Uma semana à mesa

Há semanas que são marcadas por momentos especiais. Apesar dos dias cinzentos e de chuva, participei em vários eventos que me deixaram feliz. Ser feliz é procurar viver intensamente tudo o que a vida nos oferece e por isso, esta foi uma semana especial.

Esta semana tive a oportunidade de ir para a cozinha do restaurante To.B preparar hambúrgueres com outras bloggers, nomedamente, a Suzana Parreira, a Catarina Beato e a Joana Soares. A experiência começou com a preparação da carne. No To.B os hambúrgueres são feitos com carne de vaca dos Açores. Usam carne da aba, do cachaço, do peito e do açém comprido. A carne é picada numa picadora com refrigeração. De seguida são moldadas bolas com 100g ou 160g. Vão ao frio e só depois seguem para grelhar na chapa, onde são temperados com apenas sal e pimenta. O conceito é smash burguer. E eu não resisti e tive que experimentar esmagar os hambúrgueres, com as espátulas. O que eu me divirto nestas ocasiões!

O pão usado para servir estes hambúrgueres é resultado de uma receita do chef Tomás Vasconcellos e tem uma aparência semelhante ao brioche, mas sem ser doce. Nem imaginam como é a torradeira. Nunca tinha visto uma máquina assim. De um lado, passamos o pão num cilindro que está sempre a rodar, para que fique barrado de manteiga. De seguida colocamo-lo numa espécie de escorrega e segue para a torradeira. Genial! Que perigo seria ter uma destas torradeiras cá em casa!?

Nesta visita ao To.B tivemos a possibilidade de perceber o cuidado que é colocado na confecção dos hambúrgueres. Percebi que os cuidados com o manuseamento da carne são muito minuciosos. Desde o modo como se prepara e que descrevi, até ao facto de as doses serem preparadas de acordo com as refeicções previstas ou seja quando sobra, essa carne picada terá que ter outro destino. Mas no To.B não são só os hambúrgueres que nos deixam satisfeitos. Aconselho-vos a provarem o crumble de maçã ou então uma fatia de brownie com gelado.

Uma das coisas que me agradou assim que entrei no restaurante foi a decoração e o ambiente. Mesas e cadeiras de materiais reciclados, em que o bom gosto é notório. Um ambiente que convida a trazer a família ou até ir ali lanchar numa tarde em que se tem tempo para desfrutar. Este é um espaço inspirador.

A meio da semana assisti ao lançamento do Guia de Restaurantes - Os melhores locais onde comer em todo o país da autoria dos críticos de gastronomia, Edgardo Pacheco e Fernando Melo. A apresentação decorreu no Continente de Cascais e no final houve uma degustação preparada pela chef Justa Nobre, que nos surpreendeu com uma sopa de lagosta com piri-piri e especiarias. O guia apresenta uma selecção de 1.200 restaurantes, classificados por um selo Continente que vai da mais alta, cinco, à mais baixa, um e inclui restaurantes para todas as carteiras. Os autores e uma equipa de colaboradores, fizeram durante um ano, um trabalho de recolha e classificação muito útil para quem gosta de boa comida. Definitivamente, uma ajuda preciosa na escolha de um restaurante em qualquer região de Portugal (continente e ilhas).

Durante a semana, ainda tive a possibilidade de ir almoçar ao restaurante U Chiado. Neste almoço buffet tive a simpática companhia da Catarina Beato, do blogue Dias de Uma Princesa. O restaurante mudou a sua decoração e organização desde a última vez que lá estive. Confesso que gosto muito mais do modo como está agora. Abandonou a predominância do branco e optou por cores mais acolhedoras, na minha opinião. A lareira ajuda a tornar o ambiente ainda mais reconfortante, principalmente num dia frio e de chuva como era o caso. Depois da refeição, pedimos um chá e foi tão bom estar ali, a ver a chuva a cair lá fora.

A semana ainda não tinha acabado e voltei a Cascais. O restaurante 100 Vícios organizou uma festa de inauguração, que decorreu ontem e terminou com um jantar. Durante a tarde, houve a possibilidade de provar diferentes gins e de degustar os deliciosos chocolates do chocolatier Francisco Siopa. Tão curiosa a ligação dos chocolates com vinho tinto que tive a oportunidade de provar!

Nesta festa, o chef António Alexandre serviu uma entradinha de carne de porco e de seguida um elogio ao mar, um prato de pampo com legumes salteados e salicórnia. O pampo suculento e delicioso, com os legumes a dar textura. O prato de carne desta noite de festa foi bochechas de porco, tenras, quase a desfazerem-se ao toque do garfo com puré de batata-doce e anchovas, que estava divino. As anchovas ajudam a cortar um pouco do doce da batata. Por fim, um clássico francês, tarte tatin com gelado de violetas. O gelado cremoso, perfumado, a lembrar passeios no campo num dia de Primavera acompanhou na perfeição a tarte morna. Esta foi uma noite animada, muito especial para o nosso anfitrião, cheia de boa conversa e que se prolongou noite dentro. Conhecendo já um pouco do trabalho do chef António e o modo como está a tentar trabalhar a equipa e o espaço, de certeza que o 100 Vícios vai dar muito que falar.

E a semana irá terminar, se tudo correr bem, com um showcooking no sábado, dia 8 Fevereiro, às 18h no IKEA de Loures, onde irei apresentar três receitas para a família, e no domingo às 17h no Campo Pequeno no evento O Chocolate em Lisboa, onde irei confeccionar uma irresistível receita com chocolate. Estão todos convidados. Apareçam!

Um jantar dedicado ao ouriço-do-mar

Rumei até Cascais, na passada sexta-feira à noite. A chuva e o trânsito caótico não me demoveram. O convite para o primeiro jantar, do ano de 2014, do projecto Endógenos, apresentava o ingrediente escolhido de forma peculiar, «Ele é esquisito, primitivo, espinhoso e de bonito não tem muito. Mas, se formos mais além dos espinhos, vamos descobrir a delícia dentro de um equinodermo. Ouriço-do-mar para os mais chegados». Até este jantar, acho que nunca tinha comido ouriço-do-mar e estava muito curiosa.

O projecto Endógenos procura promover alguns dos produtos existentes no nosso país, que de uma forma ou outra, têm vindo a ficar esquecidos. O primeiro jantar em que tive o prazer de participar, foi dedicado ao medronho. O próximo irá decorrer agora em Fevereiro e será dedicado aos cogumelos e terá como parceiros o nabo e as ostras. Este ano serão realizadas doze degustações, uma por mês, em local a definir. Uma das particularidades destes jantares ou degustações é que todos os pratos servidos incluem o produto endógeno escolhido, desde a bebida de boas vindas até à sobremesa.

O jantar dedicado ao ouriço-do-mar decorreu no restaurante 100 Vícios, projecto do chef António Alexandre, conhecido mais recentemente pela sua participação, enquanto professor, no programa TV Chefs' Academy, para além de ser o chef executivo do Hotel Marriot, em Lisboa.

Assim que cheguei fui calorosamente recebida com um bebida de boas vindas, um Ouriço Royal, a lembrar o Kir Royal, com vinho do Porto e ouriço-do-mar. É curioso ver a nossa expressão quando somos surpreendidos. Assim que ouvi o nome e peguei no copo perguntei à senhora que me servia, esta bebida tem ouriço-do-mar? Sim, foi a resposta. Penso que conseguem imaginar a minha cara de surpresa. Curiosamente, a bebida era muito agradável. A cada gole, sentia-se um sabor a mar, que lembrava o cheiro doce e salgado da maresia, numa manhã fresca.

Uma das questões que coloquei ao responsável pelo projecto Endógenos, Nuno Nobre, foi como é que o chef António Alexandre ia servir o ouriço na sobremesa. Conseguem imaginar uma sobremesa com ouriço-do-mar? A minha pergunta foi recebida com um simpático sorriso e o segredo só foi desvendado na altura certa.

Já sentados à mesa, fomos surpreendidos com um misterioso cartucho, a lembrar os embrulhos de papel pardo que antigamente se faziam nas mercearias. Como uma criança curiosa e impaciente abri logo o embrulho e descobri três pastéis mornos e estaladiços. Comecei pelo de batata-doce, de seguida escolhi o de chouriço e terminei com o de ouriço. De todos, o que achei com o sabor menos intenso, foi o da batata-doce. Os outros, maravilha. Os pastéis foram acompanhados por um vinho do Porto Burmester branco seco.

Ainda nas entradas, o ouriço chegou-nos em grande e abriu-nos ainda mais o apetite para tudo o que se seguiria. Que prato bonito, foi o que pensei quando me colocaram à frente a primeira entrada. O ouriço foi servido na sua casca espinhosa com sapateira, algas, espargos, sésamo, natas, ovas de salmão e uma folha de cerefólio. A acompanhar, garoupa com vinagrete e ouriço. Que sabor bom! A garoupa estava magnífica e depois de experimentar o recheio da casca do ouriço tive a certeza, afinal, gosto muito de ouriço-do-mar. Acompanhámos esta entrada, intitulada Douriço, com um vinho verde Quinta Azevedo.

E como a noite estava chuvosa, soube muito bem o caldo, quentinho, com ravióli de ouriço, lavagante e batata-doce. Um caldo cheio de mar.

Nos pratos principais, uma tranche de pampo servida com manteiga de ouriço-do-mar, acompanhada por um arroz cremoso de lima, algas e salicórnia, polvilhado com rama de funcho, transportou-nos para dias bonitos de praia e mergulhos no mar. O arroz tinha uma cremosidade deliciosa, deixando sobressair a textura crocante da salicórnia. O pampo, bem cozinhado, fez-nos sonhar com caminhadas na praia ao pôr-do-sol de mão dada e felicidade no ar. Aqui só faltou um pouco mais de ouriço, de resto, perfeito. Bebemos um vinho branco Quinta dos Carvalhais Duque de Viseu, muito agradável.

Codorniz recheada com queijo e ouriço, envolvida numa fatia de bacon e acompanhada por batata-doce e uma folha de espinafre, foi o prato de carne. A codorniz estava tenra e suculenta. A acompanhar a carne, foi servido um vinho tinto do Alentejo, Casa de Sabicos A.T.N.

E a revelação da noite, dada a minha curiosidade, foi em parte a sobremesa. O chef António Alexandre surpreendeu todos os convivas servindo um trio de leite creme. Leite creme de chouriço, leite creme de ostra e leite creme de ouriço-do-mar. Incrível. A imaginação e a criatividade dos grandes chefs deixa-nos de boca aberta. É esta a grande diferença entre a Cozinha e a Cozinha de Precisão. Assim que levei a primeira colherada do leite creme de chouriço à boca, só pensei: - isto é mesmo bom! O de ostra estava tentador, mas aquele que apetecia repetir uma e outra vez, era o do ouriço. Em cada colherada éramos surpreendidos por pedacinhos de ouriço-do-mar. Divino. O trio de leite creme foi acompanhado por um moscatel de Favaios.

Este jantar foi uma refeição com o sabor do mar sempre presente. Notou-se o cuidado e a atenção que o chef António Alexandre coloca na preparação dos seus pratos e o respeito que demonstra pelos produtos. No final do jantar, fez questão de nos apresentar a sua equipa.

O custo de uma refeição no projecto Endógenos é de vinte e cinco euros com as bebidas incluídas. Para além de ser uma noite de convívio, é principalmente uma experiência gastronómica única. Um jantar dedicado a um produto endógeno, a que dificilmente temos acesso. Nunca vi ouriços-do-mar à venda. E pelo que percebi, é um produto pouco valorizado por cá, ao contrário do que acontece, por exemplo, em Espanha. Os ouriços que foram servidos neste jantar foram apanhados por pescadores da Ericeira, na zona do Cabo da Roca. Este projecto é também uma forma de promover e valorizar, para além dos produtos portugueses, os produtores e as regiões.

Encontramo-nos no próximo jantar do projecto Endógenos dedicado ao capão?


Outro olhar sobre este jantar:
- Ouriço do Mar - uma delícia protegida por espinhos por Paulina Mata.

Mais informações sobre o projecto Endógenos na respectiva página no Facebook.