Pão, feito com uma simplicidade de ingredientes, é alimento universal. Em tempos de pandemia foi notória a procura de farinhas e de levedura, por todos os países. O pão é alimento essencial e faz parte da nossa mesa, a todas as refeições. Como se costuma dizer, « em casa onde não há pão, todos ralham e ninguém tem razão ».
Comecei a fazer pão há uns anos. Confesso que uma das coisas que me fascina é o processo de fazer pão. Aparentemente é tão simples, mas assim que começamos a fazer e a querer saber mais, percebemos que estamos perante um mundo de conhecimento, de técnicas, de processos. Há tanta maneira de fazer pão.
Podemos fazer pão usando dois métodos, o método directo e o método indirecto. Neste último fazemos pão com pré-fermentos. Os pré-fermentos são massas, feitas previamente, com água e farinha. Podem ter ou não, sal, e levedura. Entre os pré-fermentos mais usados temos: poolish, massa pré-fermentada ou massa-velha, biga e o fermento natural. Todos eles são também conhecidos por outros nomes como massa-mãe, crescente, isco, entre outros. No início, quando comecei a fazer pão, o facto de não haver uma designação clara, trouxe-me alguma confusão. Hoje já percebo quando chamam massa-mãe a uma massa que guardamos de uma amassadura para outra. Todos estes fermentos têm como função acrescentar sabor ao nosso pão e caíram em desuso dada a facilidade de utilização do fermento comercial.
Tenho partilhado convosco várias maneiras de fazer pão. Nos últimos dias tenho procurado mostrar como podemos rentabilizar a nossa levedura. Partilho, hoje, convosco mais um pão, desta fez feito com o pré-fermento que se designa por biga. A biga é muito usada pelos padeiros italianos. No início do século XIX, ao deixarem de usar o fermento natural, optando pelo fermento comercial, conseguiram produzir pão de forma mais consistente. Verificaram que o que ganharam em tempo, perderam em sabor. No entanto, para introduzirem no pão os sabores complexos associados aos pães em que os ingredientes podem conversar entre si, desenvolveram a biga. A biga que costumo fazer não é a da receita tradicional.
Os pães feitos com biga ou poolish têm um ingrediente em comum com o pão que é feito com o fermento natural. Esse ingrediente é o tempo!
