sexta-feira, 18 de agosto de 2017

Vamos fazer pão: Como fazer massa-mãe


Quando se faz pão, há processos que fazem toda a diferença no resultado final. Um dos processos mais importantes, no fabrico de pão, é a fermentação. Ela ocorre quando alguns dos açúcares presentes na farinha são convertidos em álcool e gás - dióxido de carbono. Outros aspectos importantes, envolvem o amassar, os tempos de descanso, o enrolar o pão e a cozedura no forno. Para fazermos pão, precisamos de tempo. Ou melhor, precisamos de dar tempo às massas para que a magia aconteça, que o sabor se desenvolva.

Ao longo das semanas, na rubrica Vamos fazer pão procurei explicar como podemos fazer pão em casa, usando o método directo ou recorrendo a pré-fermentos. Nos pré-fermentos apresentei-vos a biga e o poolish. Este último, é um pré-fermento líquido, que pode ser usado em massas pobres ou enriquecidas. Ainda vos quero falar da massa pré-fermentada e na esponja. Expliquei também como se pode fazer fermento natural. O fermento natural pode ser usado directamente para fazer pão, depois de ser refrescado, ou podemos fazer com ele, uma massa-mãe.

O termo massa-mãe, ou massas-mãe, com as suas leveduras selvagens preenche-nos o imaginário e remete-nos para processos ancestrais e artesanais de fazer pão. É como que um regresso às coisas autênticas, mas a designação mais correcta seria pré-fermento. A biga e o poolish também são conhecidos como massas-mãe. Há quem chame massa-mãe líquida ao poolish.


Mas, como podemos fazer uma massa-mãe a partir de um fermento natural?

Para responder a esta questão, consultei a obra A Arte do Pão de Emmanuel Hadjiandreou, onde nos aconselha a fazer a massa-mãe usando 15g de fermento natural, 150g de farinha e 150g de água morna. Fui-me apercebendo que há diferentes maneiras de fazer massa-mãe a partir do fermento natural. Acabei por seguir as indicações do livro Artisan Breads Every Day de Peter Reinhart, onde o autor apresenta a seguinte fórmula para a massa-mãe ( mother-starter ):

Farinha - 100%
Água filtrada - 75%
Cultura de fermento - 33,3%

A partir desta fórmula, comecei a fazer massa-mãe para muitos dos meus pães da seguinte maneira:

Ingredientes da massa-mãe:
100 g de farinha sem fermento (de trigo T65, T55, integral ou outra)
75 g de água mineral (sem cloro)
33 g de cultura de fermento


1. Misturar tudo muito bem numa taça, com a ajuda de uma colher. Tapar.

2. Deixar à temperatura ambiente entre 8 a 12 horas.

3. Utilizar a massa-mãe na confecção de uma receita de pão como pré-fermento.


Costumo fazer a massa-mãe à noite e usar na manhã seguinte na confecção de um pão. O pão feito com massa-mãe é sempre um pão cheio de sabor! Vamos fazer pão?

30 comentários :

  1. Nunca experimentei fazer esta massa mãe, mas fiquei curiosa. Vou mesmo experimentar. Só uma pergunta, se determinada receita te pedir fermento seco, que quantidade devo utilizar de massa mãe? E se a receita pedir fermento fresco? Muito obrigada. bom fim de semana. beijinhos

    https://saboresdoninho.blogspot.pt/

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    1. Sabores do Ninho,
      eu faço um pão de 500 g usando cerca de 100 g de fermento natural. Uso esta receita de massa-mãe também para pães em que use aproximadamente 500g. A diferença deste tipo de fermentos em relação aos insdustriais é que as fermentações são por norma mais longas.
      Um beijinho.

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    2. Obrigada Laranjinha. beijinho grande

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  2. Olá :)

    é possível fazer massa mãe com farinha de aveia sem glúten? Eu faço pão em casa, para mim e não só, tem mesmo de ser sem glúten. Há uns dias que ando aqui a magicar se seria possível fazer massa mãe desta forma :)

    Obrigada

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    1. Ana,
      pode tentar fazer com farinha de trigo sarraceno.

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  3. Faz hoje os 5 dias, posso fazer hoje a massa mae e só amanha a noite fazer o pao?a massa mae pode estar mais de 12h a fermentar?

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    1. Vânia,
      depois do fermento natural feito, guarda-se no frigorífico.
      Antes de fazer pão, alimentas. Deixas crescer à temperatura ambiente. Retiras a quantidade pretendida para o teu pão. Alimentas novamente e guardas no frigorífico.

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    2. Fiz exactamente isso! O sabor do pão fica fantastico! MAs ainda nao consegui ter um pao daqueles em que o miolo fica com aqueles buraquinhos de crescer..Fica mais denso..Algum truque?
      Obrigado!

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    3. Vânia,
      aumente a quantidade de hidratação. Ajuda.

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  4. Boa noite, estou desiludida com o meu pão 😥. Fiz o fermento direitinho como você explica tudo a regra mas não consigo gostar do sabor fica ácido intragável 😥😥. O que estarei a fazer mal é a terceira vez que faço pão e deito fora 😪😪😪

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    1. Patrícia,
      isso significa que o fermento está muito ácido. E o pão cresceu?
      Para diminuir a acidez, deverá alimentar mais vezes o fermento.
      Fazer pão é um processo. Vamos aprendendo.

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    2. Obrigada, vou continuar a tentar até acertar.

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  5. O que é cultura de fermento e aonde eu compro? Essa medida( quantidade) tem que ser usada de uma vez,numa receita? Ou dá pra fazer mais receita? E o que é alimentar mais vezes o fermento? Desculpa aninha ignorância em relação a pão, pra mim tudo isso é novo. E quero experimentar esse fermento natural. Obrigada

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    1. A cultura de fermento ou massa-mãe faz-se em casa. Hoje em dia talvez já se encontre em padarias artesanais.

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  6. Andava a pesquisar sobre massa mãe e não me parece que leve fermento artificial... Por isso se chama mãe é feito só com a própria farinha e água... Corrija se estou enganada.

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    1. Cininha,
      A massa-mãe ou fermento natural é feito sem levedura de compra, que não é artificial.

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    2. Ok obrigada, como fala em agua farinha e cultura de fermento pensei que era com fermento artificial

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  7. Afinal, como se faz o fermento naturaL? Grato!

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    1. Olá Mário,
      pode ver aqui o processo de fazer a massa-mãe ou fermento natural.
      Caso tenha dúvidas sobre fazer pão, é só dizer.
      Espero conseguir ajudar.

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  8. Boa tarde, Depois de ter uma massa mãe feita, quais as medidas para fazer pão? Mistura-se com mais farinha ou água, ou utilizamos apenas a massa mãe?

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    1. Olá boa tarde,
      pode usar o fermento natural directamente na massa ou fazer uma massa-mãe.
      A quantidade pode variar, dependendo do pão que fizer. Pode usar cerca de 100 ou 150g na preparação de um pão com 500 g de farinha.

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  9. Este comentário foi removido pelo autor.

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  10. Desculpe mas suas explicações são muito inexplicáveis.

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    1. Olá,
      tento sempre responder da melhor forma que sei.

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  11. Olá! Segui a receita da massa-mãe tal e qual como no livro "A arte do pão" e correu bem. Hoje de manhã fiz a massa-mãe e guardei o resto do fermento no frigorífico, acontece que a massa mãe cresceu imenso (mais do dobro), passado 6 horas, sabendo que só vou usar uma parte dessa massa, o que faço ao restante? E também, posso fazer o pão já ou tenho que esperar mais tempo? Muito obrigada!

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    1. Sandr,
      que bom!
      Fez o fermento natural? Ou faz uma massa-mãe a partir do fermento natural?

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  12. olá, sou novo por aqui e, gostei do assunto. Como já falaram atrás, suas respostas são inexplicáveis. Precisa ser mais exato e completo na respostas.
    diferenciar o que natural ou não, fermento natural?? Voce fala como se todos fossem experts em fazer pão. se o intuito é ensinar, então, faça-o direito, complementando tudo. Desculpe, minha intenção não é tumultuar ou criticar com maldade, mas esclarecer.

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    1. Olá,
      o conceito de massa-mãe é muito abrangente e por vezes confuso. O fermento natural é também designado por massa-mãe.

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  13. Olá Laranjinha tbem sou nova nesta matéria de massa-mãe, no entanto apoio totalmente o seu comentário de "ser muito abrangente e por vezes confuso". Tenho lido vários artigos sobre massa-mãe em vários livros e websites,e quanto mais leio, mais me fascina e mais quero saber. Tenho a agradecer-lhe a atenção k dá no seu blog, já me ajudou mais um pouco a entender este mundo maravilhoso da sourdough! Obrigada.

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    1. Olá,
      muito obrigada.
      Fazer pão é um processo. Estamos sempre a aprender.
      Um beijinho.

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