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sexta-feira, 18 de agosto de 2017

Vamos fazer pão: Como fazer massa-mãe


Quando se faz pão, há processos que fazem toda a diferença no resultado final. Um dos processos mais importantes, no fabrico de pão, é a fermentação. Ela ocorre quando alguns dos açúcares presentes na farinha são convertidos em álcool e gás - dióxido de carbono. Outros aspectos importantes, envolvem o amassar, os tempos de descanso, o enrolar o pão e a cozedura no forno. Para fazermos pão, precisamos de tempo. Ou melhor, precisamos de dar tempo às massas para que a magia aconteça, que o sabor se desenvolva.

Ao longo das semanas, na rubrica Vamos fazer pão procurei explicar como podemos fazer pão em casa, usando o método directo ou recorrendo a pré-fermentos. Nos pré-fermentos apresentei-vos a biga e o poolish. Este último, é um pré-fermento líquido, que pode ser usado em massas pobres ou enriquecidas. Ainda vos quero falar da massa pré-fermentada e na esponja. Expliquei também como se pode fazer fermento natural. O fermento natural pode ser usado directamente para fazer pão, depois de ser refrescado, ou podemos fazer com ele, uma massa-mãe.

O termo massa-mãe, ou massas-mãe, com as suas leveduras selvagens preenche-nos o imaginário e remete-nos para processos ancestrais e artesanais de fazer pão. É como que um regresso às coisas autênticas, mas a designação mais correcta seria pré-fermento. A biga e o poolish também são conhecidos como massas-mãe. Há quem chame massa-mãe líquida ao poolish.


Mas, como podemos fazer uma massa-mãe a partir de um fermento natural?

Para responder a esta questão, consultei a obra A Arte do Pão de Emmanuel Hadjiandreou, onde nos aconselha a fazer a massa-mãe usando 15g de fermento natural, 150g de farinha e 150g de água morna. Fui-me apercebendo que há diferentes maneiras de fazer massa-mãe a partir do fermento natural. Acabei por seguir as indicações do livro Artisan Breads Every Day de Peter Reinhart, onde o autor apresenta a seguinte fórmula para a massa-mãe ( mother-starter ):

Farinha - 100%
Água filtrada - 75%
Cultura de fermento - 33,3%

A partir desta fórmula, comecei a fazer massa-mãe para muitos dos meus pães da seguinte maneira:

Ingredientes da massa-mãe:
100 g de farinha sem fermento (de trigo T65, T55, integral ou outra)
75 g de água mineral (sem cloro)
33 g de cultura de fermento


1. Misturar tudo muito bem numa taça, com a ajuda de uma colher. Tapar.

2. Deixar à temperatura ambiente entre 8 a 12 horas.

3. Utilizar a massa-mãe na confecção de uma receita de pão como pré-fermento.


Costumo fazer a massa-mãe à noite e usar na manhã seguinte na confecção de um pão. O pão feito com massa-mãe é sempre um pão cheio de sabor! Vamos fazer pão?

3 comentários :

  1. Nunca experimentei fazer esta massa mãe, mas fiquei curiosa. Vou mesmo experimentar. Só uma pergunta, se determinada receita te pedir fermento seco, que quantidade devo utilizar de massa mãe? E se a receita pedir fermento fresco? Muito obrigada. bom fim de semana. beijinhos

    https://saboresdoninho.blogspot.pt/

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    Respostas
    1. Sabores do Ninho,
      eu faço um pão de 500 g usando cerca de 100 g de fermento natural. Uso esta receita de massa-mãe também para pães em que use aproximadamente 500g. A diferença deste tipo de fermentos em relação aos insdustriais é que as fermentações são por norma mais longas.
      Um beijinho.

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    2. Obrigada Laranjinha. beijinho grande

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