Maranhos

Os maranhos são uma especialidade da cozinha portuguesa da região da Beira, que consiste em bucho recheado com carnes e arroz. Para saber mais sobre esta iguaria, aconselho a descoberta deste link, um trabalho inserido no projecto Os Gestos dos Sabores da Associação As Idades dos Sabores.

Os meus sogros trouxeram-me de Cernache de Bonjardim um maranho, que preparei segundo as indicações que lhe deram aquando da compra. Cozi o maranho em água temperada com sal e um ramo de hortelã durante pouco mais de 1 hora.

Servi cortado às fatias e a acompanhar, grelos cozidos.

Maçã Bravo de Esmolfe

A maçã Bravo de Esmolfe apareceu há mais de 200 anos na Beira Alta, na aldeia de Esmolfe. O que me agrada nestas maçãs bem portuguesas é o seu perfume, o seu sabor intenso e adocicado. São mesmo únicas.

Recordo da minha infância estas maçãs, apesar de eu ter crescido a chamar-lhe peros, muito características do Outono e na altura apanhadas de árvores que cresciam sem químicos. Estes comprei-os na praça.

Portalegre e Seia à mesa numa quinta-feira ...

Na passada quinta-feira foi feriado. Como eu e o Ricardo não conseguimos ir às compras durante a semana, aproveitámos a quinta-feira a meio da manhã. No supermercado o Ricardo encontrou um chouriço de cebola de Seia que lhe chamou a atenção e colocou no carrinho. Entretanto, convenceu-me a fazermos um petisco de enchidos grelhados para o almoço. Para acompanhar levaríamos um vinho verde. Aceitei. Para o nosso petisco/almoço escolhi uma morcela de assar de Portalegre.

Quando chegámos a casa, o Ricardo assou os enchidos com álcool. Levámos para a mesa os enchidos cortados às rodelas. Acompanhámos este petisco com pão de centeio.


No final, como já era calculado, não conseguimos comer os dois enchidos. Muita quantidade para apenas duas pessoas. É o que se chama "ter mais olhos que barriga".


O chouriço de cebola é muito perfumado. Tanto o chouriço como a morcela são óptimos. Experiência a repetir, mas lá para daqui a uns meses.

A Cozinha no livro Rio das Flores - conclusão

«(...) "o filé à Oswaldo Aranha", um bife alto, com muito alho, acampanhando arroz brabco, farofa e batata frita "portuguesa" (ou seja, não fosse isso ferir os direitos autorais do chanceler, aquilo que em Lisboa se chamaria "o bife à portuguesa"). (...) havia o Restaurante Rio Minho, onde se podia pareciar a afamada "sopa de peixes e frutos do mar Leão Veloso" (...). No Restaurante Capela, no coração da Lapa, Diogo ia de vez em quando apreciar o inigualável cabrito assado da casa e aos sábados, por vezes, ia comer a feijoada do Bar Luiz (...). Havia outro clássico, que era a Confeitaria Colombo, onde se ia, ao final da tarde, beber um aperitivo e dar dois dedos de conversa. » p. 402 e 403

«(...) estendeu a capa de oleado, uma espécie de gabardina rudimentar, sobre a cabeça, e, metendo a mão ao bolso das calças, sacou um lenço sujo que desenrolou, tirando lá de dentro meio chouriço e um quarto de pão de centeio (...)» p. 414

«(...) o menu do jantar de Natal era sempre o mesmo - canja de peru, com os respectivos miúdos, lascas de cenoura e um fundo de arroz; bacalhau cozido com couves galegas e azeite em abundância, e o peru assado no forno a lenha, recheado com azeitonas, picado de carne e vinho do Porto, acompanhado de batata palha frita. (...) Depois de saciados com bacalhau e peru, alguns, não todos, ainda acompanhavam o padre Júlio no ataque às sobremesas e doces: ananás, queijo de ovelha amanteigado, rabanadas, sonhos, bolo-rei e siricaia.» p. 460 e 461

«O pequeno-almoço de Amparo também era diferente do da "sala": umas torradascom mel, café muito forte e uma maçã roída à mão.» p. 487

«(...) quando se encontrava com os outros caçadores na cozinha do monte e juntos se aqueciam à lareira que ardia no chão, enquanto esperavam pelos ovos mexidos, o queijo fresco da véspera e o pão da fornada da noite, quente e ainda húmido e ligeiramente azedo» p. 515

«[Para o pequeno-almoço na fazenda Águas Claras] (...) mel e queijo branco de Minas, "pão de queijo", mate e carne grelhada no fogo, como era de costume no Rio Grande do Sul, leite quente acabado de ordenhar e um café, negro e espesso, assinalando a contribuição paulista.» p. 549

«(..) Leopoldina, a imperatriz da cozinha, preparara-lhe o seu prato mineiro favorito: frango à caipira com quiabo e angu, mais feijão tropeiro e couve mineira.» p. 607

Gostei de ler este segundo romance de Miguel Sousa Tavares. Fiquei surpreendida com tantas referências gastronómicas no seu livro.

Estas referências ajudam-nos a compreender como é que se vivia nos anos 30 e 40, em Portugal principalmente, mas também no Brasil. Rio das Flores não é um romance sobre culinária. Mas como se costuma dizer, os bons livros são aqueles que permitem múltiplas leituras. Continue a escrever romances, Miguel!

A Cozinha no livro Rio das Flores

Miguel Sousa Tavares faz várias referências à gastronomia no seu livro Rio das Flores. Aqui fica, em continuação do post anterior, mais algumas referências:

«(...) estavam sentados os três numa mesa de canto do Café Central - Luísa, Rafael e Diogo - bebendo vinho branco, acompanhado de torresmos.» p. 204

«(...) de manhã passava pela cozinha e encomendava (...) um farnel para dois, que depois vinha buscar por volta do meio-dia e levava num cesto de vime, ao encontro dela: tortilha de batata e tomate, pastéis de bacalhau com arroz de feijão ou costeletas de porco panadas, queijo, paio, fruta (...)» p. 240 e 241

«Na estação de Inverno, servia-se uma sopa quente de entrada e um prato - de bacalhau ou de carne, excepto à sexta-feira, que era de peixe (o bacalhau não contava como peixe, era uma coisa à parte, um terceiro género, uma espécie de remédio nacional) - e, no final, a criada indagava de cada um se ainda podia servir o bife à casa, uma peça de lombo de vaca grelhada em manteiga; depois, havia fruta, queijo e marmelada e doce. Na estação de Verão, a sopa quente era substituída por uma entrada fria - figos com presunto, gaspacho ou melão - e tudo o resto era igual, excepto os doces, que normalmente cediam a vez aos gelados feitos com a fruta da casa (...).» p. 248

«O jantar de Ano Novo, assim como o de Natal, era sempre um acontecimento gastronómico de referência local (...). Serviu-se a açorda alentejana com bacalhau e ovo, o borrego do monte, alimentado a ervas o ano inteiro, o arroz de miúdos do borrego, o ensopado de lebre e a canja de pombo bravo, que fechava sempre o capítulo dos salgados, sendo seguida por uma profusão de doces de ovos, dos quais os mais celebrados foram a encharcada, o arroz-doce com canela, o leite-creme queimado a ferro para ficar mesmo estaladiço e a siricaia - uma improvável combinação de um doce indiano, que um Bragança, antepassado dos últimos reis de Portugal, trouxera da sua estada em Goa, a que acrescentara as ameixas verdes d´Elvas. Depois veio à mesa um queijo de Serpa curado e um queijo da serra amanteigado, trazido no próprio dia de Seia por um parente (...) - queijos e doces empurrados estômagos adentro com um porto vintage de 20 anos, marca Borges, e uma aguardente de zimbro, cor de âmbar. (...) bebeu-se em Valmonte (...): um Dom Pérignon demi-sec.» p. 256

«O porco era morto por um homem, destro com a navalha, que o sangrava pela garganta lentamente, enquanto o pobre soltava gritos (...). A razão por que o matavam de maneira tão brábara não era por sadismo, mas por fome: o sangue que pingava era recolhido num alguidar e, logo nesse dia, parte dele seria cozinhado e comido, e outra parte seria guardada para os chouriços de sangue. Tudo, aliás, se aproveitava no porco: uma vez morto e escorrido, eram queimados os pêlos, aberto ao meio e retiradas as tripas, que as mulheres iriam lavar ao ribeiro e que, mais tarde, serviriam para ensacar os enchidos. A pele era resrvada para coiratos, que seriam assados na brasa e acompanhados com um vinho tinto de ocasião. As vísceras eram integralmente aproveitadas, assom como os pés, as mãos, a cabeça, as orelhas: tudo era conscienciosamente separado e colocado em baldes, para ser lavado e preparado. Até as amígdalas do bicho, a que chamavam molejas, eram saboreadas, sendo aliás a primeira coisa a ser provada no dia da matança. (...) as únicas coisas que não se aproveitavam no porco deviam ser os olhos e os dentes: tudo o resto tinha a sua utilidade e os seus adeptos. Limpo das partes menos nobres, passava-se às carnes junto à camada de gordura, que eram transformadas em "enchidos" - paios, chouriços, farinheiras - às vezes quase só gordura, envolta nas tripas, atadas com um nó nas pontas e logo penduradas no fumeiro, onde iriam ficar durante meses (...). Alguns mais abastados, talvez guardassem uma perna para fazer um presunto, mas a regra então era salgar toda a carne de primeira - pernas, costeletas, lombos - e, eventualmente, vender parte dela.» p. 264 e 265

«Para os preparar bem (...) tinham-lhes servido caviar Beluga, salmão fumado da Noruega, truta do Reno com presunto, capão estufado com trufas e assado de veado. » p. 289

«Às nove da noite, estava sentado a jantar no ambiente fantástico e luxuoso do Grand Cafés des Capucines (...). Esmerou-se no menu: primeiro, um foie gras de ganso, acompanhado com meia garrafa de Sauterne; depois de uns escargots bourguignome, seguidos de rognon de veau flambé au Porto, terminando com uma salada verde e queijos, tudo acampanhado por um Bordeaux. » p. 299

«Almoçou no hotel, no restaurante do terraço (...). A conselho do maître, experimentou coisas absolutamente desconhecidas e que o encantaram, desde a "batidinha de cana" com limão verde, pequeno, que ele nunca tinha visto, até à "casquinha de siri", feita com um caranguejo mole, de areia, que não havia na Europa, passando pela própria salada com uma espécie de espargo grosso chamado "palmito". » p. 327

«(...) e o caviar tinha de ser "grand grain, gris, sans sel".» p. 328

«- A seguir, temos Les crevettes grises à la bahiana, quer dizer camarões à baiana. Depois, Le Chateaubriand Henri IV à la casserole de légumes é bife com legumes. E La timbale glace Arlequin e Le tambourin fourré de douceurs é gelado e doces variados.» p. 385

A gastronomia no livro Rio das Flores de Miguel Sousa Tavares

Acabei de ler o romance histórico, Rio das Flores, de Miguel Sousa Tavares, que acompanhei através do clube de leitura À Volta das Letras.

A história liga Portugal, Espanha e o Brasil através da família Ribera Flores e em especial, através do personagem Diogo Ribera Flores, alentejano e descendente de proprietários de terra em Estremoz. Mas não é sobre a história do romance que eu pretendo escrever este post.

Um dos aspectos que gostei foi as referências gastronómicas que Miguel Sousa Tavares vai colocando ao longo do seu livro e que nos dão a conhecer um pouco dos hábitos, tradições, influências e estilo de vida dos portugueses, na primeira metade do século passado. Um povo também se conhece pelos seus hábitos alimentares (já devo ter lido isto algures!). Ao ler as referências identifico-me com imensas coisas relacionadas com a maneira de viver das gentes do campo, as diferenças de estatuto social viam-se, entre muitas outras coisas, pela mesa. Pela mesa farta ou por uma mesa de míngua.

Como este é um blogue dedicado à gastronomia, aqui ficam as referências que Miguel Sousa Tavares faz no seu livro. Deliciem-se!



Miguel Sousa Tavares, Rio das Flores, Oficina do Livro, 1ª edição_Outubro de 2007

«(...) Virgolino, que distinguia ao longe todos os pássaros, escutava todos os sons num raio de quilómetros, sabia as histórias de toda a gente, desde os "antigos" até os vivos, e, enquanto falava, ia desenrolando um lenço sujo que sacava do bolso do colete e de lá dentro tirava um pedaço de queijo duro e seco de ovelha ou um resto de chouriço que cortava minuciosamente com o seu canivete sempre à mão (...)» p. 14 e 15

«Os criados jantaram na cozinha e eles numa mesa junto ao grande fogão de sala, (...) enquanto esperavam pelo jantar, com umas lascas de excelente presunto da serra curado à lareira e vinho do planalto andaluz. (...) Veio uma sopa de legumes com grão e batatas, as perdizes caçadas de antevéspera, estufadas com enchidos, azeitonas e toucinho, e um assado de perna de porco com salada de alface. Vários jarros de vinho vieram e regressaram vazios (...).» p. 17

«(...) esperavam que o pai abrisse a discussão política que antecedia invariavelmente a sobremesa, o café, o brandy e os charutos, (...) o sabor do ensopado de borrego, com batatas novas e grão, demorando-se-lhe na boca, antecedendo o pato com azeitonas, que era apenas um ritual para quem porventura ainda tivesse apetite ou gula (...)» p. 54

«Tornou-se um conhecedor e um apreciador do serviço do restaurante [Hotel Avenida Palace na Avenida da Liberdade, em Lisboa], da sua excelente garrafeira e dos seus pratos de referência - os hors-d´oeuvres, os ovos mexidos com espargos verdes, o foie gras trufado, o rodovalho assado no forno com tomate farci, o empadão de lebre ou o pato estufado com azeitonas.» p. 70

«Pedro falava enquanto metia à boca simultaneamente uma azeitona curada e um bocado de pão, o olhar já pousado na terrina de sopa de beldroegas com tomate e queijo de ovelha.» p. 77

«Se apurasse mais o ouvido, ouviria também (...) - um "cantar alentejano" dos homens de Valmonte, afinando as gargantas com uma aguardente de medronho bebida à porta da botica da herdade (...)» p. 84

«(...) muitas vezes se sentava à sombra de um sobreiro e, tal como eles, sacava do seu rancho de "comida de ganhão", como lhe chamavam à base de alho, azeite, coentros, pão e um corte de toucinho para engrossar o caldo. Ou então, se a horta tivesse corrido bem, ficava-se por um gaspacho, que mais não era do que uma água mantida fria dentro de um recipiente chamado tarro, acrescentada de azeite e vinagre e onde boiavam pedaços de pão, tomate, cebola e pimento.» p. 87 e 88

«O cheiro a sardinhas, às belas sardinhas gordas e prateadas de Julho, que agora subia no ar da praça proveniente das várias barraquinhas de comida (...)» p. 92

«Comia (...), umas febras na grelha, acompanhadas de quando em quando por uns nacos de toucinho rigorosamente banha, umas farinheiras, (...), e umas rodelas vadias de chouriço de sangue, tudo acompanhado por incontáveis copos de vinho branco fresco (...).» p. 92 e 93

«A Diogo bem lhe apetecia também umas sardinhas no pão, que aquele cheiro era irressitível para quem passava.» p. 93

«Paravam ali [hotel Palace, em Estremoz], dizia-se, maravilhados pela sua cabeça de xara de porco em vinagrete, as migas de espargos selvagens, os pezinhos de coentrada, as migas de bacalhau, a perdiz estufada com os seus dezassete temperos de lei, o coelho desfiado à S. Cristóvão, a carne de porco do alguidar, o cabrito assado no forno e, em sua época, os tordos em vinha-d´alhos e o pombo bravo estufado com ervilhas» p. 93

«Uma rapariga nova e bonita, (...), entrou segurando uma bandeja com o seu pequeno-almoço habitual, (...): chá e sumo de limão acabado de espremer, torradas com manteiga e compotas, um ovo mexido (...)» p. 103

«Bebeu a infusão de chá de cidreira com sais de frutos que a mãe passara discretamente (...)» p. 128

«Lembrava-se de então ver a mãe a fazer o almoço que iria levar ao pai no campo - nada mais do que uma aguada com azeite, um dente de alho e urtigas a boiar dentro de um tarro de cortiça e onde, nos dias felizes, o pai encontraria também um pedaço de toucinho a dar alguma cor e alguma substância àquela sopa de pobre. E lembrava-se de ver o pai voltar alquebrado ao fim do dia e, nas noites de Inverno, sentar-se junto ao lume no banco de madeira (...) e sacar do bolso algumas bolotas que apanhara do chão e começar a roê-las, como se fosse comida - aquela comida roubada aos porcos que vagueavam no montado de Valmonte. » p. 136

«E ele estendia-lhe uma mão cheia de castanhas, que depois de enfiadas dentro de um púcaro de barro para assar na borralha do lume.» p. 137

«Podiam enfim comprar um porco todos os anos, que a horta e as bolotas alimentavam e cuja matança, nos frios de Dezembro, atulhava a casa de enchidos dependurados a fumar sobre o lume e de arrobas de carne guardadas em vasilhas de sal ou de azeite, assegurando uma reserva de comida para quase metade do ano.» p. 137

«- Dona Maria da Glória, ponho um pau de canela nas compotas de laranja? (...)
- Só nas de laranja amarga (...)»p. 142

«Era ela que cozinhava para o marido, mas, ao contrário da mãe, não era "comida de ganhão", mas sim comida de patrão o que levava ao seu homem: cabeça de xara, escabeche de perdiz, omolete de espargos verdes ou fígados de porco de coentrada» p. 146

«Entrado Novembro, já ela [Maria da Glória] se agitava na expectativa dos preparativos, já começava a combinar com a cozinheira Maria os doces da Consoada, já ia à capoeira marcar o peru da ceia e recomendar que só lhe dessem bolotas a comer, já assentara com o padre Julio os mesmos preparativos de sempre para a Missa do Galo, já massacrara a cabeça de Diogo para que ele não se esquecesse de encomendar na casa Terra Nova, da Rua dos Bacalhoeiros, em Lisboa, o bacalhau graúdo que ela haveria de cozer com as couves da horta. » p. 151

«Terminada a conversa de negócios, apanharam um eléctrico para o Chiado e daí foram a pé para o Tavares Rico (...). Era o melhor, o mais luxuoso, o mais requintado restaurante de Lisboa e celebrava agora os seus 150 anos de história com nova remodelação, das várias que já tivera desde que nascera como simples tasca fundada por dois irmãos em 1779. (...) eles celebraram o seu reencontro (...) com uns canapés de lagosta acompanhados com champagne Taittinger, seguidos de um arroz de perdiz cuja receita se atribuía ao escritor Fialho d´Almeida, e terminando com uns crêpes Suzette flambeados em Grand Marnier. »p. 160

A grande parte das comidas referidas são da região do Alentejo, que é, no livro, onde se passa grande parte da acção.

Sempre que leio estas citações dá-me uma fome. Alguém têm algumas das receitas referidas?

Continua.

Páscoa Feliz ...

Votos de um domingo de Páscoa muito Feliz!

Na passada quinta-feira ...

Na passada quinta-feira fui para Sintra. Do itinerário constava uma visita à Quinta da Regaleira e a Monserrate. Mas antes, como não poderia deixar de ser, fomos tomar café e deliciarmo-nos com os Travesseiros da Piriquita.

Para mim, é quase impensável ir a Sintra e não passar nesta pastelaria para comer um Travesseiro. Quentinhos, são uma tentação.

Os melhores livros de cozinha na revista Os Meus Livros

A revista, Os Meus Livros, do mês de Fevereiro traz um artigo sobre quatro mestres da arte de cozinhar no nosso país.

O artigo fala-nos de Chakall, José Avillez, Augusto Gemelli, Vítor Sobral e apresenta-nos várias sugestões de livros de autores nacionais e internacionais. Procurarei deixar aqui um breve resumo do artigo da referida revista, da autoria de Filipe D'Avillez.

Chakall, o chef do turbante, natural da Argentina, reside em Portugal já há alguns anos. Publicou o livro Cozinha Divina (Oficina do Livro) em 2007. Para este chef, o segredo para um bom livro de cozinha reside em «receitas curtas, sem rodeios. As fotografias não são essenciais mas podem ajudar os principiantes». Para se conhecer mais sobre o estilo extravagante deste "viajante apaixonado pela culinária" visitem a sua página em www.cozinhadivina.com.

José Avillez, nascido em 1979 é natural de Cascais. Desde muito cedo que começou a cozinhar, especialmente para a família quando era miúdo. Dos livros da especialidade destaca Isalita, Pantagruel e Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto. Lamenta ainda o facto de não haver disponível uma edição portuguesa do Larousse Gastronomique. Lê livros de grandes cozinheiros como Alain Ducasse, Ferran Adrià, Mugaritz e Andoni.

José Avillez publicou Um Chef em Sua Casa em 2006 e Petiscar com Estilo em 2007, publicados pela Esfera dos Livros.

Augusto Gemelli deixou o seu país natal, Itália, e está há onze anos em Portugal. Em 1988 abriu em Lisboa o restaurante Galeria-Gemelli, com cozinha italiana. Em 2007 publicou o livro A Cozinha Italiana de Augusto Gemelli.

Gemelli destaca as seguintes obras gastronómicas: Il Grande Libro Della Cucina Italiana de Alessandro Molinari Pradelli, Tetsuya de Tetsuya Wakuda, La Cozinha al Vacio de Jean Roca e por fim, La Cuina de Santi Santamaria. Infelizmente, nenhuma delas se encontra traduzida para português.

Vítor Sobral nasceu no Seixal em 1967. Das referências bibliográficas nacionais na área da gastronomia destaca Maria de Lourdes Modesto e a sua obra Cozinha Tradicional Portuguesa, a revista Segredos de Cozinha e os programas da Teleculinária.

Para Vítor Sobral um bom livro gastronómico «é um livro com boas técnicas de apoio, as receitas têm que ser "honestas", ou seja, sinceras sem que o ego do autor se sobreponha ao tema.»

Vítor Sobral publicou A Cozinha de Vítor Sobral e A Que Sabe Esta História.

Destaquei este artigo porque acho importante a nossa imprensa referir a gastronomia e o que por cá se vai publicando ou fazendo. Talvez, os editores percebam que há cada vez mais interessados no mundo gastronómico e que apostar em traduções de obras de referência nesta área pode não ser um mau negócio. A ver vamos!

Dia de São Martinho

O Dia de S. Martinho, normalmente para mim, é um dia de convívio com a família à volta da mesa. Hoje, não foi excepção.

Comecei este dia de S. Martinho de uma forma fantástica. No Museu do Teatro, à conversa com Onésimo Teotónio Almeida sobre o livro As Aventuras de um Nabogador. Onésimo aceitou prontamente o convite do À Volta das Letras e passámos uma manhã muito bem disposta a falar de livros e de outras estórias. A cozinha portuguesa também foi tema de conversa.

Ao almoço comi um arroz de polvo com coentros, feito pela mão da sogra. À tarde seguiu-se um passeio pelo Parque das Nações e ao final do dia comemorámos, à volta da mesa, o dia de S. Martinho.

Do menu constava, como não poderia deixar de ser, as tradicionais castanhas. Para satisfazer os diferentes pedidos dos comensais tivemos: castanhas assadas e castanhas cozidas com erva doce. Brindámos à tradição com jeropiga. A tradição também pede água-pé, mas a sua venda está proibida, nem sei bem porquê.

Na aldeia ribatejana onde cresci era comum ouvir o seguinte provérbio "No dia de S. Martinho, vai à adega e prova o teu vinho". Nessa altura, quase todas as famílias produziam o seu próprio vinho e era comum abrirem as adegas para a prova da água-pé ou do vinho novo. Uma autêntica festa de alegria, convívio e também de alguns excessos, especialmente de embriaguês, que o deus Baco apadrinhava.

Cozido em terra quente

A minha viagem de férias, deste ano, teve início na ilha de S. Miguel nos Açores. Eu e o meu marido chegámos ao aeroporto no dia 12 de Agosto e resolvemos partir logo à descoberta da ilha, deixando a cidade de Ponta Delgada para outro dia.

Nesse dia demos a volta a ilha e ficámos alojados em Povoação. Mas não é das minhas férias que vos quero falar, quero partilhar convosco algumas das experiências gastronómicas que experienciei.

Nos Açores saboreei para além da morcela assada com ananás, queijo fresco com massa de pimentão (servido usualmente como couvert), lapas na grelha com alho e limão, Frangalho, excelente peixe grelhado, carne de vaca maravilhosa, os famosos bolos lêvedos, as queijadas de Vila Franca do Campo, entre outras iguarias. Para além destes prazeres gustativos, assisti, na Lagoa das Furnas, ao processo de realização do famoso Cozido das Furnas que, como não poderia deixar de ser, também tive o prazer de saborear. Este cozido deve ser único no mundo, dado o processo de cozedura.

Em Ribeira Grande também se faz cozido nas caldeiras, mas de maneira um pouco diferente do das Furnas.

Na Lagoa das Furnas, a Junta de Freguesia disponibiliza um funcionário que vai fazendo a gestão do espaço. Restaurantes e particulares tiram partido destes buracos quentes, não havendo lugares reservados. A distribuição é feita por ordem de chegada. Aqui ficam algumas fotos que documentam o processo:

«(...) No chão, fazem-se buracos com um sacho onde se faz o tão apreciado cozido das furnas. Numa toalha de mesa (que apenas servia para aquele fim), espalhavam-se em circunferência, folhas de repolho e em cima colocavam-se carnes, de porco, vaca, galinha, e toucinho e um saquito onde se metia a morcela (para que ao cozer não se desfizesse e se espalhasse), batatas, doces e da terra e ainda cenouras partidas ao meio, ao alto. Novamente se colocavam folhas de repolho. Claro que as carnes tinham sido previamente temperadas de sal.

A toalha era depois dobrada por cima das últimas folhas, sendo tudo novamente embrulhado noutro pano e depois metido numa saca de sarapilheira, bem amarrada, que se introduzia no tal buraco e se tapava com a mesma terra. Ao fim de 4 a 4 horas e meia o cozido estava pronto. Desenterrava-se e então servia-se. Devo dizer-vos que o sabor daquele cozido não tinha comparação com qualquer outro. Repararam talvez, que me servi sempre dos verbos no passado. É que hoje raramente se faz o cozido como o descrevi. Foi determinado que, em área delimitada, as covas fossem igualmente feitas na terra, mas forradas com uma camada de cimento.

O cozido é agora feito em panela de alumínio, usando os mesmos ingredientes a que me referi, mas em camadas. É tapado com uma tampa de alumínio, bem presa com corda de asa a asa, metida na saca e introduzida na cova e tapada com uma tampa também de cimento. Aí o tempo de cozedura é mais longo, de 5 a 6 horas.

Da mesma maneira se faz o bacalhau "com todos", usando também chouriço, a feijoada e os bolos doces (de chocolate, de mel, de laranja e outros), bem como arroz doce e até compotas. »

LIMA, Zita (2007) - A Cozinha Açoriana, ed. Everest, p.11

Segundo informação no local, passadas 6 a 6 horas meia o cozido está pronto e é retirado das covas ...

Provei este famoso cozido no restaurante Águas Quentes, nas Furnas, onde o chefe Paulo Arruda nos recebeu com inexcedível simpatia e disponibilidade.

Nos ingredientes do cozido, para além das tradicionais carnes e enchidos, da batata da terra e da batata doce, os açorianos juntam também inhame.


Restaurante Águas Quentes
Rua Água Quente, nº 15
9675-040 Furnas
São Miguel - Açores
Tel.: 296 584 482
eMail: aguasquentes@mail.telepac.pt


P.S.: Vale a pena descobrir um pouco mais sobre os Açores através do seguinte blogue: The Azores Islands.

É dia de Santo António ...

Hoje é dia de Santo António e feriado na cidade de Lisboa. Por quase toda a cidade, especialmente nos bairros mais típicos, encontramos pequenos arraiais com sardinha assada, febras assadas, caldo verde e chouriço assado.

O Manjerico é a planta que faz parte da festa. Na noite de 12 de Junho quando começam os festejos é fácil encontrar pequenas bancas a vender esta aromática planta.

Pão Caseiro

Em algumas aldeias, na zona de Santarém, ainda encontramos pão caseiro. E é uma verdadeira maravilha, acabado de sair do forno com um pouco de manteiga, nem vos digo! Já cheguei a comer pão quente com azeite e açúcar. Assim, parece uma mistura um pouco estranha, mas é muito bom.

Estas tradições acabam por se perder pois é um trabalho muito duro. Com a força de braços amassam, quase sempre mais de 5 kg de farinha num alguidar de barro. É aproximadamente 1 kg por pão.

A amassadura fica algumas horas a levedar. Este processo é dificultado nesta altura do ano devido ao frio. No entanto, o alguidar é bem tapado com uma manta grossa, que ajuda a conservar o calor.

Todo este processo envolve sabedoria e muito saber fazer, desde o amassar o pão, pois não se pode colocar água a mais e tem que se perceber se a massa já está boa ou não, o fermento (antigamente as pessoas faziam o seu próprio fermento), o acender o forno, o próprio tender o pão, deitá-lo, vê-lo a crescer, tapar ou não a boca do forno para que não fique queimado, tudo isto envolve muita técnica.

No final, o resultado vale a pena! O cheirinho a pão acabado de cozer é inesquecível e, para quem não sabe, pão quente não se corta com faca, pois como diz a sabedoria popular "corta as forças à amassadeira".

São servidos?