sexta-feira, 10 de março de 2017

Vamos fazer pão: Pão de mistura


Paciência é uma das virtudes requeridas quando se quer fazer bom pão em casa. Ou melhor, paciência e tempo são instrumentos requeridos para fazermos pão. As massas precisam de tempo para descansar, para que o glúten se desenvolva, para ganharem elasticidade. E nós temos que ter paciência e esperar que tudo aconteça. É mesmo dar tempo. Não é preciso grande esforço ou trabalho da nossa parte para fazermos, em casa, um pão especial. Tradicionalmente podemos fazer pão em pouco mais de 2 horas. Usando um método directo. Massa, farinha, água, sal e fermento de padeiro. Amassamos. Em 1 hora leveda. Enrola-se o pão. Leveda mais meia hora e vai para o forno. Mas o sabor do pão não se constrói com pressa.

Para que o sabor do pão se desenvolva, para que a acidez evolua, precisamos de tempo e paciência. Um ambiente quente, por exemplo, uma cozinha em que se acabou de fazer toda a manhã uso do forno, a massa vai fermentar mais rapidamente. Usamos água morna, tépida, para que o fermento comece logo a reagir. A temperatura ambiente é um factor que influencia a fermentação da massa. No Verão o pão leveda mais rapidamente do que no Inverno.

Um pão feito com tempo é um pão mais saboroso. Usa-se muito menos fermento e recorre-se aos pré-fermentos (poolish e biga) ou à massa-mãe. A fermentação é mais lenta. A massa tem tempo para desenvolver sabores. Para fazer pão bom, o segredo é simples. Menos fermento, mais tempo e paciência da nossa parte, e o resultado final será um pão guloso, com uma textura fofa e firme. É um pão que se aguenta fresco durante muito mais tempo. É um pão cheio de sabor!

Quando se começa a dominar a arte de fazer pão, apaixonamo-nos pelas massas lêvedas. Cria-se uma relação de amor. Acreditem! Vamos fazer pão?


Pão de mistura

Ingredientes para o poolish ou pré-fermento:
200 g de farinha de trigo T65
200 g de água à temperatura ambiente
1/8 de colher de chá de fermento seco de padeiro (0,4 g)

1. Colocar os ingredientes numa taça. Mexer muito bem com a colher-de-pau, durante mais ou menos 1 minuto.

2. Tapar a taça com película aderente e deixar descansar durante aproximadamente 12 horas. Fazer de preferência na véspera, à noite, e usar na manhã seguinte.

Ingredientes para o pão:
Toda a massa do pré-fermento (poolish)
300 g de farinha de centeio
200 g de farinha de trigo T65
400 ml de água à temperatura ambiente
12 g de sal fino
3 g de fermento de padeiro seco


1. Misturar as farinhas com a água, numa taça. Tapar e deixar descansar durante 20 a 30 minutos.

2. Juntar à mistura anterior, o sal, o pré-fermento (poolish) feito de véspera, e o fermento seco de padeiro. Amassar durante mais ou menos 8 a 10 minutos.

3. Tapar a taça e deixar à temperatura ambiente mais ou menos uma hora. De seguida guardar no frigorífico.

4. No dia seguinte, retirar a massa do frigorífico. Moldar um pão redondo numa superfície polvilhada com um pouco de farinha.

5. Colocar o pão num cesto ou num tabuleiro polvilhado com farinha. Tapar. Deixar levedar durante 2 a 3 horas, de modo a que a temperatura da massa se aproxime da temperatura ambiente.

6. Aquecer o forno a 230ºC com um tacho de ferro fundido lá dentro.

7. Depois de aquecido, retirar o tacho com cuidado pois está mesmo muito quente. Colocar o pão no tacho. Tapar.

8. Levar ao forno durante 30 minutos. Retirar a tampa do tacho e deixar ganhar cor durante mais 20 minutos.

14 comentários :

As coisas dela disse...

Já comia um pouco de pão quentinho :)

Receitas e Truques da Clarinha disse...

Adoro pão caseiro. A ver se este fim-de-semana faço um pão.

Beijinhos,
Clarinha
http://receitasetruquesdaclarinha.blogspot.pt/2017/03/cupcakes-de-iogurte-e-coco.html

Mary - Strawberrycandy disse...

Que belo pão,...
Beijinhos,
Espero por ti em:
strawberrycandymoreira.blogspot.pt
http://www.facebook.com/omeurefugioculinario
https://www.instagram.com/marysolianimoreira/

Lilia Agustí Botelho disse...

Maravilha!!! Adoro. Esta padeira caseira viciada tenho um pedido: poderia partilhar uma receita de broa de milho? Muito obrigada.

Ana Marta Paz disse...

Fermento seco de padeiro são aqueles cubos pequenos que se vendem na secção de frio nos supermercados? Obrigada!

Laranjinha disse...

Ana,
esse fermento é fresco. Também uso muito. O seco é o que se vende em saquetas, levedura seca. Seco, costumo comprar da Fermipan.

Daniela disse...

Gostava de experimentar este pãozinho 😊
Podemos usar fermento fresco?
Como convertemos a quantidade de fermento seco para fermento fresco?
Obrigada 😊

Laranjinha disse...

Daniela,
A proporção de fermento de padeiro seco para fermento de padeiro fresco é de 1/3. Ou seja 10 gramas de fermento seco equivale a 30 gramas de fermento fresco.

Daniela disse...

Obrigada :)
Beijinhos *

ASR disse...

Laranjinha, tirei agora a massa do frigorífico e parece-me demasiado líquida, ao ponto de não conseguir moldar a bola. :/
Algum conselho?
Talvez tenha colocado um pouco de água a mais quando misturei as farinhas. Mas ontem quando amassei pareceu bem. Ele ficou mais de 12h no frigorífico. Poderá ser disso?

Laranjinha disse...

ASR,
este é um pão com muita hidratação. Enrolar o melhor que conseguir e forno.
Da próxima vez, pode diminuir a quantidade de água para 350g.
Depois diga como correu.

ASR disse...

Neste momento esta a levedar, as tais 2/3horas antes de ir para o forno, numa taça com papel vegetal a ver se fica na forma. Depois conto como correu.
Obrigada!

ASR disse...

Laranjinha, acabei de o tirar do forno e esta lindo! Mesmo maravilhoso, só falta comer. Obrigada!
PS. Faço em tacho de ferro do IKEA e não preciso destapar, ele fica com cor mesmo tapado e se destapar até queima. Também não deixo os 50min, tiro por volta dos 40.

Laranjinha disse...

ASR,
que bom! Fico mesmo contente.
À medida que fazemos pão vamos percebendo as massas.
Fornos e tachos todos diferentes. É irmos adaptanto.
Um grande beijinho.