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sexta-feira, 17 de fevereiro de 2017

Vamos fazer pão: Pão de mistura com fermentação longa


Fazer pão em casa é maravilhoso. A minha mãe, desde que me lembro, sempre fez pão em casa. Amassava. Deixava, muitas vezes, a levedar durante a noite para cozer, em forno de lenha, no dia seguinte. Quando o pão quente saía do forno era simplesmente uma festa. O pão quente convida à partilha. Convida a provar logo.

Para quem não tem forno a lenha, o melhor método para cozer o pão em casa é usando um tacho ou panela. Pode ser um tacho de barro ou as cloches de cerâmica, tachos de vidro ou então, o que tenho usado vezes sem conta, tachos de ferro fundido. São um investimento mas ficam para a vida. O último que chegou à minha cozinha é uma cocotte oval, com uma cor linda. A vantagem de cozer o pão neste tipo de tachos é que o pão não perde humidade, permitindo que a crosta fique crocante, estaladiça. Para quem faz pão em casa de forma regular vale a pena o investimento.

Pode-se fazer pão de muitas maneiras. Podemos amassar, levedar e ir para o forno, num espaço de poucas horas. Podemos usar pré-fermentos nos nossos pães, já vos falei do poolish e da biga, que tornam o pão muito mais saboroso. E trago-vos, hoje, uma outra novidade no modo como podemos fazer pão em casa. Consiste em fazer uma massa e deixar a levedar de um dia para o outro no frigorífico. Um dos segredos para fazer bom pão é o tempo. E o tempo de fermentação faz toda a diferença. A receita de hoje teve uma fermentação de 24 horas. O resultado final foi um pão encorpado, cheio de sabor. Aguenta-se, fresco, toda a semana fora do frigorífico.


Quem aceita o desafio? Vamos fazer pão?

Relembro, para quem gosta de fazer pão em casa, que no dia 25 de Fevereiro, vamos ter um workshop de pão no Porto, onde vamos fazer diferentes tipos de pão, incluindo pão doce. Já se inscreveram? É uma oportunidade muito especial. Aproveitem.


Pão de mistura com fermentação longa

Ingredientes:
700 g de farinha de trigo T65
300 g de farinha de centeio
7 g de fermento seco de padeiro
700 ml de água morna
20 g de sal


1. Colocar numa taça as farinhas, o sal, o fermento, do lado oposto ao sal e 600 ml de água. Mexer.

2. Amassar durante mais ou menos 10 minutos. Ir acrescentando a restante água aos poucos.

3. Formar uma bola com a massa. Tapar a taça, que deve ser grande pois a massa vai crescer, com película aderente e colocar no frigorífico.

4. Passadas 24 horas, retirar a massa do frigorífico. Enrolar um pão redondo. Colocar num cesto a levadar durante aproximadamente 30 a 45 minutos.

5. Aquecer o forno a 230ºC com um tacho de ferro lá dentro. Quando estiver quente, retirar o tacho com cuidado e colocar o pão dentro do tacho.

6. Levar ao forno durante 30 minutos. Depois retirar a tampa do tacho e deixar mais 20 minutos para o pão ganhar cor.


Eu gosto de amassar à mão. Quando se começa a fazer pão é importante ir conhecendo as massas, e esta é a melhor forma de o conseguirmos. Amassar é até uma forma de libertar energias, de relaxar! Experimentem.

14 comentários :

  1. Que delícia de pão. Tenho que ver se arranjo uns tachos desses para fazer o meu pão neles.

    Beijinhos,
    Clarinha
    http://receitasetruquesdaclarinha.blogspot.pt/2017/02/mousse-de-limao-e-banana.html

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    1. Clara,
      vale a pena o investimento. Adoro fazer pão nestes tachos.
      Um beijinho.

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  2. Cada vez tenho mais vontade de fazer o meu próprio pão em casa pois o que compramos desilude-me cada vez mais! Obrigada por esta partilha de receitas! Beijinhos*

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    1. As Coisas Dela,
      quando começamos a fazer pão em casa rapidamente se torna um hábito. Adoro. Todas as semanas faço.
      Um beijinho.

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  3. Boa tarde, obrigada pela partilha desta receita maravilhosa! Mas tenho uma dúvida, quando diz para colocar o pão a levedar num cesto, qual o material a que se refere? Pode ser numa taça? Beijinhos :-* :-*

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    1. Céli,
      eu uso uns cestos próprios para o pão levedar. Mas pode utilizar uma taça forrada com papel vegetal e polvilhada com farinha para o pão não agarrar e depois ser mais fácil colocar no tacho. Também pode colocar a levedar num tabuleiro, polvilhado com farinha. O pão sempre tapado.

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  4. Boa noite!
    E onde arranja esses tachos de ferro fundido?
    Lembro-me de umas frigideiras grandes, em ferro, que a minha mãe usava muito para fritar febras, costeletas, um naco de rosbife... Aquilo ficava uma maravilha! Hoje em dia, acho que com estas frigideiras de material anti-aderente, a carne fica com mais 'ar' de cozida do que frita.
    E essa cocotte? É cerâmica? Onde posso encontrar?
    Obrigada
    Marilia

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    1. Marília,
      estes tacho de ferro/cocottes são da marca Staub. São tachos para a vida.
      Veja aqui: https://es.zwilling-shop.com/

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  5. Ola boa tarde já há algum tempo que faço o meu próprio pão. Se quiser utilizar mais farinha de centeio ou aveia ou farinha de trigo integral, posso utilizar a mesma receita? É que gosto muito mais de pão escuro. Obrigada Mara

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    1. Mara,
      sim, pode fazer a sua combinação de farinhas. Pode alterar a proporção.

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  6. Olá! Adoro as suas receitas de pão e o workshop de pão aqui no Porto deixou-me bem tentada... Mas tinha logo que coincidir com a Essência do Vinho??? É que sou uma pessoa que gosta de comer e beber também! :D Espero por um próximo... Entretanto vou-me aventurar com as suas receitas e dicas, a ver se me saio bem!
    Felicidades!

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    1. Orquidea,
      espero voltar brevemente ao Porto com o workshop de pão. Depois divulgo.
      Um beijinho.

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  7. Olá boas noites aonde posso comprar o tacho que se vê na Foto.
    pois sou Diabetico,e quero fazer o meu Pão.
    podem por aqui as respostas que eu andarei por Aqui

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    1. Olá Ameixa Negra,
      adoro fazer pão em casa. Pode comprar aqui o tacho:
      - https://es.zwilling-shop.com/Por-fabricante/Staub/
      Um beijinho.

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