Vamos fazer pão: Como fazer um fermento natural

Há vários anos que faço pão em casa. O pão é um alimento fantástico que faz parte dos meus dias. Adoro pão! Às vezes, até como pão sem nada!

Comecei por fazer pão de forma directa, com farinha, água, sal e fermento de padeiro de compra, a chamada levedura fresca. Com duas fermentações e ia para o forno. Este é o método talvez mais simples de fazer pão. Depois de compreender, um pouco mais as massas, decidi fazer pão com pré-fermentos. Uso o poolish e a biga. Mas, para mim, o grande desafio assim que comecei a fazer pão, era e continua a ser, o pão feito com fermento natural. Pão lêvedo feito sem recurso a fermentos industriais. Pura magia!

A fermentação natural, em panificação, é o resultado da acção de micro-organismos que se alimentam da farinha e da água. Consomem os açúcares da farinha e em troca produzem gás carbónico, álcool e ácidos. Para criarmos um fermento natural basta expormos ao ar uma massa feita com farinha e água e esperar que ela seja dominada por uma complexa flora microscópica presente no ar e na farinha, composta por leveduras selvagens (fungos) e bactérias (boas!). Foi assim, que sempre se fez pão, pelos menos a partir do momento em que os egípcios descobriram a fermentação, pois até então fazia-se o chamado pão ázimo, sem fermentação. No século XIX surge o fermento industrial. Pela sua facilidade de uso, foi rapidamente adoptado, dado que a fermentação natural é um processo demorado, com vontade própria, e que não se adapta, de uma forma geral, à vida apressada dos nossos dias. Nos últimos anos têm surgido, pelo mundo fora, impulsionadores do pão artesanal feito com fermento natural, ou como dizem os franceses, pain au levain naturel. Portugal não é excepção.

O fermento natural é feito com farinha e água num processo que dura alguns dias. É muito fácil prepará-lo em casa. Mas, como em tudo, há sempre mais do que uma maneira de o fazer. Por isso, há quem, em vez da água, use sumo de abacaxi coado, água da maceração de maçãs biológicas ou de passas de uva. Há processos de preparação do fermento que, ao longo, dos dias a quantidade de farinha e água se alteram. Mas, para quem quer começar em casa a fazer pão com fermento natural, a receita ou o método que partilho, hoje, convosco é, penso eu, o mais simples. Esta massa de base para fazer pão, preparada ao longo de cinco dias, que no fundo é uma cultura de fermento, é também conhecida como isco, fermento natural, crescente, massa azeda ou mãe. O facto de ter muitas designações, por vezes, pode gerar alguma confusão. Preparados? Vamos então fazer um fermento natural?

Cultura de fermento, fermento natural ou isco de centeio

Dia 1
Colocar num copo alto 25 g de farinha de centeio biológica, 25 g de água mineral (sem cloro) e 1,25 ml de mel. Mexer muito bem, de preferência com uma vara de arames. Tapar o copo com película aderente e fazer uns furinhos com a ajuda de um garfo no topo. Guardar em local abrigado, numa zona mais quente da cozinha. Passadas 12 horas, mexer a mistura. Ao olharem para a massa parece que ainda não aconteceu nada. Aconselho usarem um copo ou frasco de vidro transparente para poderem observar as alterações que a massa irá sofrer ao longo dos dias.

Dia 2, 3 e 4
Acrescentar em cada um dos dias 25 g de farinha e 25 ml de água. Mexer sempre muito bem. Ao segundo dia, vão ver que a massa já cresceu. E que há coisas a acontecer! É uma massa com vida! Procurem alimentar a massa, de preferência, sempre à mesma hora.

Dia 5
A cultura está pronta.Usar ou colocar num frasco. Guardar no frigorífico.

Sempre que pretenderem fazer pão, deverão refrescar o fermento. Refrescar significa alimentarmos o nosso isco. Depois de alimentado e de ter crescido, à temperatura ambiente, poderá então ser usado na confecção do pão. Para verem se o isco tem ou não força coloquem uma colher de chá de massa, depois de ter crescido, num copo com água. Se boiar, é porque está pronto a ser usado.

Como alimentar a cultura de fermento ou isco
A cultura deve ser alimentada, pelo menos, uma vez por semana, na seguinte proporção 2: 1: 1. Retirar 50 g de cultura e adicionar 25 g de farinha de centeio e 25 g de água mineral. Pode ser alimentada todos os dias, caso façam pão com muita regularidade.

Se só alimentarem o vosso isco uma vez por semana, quando quiserem fazer pão, devem começar a alimentá-lo três ou quatro dias antes de modo a controlarem a acidez. Ao alimentarem é importante retirar a porção de massa indicada, que podem usar ou descartar. Caso não retirem, o vosso isco vai crescendo e o alimento, com o passar do tempo, torna-se pouco para a quantidade de massa que têm no frasco.

Com este isco ou starter, como se diz em inglês, preparo a massa-mãe ou uso directamente na confecção do pão. Mas este tema será conversa para outro apontamento. Para já, vamos experimentar fazer o fermento natural em casa?