Butelo com casulas, um sabor tradicional de Trás-os-Montes

A primeira vez que comi butelo com casulas foi num almoço animado em casa da minha querida amiga Fátima Moura, conhecida autora e investigadora na área da gastronomia que publicou em 2012, o livro Portugal, O Melhor Peixe do Mundo. Este almoço reuniu à mesa várias bloggers e a grande diva da cozinha portuguesa, Maria de Lourdes Modesto, de quem no final tive o prazer de ver autografar o meu exemplar de Cozinha Tradicional Portuguesa. Até esse dia desconhecia que existia em Portugal um enchido feito com ossos e que se secava o feijão com a sua vagem para consumir assim mesmo.

No fim-de-semana passado decorreu, em Bragança, o Festival do Butelo e das Casulas com o intuito de promover este enchido e consequentemente um prato tão tradiconal e único a nível nacional. No folheto do evento é referido:

O butelo é o exemplo acabado do bom aproveitamento do porco: envolvido pela bexiga ou pelo bucho, o humilde recheio de ossinhos do espinhaço e das costelinhas, com alguma carne agarrada, torna-se responsável pelas suas formas ventrudas e caprichosas e pelo seu inigualável sabor.

É costume comer este enchido artesanal, típico das casas de Bragança, no sábado de Carnaval, acompanhado pelas cascas de feijão secas, a que também se chamam casulas.

Trindade Coelho descreve-o como «um chourição famoso» que «Faz no fumeiro de baixo profundo, ou de figle numa filarmónica. É grotesco, mas, no Entrudo, com orelheira, até parece que se esgargalha no prato, a rir como um perdido para os que estão à mesa»

A riqueza de uma cultura reside na variedade e originalidade dos seus hábitos alimentares. Portugal esconde muitas riquezas em termos gastronómicos que é importante divulgar. Com esse objectivo, o Cinco Quartos de Laranja em parceria com a Origem Transmontana promovem um desafio intitulado Sabores do Fumeiro de Trás-os-Montes que decorre até dia 28 de Fevereiro e onde podem usar butelo, chouriço de mel, azedos e alheiras. Participem! Para vos inspirar, deixo-vos a seguinte receita:

Butelo com casulas

Ingredientes:
1 butelo pequeno
120 g de casulas (ou cascas)
500 g de batatas
4 a 5 cebolinhas pequenas
1/2 chouriço de carne
450 g de chispe de porco
650 g de entrecosto de porco
azeite q.b.
sal q.b.


1. Demolhar de véspera as casulas.

2. Temperar o chispe com sal de véspera ou pelo menos duas horas antes de o cozer.

3. Cozer o chispe e o entrecosto numa panela com água. Se necessário temperar com sal.

4. Cozer o butelo numa panela com água durante aproximadamente uma hora.

5. Cozer as batatas descascadas e cortadas ao meio com as cebolas em água temperada com sal.

6. Numa panela com água a ferver colocar as casulas, a carne já cozida, o chouriço e o butelo. Temperar com sal a gosto. Deixar cozinhar até as casulas estarem cozidas, o que é sensivelmente 1 hora.

7. Servir as casulas com a carne, o butelo, umas rodelas de chouriço, batatas e as cebolinhas. Regar com azeite.


Sobre o butelo com casulas, ler também:
- O butelo e as casulas em duas versões por Fátima Moura;
- Butelo, casulas e outras Transmontanices por Suzana Parreira;
- Das tradições gastronómicas portuguesas: butelo com casulas por Isabel Lacerda;
- Trás-os-Montes, o butelo, as casulas e os cuscos por Miguel Pires.