Uma noite de estrelas portuguesas no Vila Joya

A noite estava fresca. Vesti o casaco de malha e parei para ouvir ao longe o barulho das ondas a fustigar a areia. Inspirei fundo e senti-me feliz. Era a primeira vez que estava num dos mais prestigiados restaurantes portugueses, detentor de duas estrelas Michelin. Mas não era só isso que me fez sorrir e sentir como se houvesse um mundo mágico e eu tivesse a sorte de fazer parte dele. A noite em que fui jantar ao Vila Joya (duas estrelas Michelin), no âmbito do International Gourmet Festival, foi a noite dedicada aos chefs e restaurantes premiados pelo famoso guia Michelin em Portugal.

Antes do jantar, teve lugar a apresentação do azeite da primeira colheita de 2013/2014 da Oliveira da Serra, a que agradeço desde já, a minha ida a tão prestigiado festival, incluindo o respectivo transporte. Para esta apresentação o chef Matteo Ferrantino preparou grissinos e uma focaccia que ensopada no azeite, soube muito bem. Do azeite virgem extra Oliveira da Serra apresentado, a primeira coisa que me chamou a atenção foi a cor. Um verde intenso, dourado. Quando provei, sobressaiu um aroma frutado com um final de boca ligeiramente picante. Muito bom. Tivemos ainda a possibilidade de experimentar uns bolinhos de azeite, feitos pelo chef Vitor Sobral, preparados com esta primeira colheita. Para finalizar a apresentação foi servido gin com uma esferificação em que o azeite marcava presença.

Já sentados à mesa, sabia que a noite ia ser longa, no menu, contei onze pratos. E como num baile, a dança começou e as entradas vieram aos pares, o que de certa maneira, acelerou o ritmo do serviço, que neste tipo de jantares acaba inevitavelmente por se prolongar noite dentro. Ostra Gillardeau, ponzu e tangerina da Madeira, com uns mini pepinos que nunca tinha visto, por Benôit Sinthon, do restaurante madeirense Il Gallo d'Oro (uma estrela Michelin), abriram-nos o apetite, servida com um vinho Quinta de Camarate branco doce fez-nos sonhar com o mar azul em dias de céu limpo. Polvo, limão e batata decorados com folha de ostra, um prato bonito, do chef luso descendente, George Mendes, foi a segunda entrada. Confesso que tinha imensa curiosidade no trabalho deste chef, que conquistou uma estrela Michelin com o seu Aldea em Nova Iorque. Às vezes colocamos as expectativas tão altas, que quando chega ao momento achamos que afinal faltou qualquer coisa. A acompanhar o polvo, um vinho Cortes de Cima Sauvignon Blanc de 2012.

A segunda dupla de entradas foi atum toro envolvido num crocante de quinoa, com beringela e miso, do talentoso chef Hans Neuner do restaurante Ocean (duas estrelas Michelin), e salmão escocês marinado com caviar imperial do chef Henrique Leis, do restaurante Henrique Leis (uma estrela Michelin). Fiquei rendida ao salmão e ao trabalho deste chef. Ambas as entradas foram acompanhadas por um vinho branco Herdade da Calada Baron de B Reserva 2012.

A abrir os pratos principais, foi a vez do chef Ricardo Costa do restaurante The Yetman (uma estrela Michelin) que nos presenteou com salmonete, vieira, lulas e carpaccio de cozido. Que maravilha. O molho com um toque de champanhe, reforçou a grandiosidade deste prato. Acompanhámos o salmonete com champanhe Dom Pérignon.

Mas para mim, um dos melhores pratos da noite foi o do chef Vincent Farges, do restaurante do Hotel da Fortaleza do Guincho (uma estrela Michelin), pregado selvagem servido num caldo de vitela e champanhe com alcachofras de Jerusalém, avelã e trufa de Alba. Uma brisa de Atlântico vinda do Guincho inundou de sorrisos satisfeitos cada garfada deste prato. A acompanhar, um vinho Pelada de 2003.

O chef Albano Estrela, do restaurante Arcadas em Coimbra, também brilhou nesta noite de estrelas. Fez-nos chegar à mesa um cappuccino de trufas pretas e Sot l'Y Laisse (pedaço de frango do dorso) que nos surpreendeu a cada colherada. Um dos pratos que conseguiu captar os tons românticos de Outono como se de um poema se tratasse, foi o chef Leonel Pereira do restaurante São Gabriel. Fez-nos chegar foie gras cozido em vinho tinto, marmelada de açafrão, cebola caramelizada e couve-flor em diferentes texturas. A mim, fez-me lembrar um passeio pelo campo ao pôr do sol num dia de Outono, em que as parras das videiras se enchem de tons amarelos dourados e grenás. Um prato poema, que provamos e queremos voltar a repetir.

( Fotografia da direita da autoria de Vasco Célio )

Trocando a ordem inicial do menu, os anfitriões da noite, Dieter Koschina e Matteo Ferrantino, confeccionaram sela de corça, uma carne terna e suculenta - que foi a primeira vez que comi - servida com três texturas de salsify, foie gras fresco e azeite esferificado. Um prato digno de deuses. Terminámos os pratos de carne com lebre, fígado de ganso, feijão branco e cogumelos do conhecido chef José Avillez do restaurante Belcanto (uma estrela Michelin) que nos tem surpreendido com várias criações pautadas sempre pela criatividade e inovação. O prato de lebre estava decorado com uma folha de massa tenra em forma de plátano a lembrar uma filhós, numa alusão ao Outono. Exageradamente, a folha enchia o prato. O sabor da lebre estava demasiado apurado para o meu gosto. A acompanhar as carnes um vinho Batuta de 2010.

( Fotografia da esquerda da autoria de Vasco Célio )

A sobremesa veio pela mão do talentoso chef Vitor Matos que nos apresentou uma variação de grandes crus com frutos silvestres e violetas, servido numa original garrafa de vinho do Porto espalmada a fazer de prato. Uma sobremesa colorida, fresca mas que, na minha opinião, não reflecte o brilhante trabalho que já tive a possibilidade de degustar no restaurante Largo do Paço (uma estrela Michelin) na Casa da Calçada em Amarante. A acompanhar a sobremesa, um Porto Pintas Vintage 2007.

( Fotografia da autoria de Vasco Célio )

Antes dos mignardises e do café, foi-nos servido um batido de rúcula e azeite Oliveira da Serra, geladinho, soube mesmo bem.

Este jantar no Vila Joya foi uma festa de estrelas, em que os nossos mais conceituados chefs brilharam, cada um à sua maneira. Um jantar a doze mãos não é uma tarefa fácil, mas Dieter Koschina e os restantes convidados mostraram que merecem muitas estrelas e tornaram esta noite inesquecível e especial. E especial é também este International Gourmet Festival, que desde 2006, tem vindo a promover a alta cozinha.


Outros olhares sobre este jantar:
- Noite portuguesa, noite feliz por Duarte Calvão;
- International Gourmet Festival: A gloriosa noite dos 12 magníficos por Paulo Brilhante.

Noite de estrelas no restaurante Feitoria

A noite estava quente, ao longe o Tejo corria tranquilo em direção ao mar. Cheguei ao restaurante Feitoria, numa sexta-feira de Setembro, para mais um jantar especial da Rota das Estrelas. Poder usufruir destes jantares, únicos, feitos a várias mãos, com chefs de topo, é algo que me deixa sempre muito entusiasmada.

Este jantar da Rota das Estrelas contou com a participação do chef João Rodrigues do restaurante Feitoria, uma estrela Michelin, sob orientação do chef José Cordeiro, que abriu recentemente o seu próprio restaurante na Praça do Comércio. Para além dos anfitriões, estiveram presentes o chef Leonel Pereira do São Gabriel, uma estrela Michelin, Hans Neuner do Ocean, duas estrelas Michelin e Miguel Vieira do Costes, em Budapeste, com uma estrela Michelin. O jantar foi antecedido por um cocktail, onde foram dados a provar diferentes produtos, desde vinhos, presunto, sushi, carne, conservas e as fabulosas ostras do Sado.

Este jantar repleto de estrelas Michelin foi aberto com uma saudação do Feitoria. Uma caldeirada de sardinha, lula e carabineiro. Cada colherada, sabia a mar. Um mar com ondas, que nos salpica e faz reagir. Um mar, que nos inspira. Para acompanhar a saudação da casa, foi-nos servido um copo de champanhe Moet & Chandon Brut.

O prato que se seguiu seduziu-me. Um cheiro bom, fresco, a lima, despertou-me os sentidos. Hans Neuner, com a sua irreverência, juntou lagostim, lima kaffir, maçã granny smith e iogurte. Mais um prato com sabores do mar, que nos deixou a sonhar com viagens e paragens longínquas. O toque da lima, inesquecível. Este prato foi acompanhado por um vinho de sabor suave, fresco, Terroir II branco de 2012.

No plano das entradas, faltava ainda a grande surpresa dos chefs do Feitoria. Cereja e foie-gras. Um prato para além de tudo, lindo, sofisticado. A cereja perfeita, uma deliciosa surpresa, com recheio de foie-gras. Comparando este prato à roupa de uma mulher elegante e moderna, seria sem dúvida uns sapatos de sapo alto da Louboutin!

O chef Leonel Pereira trouxe-nos do Algarve um prato com uma laranja especial. Serviu-nos salmonete com laranja queimada em 40 dias de cura de sal fumado e com jus de lúcia lima. Que sabor bom o da laranja e tão doce. Para mim, foi um golpe de mestria. Transformar um ingrediente comum, em algo especial. A laranja fez-me lembrar a astuta Sherazade e as histórias das Mil e Uma Noites. Algo tão bom, suscita-nos o desejo de querer mais, repetir, continuar a ouvir o desenrolar da história. Acompanhámos o salmonete com um vinho branco Reserva do Comendador 2011.

Finalizámos os pratos de peixe com um robalo salteado com nabiças, shimengi e lingueirão, com caldo dashi, pelos chefs do Feitoria. Nunca nos seus sonhos mais profundos, Francisco Zeimoto, um dos primeiros navegadores portugueses a chegar ao Japão, pensaria que um dia usaríamos deste lado do mundo, este caldo,um elemento base de muitos pratos da cozinha japonesa, como é o caso da sopa miso. Para beber, um Vale das Areias branco Fernão Pires de 2012.

Pombo assado com mel e alfazema, cogumelo recheado com trigo, legumes frescos, granola e figos pretos, foi o prato de carne dos chefs João Rodrigues e José Cordeiro. O pombo tenro e suculento. Apetecível, como uma viagem de barco, num dia de Verão. Acompanhado por um vinho tinto Vale Areias Syrah 2010.

Para sobremesa, pêssegos escalfados, framboesa coalhada e sorvete de verbena limão, acompanhados por um vinho licoroso da Hungria, Oremus Tokaji Aszú Puttonyos, que me fez lembrar as colheitas tardias, vinhos com aromas a frutas secas, algo muito guloso. Os chefs do Feitoria não nos deixaram sair, sem nos presentear, com uma sobremesa de chocolate, avelã, fava tonka, toffee e gelado de baunilha. Irresistível. Acompanhada por um Porto Quinta da Casa Amarela Vintage 2011.

Houve a possibilidade de no fim do jantar conversar com os autores dos pratos da noite e trocar algumas impressões. Eu não resisti e quis saber como era feita a cura da laranja do chef Leonel Pereira, que não tem parado de me surpreender, com as imensas coisas boas que nos tem dado a provar.

Esta foi mais uma noite cheia de estrelas, no Feitoria, que tão bem sabe receber e acarinhar quem por lá passa.


Outros jantares no Feitoria:
- Um jantar de estrelas no restaurante Feitoria;
- Do ouvido à boca, a nova carta do restaurante Feitoria.

Na cozinha de Vincent Farges na Fortaleza do Guincho

Cheguei à Fortaleza do Guincho num final de tarde de uma terça-feira de Janeiro. O vento inquietava as ondas e ao longe, o sol escondia-se no horizonte. Dentro de mim, fervilhavam emoções. Ia ser recebida na cozinha de um grande chef, galardoado com uma estrela Michelin, e isso deixava-me particularmente feliz.

Há chefs que nos cativam pelo seu bom ou mau feitio, outros pela originalidade de ingredientes, outros ainda pelas combinações inesperadas. E depois há outros chefs que nos conquistam pela sua cozinha, pelo carinho e rigor técnico que colocam no que fazem. No modo apaixonado com que falam da comida e dos ingredientes. É aqui que se encontra, para mim, o chef Vincent Farges do restaurante da Fortaleza do Guincho.

Ir para a cozinha do Chef Vincent descobrir alguns dos segredos dos seus pratos fez-me lembrar a série de televisão Kitchen Secrets do chef francês Raymond Blanc. Só que desta vez, a explicação seria só para mim.

Nas duas vezes que estive na Fortaleza do Guincho tive a possibilidade de degustar um prato que me deixou muito boas memórias. Tantas que pedi ao chef Vincent para me desvendar os segredos que tornam este prato tão irresistível. Portanto, a primeira explicação foi como se confecciona sapateira perfumada com yuzu, fina geleia e pequenos legumes marinados com casca de limão.

A primeira coisa que aprendi foi a preparar a gelatina de yuzu. Yuzu é um citrino japonês que se assemelha a um limão, com um perfume e sabores incríveis. Nunca vi à venda e pelo que sei, muitos dos citrinos que chegam à cozinha de Vincent vêm de um produtor no Alentejo, que possui mais de duzentas variedades. Para preparar a gelatina, começou por fazer um xarope com água e açúcar. De seguida dissolveu a gelatina e acrescentou um pouco de sumo de yuzu. Depois de cozer uns minutos, mas sem deixar ferver, retirou do lume e adicionou o restante sumo. Depois segue para o frio. Percebi que é importante usar grande parte do sumo sem passar pelo lume, pois é aqui que vai residir todo o sabor autêntico do fruto.

De seguida, passámos para a sapateira. Juntou a carne da sapateira desfiada com um pouco de creme de lima. Para fazer o creme aqueceu um pouco de natas, juntou gelatina e raspa de lima. Envolveu muito bem e deixou arrefecer em gelo. Assim que o creme atingiu uma boa consistência juntou à sapateira, mexeu e colocou o preparado em película aderente. Formou um rolo e levou ao frio.

No empratamento, a gelatina que envolve o rolo de sapateira é feita a partir de um consomé das pinças e restante carcaça da sapateira, com legumes e ágar-ágar. Depois do consommé feito é colocado num prato e vai ao frio. Assim que solidifica é cortada em rectângulos com medidas precisas para depois combinar com as dimensões do rolo de sapateira.

Mas este prato vive também de uns mini legumes crocantes que lhe dão vida e colorido. Os legumes usados na cozinha da Fortaleza do Guincho vêm da Quinta do Poial. Estes mini legumes são marinados com cascas de limão e tomilho durante dois dias. Os rabanetes para ficarem bem vermelhinhos, são marinados à parte e levam mais sumo de limão.

Antes de empratar, achei curioso o Vincent limpar o prato com gin e ao ver a minha expressão, explicou-me que quando os pratos estão frios é assim o procedimento e quando quentes é com vinagre. No empratamento, começou por colocar a gelatina de yuzu triturada no prato, com uma rapidez e agilidade fazendo parecer tudo fácil. De seguida colocou os rolos de sapateira. Por cima dos rolos colocou os rectângulos de gelatina que prendeu com um pouco de yuzu. Aqui percebi que não se deve tocar muito com os dedos na gelatina, para que esta não perca o brilho. De seguida dispôs os legumes marinados e bolinhas de mamão com raspa de lima. Decorou com flores, acabadas de apanhar e uma pitada de flor de sal. Uma verdadeira obra de arte!

Um dos segredos do chef que adorei descobrir é que congela os citrinos inteiros, apenas enrolados em papel de cozinha. Depois é só retirar e ralar a casca. Que perfume bom! Parece que foram apanhados na altura. Cá em casa, vou experimentar proceder desta maneira.

O segundo prato confeccionado, foi vieiras salteadas com cereais, cremoso de cepes e maçã verde, lascas de foie gras, capuchinos e azedas selvagens. Este é um prato que reflecte a passagem de Vincent por Marrocos, onde esteve quatro anos a trabalhar. Um dos segredos da alta cozinha é apresentar pratos que nos parecem fáceis, mas que na realidade exigem muitos e diversos passos até ao resultado final.

Neste prato, o chef começou por explicar como se faz a granola. Junta flocos de aveia ligeiramente tostados, trigo sarraceno frito para ficar crocante, sementes de abóbora, de girassol e pinhões tostados. Depois numa taça juntou hamlou, que é uma massa feita com cereais, mel, canela, amêndoas, caju, entre outros ingredientes, olho de argão e maltosec. Mexeu até fazer uma areia. Por fim, juntou à mistura de cereais.

O foie gras é envolvido num pano com cognac e depois é coberto com sal. Fica dia e meio com sal. Depois é enrolado primeiro em película aderente, depois em folha de alumínio e vai ao congelador. Na altura de servir, retira-se e fazem-se lascas muito finas, que são servidas com flor de sal. O creme de cogumelos é feito com caldo de galinha, cogumelos em pó e uma infusão de cogumelos secos.

Neste prato um dos elementos que me chamou a atenção foi a maçã, pela cor verde, intensa. Para ficar assim coloca-se a maçã em vácuo com ácido ascórbico e sumo de maçã. E os pedaços de maçã absorvem este líquido e ficam lindos. Quando se come, nota-se que estão cheios de sumo.

Em relação ao empratamento, Vincent começou por colocar a granola, o cremoso de cogumelos, a maçã, rodelas de daikon em vinagre, o foie gras, as vieiras e as flores. Por fim raspa de limequat. A par das explicações que ia ouvindo, fui também tendo o privilégio de provar, para perceber a combinação de sabores. Na cozinha do chef Vincent Farges nunca faltam os citrinos. Limequat, foi mais uma variedade de que nunca tinha ouvido falar, mas tem um cheirinho e aroma fabulosos.

Cada prato é pensado cuidadosamente, desde os ingredientes e as texturas. Até a disposição dos vários elementos no prato é colocada tendo em conta o modo como vamos comer, com o objectivo de se aproveitar ao máximo as potencialidades de cada combinação. Não é só uma dádiva para o palato, é também uma festa para os nossos olhos que inevitavelmente se deslumbram com a beleza de cada prato.

Não sei se conseguem imaginar a alegria com que estive na cozinha da Fortaleza do Guincho. Vivi este momento como algo muito especial e único. Aprendi muito e tive a possibilidade de observar de perto o grande chef que é Vincent Farges.

Para descobrirem melhor os segredos da cozinha do chef Vincent, convido-vos a passar pela Fortaleza do Guincho.

Rota das Estrelas na Fortaleza do Guincho

O restaurante do Hotel Fortaleza do Guincho é um local especial, mágico. Com uma localização privilegiada, que nos convida a sonhar. A vista sobre o Atlântico é inspiradora.

A primeira vez que fui ao Fortaleza do Guincho foi no dia da apresentação da carta de Outono de 2012. Mais recentemente, voltei a este restaurante num dos jantares de fecho do evento Rota das Estrelas, no dia 22 de Novembro de 2012. Numa noite especial, com direito a visitar a cozinha e ver ao vivo a azáfama de toda a equipa para que tudo corresse sem falhas.

Os jantares da Rota das Estrelas são sempre feitos a várias mãos e para esta noite foram convidados uma mão cheia de grandes chefs. Estes jantares são únicos. É um privilégio ter a oportunidade de numa mesma refeição apreciar pratos de chefs como Aimé Barroyer, Benoit Sinthon, Guillaume Salvan, Dieter Koschina, Jean-Luc Ortu e do anfitrião do evento, o chef Vincent Farges que é de uma simpatia contagiante e é sem dúvida, um dos meus chefs preferidos.

O jantar começou com um prato do chef Vincent, sapateira com yuzu e legumes marinados com casca de limão, que já tinha tido a oportunidade de provar e citando o crítico gastronómico Miguel Pires, é um prato fora de série. O vinho servido foi Quinta de Santa'Ana Sauvignon Blanc de 2011.

De seguida chegou-nos à mesa um prato do chef Aimé Barroyer, alcatra de coelho e fava rica. Foi a primeira vez que provei um prato do chef Aimé. Correspondeu às minhas expectativas. O vinho escolhido para acompanhar este prato foi Niepoort Rosé.

Benoit Sinthon preparou-nos um prato com uma complexidade de sabores muito interessante, lagostim com refogado de crustáceos e polenta de São Jorge com tinta. O vinho que acompanhou este prato foi o Quinta do Vallado Moscatel Galego de 2011, um vinho perfumado. Atraente.

Guillaume Salvan surpreendeu-nos com paté quente ao vapor e foie gras de pato servidos com um caldo rau ram, muito saboroso, com um toque de especiarias, cogumelos e couve. Foi acompanhado por um vinho Quinta do Pinto Grande Escolha de 2009.

O chef anfitrião do evento preparou uma tranche de cherne - delicioso - servido com cogumelos, alho-francês, presunto e molho do assado. Estava muito bom. O prato foi acompanhado com o vinho Charme Amadeus de 2007.

Pombo com trufa branca e topinambours foi o prato apresentado pelo chef Dieter Koschina para esta noite. Um prato, rico, cheio de sabores. Para acompanhar este prato, foi escolhido um vinho fabuloso, Quinta do Vale Meão de 2010.

Jean-Luc Ortu trouxe-nos um prato de veado, que estava tenro e suculento, com puré de salsifis, frutos e legumes de Outono, onde sobressaia o dióspiro e a pera em vinho tinto. O vinho escolhido foi Herdade do Peso Reserva de 2008.

Terminámos a refeição com duas sobremesas de uma apresentação grandiosa. Uma de chocolate e menta do chef Daniel Marques.

A segunda sobremesa, foi uma delícia da Madeira com manga, papaia e maracujá do chef Yves Michoux. E que delícia! A fruta ajudou a dar um toque de frescura a esta sobremesa de sabores tropicais.

Participar em alguns dos jantares da Rota das Estrelas foi uma das coisas boas que este ano que agora termina me trouxe. Estes jantares, para quem aprecia experiências gastronómicas diferentes e especiais, são momentos únicos e que valem a pena.

E o restaurante da Fortaleza do Guincho fechou com chave de ouro a edição de 2012 da Rota das Estrelas. Parabéns chef Vincent!


Outro olhar sobre este jantar:
- Festa na Fortaleza por Alexandra Prado Coelho.

Os sabores de Outono chegam à Fortaleza do Guincho

O Outono traz-nos os sabores bons e quentes das castanhas, dos marmelos, dos dióspiros e das romãs. O Outono tem no ar o cheiro a lareira, os aromas do vinho novo e o conforto das comidas de forno. O Outono esconde a nostalgia dos dias quentes de verão e a força verde, floral, da Primavera. É uma estação de mudança que começa com as folhas caídas das árvores, as primeiras chuvas e a vinda dos dias frios que pedem agasalho.

E foi para provar a nova carta de Outono que no passado dia 2 de Outubro de 2012 fui convidada para jantar no restaurante Fortaleza do Guincho, premiado com uma estrela Michelin. À frente da cozinha, encontramos o chef residente Vincent Farges, que sob a orientação de Antoine Westermann desenvolve um trabalho merecedor de mais estrelas à frente deste restaurante. Westermann, consultor do restaurante e chef do restaurante Drouant, em Paris, detentor de três estrelas Michelin, também esteve presente na apresentação da nova carta. Desde que conheci o chef Vincent que tinha imensa curiosidade em visitar o Fortaleza do Guincho. De certeza que este jantar ia ser muito especial. Eu levava no peito um entusiasmo imenso.

O hotel respira requinte. Sente-se no ar o perfume do luxo, das coisas boas e especais da vida. A sala do restaurante tem vista para o mar. Ao ouvir o marulhar da água nas rochas, imaginei o quanto dever ser magnífico estar ali durante o dia. A vista só pode ser fabulosa.

Sentados à mesa, fomos recebidos com uma mousseline de alcachofras com algas frescas perfumadas com coentros. Algo encantador para o palato. Uma interessante mistura de texturas, dada pelos cogumelos frescos, as algas e a salicórnia. Uma entrada fresca, inocente, mas inesquecível. Mas antes não resisti ao pão com manteiga.

De seguida, chegou-nos à mesa sapateira perfumada com yuzu, fina geleia e pequenos legumes marinados com casca de limão. Um prato com beldroegas, cebola crocante, rabanetes e abóbora. Na boca sobressai o sabor cítrico do limão. As entradas foram acompanhadas por um vinho Quinta de Sant'Ana Sauvignon Blanc de 2011.

Peito de codorniz assado com pralin de amêndoas-nozes-argão e coxas confitadas em fricassé de cepes e cebolas novas, foi o prato que se seguiu. Um autêntico prato de Outono. Quente e reconfortante. Entre os presentes, comentámos que o chef Vincent surprendia-nos de forma muito positiva com os pratos que ia fazendo chegar à mesa cheios de coisas boas. Penso que para um chef nada deve ser mais gratificante que a satisfação dos seus clientes. Vincent neste dia deve ter sido um chef feliz.

Cherne da nossa costa assado com legumes confitados com limão, funcho crocante e sucos da cozedura. Assim que o prato chegou à mesa, o aroma do peixe assado fez-me recordar o delicioso aroma de peixe no forno com tomate maduro e delicioso. Um prato reconfortante e o cherne marcou muitos pontos de tão bom que estava. A codorniz e o cherne foram acompanhados por um vinho Herdade da Calada Baron de B. Reserva de 2009.

O prato de caça foi veado salteado, puré de abóbora com cinco especiarias, frutos do Outono, girolles e molho condimentado com pimenta da Tâsmania. A pimenta fazia-se notar e deu um toque muito especial a este prato que foi acompanhado por um vinho tinto Gloria Reynolds de 2004.

Para sobremesa mousseline de manga em massa crocante com frutos tropicais e sorvete de líchias. E ainda, cremoso de pimenta Séchuan sobre uma dacquoise com figos frescos, gelado de baunilha-canela, molho de vinho do Porto com especiarias. Uma sobremesa com um aspecto requintado. A acompanhar foi servido um vinho colheita tardia Jurançon Suprême de Thou de 2009.

A acompanhar o café, mignardises e chocolates. Eu não resisti aos macarons.

No final do jantar o chef e a sua equipa vieram à sala e foram aplaudidos por todos os presentes. Há experiências gastronómicas que valem muito a pena. Esta foi uma delas.

Outros olhares sobre este jantar:
- Outono à beira-mar por Adriana Freire;
- Outono glorioso no Guincho por Virgílio Nogueiro Gomes.

Um jantar de estrelas no restaurante Feitoria

O modo como vivemos e sentimos está intimamente relacionado com tudo aquilo que valorizamos, com a nossa hierarquia de valores, e a maneira como gerimos as nossas emoções. Por isso, é normal todos nós vivermos e sentirmos os acontecimentos de maneira diferente. E aquilo que é muito valorizado por uns, poderá não o ser por outros. E há coisas que numa altura são-nos mais ou menos indiferentes mas que com o tempo aprendemos a valorizar como verdadeiramente especiais. A vida é mesmo assim, vivemos das diferenças, de múltiplos modos de estar e de ser. Mas o mais importante de tudo, é sabermos aproveitar o que nos acontece.

Para mim, também há coisas que valorizo mais do que outras no meu dia-a-dia. Mas, existem momentos, coisas especiais que nos acontecem, que nos batem à porta, atravessam o nosso caminho, e que de acordo com o que achamos importante, é impossível não valorizar e apreciar como algo verdadeiramente único, quase como a ideia de concretizar um sonho de longa data. Quando recebi o convite para jantar no dia 7 de Setembro no restaurante Feitoria do Altis Belém Hotel & Spa no âmbito do evento Rota das Estrelas, eu senti-me uma verdadeira privilegiada. Senti-me como alguém a quem tinham entregue um bilhete de lotaria premiado, que lhe daria acesso a um momento único, com a oportunidade de viajar pelo céu e falar com as estrelas. Ia ser muito bom voltar ao Feitoria.

E foi com enorme entusiasmo, mas sem esperança, que no início do jantar referi o meu desejo de visitar a cozinha do Feitoria em plena azáfama. Como se fosse possível entrar de forma invisível na cozinha e ver como trabalhava a equipa, como era dirigida, como fervilhava, como se respirava naquele ambiente numa noite como esta, com o restaurante cheio e em que o jantar era feito por vários chefs estrelados. Os chefs Cordeiro, nosso anfitrião, Hans Neuner do restaurante Ocean, onde já tive o privilégio de jantar também numa noite estrelada, Ricardo Costa do restaurante The Yeatman e Vincent Farges, do restaurante Fortaleza do Guincho. E como não somos escravos das circunstâncias, os nossos sonhos podem tornar-se realidade no espaço de um simples estalar de dedos. Não sei se conseguem sentir ou imaginar o meu entusiasmo quando, depois de terminar o prato de peixe, nos convidam a ir à cozinha, ver a preparação do gin tónico com limão, da autoria do chef Cordeiro e da sua equipa, que nos ia ser servido de seguida. Quando menos esperamos, o inesperado acontece. A vida é mesmo maravilhosa.

Na cozinha sentia-se o fervilhar de uma certa tensão, pautado pela responsabilidade de querer fazer bem. A azáfama era enorme, mas acontecia de forma organizada, cada um tinha um papel e sabia exactamente o que tinha que fazer. Foi muito especial ver o chef Cordeiro a dirigir a sua equipa. Digo-vos que é com a mesma garra e postura com que nos habitou nos programas de televisão, em que participa. A equipa, num pequeno espaço, ia distribuindo a espuma pelas taças colocadas num tabuleiro sobre a supervisão do chef, que mantinha o ritmo e sempre que necessário dava as devidas indicações. Eu aventurei-me um pouco mais, e ainda vi o chef Vincent Farges, ao fundo, concentrado no seu prato. Este jantar estava a ser realmente muito especial.

O jantar foi antecedido por um cocktail no espaço exterior ao restaurante onde nos foi servido presunto Joselito, champagne Pommery brut, Vale das Areias rosé 2011, moscatel roxo rosé Domingos Soares Franco e um gaspacho com esferificação de azeitona.

Já sentados, fomos recebidos pela saudação do chef, miolo de vieira com puré de ervilhas, com chouriço de Vinhais. As vieiras combinam na perfeição com as ervilhas e o toque do chouriço faz-nos lembrar sabores bem portugueses.

Pela mão de Hans Neuner chegou-nos um prato muito apelativo, barriga de atum dos Açores com fígado de ganso fumado em pó, cogumelos nori, redução de alho preto e cubos de chuchu. Tal como um pintor joga com as cores, Hans compôs um prato a lembrar uma pintura colorida com todos os seus elementos geometricamente alinhados. Em que cada um foi pensado cuidadosamente, desde a forma, a cor e a textura, para combinar com os restantes, num perfeito equilíbrio. Este foi um prato inspirador, em que a textura crocante do chuchu cru foi uma surpresa assim como o alho preto em puré, tão suave. O alho preto é obtido através de um processo de fermentação e é muito usado na cozinha asiática. O vinho que acompanhou esta entrada foi Casal Santa Maria branco reserva 2010 (da zona Colares).

Ainda nas entradas, fomos presenteados com falsos raviólis de camarão em caldo dashi, com fatias crocantes de raiz de lótus, flores de jasmim, cogumelos e coentros. Um prato perfeito. Equilibrado e cheio de sabor. O vinho escolhido foi um Vale das Areias Branco Sauvignon e Arinto 2011.

O prato de peixe foi da responsabilidade do chef Ricardo Costa, que nos serviu dourada do mar, sautée com crosta de tomate, lula recheada com foie gras, polenta cremosa, torresmo de peixe e aneto. Um prato surpreendente. Adorei o pormenor da pele do peixe frita, crocante. O vinho servido para acompanhar este prato foi Redoma branco reserva 2010.

O chef Vincent Farges serviu-nos peito de pata barberie escalfada e assada, cenouras da Quinta do Poial glaceadas com galanga, puré de cenoura-toranja e molho do assado. Na mesa, surgiu a dúvida, porquê pata? E o que seria a galanga? A carne era tenra, suculenta e no puré notava-se a presença cítrica da toranja. Este foi um daqueles pratos que de certo não vou esquecer. Notável! Bebemos um Quinta do Grifo tinto 2008 a acompanhar este prato.

O chef Cordeiro e a sua equipa trouxeram-nos como pré-sobremesa cornetos recheados com petazetas, que depois de descobertas, explodem na boca como fogo de artifício.

A sobremesa foi lasanha doce, feita com tapioca, parfait de morango, sorvete e merengue de frutos vermelhos, com mirtilos e amoras frescas. O chef Ricardo Costa não fez apenas uma sobremesa, fez uma pintura com variações de frutos vermelhos, em tons de cor de vinho, e com diferentes texturas. A sobremesa foi acompanhada por um vinho do Porto, Rozés Vintage 2009.

A acompanhar o café, ainda nos serviram uns pequenos miminhos doces. Eu não resisti aos macarons.

Depois do jantar tivemos a oportunidade de conversar um pouco com os chefs, estrelas da noite, juntamente com os outros convidados e clientes. Assim que conseguimos falar com o chef Vincent Farges, não hesitámos em perguntar-lhe sobre o porquê da escolha da pata barberie e sobre a galanga. O chef explicou-nos que a qualidade desta carne é muito boa e que o segredo está na técnica. Ao descobrir que não sabíamos o que era galanga não hesitou em pedir que nos trouxessem um pedaço para vermos. Perante a oferta se queria trazer um bocadinho, disse prontamente que sim. Em casa, no dia seguinte, experimentei logo uma receita que o chef me ensinou e com quem adorei conversar. Triturei duas maçãs granny smith com um pedaço de galanga. Juntei água bem fresca e ficou uma bebida muito agradável.

Nesse dia ao sair do Feitoria, senti que tinha participado numa noite especial e única. Quem valoriza este tipo de coisas, penso que me poderá compreender. Não é todos os dias que se come num restaurante em que o jantar é preparado por quatro chefs premiados com estrelas Michelin. É isto que a vida tem de melhor. Podermos aproveitar cada bom momento que ela nos proporciona, com o coração aos pulos de entusiasmo. Para mim, ficou a vontade de voltar ao Feitoria, e até quem sabe, à cozinha, de jaleca posta para aprender com quem sabe.

[ Fotos da autoria e cedidas por Paulo Barata / GUERRILLA Food Photography ]


Outros olhares sobre este jantar:
- Um jantar no Feitoria em noite de estrelas por Alexandra Prado Coelho;
- Estrelas que brilham muito alto por Duarte Calvão.

Rota das Estrelas no restaurante Ocean

Foto da autoria de Paulo Barata / GUERRILLA Food Photography

A felicidade começa a desenhar-se a partir do momento em que nos é permitido sonhar. O sonho é o motor da vida. Mas quando conseguimos viver ao vivo o que sonhámos, isso é a felicidade no seu estado mais puro, mais autêntico. A coisa boa de sonharmos é podermos ultrapassar as certezas aparentes da vida, conseguirmos ir para além do que pensamos como improvável. Para os sonhos terem forma, basta que se encontre a rota certa num oceano de possibilidades e que as estrelas lá do alto nos sorriam. E foi como um sonho que recebi o convite para ir jantar ao Ocean no passado dia 19 de Maio 2012. Um sonho que me encheu de sorrisos e de uma felicidade que quase não me cabia no peito.

E foi ao início da tarde de sábado que cheguei ao Vila Vita Parc Resort & Spa e procurei sentir o ambiente maravilhoso que ali se vive. Um sonho que ganhou forma e por isso, o melhor seria aproveitá-lo o mais intensamente possível. Foi como algo bom que sabemos que terá um fim que procurei aproveitar assim cada instante que passei no Vila Vita Parc. Almocei no restaurante Adega, dedicado à cozinha portuguesa, passei pelos jardins, vi as fontes, sonhei com um mergulho nas piscinas, depois de me refastelar numa das espreguiçadeiras colocadas na relva com vista para o mar e fui até à praia colocar os pés na areia. Soube tão bem ali estar. Todos os espaços estão cuidados e pensados para a comodidade dos clientes. Na altura senti-me uma verdadeira privilegiada.

Antes do jantar participei numa prova de presunto da marca Jabu com a presença de um cortador e com comentários do responsável da empresa importadora Iguarias de Excelência, Bruno Costa, que nos foi revelando algumas curiosidades sobre o presunto. De seguida houve lugar para uma prova comentada de caviar harmonizada com champanhe. Provámos de forma tradicional, ou seja na mão entre o polegar e o indicador como nos explicou o dinamizador, ovas de caviar de diferentes proveniências, desde o rio Mississippi, passando pela China e a França até ao selvagem Beluga do Irão, da House of Caviar & Fine Food. Achei interessante perceber as diferenças que existem nos diferentes caviares, desde o tamanho das ovas até ao sabor mais ou menos salgado.

Fotos da autoria de Paulo Barata / GUERRILLA Food Photography

E foi ao pôr-do-sol que nos sentámos para jantar. Não consegui deixar de reparar na vista fabulosa para o mar que o envidraçado da sala trazia até aos meus olhos. Um verdadeiro luxo.

Como o jantar se inseria na iniciativa Rota das Estrelas, na cozinha a preparação era feita a várias mãos estreladas, Dieter Koschina do restaurante Vila Joya, Ricardo Costa do restaurante The Yeatman, Benoît Sinthon e Yves Michoux do restaurante Il Gallo D'Oro e Hans Neuner, o anfitrião. Dos chefs, as estrelas da noite, apenas conhecia as apresentações feitas no Peixe em Lisboa, de Ricardo Costa e de Hans Neuner e por isso estava cheia de curiosidade com a ementa do jantar.

Fotos da autoria de Paulo Barata / GUERRILLA Food Photography

O jantar começou com as entradas da responsabilidade do chef Koschina que nos deliciou o palato com macarron de beterraba com enguia fumada, simplesmente delicioso. De seguida, tempura de caviar, que igualou o macarron. O chef Koschina começou muito bem a sua participação, mas deixou-me completamente rendida ao seu trabalho quando nos foi servido choco recheado com morcela sob favas acompanhado de uma hóstia. E não satisfeito com a nossa completa rendição, este premiado chef, ainda nos surpreende com uma geleia de tomate com lasanha de chouriço e ovo de codorniz, que estava simplesmente sublime. O vinho escolhido para acompanhar as entradas foi o Weingut am Nil Riesling 2011.

Da responsabilidade do chef Ricardo Costa veio para a mesa uma composição de vieiras, santola e molho de azeite, prato que me confirmou que o talento tem forma e sabor. O vinho escolhido foi Grauburgunder Weingut am Nil 2010. O prato seguinte, uma criação de Benoît Sinthon, vindo da Madeira, foi lagostim com gaspacho, flor de courgette, geleia de tomate e bolo do caco, um prato colorido e muito apelativo. O vinho escolhido foi Herdade dos Grous 2010.

Hans Neuner supreendeu-nos com um coelho recheado com fígado servido com couve de bruxelas, ragout de coelho e molho Madagáscar. Com este prato foi servido o melhor vinho da noite para mim, Herdade dos Grous Reserva Magnum 2008. Hans não contente com a nossa satisfação em relação ao seu prato de coelho ainda nos serviu uma tranche de novilho Nebraska Hereford, carne de bovino americano, com míscaros, amêndoa e moleja acompanhada por um vinho Herdade dos Grous Moon Harvested Magnum 2008, que nos soube muito bem. Quem cozinha assim merece um oceano de estrelas!

Para sobremesa, adoçámos a boca com um arroz doce sem canela acompanhado com lima, sorbet de banana, maracujá e espuma de coco. A sobremesa do pasteleiro Yves Michoux surpreendeu pela apresentação e serviu-nos sorbet de morango, parfait de iogurte e macarrons, tudo composto fazendo lembrar uma elegante mala de senhora, mas o caramelo apresentava características um pouco duras demais para o que seria suposto. As sobremesas foram acompanhadas com Murganheira Czar Grand Cuvée Rosé 2005.

Fotos da autoria de Paulo Barata / GUERRILLA Food Photography

O jantar foi um dos melhores que tive nos últimos tempos, pela comida naturalmente, mas também pela companhia e por todo o ambiente vivido nessa noite. Mágico, é mesmo a palavra.

Este jantar foi o mote para uma entrevista ao chef Hans Neuner do restaurante Ocean, premiado com duas estrelas Michelin:

Foto da autoria de
GUERRILLA Food Photography

1. Que alterações identifica na cozinha do Ocean desde 2007?

Bem, fui eu quem inaugurou a cozinha do Ocean, por isso a cozinha que fazemos hoje é uma evolução constante do que fazíamos no início. Mas é claro que hoje sou um chef mais maduro, com um maior conhecimento da região e das suas particularidades, da sua cultura gastronómica ... e também tenho um leque muito mais vasto de fornecedores, produtores locais que fazem um trabalho de grande qualidade, e que vou conhecendo melhor.


2. Que preocupações tem quando pensa numa nova carta?

Eu mudo a carta do Ocean com frequência porque me divirto a variar os pratos, a explorar pequenos pormenores, a construir coisas novas, mas tenho sempre a preocupação de utilizar os produtos sazonais e da região. De resto, há que manter o rigor das técnicas, mas também invertê-las um pouco, brincar um pouco com as coisas. Por exemplo, ainda há uns dias estive em Marraquexe, para explorar o mundo das especiarias ... é fascinante e muito complexo, um desafio para a minha cozinha, sem dúvida.


3. O que é que procura transmitir a quem vai degustar os seus pratos?

Eu gosto de divertir as pessoas que provam os meus pratos, gosto que elas participem no acto da degustação, brincando com algumas peças de loiça, por exemplo, ou com os amuse-bouche, recriando memórias e sentimentos, como a paixão que os portugueses têm pela cerveja com tremoços. Mas também gosto que as pessoas sintam prazer nos meus sabores, que sintam a minha paixão pela cozinha e o desejo de voltarem ao Ocean. Creio que esta é a compensação maior, as pessoas voltarem.


4. Como define a sua cozinha?

É uma cozinha feita sobretudo a partir do mar, já que o Algarve tem um peixe e mariscos maravilhosos, e dos produtos regionais, e por isso será bastante mediterrânica. Mas o meu lema é fazer uma cozinha o mais simples possível, explorando ao máximo o sabor e as texturas dos produtos.


5. Olhando para o seu percurso, quais foram, para si, as suas grandes influências?

A minha maior influência, sem qualquer dúvida, foram os anos de aprendizagem em grandes restaurantes de nível e com estrelas Michelin. O úlltimo foi o Adlon, em Berlim.


6. Entre a Áustria e Portugal existe uma grande diferença em termos gastronómicos. Foi fácil adaptar-se aos sabores e produtos portugueses? Existe algum que destaque?

Não foi muito difícil, uma vez que a alta-cozinha tem as suas regras e os produtos base são muito idênticos nos diversos países, mas é óbvio que houve todo um período de pesquisa e de experimentação da gastronomia portuguesa e em particular da algarvia. Até porque há imensos produtos da região, como o peixe e o marisco, que fazem esta cozinha muito diferente da austríaca.


7. Como é que chega à ideia final de um prato? De que inspirações se alimenta a sua criatividade?

Para chegar à ideia final de um prato há que fazer várias tentativas e não ter medo de experimentar coisas novas. É um processo que por vezes leva muito tempo, meses, anos, ou não! Depende. O que mais inspira são as viagens ... paisagens, pessoas, culturas diferentes ...


8. O Ocean recebeu recentemente a sua segunda estrela Michelin. No dia-a-dia o que significam estas duas estrelas?

No dia-a-dia significa sobretudo mais trabalho e mais responsabilidades. É o peso do prestígio do Guia, inevitável. Mas ao nível do conceito da cozinha, a segunda estrela não alterou nada. Apresentamos hoje os pratos que apresentávamos quando só tínhamos uma estrela. Mas agora conseguimos chegar a mais pessoas, não só portugueses, como também estrangeiros, pessoas que viajam para comer nos melhores restaurantes.

9. A terceira estrela é um sonho alcançável?

Por enquanto não ... nada é impossível, não é? (risos)


10. É importante participar na Rota das Estrelas?

Sim, claro, é muito importante o intercâmbio entre os diversos chefs e restaurantes com estrela Michelin. Trata-se de uma cozinha muito específica e exigente, e neste tipo de eventos damos não só a conhecer o nosso trabalho a um número maior de pessoas, como também trocamos ideias, técnicas e tendências.


11. Foi fácil trabalhar na mesma cozinha com tantos chefs estrelados, Dieter Koschina, Ricardo Costa, Benoît Sinthon e Yves Michoux?

Somos todos amigos e assim torna-se muito fácil trabalhar! Sobretudo, divertimo-nos muito! As equipas é que sofrem sempre um bocadinho mais, pois têm que nos aturar! (risos)


12. Qual o prato que mais gostou da ementa da Rota das Estrelas, no Ocean?

Hummm não é fácil responder a essa pergunta, pois tivemos coisas muito boas, mas, pessoalmente, gostei muito dos Choquinhos Recheados com Morcela do meu colega Koschina.

Foto da autoria de Paulo Barata / GUERRILLA Food Photography

Os sonhos são feitos de estrelas e por isso, às vezes, é preciso atravessar um oceano para encontrar sabores que nos desafiam. O restaurante Ocean do Vila Vita Parc merece sem dúvida uma visita em nome de uma estrela brilhante de felicidade.


[ Fotos da GUERRILLA Food Photography fornecidas por Amuse Bouche ]