Dukkah

De há uns anos a esta parte que, cá em casa, temos mudado a nossa alimentação. Não vamos para novos e começámos a sentir algumas necessidades de mudança. Sem radicalismos, sem ideias obsessivas, por isto ou, por aquilo. A nossa mudança prende-se com o intuito de fazer uma alimentação mais saudável, mais equilibrada e sem deixar de comer alguns alimentos. Ou seja, procuramos fazer conjugações mais equilibradas e que nos façam sentir bem.

Para terem uma ideia, os almoços são, de uma maneira geral, mais fartos e os jantares mais leves. Procuramos também ter sempre sopa feita para incluir, pelos menos, em uma refeição do dia e, comer a maior quantidade de plantas que conseguirmos. Nesse sentido, as saladas são uma preparação recorrente, cá em casa.

Um destes dias, fiz uma salada e decidi fazer uma mistura de sementes, frutos secos e especiarias muito usada no Médio Oriente, principalmente no Egipto, conhecida como dukkah. Pelo que sei, consome-se mergulhando primeiro o pão em azeite e, depois, na mistura de sementes.

O dukkah é um tempero muito versátil que pode ser usado em saladas, aperitivos, sopas, ovos, pratos de carne ou de peixe, nas torradas de abacate, húmus ou babaganoush. A sua composição varia de país para país. Há muitos restaurantes a incluí-la nas suas cartas. Cá em casa, estamos fãs.

Caril de borrego com grão-de-bico

Não me lembro da primeira vez que comi um prato com caril. Por isso, posso dizer que gosto de caril desde sempre. Gosto do perfume, gosto do sabor misterioso das especiarias que nos fazem viajar para outras zonas do mundo, gosto do toque picante que fica no final de boca. Para mim, a personalidade do caril reside no perfume das especiarias e na subtileza do picante. Tem que ter um toque suave mas picante, sem ser um fogo a arder na boca.

O caril é um ingrediente que associo sempre à Índia, apesar de ser usado em outras cozinhas. A comida tem esta capacidade maravilhosa, transporta-nos através do paladar por outros países e culturas. A receita de hoje é um tentador caril de borrego com grão-de-bico que fica mesmo muito bom! Espero que seja uma receita que vos ajude a viajar.

Cenouras assadas com sementes de cominhos

Cá em casa somos fãs de legumes assados no forno. Costumo fazer uma mistura de legumes como couve-flor, cenoura, cogumelos, tomate e couves-de-Bruxelas num tabuleiro e levo ao forno temperado com ervas aromáticas e azeite. Umas vezes faço esta mistura ou outra dependendo dos legumes que tenho em casa, ou então asso-os sozinhos.

Desde que descobri à venda as cenouras coloridas - roxas, brancas e laranja - em embalagens de um quilo que as tenho assado sozinhas. Ficam ligeiramente caramelizadas, doces, mesmo muito boas. São um excelente acompanhamento para um prato de carne.

Salada de grão com cenoura assada e queijo feta

Os dias parecem que passam a correr. Temos sempre esta sensação quando andamos ocupados. Eu gosto de andar com muitas actividades ao mesmo tempo, daquelas que me obrigam a gerir tarefas. Nos últimos dias escrevi alguns textos para o Correio da Manhã em parceria com o gastrónomo Virgílio Nogueiro Gomes e tenho-me dedicado à preparação dos meus workshops.

Para além dos que irei realizar no Porto no dia 31 de Outubro, o de Aperitivos para Festas e do Bolos, Biscoitos e Bolachas, ando também a preparar o que vou realizar esta semana no espaço Samsung Chef's Experience no Mercado da Ribeira em Lisboa. Estes terão um conceito diferente dos que costumo realizar e estou confiante que será um formato aliciante para todos os que participarão. Já fizeram a vossa inscrição?

Mas entre a azáfama do trabalho, no fim-de-semana o Ricardo e eu decidimos tirar um tempo só para nós. Já tínhamos saudades de sair de casa e passear pela cidade. Visitar livrarias. Andar nas ruas. Olhar para as árvores. Ver o Tejo. Tomar um café sem pressas numa esplanada. No sábado depois de darmos o nosso passeio a dois pela cidade, cheguei a casa e preparei esta salada de grão com cenoura assada e queijo feta para o nosso jantar. Acompanhada com um bom vinho branco, soube mesmo bem!

Salada de quinoa vermelha com abóbora assada

Desde que comecei o Cinco Quartos de Laranja que cada vez mais procuro ler sobre comida e história da alimentação. Na última edição da revista Comer, Duarte Calvão, fala-nos das tendências no mundo dos sabores para 2014. No seu artigo expõe a opinião de quatro especialistas portugueses na área, Fátima Moura, Paulina Mata, José Bento dos Santos e Miguel Pires. De uma maneira geral, as tendências para 2014 continuam a ser ditadas por alguns chefs de renome que buscam novos produtos, ervas, bagas nas florestas do norte da Europa ou na Amazónia. O deslumbramento por novas técnicas parece estar a passar e dar lugar à procura de "produtos que contam uma história", muitas vezes servidos crus. Esta tendência naturalista está na moda, mas por cá os chefs parecem ainda não seguir muito este caminho. São apontadas ainda outras tendências como a descoberta gastronómica do continente africano, com muitas frutas e legumes a explorar, a "comida de rua" de chefs é algo muito comum lá fora e que pouco a pouco vai ganhando terreno entre nós e consideram também que os petiscos, talvez influenciados pelas tapas de nuestros hermanos, serão também uma tendência em 2014.

Pessoalmente, de uma maneira geral, sou da opinião que cada vez mais as pessoas se preocupam com a qualidade do que comem. A pouco e pouco essa será ou já é uma tendência. Há cada vez mais pessoas preocupadas com a origem e variedade das frutas, legumes, carnes e peixes que colocam à mesa. Tendência para "descobrir" novos cereais, como por exemplo, o teff, considerado a nova quinoa. A alimentação como potenciadora de saúde e bem estar, vai ser certamente uma tendência.

Independentemente das tendências, cá por casa adoramos saladas. Em todas as alturas do ano, uma salada é motivo de uma refeição saborosa. Hoje deixo-vos uma deliciosa salada de quinoa vermelha com abóbora assada que fiz para a edição de Julho de 2013 da revista Saber Viver.


Ingredientes:
200 g de quinoa vermelha
500 g de abóbora Hokkaido
1 dl de azeite
1 colher de sopa de sementes de cominhos
30 g de salsa
50 g de amêndoa sem pele em palitos tostadas
100 g de folhas de espinafre (ou outras folhas verdes)
200 g de queijo feta
Sal e pimenta-preta q.b.


1. Cortar a abóbora em pequenos cubos. Polvilhar com as sementes de cominhos e regar com 0,5dl de azeite. Levar, num tabuleiro, ao forno pré-aquecido a 200ºC durante 30 minutos. Deixar arrefecer.

2. Lavar a quinoa. Colocá-la numa panela com água e levar ao lume até estar cozida. De seguida escorrer e deixar arrefecer.

3. Numa taça colocar a abóbora assada, a quinoa cozida, o queijo feta cortado em cubos, as folhas de espinafres e a amêndoa tostada.

4. Polvilhar a salada com a salsa picada. Temperar com sal e pimenta-preta a gosto. Regar com o restante azeite, mexer e servir.

Salada de cenoura com cominhos

Agosto é mês de férias. De caminhadas à beira Tejo, de idas à praia, de visitar pela manhã cedo os mercados da cidade. Agosto é mês de leituras, de pensar em novas receitas, de dormir a sesta depois de almoço. Férias, para mim, é puder usar e abusar do nosso tempo de forma a sentirmo-nos felizes.

Agosto é também o mês das festas com a família, é mês de aniversários, de receber amigos em casa e de fazer refeições leves e práticas. Para estes dias quentes de Agosto deixo-vos uma salada de cenoura com cominhos, que é um excelente acompanhamento a carnes grelhadas ou até como entrada. Fiz esta receita para a edição de Janeiro de 2013 da revista Saber Viver.


Ingredientes:
450 g de cenouras
2 dentes de alho
0,5 dl de azeite
1 colher de chá de sementes de cominhos
2 colheres de sopa de coentros picados
8 dl de água quente
Sal q.b.


1. Descascar as cenouras e colocá-las numa panela com a água quente.

2. Levar ao lume e deixar cozinhar durante aproximadamente 10 minutos.

3. Levar uma frigideira ao lume com o azeite, os dentes de alho picados e as sementes de cominho. Deixar frigir um pouco e adicionar as cenouras cortadas às rodelas.

4. Temperar com sal a gosto e mexer. Deixar cozinhar mais um minuto e retirar do lume.

5. Polvilhar com os coentros picados e mexer.


Esta receita é uma adaptação das conhecidas cenouras à Algarvia. Quem quiser, pode temperar esta salada com uma colher de sopa de vinagre de vinho tinto, antes de adicionar os coentros picados.

Perna de borrego assada no forno com cominhos e limão

Os dias de chuva apelam a pratos de forno, a conforto. A pequenos mimos. Uma das coisas que adoro fazer quando a chuva e o frio se fazem sentir é assados no forno. Como sabem, uma das carnes que aprecio é a de borrego.

Mas aqui volto a chamar a atenção para este tipo de carne. Comprem nacional, de boa qualidade, de animais que tenham andado pelo campo a correr e a saltar, felizes. O sabor não tem nada a ver com o que se compra correntemente, nomeadamente nas grandes superfícies. Conheço muitas pessoas que dizem que não gostam de borrego porque tiveram experiências menos boas com esta carne. A boa carne de borrego quase que é doce. Tem um sabor único e muito especial. É importante que não se deixe cozinhar demais, para que fique suculenta e deliciosa.

Ingredientes:
1,250 kg de perna de borrego
500 g de batatas
3 dentes de alho
1 colher de chá de pimentão-doce
1 colher de chá de sementes de cominhos
raspa de 1 limão
1 dl de azeite
1 dl de vinho branco
sal e pimenta preta


1. Num almofariz, esmagar os dentes de alho com o sal. Acrescentar a pimenta preta moída, o pimentão-doce, as sementes de cominhos, a raspa de limão e o azeite. Mexer e barrar a perna com esta mistura.

2. Descascar e cortar as batatas às rodelas.

3. Colocar as batatas cortadas no fundo de um tabuleiro de forno.

4. Colocar a perna de borrego por cima das batatas. Regar com o vinho branco.

5. Levar ao forno pré-aquecido a 190ºC durante aproximadamente 1h30.


Experimentem! E depois digam-me o que acharam.