Em vez de escolhermos à carta, colocámos essa decisão nas mãos do chef, optando pelo menu surpresa. Enquanto pensávamos no que nos iriam servir, chegou à mesa o couvert, com diferentes manteigas (noisette com flor de sal e manteiga com mistura de marisco, amendoins e frutos secos) acompanhada com diferentes fatias de pão e azeite Origem Transmontana virgem extra. A textura da noisette de manteiga assemelhava-se a uma mousse, com um ligeiro sabor a avelãs que contrastava de forma gulosa com a flor de sal. Eu comi e repeti.
O chef saudou-nos com um creme de castanhas servido com germinados de rúcula e azeite de trufa, acompanhado de um macaron de azeitona com manteiga de anchova. Eu deixei o macaron para o fim e foi uma surpresa. Quando este se derreteu na boca senti o sabor a azeite e a manteiga revelou-se muito cremosa. Este entretém de boca, foi um despertar dos sentidos para o que vinha a seguir.
A entrada foi um caldo verde. Mas, desconstruído, por assim dizer, ao estilo de uma obra de arte dita pós-moderna. Espuma de batata, chouriço desidratado, sonhos de caldo verde, pão torrado, azeite de chouriço e caldo verde fumado. Tem tudo o que as nossas referências nos dizem que é um caldo verde, os sabores e os ingredientes, mas apresentado como uma grande obra de um mestre pintor/cozinheiro. As entradas foram acompanhadas por um vinho branco Casa Albuquerque Dão de 2012, com um aroma fresco e suave.
No prato de peixe fomos surpreendidos por um espadarte rosa de Sesimbra com massoto (técnica do risoto aplicada à massa) de tinta de choco e queijo da Ilha de São Jorge, servido com algas akamé marinadas com sementes de sésamo e óleo de soja, e caviar de peixe voador. Um prato de mar. As algas eram tenras, macias e ao mesmo tempo crocantes, a dar textura ao prato. O espadarte de Sesimbra foi uma boa surpresa, tão fresco. Descobri que o tom rosa da carne do peixe é dada pelo marisco e pelos salmonetes de que este peixe se alimenta.
Rabo de boi estufado com vinho tinto e legumes, foi o prato de carne escolhido pelo chef para o nosso almoço. A carne estava tão tenra e cheia de sabor. Foi estufada, desossada, voltou a ser integrada e depois foi selada na frigideira. O rabo de boi foi servido com beterraba cozida, beterraba desidratada que ficou crocante, nabo caramelizado e molejas ou timos salteadas em azeite e alho. A decorar, rebentos de sorrel.
A acompanhar os pratos de peixe e carne, um vinho tinto Post Scriptum de 2011, um vinho com estrutura, que para mim, é sempre uma boa escolha.
Para sobremesa, fomos surpreendidos com uma sobremesa de Outono. Gelado de castanhas, mousse de chocolate, bagos e espuma de romã, marron glacé feito no restaurante, e areia de chocolate.
Depois do almoço, tive a possibilidade de conversar e conhecer o chef João Sá que aposta nos produtos sazonais na sua cozinha, gosta de trabalhar e testar novos produtos e gosta muito de ver os pratos a evoluírem. No Assinatura o menu vai mudando, ao ritmo das estações e o gosto dos clientes. Para acompanhar o gosto de quem passa pelo Assinatura, tem todo o ano na carta, por exemplo, pratos de bacalhau.
Mas, João Sá gosta também de fugir ao dito tradicional ou "normal". Ali serve também um prato que fiquei cheia de curiosidade em experimentar, lingueirão aberto à Bulhão Pato com moelas de pato e puré de cebola. Ao meu ar de surpresa, o chef respondeu: "É um prato terra e mar. Toda a base tem um sentido lógico. Não tem que ser só porco com amêijoas!"
Para criar os seus pratos, João Sá, parte de um sabor e vai à procura de outras combinações. O bom da cozinha, dizia-me, é a liberdade de expressão, de mostrarmos a nossa mente, mais vanguardista ou mais conservadora. Somos o que quisermos no mundo.
A conversa com este promissor chef nomeado candidato a Chef do Ano 2013 pela revista Timeout, que muito ainda tem para dar à cozinha portuguesa, prolongou-se pelo resto da tarde. Da minha parte, ficou a vontade de voltar a este novo Assinatura.
