Que quantidade de sal usar no pão?

« Pão sem sal » é uma expressão popular usada quando nos referimos a alguém ou, a alguma coisa, que achamos desinteressante, com pouca piada, em que lhe falta algo que lhe dê vida, tempero. O sal é um ingrediente que não pode faltar no pão. Pão sem sal é insosso, insípido. O sal torna o pão mais saboroso, mas tem que ser na quantidade certa.

Em relação ao sal, para terem uma ideia, a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que o consumo diário de sal de cozinha não exceda 5 g. Ao fazermos pão, já nos aconteceu, por certo a todos, umas vezes ficar bom, outras mais ou menos e outras ainda, a sentirmos que tinha sal a mais. Como fazermos, então? Como saber a quantidade certa de sal a colocar no nosso pão?

Qual o papel do sal no pão?
O sal actua como um antioxidante na massa, para além de acrescentar sabor, ajuda a acentuar os aromas presentes no pão.

O sal ajuda a desenvolver o glúten e a dar força à massa, tornando-a mais elástica. Ajuda o pão a manter, a aprisionar o dióxido de carbono durante a fermentação, suportando a formação do volume.

Os cristais de sal têm a capacidade de absorver água do seu ambiente, o sal é uma substância higroscópica. O sal contribui para retardar a acção do fermento. Quando o sal e o fermento competem pela água, ganha o sal e a acção do fermento é mais lenta.

Qual a quantidade de sal a usar no pão?
Na preparação do pão é considerado normal usar até 2% em relação à quantidade de farinha usada, dependendo da receita e das preferências pessoais.

A fórmula básica de pão, com que comecei a trabalhar indicava:

Farinha - 100%
Água - 60%
Levedura fresca - 3-4%
Sal - 2%

Ou seja, por exemplo:

Farinha - 500 g
Água - 300 g
Levedura fresca - 15-20g
Sal - 10g
Sendo que a humidade da farinha muda, dependendo até da época do ano, podemos ter que usar mais ou menos para obter a consistência desejada de acordo com a receita do pão que estivermos a fazer.

A legislação portuguesa estabelece o uso de 14 g de sal por 1 Kg de farinha, em termos comerciais. Em casa podemos usar cerca de 7g a 10g de sal por 500g de farinha, dependo do gosto ou das necessidades pessoais.

Pão sem sal não tem sabor. Podemos diminuir e ajustar a quantidade, seguindo as indicações que partilho convosco. Mas lembrem-se que o pão precisa de sal.

Que tipo de sal usar na confecção do pão?
De uma maneira geral, todo o sal é bom, o importante é que os cristais sejam finos para se dissolverem, facilmente, na água ou, na mistura da massa. Caso queiram usar sal grosso, marinho, dissolvam-no previamente num pouco da água reservada para amassar. Ou então, podem sempre triturá-lo.

É importante termos noção que há vários tipos de sal e que alguns têm aditivos. Em relação ao sal, é escolher aquele que poderá acrescentar sabor ao nosso pão, que nos traga alguns benefícios em termos de saúde, e claro,  que o custo seja acessível.