Vamos fazer pão: Pão de trigo e centeio

Fazer pão em casa é verdadeiramente mágico. Todas as semanas faço um ou mais pães para consumo cá de casa. Hoje em dia, quando a família se reúne, pedem-me logo se posso levar um pão. É que o pão feito em casa tem um sabor incrível, único. E quem resiste a um pão ainda quentinho?

De há uns tempos para cá, decidi fazer pão com um fermento natural, ou massa-mãe. O fermento natural faz-se em casa num processo que demora 4 a 5 dias. Eu já tenho o meu há cerca de dois anos, e antes desse tive um outro. Quem tem fermentos naturais costuma partilhá-lo com quem quer começar a fazer pão, o que já fiz e espero continuar a fazer, e dar-lhes um nome. O meu ainda não tem!

O fermento natural pode ser feito de diferentes maneiras. Qualquer pessoa que queira fazer pão, em casa, pode começar a usar um fermento natural em vez de um fermento de compra. Esta era a técnica usada antes de aparecer o fermento comercial. Uma fermentação usando fermento natural é sempre mais lenta. Não conseguimos ter a massa lêveda numa hora. É um processo que requer tempo. E é o tempo que depois torna este pão tão saboroso. Não tenham medo de começar a fazer pão.

No dia 28 de Janeiro de 2018, à tarde, cá em Lisboa, irei ter um workshop de pão. Inscrições a decorrer. Vamos fazer pão?

Pão de trigo e centeio

Ingredientes:
350 g de farinha de trigo T65
150 g de farinha de centeio
400 g de água (podem usar menos quantidade/ 300g)
150 g de fermento natural
10 g de sal


1. Misturar as farinhas numa taça com a água e mexer. Tapar a taça e deixar descansar 20 minutos.

2. Adicionar o sal e o fermento natural. Amassar.

3. Deixar levedar à temperatura ambiente, dentro da taça, durante 2h30 a 3 horas.

4. Retirar a massa para uma superfície polvilhada com farinha e enrolar um pão.

5. Colocar a massa num cesto de pão, previamente polvilhado com farinha. Tapar o cesto e guardar no frigorífico durante cerca de 12 horas.

6. Retirar o cesto do frigorífico cerca de 1 h antes de cozer o pão.

7. Pré-aquecer o forno a 230ºC com um tacho de ferro fundido lá dentro.

8. Assim que estiver quente, colocar a massa com cuidado dentro do tacho. Tapar e levar ao forno durante 30 minutos.

9. Retirar a tampa ao tacho e deixar alourar o pão por mais 15 a 20 minutos.

Costumo fazer o pão ao final do dia, guardar no frigorífico e cozer na manhã do dia seguinte. Este pão é um dos meus preferidos. Fica mesmo muito saboroso.

Em relação à quantidade de água, há farinhas que não aguentam tanta hidratação.