Próximos Workshops
Lisboa 8 de Dezembro de 2016
5a-feira:
17h00 - 18h00      Entradas e Petiscos para a Ceia de Natal na loja Maria Granel
Lisboa 10 de Dezembro de 2016
Sábado:
10h30 - 13h30      Receitas para a Mesa de Natal
 
 
14h30 - 17h30      Presentes de Natal
Inscrições: formacao@acpp.pt   21 362 2705 ACPP
Lisboa 11 de Dezembro de 2016
Domingo:
10h30 - 11h30      Pequeno-almoço no dia de Natal na loja Maria Granel

sexta-feira, 16 de setembro de 2016

Vamos fazer pão: Pão sem amassar


Fazer pão em casa é um desafio. Eu adoro fazer pão e durante as próximas semanas, às sextas-feiras, Vamos fazer pão aqui no Cinco Quartos de Laranja. Já fizemos pãezinhos para o lanche (pão branco), pão de tomate e temos, hoje, pão de mistura sem amassar cozido na panela.

Ao fazermos pão em casa deparamo-nos com dois problemas. Por um lado, os nossos fornos não atingem as temperaturas dos fornos das padarias e não são tão eficazes a reter o calor. Por outro lado, a maioria dos fornos de casa não possui um sistema de vapor que permita dar um banho ao pão assim que o colocamos no forno como fazem os fornos profissionais, ajudando a tornar a crosta do pão brilhante, estaladiça e irresistível, como tanto gostamos. O vapor é importante nos primeiros minutos de o pão estar no forno pois é quando se forma a crosta.

Há várias técnicas para ultrapassar esta questão da humidade como borrifar as paredes do forno antes e depois de colocar o pão, colocar um tabuleiro no forno e na altura de colocarmos o pão vertermos água quente para o tabuleiro ou cubos de gelo, fechando rapidamente a porta para reter o vapor de água. Mas são técnicas em que se perdem sempre algum do calor do forno.

Em Novembro de 2006 deu-se uma pequena revolução no modo de fazer pão em casa. Mark Bittman publicou um artigo no New York Times a apresentar o trabalho de Jim Lahey, dono da Sullivan Street Bakery. Este padeiro profissional desenvolveu técnicas para fazer pão em casa usando as panelas de ferro, acabando assim por resolver os problemas do calor e da humidade que quem faz pão em casa se depara. Para além disso, mostrou-nos como fazer pão sem amassar e com pouco fermento. A sua receita consiste em misturar os ingredientes e a massa passar por uma fermentação longa. Uma técnica genial que simplificou a maneira de fazer pão em casa. Não há desculpas para não experimentar! Vamos fazer pão?


Pão sem amassar
( Receita adaptada de My Bread, The Revolutionary No-Work, No-Knead Method de Rick Flaste e Jim Lahey )

Ingredientes:
300 g de farinha de trigo T65
100 g de farinha de centeio
300 g de água à temperatura ambiente
1 g de fermento seco de padeiro (1/4 de colher de chá)
8 g de sal


1. Colocar as farinhas numa taça, com o sal em volta.

2. Fazer uma covinha no centro da farinha e colocar o fermento. Regar com a água e mexer muito bem com a ajuda de uma colher de pau.

3. Tapar a taça muito bem com um pano. Deixar à temperatura ambiente, mas fora de correntes de ar, durante 8 a 12 horas a levedar.

4. Colocar a massa numa superfície polvilhada com farinha. Puxar as pontas da massa no sentido do centro. Repetir esta operação duas vezes, para desenvolver o glúten. Tapar a massa com um pano e deixar descansar durante 15 minutos.

5. Enrolar a massa de modo a formar um pão redondo. A massa fica um pouco mole. Colocar a levedar num cesto polvilhado com farinha ou numa taça com um pano bem polvilhado com farinha, para a massa não pegar. Tapar e deixar levedar durante 2 horas.

6. Pré-aquecer o forno a 230ºC com uma panela de ferro fundido com tampa lá dentro, mais ou menos passada uma 1h30 de o pão estar a levedar. .

7. Verter a massa para uma folha de papel vegetal, polvilhada com um pouco de farinha, e colocá-la dentro da panela, com cuidado, pois está muito quente. Tapar a panela e levar ao forno durante 30 minutos.

8. Retirar a tampa e deixar alourar o pão durante 15 a 20 minutos.


Eu costumo preparar a massa à noite e no dia seguinte de manhã começo a trabalhá-la.

O pão na panela fica com uma crosta crocante, estaladiça. Simplesmente irresistível. O facto de o pão ter duas fermentações, uma delas muito lenta, torna esta pão muito saboroso e cheio de olhinhos. Uma maravilha. Depois de se comer a primeira fatia é inevitável cortar a segunda. É viciante de tão bom que fica! Experimentem. Façam o investimento numa panela de ferro ou de cerâmica. Vai valer a pena.

Recomendo colocarem a massa depois de levedar numa folha de papel vegetal porque assim é mais fácil colocarem-na dentro da panela do que verter directamente a massa do cesto para a panela. Eu costumo fazer assim, mas às vezes o pão não cai direitinho e depois acabo por ter que sacudir a panela para o compor. Mas para começarem, façam com a folha de papel vegetal. Foi assim que fiz quando experimentei este pão pela primeira vez. Quando sentirem confiança, comecem a fazer sem a folha.

As balanças de casa nem sempre são precisas ao pesar pequenas quantidades como 1g. Por isso recomendo o uso de colheres medidoras. Encontram-se facilmente à venda.

19 comentários :

  1. Respostas
    1. Maria,
      este pão fica maravilhoso.
      Mais uma vez não chegou ao final da semana. :)
      Um beijinho.

      Eliminar
  2. Este pão está fenomenal! Vou experimentar!

    Ana
    https://acasinhadasbolachas.blogspot.pt

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Ana,
      obrigada, Cá em casa adoramos pão.
      Depois diga-me como correu.
      Um beijinho.

      Eliminar
  3. Vou fazer já hoje, espero que fique bem, depois digo como foi!

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Julieta,
      espero que goste. Amanhã diga-me como correu.
      Um beijinho.

      Eliminar
  4. Receitas sempre tão oportunas, tão atuais e tão deliciosas. Parabéns, é de facto uma inspiração.

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Catarina,
      que palavras boas. Muito obrigada.
      Um beijinho.

      Eliminar
  5. Mas que delícia, um pãozinho quente com manteiga e compota ao lanche, ui ui!

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Alho Francês,
      pão quente com manteiga é maravilhoso! :)

      Eliminar
  6. Olá boa tarde,
    A farinha de trigo pode ser substituida por farinha de espelta?
    Obrigada

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Olá Hélia,
      já fiz este pão com mistura de farinhas incluindo a de espelta. Mas misturei sempre com a de trigo.
      Caso experimente, depois diga-me como correu.

      Eliminar
  7. Grande ideia! E que boa apariência :-)Saudações desde Galiza e parabéns pelo éxito!

    ResponderEliminar
  8. bom conteúdo vou ate seguir para ajudar, se quiseres passa no meu blog tambem! beijo :)
    http://olharumolhar.blogspot.pt

    ResponderEliminar
  9. Isabel, muito obrigada pela partilha do historial, da receita e da tua experiência. Estou sempre a aprender contigo. Também costumo fazer Pão Sem Amassar e gosto muito, mas desconhecia as técnicas que referes como a panela de ferro. Tenho de experimentar. Vou passar o teu link à minha nora com quem aprendi a fazê-lo, quando neste verão estive a passar férias nos EUA , em casa deles. Um grande abraço da Bombom

    ResponderEliminar
  10. Eu já tentei fazer diversas receitas de pão, mas todas saem mal. Ainda não consegui saber qual é o problema. Vou experimentar estas dicas. Obrigada por partilhar.

    ResponderEliminar
  11. Adoro esta receita! Faço muitas vezes. Também já experimentei várias vezes assar a massa no forno num tabuleiro normal, sem a panela. Fica muito bom, tipo pão saloio, mas sem essa crosta tão perfeita e estaladiça com que fica quando é feito na panela.

    ResponderEliminar
  12. Será que podemos substituir a panela de ferro por uma de barro? Obrigada.

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Filipa,
      sim, há panelas de barro óptimas para cozer pão.

      Eliminar