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sexta-feira, 22 de setembro de 2017

Vamos fazer pão: Pão de mistura com massa-mãe e fermentação longa


Adoro fazer pão em casa. Poder escolher as farinhas que quero usar, o tipo de fermento, é verdadeiramente gratificante. Apesar da simplicidade dos ingredientes que usamos, no fundo é apenas farinha, água, fermento e sal, a verdade é que fazer pão tem muito que se lhe diga. As massas são influenciadas por factores como a temperatura, a humidade da farinha, o tipo de água que usamos, o fermento. Com a prática vamos dominando estas diferentes variáveis e vão ver que fazer pão em casa só custa mesmo é começar. Depois é planear quando queremos ter pão quente na mesa para partilhar com a família e colocar as mãos na massa. Mesmo que nas primeiras vezes não obtenham os melhores resultados, não desistam. Caso não queiram amassar à mão, nesta altura, as máquinas são uma excelente ajuda. Podem usar a máquina do pão (só não aconselho cozerem o pão na máquina), o robot de cozinha ou a batedeira com o respectivo gancho para amassar. Lembrem-se, tudo o que nos facilite a vida na cozinha é muito bem-vindo!

Fazer pão com fermento industrial tornou-se ao longo dos tempos muito prático e mais ajustado à vida moderna. De há uns anos a esta parte, surgiu a vontade de recuperar o pão feito com fermento natural também conhecido por isco, o que em inglês se designa por starter, ou então como massa-mãe.

Por cá, ainda não se fala muito, apesar de já existirem padarias a apostar em pão com farinhas de qualidade, com trigo nacional, e com fermentações longas. As fermentações longas podem ser feitas com fermento industrial como já aqui vos mostrei. Um pão que teve tempo de levedar é um pão que desenvolveu sabor. Desde que comecei a fazer pão, que me interesso por perceber as diferentes maneiras que existem de fazer pão. Procuro fazer pães diferentes todas as semanas.

Partilho, hoje, convosco, um pão de mistura feito com fermento natural e com uma fermentação longa, que cá em casa adorámos. Assim que sai do forno, tenho logo que provar, principalmente para ver como ficou o miolo. Pareço uma criança numa loja de brinquedos a escolher os presentes de Natal! Conseguem imaginar o entusiasmo? E vocês, aceitam o desafio, Vamos fazer pão?

Relembro que quem quiser começar a fazer pão em casa, ou melhorar as suas técnicas, no próximo dia 30 de Setembro, vou dinamizar, no Porto, o workshop Vamos Fazer Pão?.



Pão de mistura com massa-mãe

Ingredientes:
400 g de farinha de trigo T65
150 g de farinha de centeio
100 g de fermento natural
350 g de água à temperatura ambiente
10 g de sal fino


1. Colocar todos os ingredientes numa taça. Amassar durante 8 a 10 minutos.

2. Formar uma bola com a massa. Tapar e deixar levedar durante 4 horas à temperatura ambiente.

3. Retirar a massa da taça. Enrolar um pão redondo com a ajuda de um pouco de farinha.

4. Colocar num cesto com farinha ou forrado com um pano. Tapar. Guardar no frigorífico até ao dia seguinte.

5. Retirar o cesto do frigorífico.

6. Aquecer o forno a 230ºC com uma frigideira de ferro fundido lá dentro.

7. Colocar o pão na frigideira quente, com cuidado. Levar ao forno durante 35 minutos.


Esta massa aguenta-se no frigorífico durante 2 a 3 dias.

6 comentários :

  1. Que bom aspecto! Adoro misturar centeio nos meus pães, ficam muito saborosos e com uma textura mais fofinha. Vou experimentar essa técnica da fermentação longa. Obrigada pela inspiração semanal!

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    1. Lilia,
      adoro o sabor do centeio no pão. A fermentação longa permite-nos gerir a cozedura do nosso pão. Espero que goste.
      Um beijinho.

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  2. Respostas
    1. Obrigada, Maria. Vamos fazer pão? :)
      Um beijinho.

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  3. Olha que tão bonito que ficou! Beijinhos*

    PS: está a decorrer passatempo no blog
    https://blogascoisasdela.blogspot.pt/2017/09/passatempo-com-embelleze-portugal.html

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  4. Olá Isabel. Hoje já fiz o "teu" fermento natural com o mel. Se bem que continuo a "tratar" do outro sem mel. Como és a minha biblioteca de pão virtual, vim ver como fazer a massa mãe e deliciar-me e inspirar-me nos teus pães. Neste pão em concreto, poderei utilizar uma panela de barro? É que nenhuma das minhas frigideiras podem ir ao forno. Obrigada. beijinho

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