sexta-feira, 18 de agosto de 2017

Vamos fazer pão: Como fazer massa-mãe


Quando se faz pão, há processos que fazem toda a diferença no resultado final. Um dos processos mais importantes, no fabrico de pão, é a fermentação. Ela ocorre quando alguns dos açúcares presentes na farinha são convertidos em álcool e gás - dióxido de carbono. Outros aspectos importantes, envolvem o amassar, os tempos de descanso, o enrolar o pão e a cozedura no forno. Para fazermos pão, precisamos de tempo. Ou melhor, precisamos de dar tempo às massas para que a magia aconteça, que o sabor se desenvolva.

Ao longo das semanas, na rubrica Vamos fazer pão procurei explicar como podemos fazer pão em casa, usando o método directo ou recorrendo a pré-fermentos. Nos pré-fermentos apresentei-vos a biga e o poolish. Este último, é um pré-fermento líquido, que pode ser usado em massas pobres ou enriquecidas. Ainda vos quero falar da massa pré-fermentada e na esponja. Expliquei também como se pode fazer fermento natural. O fermento natural pode ser usado directamente para fazer pão, depois de ser refrescado, ou podemos fazer com ele, uma massa-mãe.

O termo massa-mãe, ou massas-mãe, com as suas leveduras selvagens preenche-nos o imaginário e remete-nos para processos ancestrais e artesanais de fazer pão. É como que um regresso às coisas autênticas, mas a designação mais correcta seria pré-fermento. A biga e o poolish também são conhecidos como massas-mãe. Há quem chame massa-mãe líquida ao poolish.


Mas, como podemos fazer uma massa-mãe a partir de um fermento natural?

Para responder a esta questão, consultei a obra A Arte do Pão de Emmanuel Hadjiandreou, onde nos aconselha a fazer a massa-mãe usando 15g de fermento natural, 150g de farinha e 150g de água morna. Fui-me apercebendo que há diferentes maneiras de fazer massa-mãe a partir do fermento natural. Acabei por seguir as indicações do livro Artisan Breads Every Day de Peter Reinhart, onde o autor apresenta a seguinte fórmula para a massa-mãe ( mother-starter ):

Farinha - 100%
Água filtrada - 75%
Cultura de fermento - 33,3%

A partir desta fórmula, comecei a fazer massa-mãe para muitos dos meus pães da seguinte maneira:

Ingredientes da massa-mãe:
100 g de farinha sem fermento (de trigo T65, T55, integral ou outra)
75 g de água mineral (sem cloro)
33 g de cultura de fermento


1. Misturar tudo muito bem numa taça, com a ajuda de uma colher. Tapar.

2. Deixar à temperatura ambiente entre 8 a 12 horas.

3. Utilizar a massa-mãe na confecção de uma receita de pão como pré-fermento.


Costumo fazer a massa-mãe à noite e usar na manhã seguinte na confecção de um pão. O pão feito com massa-mãe é sempre um pão cheio de sabor! Vamos fazer pão?

30 comentários :

Unknown disse...

Nunca experimentei fazer esta massa mãe, mas fiquei curiosa. Vou mesmo experimentar. Só uma pergunta, se determinada receita te pedir fermento seco, que quantidade devo utilizar de massa mãe? E se a receita pedir fermento fresco? Muito obrigada. bom fim de semana. beijinhos

https://saboresdoninho.blogspot.pt/

Laranjinha disse...

Sabores do Ninho,
eu faço um pão de 500 g usando cerca de 100 g de fermento natural. Uso esta receita de massa-mãe também para pães em que use aproximadamente 500g. A diferença deste tipo de fermentos em relação aos insdustriais é que as fermentações são por norma mais longas.
Um beijinho.

Unknown disse...

Obrigada Laranjinha. beijinho grande

Ana Margarida Ramos disse...

Olá :)

é possível fazer massa mãe com farinha de aveia sem glúten? Eu faço pão em casa, para mim e não só, tem mesmo de ser sem glúten. Há uns dias que ando aqui a magicar se seria possível fazer massa mãe desta forma :)

Obrigada

Laranjinha disse...

Ana,
pode tentar fazer com farinha de trigo sarraceno.

Vania disse...

Faz hoje os 5 dias, posso fazer hoje a massa mae e só amanha a noite fazer o pao?a massa mae pode estar mais de 12h a fermentar?

Laranjinha disse...

Vânia,
depois do fermento natural feito, guarda-se no frigorífico.
Antes de fazer pão, alimentas. Deixas crescer à temperatura ambiente. Retiras a quantidade pretendida para o teu pão. Alimentas novamente e guardas no frigorífico.

Vania disse...

Fiz exactamente isso! O sabor do pão fica fantastico! MAs ainda nao consegui ter um pao daqueles em que o miolo fica com aqueles buraquinhos de crescer..Fica mais denso..Algum truque?
Obrigado!

Patrícia disse...

Boa noite, estou desiludida com o meu pão 😥. Fiz o fermento direitinho como você explica tudo a regra mas não consigo gostar do sabor fica ácido intragável 😥😥. O que estarei a fazer mal é a terceira vez que faço pão e deito fora 😪😪😪

Laranjinha disse...

Patrícia,
isso significa que o fermento está muito ácido. E o pão cresceu?
Para diminuir a acidez, deverá alimentar mais vezes o fermento.
Fazer pão é um processo. Vamos aprendendo.

Unknown disse...

O que é cultura de fermento e aonde eu compro? Essa medida( quantidade) tem que ser usada de uma vez,numa receita? Ou dá pra fazer mais receita? E o que é alimentar mais vezes o fermento? Desculpa aninha ignorância em relação a pão, pra mim tudo isso é novo. E quero experimentar esse fermento natural. Obrigada

Patrícia disse...

Obrigada, vou continuar a tentar até acertar.

Cininha disse...

Andava a pesquisar sobre massa mãe e não me parece que leve fermento artificial... Por isso se chama mãe é feito só com a própria farinha e água... Corrija se estou enganada.

Laranjinha disse...

A cultura de fermento ou massa-mãe faz-se em casa. Hoje em dia talvez já se encontre em padarias artesanais.

Laranjinha disse...

Cininha,
A massa-mãe ou fermento natural é feito sem levedura de compra, que não é artificial.

Cininha disse...

Ok obrigada, como fala em agua farinha e cultura de fermento pensei que era com fermento artificial

Mario disse...

Afinal, como se faz o fermento naturaL? Grato!

Laranjinha disse...

Olá Mário,
pode ver aqui o processo de fazer a massa-mãe ou fermento natural.
Caso tenha dúvidas sobre fazer pão, é só dizer.
Espero conseguir ajudar.

Anónimo disse...

Boa tarde, Depois de ter uma massa mãe feita, quais as medidas para fazer pão? Mistura-se com mais farinha ou água, ou utilizamos apenas a massa mãe?

Laranjinha disse...

Olá boa tarde,
pode usar o fermento natural directamente na massa ou fazer uma massa-mãe.
A quantidade pode variar, dependendo do pão que fizer. Pode usar cerca de 100 ou 150g na preparação de um pão com 500 g de farinha.

Mara Indio disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Laranjinha disse...

Vânia,
aumente a quantidade de hidratação. Ajuda.

Anónimo disse...

Desculpe mas suas explicações são muito inexplicáveis.

Laranjinha disse...

Olá,
tento sempre responder da melhor forma que sei.

LoveUser disse...

Olá! Segui a receita da massa-mãe tal e qual como no livro "A arte do pão" e correu bem. Hoje de manhã fiz a massa-mãe e guardei o resto do fermento no frigorífico, acontece que a massa mãe cresceu imenso (mais do dobro), passado 6 horas, sabendo que só vou usar uma parte dessa massa, o que faço ao restante? E também, posso fazer o pão já ou tenho que esperar mais tempo? Muito obrigada!

Laranjinha disse...

Sandr,
que bom!
Fez o fermento natural? Ou faz uma massa-mãe a partir do fermento natural?

Unknown disse...

olá, sou novo por aqui e, gostei do assunto. Como já falaram atrás, suas respostas são inexplicáveis. Precisa ser mais exato e completo na respostas.
diferenciar o que natural ou não, fermento natural?? Voce fala como se todos fossem experts em fazer pão. se o intuito é ensinar, então, faça-o direito, complementando tudo. Desculpe, minha intenção não é tumultuar ou criticar com maldade, mas esclarecer.

Laranjinha disse...

Olá,
o conceito de massa-mãe é muito abrangente e por vezes confuso. O fermento natural é também designado por massa-mãe.

Unknown disse...

Olá Laranjinha tbem sou nova nesta matéria de massa-mãe, no entanto apoio totalmente o seu comentário de "ser muito abrangente e por vezes confuso". Tenho lido vários artigos sobre massa-mãe em vários livros e websites,e quanto mais leio, mais me fascina e mais quero saber. Tenho a agradecer-lhe a atenção k dá no seu blog, já me ajudou mais um pouco a entender este mundo maravilhoso da sourdough! Obrigada.

Laranjinha disse...

Olá,
muito obrigada.
Fazer pão é um processo. Estamos sempre a aprender.
Um beijinho.