Gaspacho à alentejana

Chega, hoje, o Verão. As lembranças de infância fazem com que pense no Verão como a época de férias, por excelência. Lembro-me de ter quatro meses de férias da escola e de pensar sobre o que iria fazer com tanto tempo livre. Na altura, o regresso à escola era em Outubro. Acho que me fartei de brincar. Ou pelo menos é essa a memória que o tempo me deixou.

Em Agosto, chegavam os emigrantes vindos de França e toda a aldeia, onde vivia, ganhava vida. Havia festas e bailaricos. Nas festas de Verão cantavam as Doce, o Toy, a Agáta, a Ana com a sua Laranja, Laranjinha, o Clemente, e tantos outros... Nas matinés, havia os slows e a malta mais nova adorava. Havia almoços em casa dos tios e dos primos. O café da terra enchia-se de movimento. As férias eram sinónimo de festa e de estarmos uns com os outros. Toda a gente, no final do Verão, já sabia uma ou outra palavra em francês. E de França vinham também novos sabores. Queijos, guloseimas, manteigas, açúcar em cubinhos, chocolates ...

Os filhos das primeiras gerações de emigrantes já não sentem o apelo do regresso como os seus pais. Alguns, já nada têm que os ligue à terra, a não ser a casa dos avós que, entretanto, deixou de ter vida. O mês de Agosto, passou a ser igual a tantos outros, em algumas aldeias pequenas. Já há alguns anos que a escola primária, onde aprendi a escrever, a ler ... a sonhar, fechou! Os tempos mudam, os sítios alteram-se e nós também.

Nas mudanças, há sempre, coisas boas e, outras, menos boas. O importante é aproveitarmos sempre a nossa vida da melhor forma. Olhar para trás e reviver é bom, mas aproveitarmos o momento presente é muito melhor.

Chega, hoje, o Verão! É tempo de reunir a família para almoços ao ar livre ou para petiscar nas esplanadas. Chegou a altura de aproveitar o bom tempo e fazer sardinhadas. Comprar febras e entremeada para assar na grelha.

No Verão, vai-se à praia. Comem-se gelados e bolas de Berlim. Fazem-se saladas e sopas frias. Anda-se de chinelos e calções. Bebe-se sangria e cervejas geladinhas. A vida no Verão parece que não tem preocupações. É como na infância em que o tempo de férias parecia infinito e eternamente doce.

Para celebrar a chegada do Verão, deixo-vos a receita de Gaspacho à alentejana. Nos dias de calor, sabe tão bem! Viva o Verão!

Como fazer açorda alentejana e migas gatas

Tenho um especial carinho pela cozinha alentejana. Nascida e criada no Ribatejo, confesso que olho com profunda admiração e curiosidade para a cozinha do além Tejo. O uso das ervas - poejo, coentros e hortelã da ribeira - tornam a simplicidade de alguns pratos numa refeição memorável. E quando digo simplicidade, refiro-me apenas aos ingredientes utilizados como o pão, azeite e alhos. Uma trilogia de sabores que foi passando de geração em geração para nosso grande prazer gastronómico. E como então, juntar o pão, o azeite e os alhos num prato memorável?

Os alentejanos fazem-no, principalmente, na açorda e nas migas. E para perceber como são feitos estes pratos, ontem, fui até à BTL para assistir à demonstração culinária, Degustação do Caminho das Oliveiras Milenares, do chef Narciso Peraltinha do restaurante Feitiço da Moura do hotel rural Horta da Moura, em Monsaraz.

O hotel rural tem no seu espaço oliveiras milenares e tradição na produção de azeite. Por isso, uma das primeiras degustações que o chef nos proporcionou foi uma prova de azeite com flor-de-sal e folhas de alecrim. Tão curioso o modo como a flor-de-sal ajuda o azeite a abrir os sabores. No final de boca, um ligeiro aroma perfumado a alecrim, convida-nos a voltar a molhar generosamente o pão no azeite. Nestas situações já me rendi, não digo que não às vontades do meu palato.

Enquanto provávamos o azeite, o chef colocou ao lume dois tachos. Um com leite e uma posta de bacalhau e outro com água, uma posta de bacalhau, dois dentes de alho com camisa, um ramo de coentros, poejo e um gole de azeite. Tirou a côdea a umas fatias de pão alentejano e cortou-o posteriormente em cubos. O primeiro prato que confeccionou foi a açorda. A açorda alentejana consiste num caldo aromático e rico em sabores. Para a açorda começou por preparar o piso. Numa taça colocou quatro dentes de alho, umas folhas de poejo, uma tira de pimento verde cortado, um ramo de coentros e sal grosso. De seguida esmagou a mistura com a ajuda de um pilão. Adicionou um ovo que desfez com um garfo. Regou a mistura com a água quente de cozer o bacalhau e mexeu. Serviu a açorda com fatias de pão alentejano, de preferência do dia anterior. Pode-se guarnecer a açorda com um ovo escalfado ou até bacalhau.

De seguida ensinou-nos a preparar migas de poejo e coentros e migas gatas. As migas de bacalhau no Alentejo designam-se por "gatas". Para as migas colocou numa frigideira dois dentes de alho picados, dois dentes de alho esmagados e poejo. Deixou refogar um pouco e adicionou um ramo de coentros picados e o pão cortado em cubos. Mexeu, de modo a que o pão absorvesse um pouco do azeite. Acrescentou a água de cozer o bacalhau e desfez com uma colher de pau o pão. Depois, colocou o lume no mínimo e moldou as migas. Deixou secar, virando-as de vez em quando para irem ganhando uma crosta deliciosa.

Para as migas gatas levou uma frigideira ao lume com alhos, coentros, uma tira fina de pimento verde, poejos e hortelã da ribeira, tudo picado. Adicionou azeite e levou ao lume a frigir um pouco. De seguida adicionou o bacalhau cozido em leite, previamente lascado. Com uma colher de pau desfez um pouco o bacalhau. Refrescou o preparado com uns borrifos de vinho branco e adicionou fatias de pão, com a côdea, cortadas em cubos. Voltou a adicionar mais um pouco de azeite e regou com o leite resultante da cozedura do bacalhau. Temperou com sal e adicionou um ovo, mexeu. Deixou as migas secarem um pouco e serviu.

Para mim, ainda tenho tanto para descobrir na nossa cozinha regional. O chef Narciso Peraltinha vai repetir esta demonstração no dia 14 de Março, sexta-feira, às 11h no espaço do hotel rural Horta da Moura na BTL, em Lisboa. Se quiserem, façam-lhe uma visita e provem estas iguarias da cozinha alentejana.