Podemos comer pão? A opinião dos especialistas

O pão é um alimento fabuloso, feito apenas com farinha, água, sal e fermento. Parece impossível mas é com esta simplicidade de ingredientes que se faz pão com miolo guloso e uma crosta estaladiça e apetitosa. O pão é um alimento ancestral que faz parte da nossa alimentação há milhares de anos. O pão alimenta, sacia, reconforta. Traz alegria numa mesa. Pão é nutrição, é vida, é partilha.

Toda a gente pode fazer pão em casa. Nos últimos anos devido à facilidade em adquirir este alimento acabou por cair em desuso o hábito de o fazer em casa. Agora, devido ao incremento do pão artesanal feito com fermento natural, a curiosidade por este produto é cada vez maior. No entanto, nos últimos anos, o pão tornou-se também um alimento proibido ou quase renegado em muitas dietas ou regimes alimentares. Isto também associado ao facto de a oferta de pão ser muitas vezes de baixa qualidade, com farinhas fracas e recorrendo a muito fermento. Criou-se a ideia que comer pão engorda.

Defensora do consumo de pão de boa qualidade, com mistura de farinhas, e de preferência feito em casa, resolvi perguntar a alguns especialistas em alimentação a sua opinião sobre o consumo de pão. Podemos comer pão? Ao comermos pão estamos a contribuir para que a nossa alimentação seja saudável e equilibrada? Numa ida às compras, qual o pão que devemos comprar? Estas foram as questões que coloquei a três nutricionistas, Ana Ribeiro, Diogo Massano e Helena Real, a quem desde já agradeço a disponibilidade. O que dizem, então, os especialistas?


Ana Ribeiro, nutricionista:

« O pão não é o mau da fita. O pão sendo uma fonte de fibra e hidratos de carbono complexos pode e deve fazer parte de um plano alimentar saudável e equilibrado. É importante ter atenção às quantidades ingeridas, em exagero tudo faz mal. No momento da compra ou quando fazemos pão em casa devemos preferir pães de farinhas integrais, o fermento usado deve ser natural. Também devemos ter em conta o teor de sal, e evitar a adição de gorduras e açúcar. Celíacos e intolerantes ao glúten devem ter atenção a esse factor e escolher em conformidade. »


Diogo Massano, nutricionista:
(Humannexus e Gémeos Academia)

- Devemos comer pão?
Sim! O pão é uma excelente fonte de hidratos de carbono, que são a nossa principal fonte de energia para o corpo, e uma boa fonte de proteína (8-10% de proteína vegetal), fibra e vitaminas B. É um alimento adequado para todas as idades e só deverá ser evitado por pessoas que sintam a sensação de barriga inchada após a sua ingestão, tenham graves intolerâncias alimentares aos cereais constituintes (normalmente o trigo), como na doença celíaca, e/ou aos fermentos (normalmente utilizados no fabrico de pão).

- Podemos comer pão e ter uma alimentação saudável e equilibrada?
Sim, podemos mas deverá ser feito com moderação, até porque o pão é um dos pilares da dieta mediterrânica. O pão não engorda. Ou melhor, o pão por, obviamente, ter calorias poderá engordar tal como a restante comida com calorias semelhantes, se comer em demasia. Ou seja, coma pão moderadamente e sem muita gordura adicionada. 1 pão por dia é mais do que suficiente!

- Ao comprarmos pão, o que é que devemos ter em conta?
Neste momento o que não faltam são pães de todas as maneiras e feitios, com uma diversidade grande de sabores e cereais para todos os gostos. No acto de comprar o seu pão, existem aspectos que deveremos valorizar, tais como os ingredientes e a respectiva declaração nutricional. Deverá optar por pães com menor teor de trigo (é um cereal mais refinado, com maior teor de açúcares simples e que poderá provocar alguma distensão abdominal) e com maiores teores em cereais como o centeio ou a aveia (são cereais com maior teor de fibra e, consequentemente, dão-lhe mais saciedade). Deverá igualmente ter atenção à quantidade de sal. Apesar de a quantidade de sal no pão ter sido reduzida, nos últimos anos, as pessoas com hipertensão deverão optar por pão com baixo teor em sódio.


Helena Real, nutricionista:
( Secretária-Geral da Associação Portuguesa de Nutrição )

- Devemos comer pão?
O pão é um alimento bastante interessante sob o ponto de vista nutricional, pois é um importante fornecedor de hidratos de carbono e fibras, sobretudo, neste último caso, quando o pão é feito com cereais integrais. As versões integrais de pão contribuem para uma maior saciedade comparativamente com o pão produzido com farinhas refinadas, como o pão branco, por causa do maior aporte de fibra. Além disso, a fibra apresenta ainda muitas outras vantagens, nomeadamente a nível da saúde intestinal, o que reforça as vantagens dos pães integrais.O pão deverá, assim, ser incluído diariamente, ao pequeno-almoço e/ou aos lanches. Pela sua versatilidade pode ainda ser um componente da refeição principal em substituição da massa, batata, arroz ou outros cereais, por exemplo, em açordas.Apresenta ainda a vantagem de ser potencialmente mais equilibrado que as bolachas, muitas vezes incluídas nos lanches, pelo que deverá funcionar sempre como uma primeira escolha.

- Podemos comer pão e ter uma alimentação saudável e equilibrada?
O consumo de pão faz parte das recomendações da Roda da Alimentação Mediterrânica – guia alimentar português – visto ser um alimento integrante do grupo dos cereais e tubérculos. Sendo este guia a principal orientação para a alimentação dos portugueses para que seja mais equilibrada, completa e variada poderemos assumir que o pão deverá ser considerado neste contexto. Obviamente será importante que as recomendações relativas às quantidades a consumir diariamente sejam seguidas, apelando-se, desta forma, a um consumo consciente e moderado como com qualquer outro alimento. Será ainda imprescindível conciliar o consumo de pão com recheios equilibrados, como por exemplo frutos oleaginosos (por exemplo nozes), queijo ou hortícolas, evitando opções que sejam ricas em açúcar ou gordura.

- Ao comprarmos pão, o que é que devemos ter em conta?
Será importante preferir-se pães mais escuros, o que representa que serão produzidos com cereais integrais ou mistura de cereais, o que melhora a sua qualidade nutricional. Opções com frutos oleaginosos (por exemplo,. nozes ou amêndoas), sementes oleaginosas (p.e. girassol ou sésamo) ou ervas aromáticas podem apresentar uma composição nutricional mais rica, o que pode representar uma escolha mais acertada. Por outro lado, opções que integrem outros ingredientes como açúcar, mel ou óleo tornam a composição nutricional do pão mais desequilibrada, pelo que devem ser evitados. Outro aspeto importante a ter em consideração no pão é o sal adicionado. Atualmente é possível ter acesso a este tipo de informação, questionando o comerciante ou consultando o rótulo, quando o mesmo está presente, escolhendo as versões que tiverem menos sal.
Por último, na escolha do pão é importante verificar a sua aparência, devendo apresentar um aspeto fresco, sem manchas nem humidade. Para saber mais podem consultar o guia Pão à Lupa, da Associação Portuguesa de Nutrição.


Receitas de pão com mistura de farinhas:
- Pão com aveia;
- Pão de mistura;
- Pão de mistura com massa-mãe e fermentação longa;
- Pão de mistura com massa-mãe e sementes de sésamo;
- Pão de trigo e aveia;
- Pão sem amassar;
- Pão sem amassar para donas de casa atarefadas.

Dois anos com Assinatura

No passado mês de Junho, estive no Assinatura a convite do chef Henrique Mouro para um jantar comemorativo dos dois anos do restaurante. A noite estava agradável e no ar sentia-se o cheiro a santos populares.

Quando se entra no restaurante, no tecto, uma mesa posta estrategicamente colocada não deixa ninguém indiferente. Foi o que me aconteceu uma vez mais. Quando cheguei, o restaurante estava cheio e alguns dos outros convidados já marcavam presença. Neste dia, o convite era para bloggers, ou profissionais da área com blogue, algumas das caras já minhas conhecidas.

Sentados à mesa, iluminados por um exuberante lustre, fomos recebidos com um copo de vinho espumante Vértice, mistura de pães e queijo de cabra com ervas aromáticas. Pão e queijo são coisas que eu adoro e não resisti. Comecei pelo pão de azeitona, a seguir a broa e por fim, o pão de centeio.

Para entrada o chef Henrique Mouro preparou flor de courgette recheada com caviar de beringela e bacalhau desfiado. A courgette foi servida com um creme de tomate assado e enfeitado com beldroegas. A acidez do tomate contrastou com a suavidade do recheio de bacalhau. Gostei imenso desta entrada.

O prato seguinte foi com cogumelos. O chef preparou para o menu deste segundo aniversário do Assinatura um prato em que nos apresentou uma canja de pato e ovos mexidos, ambas as preparações com cogumelos cantarelos. O prato foi decorado com redução de vinho com pimenta rosa e rebentos de flor a fazerem-me lembrar os brincos de princesa.

Um dos pratos da noite que adorei foi uma salada com legumes da horta, com batata ratte, batata vitelotte, tomate cherry, cenoura, courgette mini com flor, funcho, feijão verde, alho francês, espargos, rabanete, rebentos de ervilha e tomilho. Esta salada era uma mistura de legumes crus, assados e cozidos, o que lhe deu uma textura crocante muito ao meu gosto. Acompanhámos a salada com um copo de vinho tinto Terra d'Alter 2010.

Outro dos pratos que adorei, apesar de não ter sido consensual entre os outros convidados, foi o da sardinha assada servida com xerém de amêijoas, tomate confitado, decorado com flores e rebentos de coentros. Eu adoro sardinhas e assim servidas com o xerém estavam deliciosas.

O prato de carne servido foi plumas de porco preto com feijoada de caracóis. A carne estava tenra e muito saborosa, foi acompanhada por uma feijoada de caracóis que fez furor. Para beber, foi-nos servido um vinho Quinta das Murças 2008.

Para sobremesa deliciámo-nos com uma sobremesa com alperce, leite-creme e gelado. Servido com alperce desidratado, caramelo e hortelã. Tão bom. As texturas e o ligeiro ácido do alperce tornaram esta sobremesa memorável. Antes de nos despedirmos, ainda houve tempo para cantar os parabéns ao Assinatura e ao seu chef.

Gostei muito de jantar no Assinatura. A comida estava muito boa. A conversa prolongou-se a noite dentro de forma animada e bem disposta. O chef Henrique Mouro procura utilizar e valorizar produtos que caracterizam a nossa cozinha, dando-lhe um twist moderno e com carácter internacional. O jantar desta noite foi prova disso.

No jantar, dia 28 de Junho, combinei com o nosso anfitrião da noite uma entrevista que realizei posteriormente por eMail, que a seguir vos apresento.

1. O que caracteriza a Assinatura do chef Henrique Mouro?

É um espaço de conforto onde se pretende valorizar a cozinha, tradição, receituário português aos olhos e perspectiva do chef e equipa.


2. O que é que procurou transmitir com a ementa escolhida para festejar o 2º aniversário do restaurante?

Tentou-se dar um tom de familiaridade e de encontro com sabores que nos são queridos assim como um toque de festa que se impunha.


3. Dos pratos que confeccionou para este aniversário, qual o seu preferido? Porquê?

A sardinha, porque é o meu peixe preferido.


4. Que balanço faz destes dois anos?

18000 refeições servidas, pessoas de 42 nacionalidades, 22 jantares temáticos, 40 menus de almoço, milhares de pratos concebidos e novos bons amigos/clientes.


5. Quando se entra no Assinatura uma das coisas que reparamos imediatamente é na mesa colocada no tecto. Elemento de decoração? Ou algo mais?

Algo mais. Trata-se de um compromisso com a linha de trabalho. A mesa está posta com tudo o que deve ter mas está ao contrário, o que no fim se resume a uma questão de perspectiva ... a nossa.


6. Para além da sazonalidade dos produtos que outras preocupações tem ao elaborar uma carta?

A sustentabilidade, o rigor no trabalho e os aspectos técnicos que nos permitam não desvirtuar a qualidade da matéria prima.


7. Na sua opinião, quem visita o Assinatura não pode deixar de provar ...?

... tudo o que lhe dermos a experimentar porque seguramente será sempre o melhor que temos em casa.


Ao chef Henrique Mouro um muito obrigada e muitos parabéns por estes dois anos de Assinatura, um restaurante a que quero voltar.


Este jantar visto pelos outros convidados da noite:
- A assinatura de Henrique Mouro;
- Aniversário do assinatura - o meu jantar;
- Aniversário do assinatura - o blog ou a vida;
- ASSINATURA firme;
- Assino por baixo;
- Legumes da Horta, um prato conceptual no 2.º aniversário do ASSINATURA;
- 2 Anos de Assinatura (I);
- 2 Anos de Assinatura (II).

Midori, um japonês no Penha Longa

O chef Cláudio Cardoso falou com tanto entusiasmo sobre a cozinha japonesa e sobre o restaurante Midori, durante o workshop Operação de Verão, a que assisti na cozinha do restaurante Arola, que nesse mesmo dia decidi ir lá jantar com o Ricardo.

Cheguei ao restaurante ainda de dia. O envidraçado que acompanha toda a sala permite-nos usufruir da magnífica paisagem em que o Penha Longa está inserido. O verde é o tom dominante e ao longe um penedo, conhecido como o penedo dos ovos, com uma cruz lá no alto. Diz a lenda que o penedo esconde um tesouro, mas nem a persistência de uma velha o conseguiu derrubar. Fora do mundo mágico das lendas, o tesouro é toda aquela magnífica paisagem com que os nossos olhos se deslumbram! Um pequeno pedacinho do que poderá ser o Paraíso. A música ambiente e a decoração moderna, com muito bom gosto, criam um ambiente descontraído e que convida a desfrutar de uma excelente refeição.

Como aos sábados há buffet, tive a possibilidade de provar um pouco de tudo. Comecei com barriga de salmão com algas, sementes de sésamo, espuma de manga e ovas de peixe voador com soja. Penso que não poderia ter começado melhor. O peixe era realmente muito bom.

De seguida, o chef Cláudio fez chegar à nossa mesa sashimi - atum, pregado, vieiras, salmão, barriga de salmão, ovas de salmão e de peixe voador com soja e sem soja (as de cor laranja). A apresentação do prato, com um toque inovador da espuma, marca a diferença. As vieiras combinam de forma deliciosa com os citrinos.

Depois pedimos tempura de camarão e ervilhas.

Ao voltarmos a falar com o chef, decidimos provar as gambas com alho, soja e saké e carne de vaca corada com alho e soja e massa udon com legumes. Ter um chef a sugerir o que devemos provar tornou a nossa refeição inesquecível e mesmo muito especial. Acompanhámos a nossa refeição com uma garrafa de vinho branco Lagoalva de Cima reserva de 2011.

Para sobremesas, a escolha era variada. Optámos pela castela - pão de ló mas com mel, introduzido na cultura japonesa pelos portugueses, pana cotta e mousse oreo. Provámos ainda wagashi (com geleia de feijão) e um bolinho, yakimanjo, com que acompanhámos o café. O forte da cozinha japonesa não são as sobremesas, pelo menos para mim, por isso e por ter visto várias famílias com crianças, o restaurante procura apresentar algumas alternativas.

Visitar o Midori foi uma experiência muito especial. Não é todos os dias que temos o chef do restaurante a acompanhar-nos e a aconselhar-nos sobre o que devemos experimentar. Por outro lado, a qualidade do peixe servido, muito vindo dos Açores, e o toque de fusão e ao que poderei chamar alguma modernidade ou vanguarda que o chef coloca na apresentação dos pratos torna o Midori um japonês diferente e que vale a pena ir conhecer.

Depois do jantar, combinei com o chef uma entrevista, que realizei por eMail, e que a seguir vos apresento.

1. Quem é o chef Cláudio Cardoso?

Sou um Jovem de 28 anos que é apaixonado pelo que faz, gosta de arte e da natureza e transpareço isso para os meus pratos. Adoro viajar e é aí que encontro as minhas inspirações.


2. Quando é que descobriu a paixão pela cozinha?

Muito cedo. Desde que me lembro gostava de brincar aos cozinheiros, de desenhar e pintar quadros.


3. No seu percurso quais são as grandes referências em termos de chefs? Porquê?

O chef Luís Baena, mostrou-me a possibilidade infinita de criar. Gosto também de Ferran Ádria e Grant Achatz, existem muitas mais referências, mas estes sãos os de eleição.


4. Já passou por várias cozinhas antes de chegar à japonesa. Fale-nos um pouco desse seu percurso.

Comecei cedo pelas andanças da cozinha, mas aos 16 anos dava por mim a trabalhar com um grande Senhor da cozinha, chef Franco Luise ainda em Portugal, muita influência Mediterrânica, mas além disso passando um grande espírito de liderança para toda a brigada. Trabalhei com alguns grandes chefs portugueses, mas foi no Bahrain que vi e apreendi uma grande diversidade de culturas gastronómicas, Chinesa, Libanesa, Iraniana, Tailandesa e a primeira abordagem à cozinha Japonesa. Passei por diferentes países, mas cozinhas que trabalhavam mais na vanguarda dos produtos e técnicas do que propriamente baseadas num conceito de comidas típicas. Quando voltei a Portugal estive no Midori onde aí sim, aprendi muitas bases de cozinha Japonesa. Depois do Midori ainda estive no Dubai e África do Sul, mas acabando por voltar de novo a casa.


5. O que mais o atrai na cozinha japonesa? Os ingredientes? A cultura? Outras razões?

Tudo, a cultura e os ingredientes sem dúvida, mas essencialmente a técnica.


6. O Midori sofreu recentemente uma renovação. Qual foi o seu contributo?

No que diz respeito a comidas o meu contributo foi total, com a ajuda obviamente da minha equipa. Existem sempre depois algumas influências no restante, fardas, luzes, equipamentos, ... .


7. No Midori há uma forte aposta nos produtos portugueses, nomeadamente o peixe açoriano, correcto?

Sim, a aposta em produtos locais foi uma opção minha, ajudar a comunidade e colocar alguma influência de sabores que a nós são mais comuns. Deixámos o tradicional para exercer os dois géneros. Acho que o restaurante pede inovação mas com muita cabeça.


8. O que é que caracteriza a cozinha do Midori?

A qualidade e variedade dos produtos sempre frescos, muitos peixes de linha sazonais e dos Açores. A qualidade do sushi que se manteve ao longo dos anos nas cartas do restaurante e os pratos quentes e do teppan, que foram marcando a diferença ao longo dos tempos. Novas ideias e alguma fusão com a temática portuguesa, acompanhados sempre dos produtos de luxo do Japão, barriga de atum e o Wagyu.


9. Quais os pratos que são imprescindíveis provar no Midori?

Todos são excelentes, mas os sashimis, o Toro, Toro com Cohiba e Porto, nigiri de hamburguer de Wagyu ... lá está, todos!


10. Qual o comentário que gostaria que um cliente satisfeito do Midori lhe fizesse?

Felizmente recebemos todos os dias excelentes comentários, mas os melhores sem desvalorizar os outros, será dos clientes japoneses. Quando dizem que é igual a comer em casa, isso satisfaz-me.


11. O que é para si um bom prato?

Dentro do meu gosto pessoal, para apresentar aos clientes, gosto de algo que os faça viajar e também surpreender. Vejo os pratos muitas vezes como um quadro mas que podemos deliciosamente ver, comer e apreciar. Mas gosto muito de cozinha portuguesa e italiana, uma boa amêijoa à Bulhão Pato e uma bela piza Margherita são alguns dos eleitos.


12. Qual o livro de cozinha que tem sempre à mão?

Vários ... Para me inspirar A Day at El Bulli, Alinea, Michel Bras, Coco ... gosto de livros de cozinha, tanto que estou de certa forma proibido de os comprar.


13. O seu futuro passará por ... ?

Estar com os meus e dar-lhes a atenção que não dou há algum tempo. Depois só o futuro dirá, mas gostava que fosse num país com uma mentalidade mais aberta para a cozinha moderna e vanguardista.


O Midori foi sem dúvida um dos melhores restaurantes que visitei nos últimos tempos. Um muito obrigada ao chef Cláudio Cardoso pelo modo como nos recebeu e pela disponibilidade que demonstrou ao responder às minhas questões.

A carta de Verão do restaurante Arola

Sábado, 16 de Junho de 2012. O céu azul lá no alto empurrou as nuvens e deixou o sol brilhar. Eu, saí de Lisboa, ao início da manhã, com um sorriso nos olhos. O tempo estava mesmo propício a um fim-de-semana cheio de mimos e coisas boas no Penha Longa, Hotel Spa & Golf Resort.

Situado perto da vila de Sintra, o hotel é abraçado por uma cintura de verde. Para onde quer que se olhe, a nossa visão encontra o verde dos pinheiros, das oliveiras, dos eucaliptos, dos sobreiros e dos choupos. O verde escuro, intenso, forte da floresta, contrasta com o tom de verde claro do campo de golfe, dando-nos uma imagem de beleza comparada à dos quadros de Cézanne.

Um dos motivos que me levou ao Penha Longa foi o convite para participar num workshop e conhecer a nova carta do restaurante Arola, do conhecido chef Sergi Arola, discípulo de Ferra Adrià, agora com o chef Bruno Neves a comandar a cozinha.

O restaurante decorado em tons de branco, cheio de luz, com espaços informais, sofás com almofadas, música ambiente, tem uma vista privilegiada para o campo de golfe. Todo o espaço nos transmite uma enorme sensação de tranquilidade. Em dias de bom tempo, a opção é escolher uma mesa na esplanada.

A nossa refeição começou com um aperitivo já tradicional na casa, pão torrado com tomate, alho e azeite. Não sei se é da nossa ligação com a cozinha do mediterrâneo, mas este entretém de boca é sempre maravilhoso. Começamos por esfregar um alho cortado ao meio no pão, de seguida tomate e por fim regamos com azeite e quem preferir, pode polvilhar com sal. Que maravilha. Faça chuva ou vento, este é um dos amuse-bouche que a mim me sabe sempre bem.

A seguir como entradas provámos sardinhas marinadas com tomate e nem as espinhas sobraram para contar como estava bom. Depois das sardinhas seguiu-se uma salada de caranguejo com tomate, ovo e cebolinho picado, acompanhada com umas tostas finas de pão. Uma das entradas que me deixou a sonhar com mais foi a da beringela. Simplesmente magnífica. Beringela fumada, depois cozida e servida com pinhões, redução de vinagre balsâmico e cebolinho picado. Que sabor bom! Notavam-se umas ligeiras notas a fumado e depois, no final, a dar textura, os pinhões, que enriqueceram esta beringela como um colar de pérolas no pescoço de uma mulher.

Ainda nas entradas provámos lascas de lombo ibérico com maçã, pistácio, malagueta verde e queijo parmesão ralado. Adorei o toque picante da malagueta neste carpaccio, finalizado com a textura do pistácio. De seguida atacámos os calamares que foram servidos cortados em tiras finas, passadas por um polme e fritas, acompanhadas com molho aioli, óptimo para partilhar com amigos. Esta entrada vive da textura crocante e do molho. Outra entrada que nos encantou foi as batatas bravas com tomate picante e molho aioli no topo. Magníficas, para além de terem um aspecto muito simpático, são muito saborosas. O picante deixa-as bravas e nós adorámos.

Mas a entrada que nos deixou completamente rendidos, a sonhar por mais, foi o polvo à la brasa. Pedaços de polvo, tenros, com pimento de piquillo, batata, aioli de pimento, crocante de presunto e decorado com folhas de salsa desidratadas, crocantes. Um prato visualmente muito bonito e que nos conquistou pela deliciosa mistura de sabores.

As entradas foram acompanhadas por um vinho branco Lagoalva de Cima Reserva de 2011.

Já satisfeitos e prontos para ir dormir a sesta à beira da piscina, eis que nos chega à mesa um prato com um delicioso ar a verão, muito fresco, que nos levou a não querer sair da mesa. Bacalhau fresco com gnocchi de azeitona e uma macedónia de tomate e pepino. É notório que o bacalhau se sente um verdadeiro rei no prato, especialmente enaltecido pela frescura da combinação do tomate com o pepino e pelo molho, o verdadeiro segredo deste prato. Caros leitores, este molho vale uma ida ao restaurante Arola. É rico, aromático e deixa-nos a boca a saltar de contentamento com um ligeiro toque picante no final. Ajuda a acentuar a frescura do prato. Nesta altura apeteceu-me chamar o chef Bruno Neves e dar-lhe os parabéns!

O prato de carne foi leitão, confitado, preparado por camadas e cozinhado a baixa temperatura. Foi servido com espargos, maçã e esferificação de manga. O leitão tenro e saboroso combinou bem com a mistura crocante de maçã e espargos, que acrescentaram ao prato notas frescas. O prato de carne foi acompanhado com um vinho tinto Quinta do Cachão 2008, com um sabor a fruta estruturado, muito bom.

Na hora das sobremesas chegou-nos à mesa iogurte cremoso com doce de frutos vermelhos, crumble e gelado de coco assim como uma copa catalana com creme de bolacha, gelado de laranja, crumble, creme de limão e finalizado com açúcar mascavado ligeiramente queimado. Ainda hoje não consigo dizer qual delas era a melhor. Quem sabe se não encontro aqui um pretexto para justificar, ao Ricardo, uma nova ida ao Arola! Quando passarem por lá, para não ficarem na dúvida como eu, o melhor será escolherem as duas e dividir. Depois digam-me se tenho ou não razão.

Como dois amigos que se sentam à mesa e conversam, foi assim que decorreu a pequena entrevista que fiz ao chef Bruno Neves, a quem agradeço desde já a disponibilidade.

1. Quem é o chef Bruno Neves?

Tenho 33 anos, trabalho há cerca de 14 anos em cozinha. No princípio, começou como um hobby, depois trabalhos no verão para ganhar uns trocos. Depois quis seguir uma carreira completamente diferente daquela que acabei por seguir. Como não havia dinheiro para ir para a faculdade acabei por seguir este caminho. O bichinho começou a crescer, a crescer, e finalmente tomei o gosto pela cozinha. Tive a sorte de encontrar chefs que apostaram em mim. Que me incentivaram a aprender ainda mais como o chef Fasto Airoli, os chefs da Escola de Hotelaria de Lisboa, o chef Manuel Gabriel e o chef António Henriques. Depois como sou uma pessoa ambiciosa, não consigo estar parado. Gosto das coisas. Interesso-me. E esse interesse levou-me a evoluir ainda mais. Trabalhar com chefs bons. Na Bica do Sapato, no Eleven, no Four Seasons, em Angola também - estive lá cerca de sete, oito meses - e finalmente no Arola, antecedida de uma semana de formação intensiva no Arola de Barcelona.


2. Como é que foi a sua experiência em Angola?

Foi uma experiência diferente, não digo que seja má nem boa. Há quem goste e há quem não goste, mas aprende-se sempre qualquer coisa. No meu caso, aprendi, não em termos técnicos mas nas relações interpessoais. Ali a cultura é completamente diferente da nossa. Um ritmo mais calmo, não se pode ser tão exigente em termos técnicos. Enfim, o mais importante foi a gestão das pessoas. Muitos produtos vinham de Portugal mas de vez em quando haviam algumas dificuldades. O avião vem não vem. Atrasa-se. Os produtos não chegam.


3. E como tem sido a sua experiência no Arola?

É um conceito de cozinha diferente. Já implementado pelo chef Sergi Arola. Aqui o conceito que existe e que o chef Arola implementou com muito sucesso é baseado numa ideia informal: As pessoas podem partilhar e falarem à vontade sobre a comida. Uma relação informal com a comida. Nada de muitas formalidades. Repare que o restaurante tem mesas redondas e vários sofás com almofadas. Para ajudar a relaxar, para comer com tempo. Queremos que as pessoas venham cá pelo prazer da comida, pelo prazer do convívio. Queremos que o cliente fique satisfeito, se sinta bem recebido e que volte. Isso é o fundamental. Com a minha entrada e uma coisa que eu gosto bastante é usar ingredientes portugueses, não digo receituário mas comida ao gosto português. O conceito pode ser o do chef Arola com coisas que são imagem de marca como por exemplo, as Batatas Bravas, mas há liberdade para criar e colocar na ementa e é desta maneira que tento pôr o meu cunho pessoal.


4. E qual é o seu contributo pessoal? O que é que pode acrescentar?

Primeiro que tudo temos que nos adaptar ao sítio onde estamos. Procuro manter o conceito, apostar em produtos de boa qualidade. Prefiro ter menos quantidade e mais qualidade. Com uma carta muito grande acaba-se por perder em qualidade. Aposto em produtos portugueses como o borrego, o leitão, o bacalhau, o robalo ... receitas ao gosto que eu já conhecia ou receituário típico depois dando-lhe um pequeno "twist", uma pequena reviravolta adaptando-as ao conceito do chef Sergi Arola.


5. O que é cozinhar para si?

Há vezes em que é uma obrigação! (risos) Não gosto muito de cozinhar para mim. Gosto de cozinhar para os outros. Quando é para mim não sou exigente, é só uma forma de me alimentar. Gosto muito de cozinhar para os amigos e para os clientes do restaurante.


6. Como é que determina a apresentação visual de um prato?

Não é automático. Muitas das vezes só chego ao empratamento final depois de várias tentativas. Os pratos têm que ter uma estrutura. A carne em baixo, os legumes em cima. Compro vários livros de culinária para arranjar inspiração. É importante ir vendo e experimentando. Outra coisa que é importante é quando levamos os sabores à boca, eles têm que conjugar. Normalmente a proteína tem que estar sempre um pouco afastada da guarnição, para distinguir bem. Molhos sempre colocados não pela carne ou peixe todo, mas de maneira a mostrar estes últimos  com alguma subtileza.

7. Reparei que a equipa é jovem. Como é que gerir a cozinha com esta equipa?

Para já tento encaminhá-la. Um chef é tão bom quanto a sua equipa. Não posso bloquear as ideias das pessoas. Tento sempre ouvir a sua opinião. Quando estou a desenvolver novos pratos peço ideias e sugestões de maneira a que eles se sintam envolvidos e motivados. Todos os elementos da equipa não estão cá só para confeccionar, estão também para contribuir com a sua opinião para a elaboração da carta. As pessoas sentido-se envolvidas trabalham ainda mais e melhor. Pessoas que trabalham dez a doze horas juntas, se fizerem sempre as mesmas coisas todos os dias perdem a motivação. É muito complicado. Nas horas críticas funciona como a tropa. Mas nos outros momentos tento criar o melhor ambiente possível e dar uma certa liberdade de actuação às pessoas.


8. E nós em Portugal, temos o melhor peixe do mundo?

Concordo plenamente. Há peixe que em Portugal usamos que mais ninguém no mundo sabe utilizar. Algo que deveríamos dar mais valor. Recentemente vi uma reportagem na TV em que o peixe português é utilizado em restaurantes em várias partes do mundo. E cá, muitas vezes acabamos por não o valorizar tanto. Como a cavala, a sardinha, o salmonete ... apesar de constatar que recentemente tem havido um esforço para os promover. Há muita gente que tem a ideia que sardinhas, só grelhadas! Mas não. Se o produto for bem tratado é uma mais valia. Por outro lado, mais vale uma sardinha bem grelhada do que um foie gras. Gosto muito de uma boa sardinha grelhada! (risos)


9. Vou provar a nova carta de verão. Em termos gerais o que é que caracteriza a nova carta?

Acho que é uma carta sazonal e com produtos frescos. Estamos na época do verão e aproveitando o ambiente que rodeia aqui o Arola, muito verde e fresco que caracteriza aqui o Penha Longa. Um carta muito fresca e muito leve. Temos um bacalhau fresco com água de tomate, leitão, maçã ...


10. Já está a trabalhar na próxima carta?

Sim, já comecei. À medida da disponibilidade, vou trabalhando aos poucos. Pesquiso em livros e sítios da Internet. Falo com outros chefs. Entre colegas aqui no Penha Longa. Os cozinheiros são como os ciganos, conhecem-se todos uns aos outros. (risos) Vou também a feiras e a eventos como o Mercado do Peixe, a Alimentária, o Peixe em Lisboa entre outros. Vou vendo o que os meus colegas de profissão andam a utilizar. É assim que funciona. Sempre a ver com a sazonalidade. Numa carta de inverno não vou colocar morangos, apesar de agora haver todo o ano. (risos) Comer um morango no verão e no inverno são coisas completamente diferentes. E depois tento fazer coisas que eu gosto, recorrendo sempre aos contributos da minha equipa.


11. O seu sonho é ... ?

Todo o chef tem o sonho de um dia abrir o seu próprio restaurante. Também sou realista e sei que é muito, muito difícil. Mas não é impossível. Ter um restaurante implica um investimento de valor monetário muito elevado, em equipamentos, pessoal e produtos. É complicado. Por enquanto o meu objectivo é continuar a trabalhar em grande cadeias de hotéis que nos suportam. São a nossa almofada até em termos de evolução. Por exemplo, aqui no Penha Longa tenho liberdade para criar, para comprar, para experimentar. Se fosse um restaurante meu, possivelmente não poderia correr tantos riscos. Mas como sou novo, tenho ainda muita coisa para aprender. Quero continuar a evoluir através de pequenos passos consistentes.


Muito obrigada.

Rota das Estrelas no restaurante Ocean

Foto da autoria de Paulo Barata / GUERRILLA Food Photography

A felicidade começa a desenhar-se a partir do momento em que nos é permitido sonhar. O sonho é o motor da vida. Mas quando conseguimos viver ao vivo o que sonhámos, isso é a felicidade no seu estado mais puro, mais autêntico. A coisa boa de sonharmos é podermos ultrapassar as certezas aparentes da vida, conseguirmos ir para além do que pensamos como improvável. Para os sonhos terem forma, basta que se encontre a rota certa num oceano de possibilidades e que as estrelas lá do alto nos sorriam. E foi como um sonho que recebi o convite para ir jantar ao Ocean no passado dia 19 de Maio 2012. Um sonho que me encheu de sorrisos e de uma felicidade que quase não me cabia no peito.

E foi ao início da tarde de sábado que cheguei ao Vila Vita Parc Resort & Spa e procurei sentir o ambiente maravilhoso que ali se vive. Um sonho que ganhou forma e por isso, o melhor seria aproveitá-lo o mais intensamente possível. Foi como algo bom que sabemos que terá um fim que procurei aproveitar assim cada instante que passei no Vila Vita Parc. Almocei no restaurante Adega, dedicado à cozinha portuguesa, passei pelos jardins, vi as fontes, sonhei com um mergulho nas piscinas, depois de me refastelar numa das espreguiçadeiras colocadas na relva com vista para o mar e fui até à praia colocar os pés na areia. Soube tão bem ali estar. Todos os espaços estão cuidados e pensados para a comodidade dos clientes. Na altura senti-me uma verdadeira privilegiada.

Antes do jantar participei numa prova de presunto da marca Jabu com a presença de um cortador e com comentários do responsável da empresa importadora Iguarias de Excelência, Bruno Costa, que nos foi revelando algumas curiosidades sobre o presunto. De seguida houve lugar para uma prova comentada de caviar harmonizada com champanhe. Provámos de forma tradicional, ou seja na mão entre o polegar e o indicador como nos explicou o dinamizador, ovas de caviar de diferentes proveniências, desde o rio Mississippi, passando pela China e a França até ao selvagem Beluga do Irão, da House of Caviar & Fine Food. Achei interessante perceber as diferenças que existem nos diferentes caviares, desde o tamanho das ovas até ao sabor mais ou menos salgado.

Fotos da autoria de Paulo Barata / GUERRILLA Food Photography

E foi ao pôr-do-sol que nos sentámos para jantar. Não consegui deixar de reparar na vista fabulosa para o mar que o envidraçado da sala trazia até aos meus olhos. Um verdadeiro luxo.

Como o jantar se inseria na iniciativa Rota das Estrelas, na cozinha a preparação era feita a várias mãos estreladas, Dieter Koschina do restaurante Vila Joya, Ricardo Costa do restaurante The Yeatman, Benoît Sinthon e Yves Michoux do restaurante Il Gallo D'Oro e Hans Neuner, o anfitrião. Dos chefs, as estrelas da noite, apenas conhecia as apresentações feitas no Peixe em Lisboa, de Ricardo Costa e de Hans Neuner e por isso estava cheia de curiosidade com a ementa do jantar.

Fotos da autoria de Paulo Barata / GUERRILLA Food Photography

O jantar começou com as entradas da responsabilidade do chef Koschina que nos deliciou o palato com macarron de beterraba com enguia fumada, simplesmente delicioso. De seguida, tempura de caviar, que igualou o macarron. O chef Koschina começou muito bem a sua participação, mas deixou-me completamente rendida ao seu trabalho quando nos foi servido choco recheado com morcela sob favas acompanhado de uma hóstia. E não satisfeito com a nossa completa rendição, este premiado chef, ainda nos surpreende com uma geleia de tomate com lasanha de chouriço e ovo de codorniz, que estava simplesmente sublime. O vinho escolhido para acompanhar as entradas foi o Weingut am Nil Riesling 2011.

Da responsabilidade do chef Ricardo Costa veio para a mesa uma composição de vieiras, santola e molho de azeite, prato que me confirmou que o talento tem forma e sabor. O vinho escolhido foi Grauburgunder Weingut am Nil 2010. O prato seguinte, uma criação de Benoît Sinthon, vindo da Madeira, foi lagostim com gaspacho, flor de courgette, geleia de tomate e bolo do caco, um prato colorido e muito apelativo. O vinho escolhido foi Herdade dos Grous 2010.

Hans Neuner supreendeu-nos com um coelho recheado com fígado servido com couve de bruxelas, ragout de coelho e molho Madagáscar. Com este prato foi servido o melhor vinho da noite para mim, Herdade dos Grous Reserva Magnum 2008. Hans não contente com a nossa satisfação em relação ao seu prato de coelho ainda nos serviu uma tranche de novilho Nebraska Hereford, carne de bovino americano, com míscaros, amêndoa e moleja acompanhada por um vinho Herdade dos Grous Moon Harvested Magnum 2008, que nos soube muito bem. Quem cozinha assim merece um oceano de estrelas!

Para sobremesa, adoçámos a boca com um arroz doce sem canela acompanhado com lima, sorbet de banana, maracujá e espuma de coco. A sobremesa do pasteleiro Yves Michoux surpreendeu pela apresentação e serviu-nos sorbet de morango, parfait de iogurte e macarrons, tudo composto fazendo lembrar uma elegante mala de senhora, mas o caramelo apresentava características um pouco duras demais para o que seria suposto. As sobremesas foram acompanhadas com Murganheira Czar Grand Cuvée Rosé 2005.

Fotos da autoria de Paulo Barata / GUERRILLA Food Photography

O jantar foi um dos melhores que tive nos últimos tempos, pela comida naturalmente, mas também pela companhia e por todo o ambiente vivido nessa noite. Mágico, é mesmo a palavra.

Este jantar foi o mote para uma entrevista ao chef Hans Neuner do restaurante Ocean, premiado com duas estrelas Michelin:

Foto da autoria de
GUERRILLA Food Photography

1. Que alterações identifica na cozinha do Ocean desde 2007?

Bem, fui eu quem inaugurou a cozinha do Ocean, por isso a cozinha que fazemos hoje é uma evolução constante do que fazíamos no início. Mas é claro que hoje sou um chef mais maduro, com um maior conhecimento da região e das suas particularidades, da sua cultura gastronómica ... e também tenho um leque muito mais vasto de fornecedores, produtores locais que fazem um trabalho de grande qualidade, e que vou conhecendo melhor.


2. Que preocupações tem quando pensa numa nova carta?

Eu mudo a carta do Ocean com frequência porque me divirto a variar os pratos, a explorar pequenos pormenores, a construir coisas novas, mas tenho sempre a preocupação de utilizar os produtos sazonais e da região. De resto, há que manter o rigor das técnicas, mas também invertê-las um pouco, brincar um pouco com as coisas. Por exemplo, ainda há uns dias estive em Marraquexe, para explorar o mundo das especiarias ... é fascinante e muito complexo, um desafio para a minha cozinha, sem dúvida.


3. O que é que procura transmitir a quem vai degustar os seus pratos?

Eu gosto de divertir as pessoas que provam os meus pratos, gosto que elas participem no acto da degustação, brincando com algumas peças de loiça, por exemplo, ou com os amuse-bouche, recriando memórias e sentimentos, como a paixão que os portugueses têm pela cerveja com tremoços. Mas também gosto que as pessoas sintam prazer nos meus sabores, que sintam a minha paixão pela cozinha e o desejo de voltarem ao Ocean. Creio que esta é a compensação maior, as pessoas voltarem.


4. Como define a sua cozinha?

É uma cozinha feita sobretudo a partir do mar, já que o Algarve tem um peixe e mariscos maravilhosos, e dos produtos regionais, e por isso será bastante mediterrânica. Mas o meu lema é fazer uma cozinha o mais simples possível, explorando ao máximo o sabor e as texturas dos produtos.


5. Olhando para o seu percurso, quais foram, para si, as suas grandes influências?

A minha maior influência, sem qualquer dúvida, foram os anos de aprendizagem em grandes restaurantes de nível e com estrelas Michelin. O úlltimo foi o Adlon, em Berlim.


6. Entre a Áustria e Portugal existe uma grande diferença em termos gastronómicos. Foi fácil adaptar-se aos sabores e produtos portugueses? Existe algum que destaque?

Não foi muito difícil, uma vez que a alta-cozinha tem as suas regras e os produtos base são muito idênticos nos diversos países, mas é óbvio que houve todo um período de pesquisa e de experimentação da gastronomia portuguesa e em particular da algarvia. Até porque há imensos produtos da região, como o peixe e o marisco, que fazem esta cozinha muito diferente da austríaca.


7. Como é que chega à ideia final de um prato? De que inspirações se alimenta a sua criatividade?

Para chegar à ideia final de um prato há que fazer várias tentativas e não ter medo de experimentar coisas novas. É um processo que por vezes leva muito tempo, meses, anos, ou não! Depende. O que mais inspira são as viagens ... paisagens, pessoas, culturas diferentes ...


8. O Ocean recebeu recentemente a sua segunda estrela Michelin. No dia-a-dia o que significam estas duas estrelas?

No dia-a-dia significa sobretudo mais trabalho e mais responsabilidades. É o peso do prestígio do Guia, inevitável. Mas ao nível do conceito da cozinha, a segunda estrela não alterou nada. Apresentamos hoje os pratos que apresentávamos quando só tínhamos uma estrela. Mas agora conseguimos chegar a mais pessoas, não só portugueses, como também estrangeiros, pessoas que viajam para comer nos melhores restaurantes.

9. A terceira estrela é um sonho alcançável?

Por enquanto não ... nada é impossível, não é? (risos)


10. É importante participar na Rota das Estrelas?

Sim, claro, é muito importante o intercâmbio entre os diversos chefs e restaurantes com estrela Michelin. Trata-se de uma cozinha muito específica e exigente, e neste tipo de eventos damos não só a conhecer o nosso trabalho a um número maior de pessoas, como também trocamos ideias, técnicas e tendências.


11. Foi fácil trabalhar na mesma cozinha com tantos chefs estrelados, Dieter Koschina, Ricardo Costa, Benoît Sinthon e Yves Michoux?

Somos todos amigos e assim torna-se muito fácil trabalhar! Sobretudo, divertimo-nos muito! As equipas é que sofrem sempre um bocadinho mais, pois têm que nos aturar! (risos)


12. Qual o prato que mais gostou da ementa da Rota das Estrelas, no Ocean?

Hummm não é fácil responder a essa pergunta, pois tivemos coisas muito boas, mas, pessoalmente, gostei muito dos Choquinhos Recheados com Morcela do meu colega Koschina.

Foto da autoria de Paulo Barata / GUERRILLA Food Photography

Os sonhos são feitos de estrelas e por isso, às vezes, é preciso atravessar um oceano para encontrar sabores que nos desafiam. O restaurante Ocean do Vila Vita Parc merece sem dúvida uma visita em nome de uma estrela brilhante de felicidade.


[ Fotos da GUERRILLA Food Photography fornecidas por Amuse Bouche ]

Algarve Chefs Week, com o chef Fabien Martinez

No fim-de-semana passado fui, com o Ricardo, até ao Algarve conhecer a ementa do chef Fabien Martinez, no restaurante Jardim Gourmet, do Sheraton Algarve Pine Cliffs Residence, no âmbito da iniciativa Algarve Chefs Week.

Esta iniciativa, que vai na segunda edição, junta oito chefs dos principais hotéis de cinco estrelas do Algarve e pretende valorizar a gastronomia Algarvia e o papel que os chefs têm na mesma, tentando assim reforçar o destino Algarve em termos turísticos. Esta iniciativa decorre, este ano, de 25 de Maio a 2 de Junho.

O custo da refeição é de trinta euros sem bebidas. Do preço da refeição, um euro reverte a favor da associação de solidariedade social, CASA (delegação de Faro).

Depois de nos sentarmos e sermos muito bem recebidos pelo nosso anfitrião, o Sr. Vítor, a nossa refeição começou com o couvert de pães variados (de azeitonas, de centeio e branco) e manteiga. De seguida foi-nos servido queijo de cabra gratinado em folha de brick, com morango e redução de vinho do Porto. O queijo de cabra gratinado para mim é sempre um excelente amuse-bouche e com o toque fresco e ácido do morango a quebrar a intensidade do queijo em paralelo com o contraste da textura estaladiça da massa, resultou na perfeição.

A entrada servida foi melão com presunto de Parma e mousse de frango fumado em redução de Porto e balsâmico. O presunto com melão é uma combinação de sucesso conhecida, mas o elemento surpresa para mim, nesta entrada, foi a mousse de frango fumado. Intensa e a combinar bem com o contraste doce e fresco da fruta.

Para limparmos o palato - a mousse de frango exigia-o - foi-nos servido um sorbet de limão com mel, tangerina e tomilho. Muito fresco, preparou as nossas papilas gustativas para o prato principal.

Tamboril e medalhão de lagosta em ensopado de arroz de coentros. Este é um prato de mar a lembrar que estávamos no Algarve, combinado com a tradição portuguesa do arroz de tomate polvilhado com o sabor agradavelmente pronunciado dos coentros frescos. Uma maravilha.

Terminámos a nossa refeição com um bolo de chocolate com fios de ovos, sorbet de tangerina e molho de morango. O sabor a café e chocolate do bolo foi cortado com o suave aroma cítrico do sorbet de tangerina.

Acompanhámos a nossa refeição com um vinho branco da Quinta do Barranco Longo.

A oportunidade de degustar o menu do chef Fabien Martinez foi-nos gentilmente oferecida pelo Sheraton Algarve Pine Cliffs Residence.

Esta refeição, com um serviço de mesa irrepreensível, foi muito agradável. Permitiu-nos viajar num mundo de sabores com tradição portuguesa mas com inovação e requinte. Todos os pratos tiveram pormenores que os diferenciam do que estamos habituados.

Antes da refeição, e no meio da atarefada rotina diária do meu interlocutor, tive a possibilidade de conversar com o chef Fabien Martinez:

1. Quem é o chef Fabien? Fale-me da sua experiência profissional e da sua paixão pela comida.

Quem é o chef Fabien?! Bem, tenho um percurso algo atípico em termos de cozinha. Nasci na Coreia do Sul e fui viver para França aos quatro anos de idade. Por lá estudei e graduei-me. Passei por Paris onde trabalhei para chefs muito famosos como, por exemplo, o chef Alain Passard que obteve três estrelas Michelin, em 1995. Aprendi o básico de cozinha com eles, aprendi a dureza que o trabalho na cozinha envolve. Aprendi a ser preciso. Aprendi também muito sobre os ingredientes e a sua riqueza. Aprendi a importância de respeitá-los e a necessidade dos ingredientes serem de qualidade. Depois fui para Miami, nos Estados Unidos, onde trabalhei para Michel Roux e onde fui responsável pelo lançamento e supervisão dos serviços de comida de três linhas de cruzeiro. Um tipo de operação muito diferente de um restaurante com estrelas Michelin, pois envolve organizar e preparar mais de 2.000 refeições por dia. É um tipo de comida menos preciso e dado a pormenores, no entanto foi uma experiência muito rica em termos humanos. Envolveu liderar uma equipa com uma grande mistura de culturas e lidar com pessoas de múltiplas formações e também com motivações diferentes. Que mais posso dizer? ...


2. E aqui em Portugal, no Algarve? Que tipo de ingredientes é que utiliza? Reparei que usa com frequência os coentros!?

Sim, a minha cozinha é como o meu bilhete de identidade. Sou um francês de ascendência asiática que viveu e trabalhou em várias zonas do mundo, como o Norte de África, em mais que um país árabe no Médio Oriente, Ásia e agora em Portugal. Este percurso enriqueceu-me muito. Aprendi imenso, nomeadamente a lidar com os ingredientes. Em relação à cozinha Portuguesa, sinto que tem uma carga de tradições e história muito grande. Podemos falar em ingredientes muito importantes como o bacalhau, o porco e claro, não esquecer a galinha. Uma grande riqueza tanto na variedade como na qualidade dos ingredientes. Eu tento utilizá-los no meu dia-a-dia. Por exemplo, no menu de hoje, na iniciativa Algarve Chefs Week, utilizei como ponto de partida a cozinha francesa mas utilizando os ingredientes ibéricos, nomeadamente os portugueses. Uma combinação muito boa.


3. É da opinião que Portugal tem o melhor peixe do mundo?

Eu diria antes que o carácter diferenciador do vosso peixe é a sua frescura! As características do mar e da vossa costa, especialmente aqui no Algarve, fazem com que o peixe seja muito rico em proteína e seja de uma frescura ímpar. Por exemplo, em certas zonas da Ásia, como o Japão, é-se muito exigente com o peixe que se come. Muito do peixe fresco que é consumido é importado, nomeadamente de Portugal.

4. E a Algarve Chefs Week? Porquê? O que está por detrás desta iniciativa?

Bem, a Algarve Chefs Week nasceu da ideia da valorização da comida Algarvia. Não só em termos de ingredientes e de receitas, mas também do papel que os chefs têm na mesma. Promove ainda uma troca de experiências entre os vários chefs que como eu trabalham os ingredientes locais. Considero um factor muito positivo. Permite-nos partilhar técnicas e receitas. Esta iniciativa promovida pelos principais hotéis de cinco estrelas do Algarve serve também para reforçar a importância do destino turístico por excelência que o Algarve representa. Serve ainda para promover uma causa. Este ano, por cada refeição servida, será entregue um euro à Associação de solidariedade social, CASA (delegação de Faro). Espero que consigamos angariar uma boa quantia.


5. Tinha mais uma pergunta - penso que já falou um pouco sobre isso - e que era, como é que chegou a este menu? Que sabores/sensações quer partilhar com os seus clientes?

Bem, tento trabalhar alguns ingredientes tipicamente portugueses, como por exemplo o presunto, o melão, o tamboril. Parto de uma receita tradicional mas vou utilizando técnicas e combinações menos tradicionais de maneira a que o resultado final possa ser uma espécie de fusão com a "cozinha internacional".

Para quem gosta de boa comida internacional, mas com sabores portugueses, aconselho uma visita ao restaurante Jardim Gourmet para conhecer os menus do chef Fabien Martinez. Vai valer a pena.

A cozinhar com cereais Fitness da Nestlé no Kiss the Cook

Na última sexta-feira de Março, como já vos tinha referido, tive o prazer de ir a um workshop ao Kiss the Cook, um espaço inovador, na Lx Factory a convite da Nestlé. O objectivo do workshop era mostrar uma outra vertente dos cereais Fitness, que para além de serem óptimos nos pequenos-almoços, lanches ou em refeições leves, com leite ou iogurte, agora iriam ser utilizados na confecção de pratos, doces e salgados.

Quando aceitei o convite sabia poucos pormenores do que seria a ementa portanto, quando me apercebi que íamos cozinhar com os cereais fiquei bastante curiosa. Comecei-me logo a questionar quais seriam as receitas. É sempre interessante descobrir novos usos para um determinado produto que estamos habituados a usar sempre da mesma maneira. Eu, neste workshop apercebi-me que estava prestes a descobrir que estes cereais podem ser utilizados de forma bastante inovadora e que resultam muito bem, tanto em pratos salgados como em doces.

O cozinheiro de serviço no espaço Kiss The Cook é o Rodrigo Meneses, que nos cativou desde o primeiro momento com simpatia, boa disposição e várias conversas interessantes sobre comida. O Rodrigo é quem dirige os workshops, foi ele quem criou as receitas que elaborámos.

A primeira receita que confeccionámos, seguindo as indicações do Rodrigo, foi peito de frango crocante servido com salada. Para esta receita, começámos por triturar grosseiramente cereais Fitness com queijo parmesão e salsa. De seguida, temperámos os peitos de frango com sal e pimenta preta de moinho. Mergulhámos os peitos de frango em leite e depois na mistura de cereais com salsa e queijo. Entretanto, colocámos uma frigideira ao lume com um fio de azeite. Assim que aqueceu colocámos os peitos de frango e deixámos cozinhar de um lado e depois do outro.

Eu depois do workshop tentei logo reproduzir a receita em casa e o resultado foi igualmente bom. Os cereais ficam crocantes e ligeiramente caramelizados, o que combina muito bem com o frango.

Frango crocante com cereais Fitness da Nestlé

Receita de Rodrigo Meneses

Ingredientes:
2 peitos de frango
35g de cereais Fitness Nestlé
20g de queijo parmesão
1 raminho de salsa
leite q.b.
pimenta preta de moinho
sal
azeite


1. Triturar grosseiramente os cereais com o queijo e a salsa.

2. Passar os peitos de frango pelo leite e depois pela mistura de cereais, queijo e salsa.

3. Colocar um fio de azeite numa frigideira e levar ao lume. Assim que estiver quente colocar os peitos de frango e deixar cozinhar de um lado e do outro.

4. Servir os peitos de frango com salada de verdes temperada com azeite.


O segundo prato confeccionado foi salmão na sauté com legumes suados no tacho. Colocámos um fio de azeite num tacho, assim que aqueceu juntámos legumes cortados finamente, alho-francês e cenoura. Temperámos com sal a gosto. Depois de os legumes quebrarem, tapámos o tacho e deixámos acabar de cozinhar em lume brando. O salmão foi temperado com sal e depois passado na frigideira com um pouco de azeite. O Rodrigo preparou um molho à base de natas e vinho branco para acompanhar o prato. O molho era divino.

Para sobremesa, picámos grosseiramente maçã reineta e uma barrita de cereais Fitness da Nestlé com trigo integral. Colocámos a mistura numa taça. Polvilhámos com canela e levámos ao forno. Acompanhámos com morangos frescos.

Gostei imenso de participar no workshop e agradeço desde já o amável convite da Nestlé. O ambiente que se criou foi muito agradável e bem disposto. Nada melhor do que cozinhar e logo de seguida sentarmo-nos à mesa para saborearmos o nosso trabalho, entre boas conversas e pessoas animadas. Aprendi também que os cereais podem ser utilizados em vários pratos e que resultam muito bem.

Deste workshop saiu a vontade de continuar a conversar com o Rodrigo Meneses e dessa vontade nasceu a entrevista que a seguir vos apresento.

O Rodrigo Meneses tem entre as suas paixões a cozinha. Para quem não sabe, é um dos ex-concorrentes do Masterchef e tem actualmente o programa Gosto de Portugal na canal 24 Kitchen. É um adepto ferrenho dos tachos & panelas. Adora tudo o que são ingredientes e descobrir a melhor forma de transformar algo banal numa iguaria. É segundo as suas palavras, obstinado pelas coisas boas. Gosta de aprender técnicas e receitas. E de falar muito sobre isso. Sente-se uma pessoa feliz quando consegue juntar à mesa uma boa conversa, um copo de um bom vinho e de iguarias que nos façam viajar pelos sentidos. Tem uma paixão pelo que faz. E isso é o mais importante para que se sinta bem. E é entre facas e frigideiras que se sente bem. Como qualquer outra pessoa a quem a cozinha falou mais alto no coração.


1. O que significa para ti cozinhar?

Cozinhar é algo que me relaxa. Sim. Por incrível que possa parecer. É na cozinha que me sinto bem. Porque cozinhar é verdadeira alquimia. É tornar ingredientes bons em algo ainda melhor. Cozinhar é sentir. E dar a sentir aos outros. É a partilha. A felicidade de estar com os outros à mesa. A cozinha tem algo de mágico e é isso que me apaixona. Descobrir sabores e ver o sorriso estampado na cara de quem come aquilo que preparamos.


2. Como descobriste o gosto pela cozinha?

Não vou mentir quando digo que é algo relativamente recente na minha vida. E começou com uma epifania em casa de um dos meus melhores amigos. Ele cozinhou algo diferente. Um bife de atum braseado com creme fraiche e uma salada de tomate cherry, espargos e azeitonas pretas. Foi aí. Ao provar algo que nunca tinha comido que percebi que a comida era algo mais do que simples alimentação. Foi um despertar dos sentidos e lembro-me de ter ido para casa determinado a mudar algo na minha vida: Iria aprender a cozinhar. Era esta a minha missão. E assim foi.


3. Estás sempre a pensar em comida?

Não. Claro que não. Embora a cozinha ocupe um lugar de destaque no meu coração tenho tantas outras coisas que gosto de fazer. Fotografar por exemplo. Ou tocar baixo: o meu instrumento preferido. Acho que a vida é demasiado grande para ficarmos apenas com uma paixão. E fazer outras coisas também me ajuda a ser melhor na cozinha. Porque é quando me distancio que me ocorrem algumas ideias. Mas posso dizer que a cozinha, mais do que a comida, é uma parte central da minha vida.


4. Participar no Masterchef foi, por certo, um momento marcante. Como avalias essa participação?

Foi engraçado. O Masterchef é um programa de TV interessante para quem participa. Gostei de conhecer mais pessoas com a mesma paixão que eu. Simples mortais que dedicam uma grande parte do seu tempo a essa mesma paixão. Foi engraçado entrar nas provas. Foi muito engraçado mesmo. Diverti-me imenso!


5. A participação no Masterchef trouxe-te novas oportunidades? Foi o caminho para uma mudança de vida?

Não diria que foi o caminho. Foi algo que me aproximou mais desta paixão. E foi essa aproximação que me levou a mudar de vida. O Kiss the Cook teve a maior parte da influência. Um projecto fantástico de Nuno Luís e Sandra Ribeiro. E foi do convite deles que surgiu a mudança de vida. Iria deixar de ser publicitário e dedicar-me apenas aos Tachos entre workshops e afins. Foi muito bom ter conhecido gente que tem uma visão inovadora. E daí até dar o salto bastaram alguns dias.


6. Dos três chefes envolvidos no programa – Justa Nobre, chef Cordeiro e Ljubomir Stanisic – qual o que sentes que mais te influenciou?

Cada um tinha características diferentes, o que dava um grande colorido ao programa. Os três tinham personalidades engraçadas e maneiras próprias de ver a cozinha e a gastronomia. Aproveitei o que pude de cada um deles. E fiquei com uma boa relação com eles.


7. Colaboras com o Kiss the Cook. Para quem não sabe, como descreves este projecto?

Como dizia atrás, o Kiss the Cook é um espaço tão inovador que me fez dar o salto para mudar de vida. É um local onde os workshops de cozinha são diferentes de tudo o que havia até então em Portugal. Um espaço que é a extensão da casa das pessoas. Boa música, um bom copo de vinho e boa cozinha. Entre sorrisos e conversas animadas. Os nossos workshops são diferentes porque toda a gente cozinha do princípio ao fim. E é muito engraçado ver a reacção das pessoas quando se aproximam dos alimentos e os transformam em algo bom. É nisso que me alimento. Na energia de ter vinte e quatro pessoas à volta das placas a cozinhar. Sou uma espécie de Maestro. E vou guiando as pessoas nos passos a darem para fazerem um brilharete. Têm de experimentar. Acredito que vão adorar e ficar viciados!


8. Para quem gosta de cozinhar e queira aprender, por onde deve começar?

Pelo básico. Acho que o mais importante é mesmo conhecer algumas bases. Começo sempre por dizer que o primeiro que devem comprar é uma boa faca. E quando digo boa, digo mesmo uma muito boa faca. Escolham a melhor que puderem comprar e tratem-na bem. É com ela que vão aprender os cortes essenciais para preparar bons pratos. É com ela que vão apurar a técnica. E depois é praticar muito. Comprar alguns livros de técnicas culinárias, ver vídeos no YouTube, ver bons programas na TV e acima de tudo querer aprender. Depois é só deixar fluir. E vão ver que num ápice estão a dominar a cozinha. E a divertirem-se muito no processo. Podem também fazer alguns workshops para aprenderem coisas mais específicas e ficaram com uma ideia prática do que devem fazer com determinados ingredientes. Temos que nos dedicar. E como comer faz parte do dia a dia, temos de nos empenhar para que esses momentos em que temos de o fazer, sejam bons momentos. Coloquem boa música na cozinha, abram um bom vinho e atirem-se para o desconhecido.


9. Gosto de Portugal é o nome do teu programa no canal 24 Kitchen. Para quem ainda não viu, como o descreves?

Como uma viagem de sonho pela gastronomia do nosso país. Um programa que mostra a boa comida, seja ela do restaurante estrela do bairro ou estrela Michelin. O que importa é que tenha boa comida. E eu vou lá estar para provar e para conversar com o chef enquanto comemos o que ele preparou. Lá está a minha ideia de relaxamento: a partilha de uma boa conversa e de uma boa mesa! Assim é o Gosto de Portugal. Assim sou eu.


10. Como surgiu a ideia para o Gosto de Portugal?

Foi uma ideia simples e que se tornou num gigante. Quando me abordaram com o conceito eu disse imediatamente que sim. É um sonho. Daí até começarmos a escrever o programa foi um ápice. E as ideias vão nascendo ao sabor da vontade de mostrar o que melhor temos por cá.


11. Para o teu programa, como escolhes os locais a visitar?

Tenho a sorte de ter na minha equipa uma das pessoas que mais sabe da matéria: O Miguel Pires do blogue Mesa Marcada. Eu e o Miguel somos amigos há vários anos. E como nos conhecemos, é fácil encontrar os sítios para irmos. Temos ideias do que queremos mostrar, e daí é só encontrar os lugares mais relevantes e que sejam bons para mostrar. Todos os locais que escolhemos têm algo de especial. E é isso que nos guia: mostrar o que temos de melhor cá pelo nosso burgo.


12. Gosto de Portugal porque ... ?

Porque temos tantos sabores por cá que só podem mesmo provocar paixão. Gosto de Portugal por tudo o que ele representa. Pelo modo de vida e de comer. Porque todos somos gastrónomos. Todos nós adoramos comer e andamos pelo país de restaurante em restaurante. Basta conversar com alguém sobre alguma cidade, aldeia ou local e vamos logo ter referências de onde se come bem por aquelas bandas. Somos assim. Apaixona-nos a comida. E a mim apaixonam-me as pessoas que gostam disto tanto quanto eu. Por isso, eu Gosto de Portugal!

Portugal, O Melhor Peixe do Mundo

A nossa história e localização liga-nos ao mar e às artes da pesca. Ser português é sinónimo de gostar de peixe. E a nossa gastronomia é tão rica que de norte a sul encontramos os mais variados pratos de peixe e marisco, que as mãos sábias de gerações e gerações foram apurado e melhorando.

Hoje em dia, na divulgação da nossa gastronomia e do nosso peixe, o papel dos chefs e das boas obras de cozinha são determinantes. Por isso fiquei muito contente quando vi publicada a obra Portugal, O Melhor Peixe do Mundo de Fátima Moura, pela Assírio & Alvim. Foi dos livros que coloquei logo na minha lista de livros a ler. Na minha opinião, há muito que o nosso peixe merecia um obra assim.

Uma das coisas deliciosas da vida são as improbabilidades, os acasos. E a vida deu uma volta e colocou-me num final de tarde à conversa com Fátima Moura. Falámos sobre livros, comida, chefs, restaurantes. Gostei tanto da nossa conversa, de ter descoberto múltiplas afinidades com a autora que decidi fazer-lhe uma entrevista, que desde já agradeço.

A Fátima Moura nasceu em Angola, passou algum tempo no Brasil e actualmente vive em Portugal na zona de Cascais. Já foi professora, assistente de bordo, tradutora e editora. Neste momento, escreve na área da gastronomia: os livros ( O Grande Livro dos Chefs, Cataplana Experience e Portugal, O Melhor Peixe do Mundo ), uma página no Facebook e crónicas.



Entrevista a Fátima Moura, autora do livro Portugal, O Melhor Peixe do Mundo:

1. A gastronomia sempre foi uma paixão?

Sempre gostei de estar na cozinha. Em pequena tinha muita curiosidade de estar a ver trabalhar o Rodrigues, que foi nosso cozinheiro quase 20 anos em Luanda e que tinha muita paciência para me ensinar. A minha mãe era muito criativa na cozinha e tinha "fases" como os pintores, em que fazia variações sobre o mesmo ingrediente. Lembro-me da fase da cenoura, que durou quase dois meses e em que tudo era cor de laranja.


2. Sei que é licenciada em filosofia. Como passou desse mundo das letras para o mundo da gastronomia?

Em 1984 fiz um curso de cozinha profissional na Escola Hoteleira do Estoril. Depois aproveitei esses conhecimentos para os livros. Comecei por traduzir e depois editar livros ligados à cozinha, para as Selecções do Reader's Digest.


3. O Grande Livro dos Chefs, Cataplana Experience e Portugal, O Melhor Peixe do Mundo não são apenas livros de receitas. Como os define e como os prepara?

Gosto de dar informação nos livros que faço. Tenho imenso prazer no tempo que passo a investigar e adoro ir ao terreno, como tenho feito no livro que estou a fazer agora. Corro o país todo com o Mário Cerdeira, um grande fotógrafo, à procura das melhores fontes e para cruzar a informação. Por outro lado, as receitas são complementos que me permitem trabalhar e aprender mais com os chefs.


4. Portugal, O Melhor Peixe do Mundo - porquê?

Porque o peixe é um dos grandes tesouros no Portugal virado para o turismo gastronómico. Todos nós Portugueses somos guardiões desse tesouro e temos de ter consciência de que só o conseguiremos manter se pensarmos sempre em termos de sustentabilidade. É indispensável controlarmos a pesca e o consumo, sabermos quando é aconselhável comer certas espécies, quais as épocas da reprodução e defeso e consumirmos uma grande diversidade de espécies.


5. Como seleccionou os chefs para o melhor peixe do mundo?

Foi muito difícil, visto que nós temos muitos chefs de topo e optei por apenas cinco. O critério foi optar pelos que trabalham mais o peixe, seja de um modo mais tradicional seja de maneira mais vanguardista.


6. Na elaboração do seu livro assistiu à preparação dos pratos pelos chefs? Houve algum momento especial que possa partilhar?

Começamos sempre por uma ou mais reuniões para escolher os pratos a preparar. Depois assisto e participo sempre em todas as sessões de fotografia. Lembro-me de uma sessão no estúdio com o Bertílio Gomes. Tínhamos começado às 3 da tarde e já eram duas da manhã e ainda faltava a cataplana de cavala fumada. Era preciso que o fumo fosse bem visível na fotografia e o Mário lembrou-se de que o mais fácil seria fumo de cigarro. Como nenhum de nós fumava lá foi ele à procura de uma bomba de gasolina para comprar um maço. E depois lá me pus eu a fumar e, claro, acabou tudo em risota e com tanta fome que comemos os pratos fotografados!


7. A identidade gastronómica portuguesa é marcada pela riqueza e variedade dos nossos pratos de peixe. Quais, na sua opinião, são os mais representativos?

O mais representativo é mesmo a qualidade do nosso peixe. A grelha é icónica, mas não podemos esquecer os assados, as açordas, as sopas e as frituras.


8. O melhor peixe português é ... ?

Não consigo escolher um, mas gosto muito de salmonete, sardinha e robalo.


9. O próximo projecto será?

Está em curso e é um livro para a colecção de Filatelia (livros com selos) dos CTT sobre enchidos. Tenho especial carinho por uma página de gastronomia que criei recentemente no Facebook e que se chama Conversas à Mesa com Fátima Moura.

Obrigada Isabel por esta oportunidade de aparecer no seu blogue, que costumo seguir regularmente e que muito aprecio.


Do livro Portugal, O Melhor Peixe do Mundo fiz a receita de Polvo assado com batata-doce de Aljezur do chef Bertílio Gomes.

Ingredientes:
2 cebolas às rodelas
4 tomates maduros em rodelas
2 dentes de alho
1 ramo de salsa
1 polvo com 2kg inteiro e arranjado
2 dl de azeite
600 g de batata-doce
sal

para a fritada de tomate:
1 dl de azeite
2 cebolas médias, em cubos
4 tomates maduros em cubos, limpos de peles e sementes


1. Pré-aquecer o forno a 200ºC.

2. Num tabuleiro fazer uma cama de legumes: as rodelas de cebola, as rodelas de tomate, o alho e o ramo de salsa. Dispor o polvo e regar com o azeite.

3. Tapar com papel de alumínio e levar ao forno a assar durante 1h30. Noutro tabuleiro, colocar a batata-doce com casca. Temperar com sal grosso. Tapar com papel de alumínio e levar a assar ao forno durante 45 minutos.

4. Depois de assado, cortar o polvo em pedaços irregulares e reservar.

5. Depois de assadas as batatas-doces, descascar e cortar em cubos.

6. Para a fritada de tomate, colocar numa frigideira grande que possa ir ao forno e o azeite e a cebola. Levar ao lume e refogar. Juntar o tomate e fritar.

7. Adicionar a batata-doce e levar ao forno até alourar.

Nesta receita usei polvo congelado, que descongelei previamente antes de usar.

A fritada de tomate e a batata-doce tornaram-se um acompanhamento perfeito para o polvo, que ficou tenro e delicioso. O polvo que usei foi dos congelados.

Ter um bom produto não chega. Mas ter um bom produto e saber cozinhá-lo com arte e paixão, é algo sublime e magnífico. Por isso e por muito mais, podemos afirmar que Portugal tem o melhor peixe do mundo!