colher de mel
1 colher de ketchup

Para os legumes primavera:
Cebolas pequenas
1 couve-flor
1 couve-flor roxa
100 g de cenouras com rama tipo baby

Para os pickles de cebola:
5 cebolas pequenas
50 g açúcar
100 g vinagre branco
200 g água
1 colher de xarope de groselha


Preparação:

Glacé:
Colocar todos os ingredientes para o glacé na taça com o misturador, velocidade 3, 5 minutos, 85ºC.
Retirar os ingredientes da taça com a ajuda da espátula, e reservar.

Pickles de cebola:
Numa frigideira, deixar ferver o vinagre juntamente com o açúcar e a água. Descascar a cebola, cortá-la ao meio e separar as camadas da cebola em “pétalas”. Deixar marinar.

Tamboril:
Envolver o tamboril com o presunto, embrulhar com película transparente por forma a obter um rolo.
Coloque o rolo obtido no cesto de cozer a vapor a 100ºC, durante 15 minutos.

Legumes:
Preparar os legumes e lavá-los, picar a cebola e separar a couve flor em pequenos ramos.
Colocar os raminhos de couve flor e a cebola na taça (equipada com o misturador) com 100ml de água. Tempere com sal e pimenta e uma pitada de açúcar. Deixe cozinhar durante 10 minutos na velocidade 3, 100ºC, adicionar as cenouras cortadas ao meio e deixar cozinhar por mais 5 minutos com uma colher de glacé.

Apresentação:
Retirar a película e pincelar o rolo de tamboril com o glacé e decore, à volta, com os pickles e os legumes.

Em relação à preparação do tamboril, foi cortado de forma a ficar um pedaço rectangular e uniforme, para depois ser mais fácil fazer o rolo. A parte de cima do rolo de tamboril foi decorado com fatias finas de cebola roxa, previamente mergulhadas em água com gelo para ficarem crocantes. Usámos também um pimento vermelho pequeno cortado ao meio e passado na grelha, do lado do corte, até ficar marcado. As cebolas dos pickles devem ser cortadas com um bom pedaço do caule. As "folhas" do caule, foram necessárias para colocar na parte lateral do rolo. Para este apontamento acrescentei alguns aspectos que decorreram da realização da receita e que resultam da minha experiência na sua execução e que não constavam nas indicações originais.

Deixo-vos um pequeno filme sobre este desafio com a Cuisine Companion:


12 comentários :

  1. uma boa forma de cozinhar peixe , um prato cheio de cor :)

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Marcia,
      o peixe cozinhado ao vapor com o presunto fica muito bom. Aconselho a experimentar.

      É um prato muito colorido, a fazer lembrar a Primavera! :)

      Um beijinho.

      Eliminar
  2. optimo aspecto!
    beijinhos,
    http://sudelicia.blogspot.pt/

    ResponderEliminar
  3. Olá :).....
    Estrondoso aspecto!
    Beijocas
    http://nacozinhadaleonor.blogspot.pt/

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Leonor,

      e a combinação do tamboril com o presunto resulta muito bem.
      Um beijinho.

      Eliminar
  4. Ai jesus, tamboril!!!! Adoro, mas acho dos peixes mais dificeis, porque fora a caldeirada e o arroz de peixe nunca consigo pensar em mais nada para o usar, assim ganhei mais uma inspiração!!
    http://bloglairdutemps.blogspot.pt/

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Miranda,

      experimenta. Acho que vais gostar!

      Um beijinho.

      Eliminar
  5. Fácil só mesmo para quem não faz ideia de todo o trabalho envolvido, que parece-me a mim ser bem extenso e detalhado. E para mim os pratos estão praticamente iguais! Se não me disse que eram diferentes, nunca o saberia :-)
    Muitos parabéns pelo seu trabalho!

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Senta-te e Prova,
      muito obrigada.
      Um beijinho grande.

      Eliminar