Showcooking em Marvão

O Alentejo lembra-me dias longos, rostos queimados pelo sol cheios de sorrisos felizes, casas caiadas de branco com barras de azul luminoso, campos de sobreiros e ovelhas a pastar. O Alentejo cheira a poejos, orégãos e a água fresca das ribeiras. No Alentejo, como escreveu Florbela Espanca, «Tudo é tranquilo, e casto, e sonhador ... / Olhando esta paisagem que é uma tela / De Deus, eu penso então: onde há pintor, / Onde há artista de saber profundo, / Que possa imaginar coisa mais bela, / Mais delicada e linda neste mundo?!»

No passado sábado rumei para o Alentejo. Estive em Portagem, Marvão, a cozinhar. O convite foi feito pela Terrius inserido numa série de eventos com o intuito de promover a cozinha do Alto Alentejo. Para mim foi muito bom voltar a estas terras alentejanas, onde em anos passados leccionei um curso na biblioteca de Portalegre que me deixou muito boas recordações.

A tarde esteve quente, mas não desmotivou a vinda das pessoas ao evento, realizado mesmo junto ao rio Sever e à praia fluvial, e de onde se avistava lá no alto as muralhas de Marvão.

Coube-me a mim, abrir o evento e escolhi fazê-lo com duas entradas. A primeira, tostas de pimento assado com sardinha de conserva e zestes de limão, e a segunda, ovos mexidos com cardos e chouriço. Os cardos foram uma novidade para mim, nunca tinha experimentado até ao momento de pensar e conceber as receitas a realizar com os produtos Terrius. Os cardos resultaram muito bem com os ovos mexidos. Achei que era uma entrada com um sabor a campo, dado não só por esta planta como pelos orégãos secos que usei. Descobri no livro Marvão, À Mesa com a Tradição, cujas autoras também estavam presentes nesta festa, que também se pode fazer sopa de cardos com feijão. A experimentar de certeza!

Depois da minha apresentação seguiram-se outras de vários chefs de restaurantes da região, em que mostraram as receitas boas que se podem fazer com os cogumelos e castanhas Terrius e com a excelente carne e enchidos da região.

Das apresentações destaco a do chef António Nobre, embaixador da Terrius, que nos presenteou com um delicioso caldo com cogumelos e grão, servido com queijo de Nisa. Caldo que fez sobressair de forma complexa e irresistível o sabor bom das diferentes variedades de cogumelos usados.

Fiz ainda um arroz de cogumelos senderilha, com tomate seco e lascas de queijo de Nisa. Ao ver o catálogo dos produtos Terrius descobri que encontramos uma grande variedade de cogumelos desidratados, desde senderilha, boletos, trompeta negra até ao morchella. É muito fácil usar cogumelos desidratados. Basta colocá-los em água morna ou fria durante 15 a 20 minutos e depois usar. A água deve ser utilizada na preparação da receita. Neste prato usei também farinha de boletos, o que ajudou a intensificar o sabor a cogumelos do meu arroz.

Fechei este evento, incluído na iniciativa Sabores do Alto Alentejo na sua Cozinha, com um bolo de farinha de castanha. Após ter demonstrado a receita, o público não se demoveu apesar da hora tardia a que o bolo acabou por ir para o forno. Aguardou pacientemente, entre muita conversa e risos. Só vos digo, que não sobraram vestígios de migalhas para contar a história. Eu fiquei muito contente por ver sorrisos de satisfação em todos os rostos de quem o provou. O bolo foi um verdadeiro sucesso.

Nesta minha visita ao Alentejo fiquei alojada na Quinta do Barrieiro. Um local mágico e tranquilo, com cheiros a alecrim, estevas e alfazema. Soube tão bem, chegar à noite e olhar para o céu estrelado do alpendre em frente ao nosso quarto, inspirar fundo e sentir apenas uma ligeira aragem a passar pelas folhas das árvores e um silêncio puro de tranquilidade. Os proprietários, são de uma simpatia enorme e fazem-nos sentir em casa. A quinta esconde ainda uma particularidade, à medida que a descobrimos, vamo-nos deparando com variadas esculturas de Maria Leal da Costa, que nos surpreendem e interpelam.

Muito obrigada à Terrius por esta oportunidade e pelo modo caloroso com que fui recebida.

Túberas com manteiga e coentros e a realização de um desejo

A caixinha chegou pelo correio. Quando vi o remetente, os meus olhos riram-se de entusiasmo. A caixa que segurava nas mãos continha túberas, vindas de Estremoz. Túberas! Conseguem imaginar o meu entusiasmo. Eu parecia uma criança dentro de uma loja de guloseimas a tentar ver o que a caixa continha. Era a primeira vez que ia ver túberas "ao vivo".

Um dos desejos que gostaria de ver concretizados em 2011 era comer túberas. Nunca encontrei túberas à venda, sei que se encontram na região do Alentejo (e Ribatejo) e são aí muito apreciadas. A minha querida amiga Cristina Lebre teve a amabilidade de me ajudar a realizar este desejo. Na minha vida tenho tido a sorte de me cruzar com pessoas maravilhosas e a Cristina é uma delas!

Para as cozinhar segui a receita da Cristina à risca, tanto que até deixo algumas das suas indicações dentro dos parêntesis retos.

Ingredientes:
túberas
manteiga
2 dentes de alho
sal
coentros

1. Escovar as túberas com uma escova, de seguida raspar com uma faca até ficarem sem terra. [ Dizem para não molhar, que ficam mais saborosas ... mas eu lavei-as em água corrente depois de estarem arranjadas para tirar todos os "olhinhos de terra". É que depois não é nada agradável mastigar terra. ]

2. Depois de bem limpas cortar em rodelas grossas. [ Grossas porque se ficarem finas as túberas desfazem-se todas - rodelas com 8 mm por aí. ]

3. Esmagar um ou dois dentes de alho com pele e colocar num tacho anti-aderente com a manteiga.

4. Deitar as rodelas de túberas e colocar sal quanto baste. Deixar cozinhar bem de um lado e do outro. Polvilhar com coentros picadinhos [ mas pouco para não abafar o sabor das túberas. ]. Deixar cozinhar em lume brando. Assim que as túberas estiverem tenras, retirar do lume.


Em relação às túberas tinha mais curiosidade do que expectativas. Não fazia a mínima ideia que sabor ou textura poderiam ter. Por isso quando provei, gostei imenso. Não achei que tivessem grande sabor, mas sim textura. Um certo granulado, parecido com o que encontramos nas ovas. Gostei tanto que coloquei um prato ao lado do tacho e o que era só provar, passou a ser mais do que isso. Mais um pouco e nem havia registo! ;)

Na caixa, juntamente com as túberas vieram uns bombons de figo e chocolate. Uma delícia. Foram pequenos pedacinhos de paraíso para o meu palato. Obrigada Cristina.

Missão Laranjinha: Entre poejos e uma cozinheira de mão cheia

A última etapa da Missão Laranjinha foi passada em casa da Cristina e do João em Estremoz. Começámos por preparar várias iguarias para o nosso jantar. Mas entre a preparação do jantar, havia uma surpresa. Eu ia fazer massa fresca. Ah, pois é! Sem apelo nem agravo! A máquina foi colocada na mesa da cozinha e a Cristina pacientemente mostrou-me como deveria preparar a massa: 100g de farinha, fazer uma covinha na farinha e adicionar um ovo daqueles bem fresquinhos e de preferência de galinhas felizes, uma pitada de sal e um fio de azeite e amassar bem a massa. Perante o meu desastrado amassar - ou mimoso nas palavras da Cristina :) - acabou por me aconselhar: "tens que sentir a massa!".

Colocar os pedaços da massa na máquina para esticá-los e depois vê-los sair cortados, é realmente uma agradável experiência. Há quem diga que eu cantarolei tal era o meu nervosismo, mas por enquanto ainda não apareceram as provas definitivas! ;) Obrigada Cristina, por me ajudares a concretizar mais um objectivo para 2011.

A massa foi cozida al dente e servida com amêijoas abertas em azeite e dentes de alho esborrachados, uma sugestão da chef Alice. Por fim, acrescentou-se queijo parmiggiano reggiano ralado e folhas de manjericão. A massa fresca fica a anos luz da massa seca e feita por nós então, o sabor é mesmo outro.

A Cristina para este jantar foi incansável e revelou-se uma cozinheira de mão cheia. Tanto que até a aconselhei a criar um blogue e divulgar a boa cozinha alentejana. Se ela aceitar o desafio, pode contar já com uma fã!

A mesa de jantar estava pronta, com uma toalha branca bordada e um arranjo de cinco laranjas estrategicamente colocado. Este arranjo combinava com as laranjas colocadas na escadaria da entrada da casa, que me surpreenderam logo à chegada. A mesa encheu-se com ovos mexidos com os espargos que apanhámos ao final da tarde, queijo fresco caseiro que tem logo uma consistência diferente, farinheiras branca e preta - acho que nunca tinha comido farinheira de sangue! - confeccionadas por mão alentejana, queijo ovelha curado derretido com orégãos, azeitonas, temperadas na água com folhas de louro, casca de laranja e orégãos, e pasta de chouriço que estava uma delícia. Tivemos também Cabeça de Xara cortada em fatias finas e servida com umas gotinhas de limão, de que fiquei fã.

Para além da massa fresca, a Cristina ainda serviu cação com amêijoas e migas de batata, que poderia tentar descrever com vários adjetivos, mas só vos digo que estava óptimo. É o tipo de prato que se fica com vontade de repetir. Quem nos visse a comer, não diria que tivemos um almoço farto. Com tanta coisa boa, era impossível não provar de tudo um bocadinho. ;)

Acompanhámos a refeição com um vinho branco Quinta das Carrafouchas 2009 e um tinto Quinta do Mouro 2005, uma selecção do João, marido da Cristina.

Para sobremesa fomos surpreendidos com um pudim de poejo servido com poejo frito envolvido num polme que ficou crocante e que deu imensa alma ao pudim, do livro Entre Coentros e Poejos do chef António Nobre, que desde já recomendo. É um livro a sério, especialmente para quem aprecia a cozinha alentejana. Este foi uma presença constante durante a preparação do nosso jantar, tanto para o pudim de poejo, como para a receita de cação, assim como para umas deliciosas peras cozidas em licor e servidas com queijo derretido. Para quem dizia que estava cheia, acabei por comer o queijo todo e boa parte da pêra que dividi com o Ricardo. Estava mesmo boa! Por fim, provei ainda uma generosa fatia do bolo Russo, inspirado nos bolos russos típicos da zona e que bilhete a bilhete, colocados nos saquinhos de musselina com casca de laranja seca, fui descobrindo a receita. Acompanhámos o bolo com um licor Fradetine bem antigo.

A conversa prolongou-se noite dentro. Falámos sobre comida, sobre Anthony Bourdain e a sua Cozinha Confidencial, do chef espanhol José Andrés e do romance Cinco Quartos de Laranja, de Joanne Harris. Eu e a Cristina descobrimos que temos imensas coisas em comum, uma dessas coisas é até o nosso primeiro livro de cozinha.

E no quinto e último saquinho de musselina, um bilhete e um poema:

"- Aprende a envelhecer tranquilamente,
Colhe da vida o que ela te quer dar ...
Envelhecer assim não custa nada:
É como quem procura, no poente,
A estrela que brilhou na madrugada ..."

Maria de Santa Isabel

Colhe da vida o que ela te quer dar! Obrigada Cristina, por todos os momentos que vivi em Estremoz! Obrigada por me teres encontrado. Obrigada por me teres feito sentir especial e muito acarinhada.

Espero que esta história não termine aqui.

Missão Laranjinha: Restaurante A Cadeia Quinhentista e apanha de espargos bravos

Depois de todo o entusiasmo que vivi na manhã de sábado pela Mercearia Gadanha e pelo mercado, eis que a minha anfitriã, Cristina, e o João, seu marido, nos conduzem até uma nova etapa da Missão Laranjinha em Estremoz. O local escolhido para almoçarmos foi o restaurante A Cadeia Quinhentista, no alto da cidade, dentro das muralhas do castelo.

O restaurante está situado num edifício do século XVI, onde funcionou a Cadeia Comarcã de Estremoz. Um local cheio de histórias, muito bem recuperado, não perdendo a identidade. O edifício foi adaptado às suas novas funções com extremo bom gosto. Uma das coisas que me chamou a atenção assim que entrei, foram as cadeiras com as costas inspiradas no gradeamento da prisão. De seguida, subi ao primeiro andar para conhecer a sala de eventos e espreitar a garrafeira, fechada com porta gradeada, de onde sobressaía uma imponente garrafa de Mouchão. O restaurante possui também um bar e uma esplanada, que nos dias quentes de Verão deve ser muito aprazível.

Já sentados e a olhar para a ementa, o senhor João Simões, chefe de sala e dono do restaurante, cumprimentou-nos e na sua inexcedível simpatia explicou-nos um a um os pratos da ementa. Depois de o ouvirmos, ficámos com vontade de experimentar tudo. Não havia nada na ementa que não fosse apelativo. :) Enquanto nos decidíamos, foi-nos servido uma bebida, Kir Royal, azeitonas com raspas de laranja, manteiga e pão alentejano e um amuse-bouche de degustação composto por coelho em redução de vinagre balsâmico e queijo feta com azeite, mel, maracujá e alecrim. Gostei do coelho, mas o feta estava divino, com o sabor do alecrim a sobressair no fim. Aprovadíssimo! Uma das entradas escolhida foi uma salada de favas tenrinhas, cheias de sabor, muito agradáveis. A outra entrada - ai ... ai ... nem vos digo! - foram umas vieiras em concha gratinadas com coentros frescos. Como se costuma dizer, estas vieiras "eram de lamber os dedos"! Que coisa boa! :)

Para regar a nossa refeição escolhemos um tinto Dona Maria de 2007 da casa Júlio Bastos.

Os pratos principais portaram-se todos muito bem. Foram eles, raia do Atlântico corada em azeite com coentros frescos, sela de veado no forno com alecrim e perdiz suada em azeite. A cada prato uma boa surpresa. Bons ingredientes, óptimo aprumo de confecção. A mão da Chef Alice Pola valoriza a cozinha tradicional alentejana dando-lhe uns toques de inovação. Usa os produtos da região, as ervas aromáticas e nas sobremesas responde com a doçaria conventual. Em cada prato há um toque de autor, um pedacinho de magia.

Para sobremesa tivemos pudim de água e fisálias com frutos vermelhos que ajudam a cortar o doce e sopa dourada de Santa Clara, confeccionada com gila, laranja e pão-de-ló muito fofinho. Ambas as sobremesas estão interditas a gulosos! ;)

Antes de terminarmos a refeição ainda nos foram servidos licores, um de bolota, com um agradável e convidativo aroma a avelã, e outro de poejo, que deixava sobressair um delicado travo a mentol, tão característico desta erva. O café foi acompanhado com um interessante bombom de cacau.

Fiquei fã da Chef Alice, que com a sua simpatia, delicadeza e cozinha me conquistaram. A Chef Alice coloca ternura na confecção dos seus pratos. Toda a equipa do restaurante A Cadeia Quinhentista nos recebeu com imenso carinho. Fizeram-nos sentir tão bem ao servirem magnificamente esta refeição. Um obrigado muito especial ao Bruno, ao Miro e à Alexandra pela paciência e pela ajuda na captação de imagens. Este restaurante é um espaço onde a harmonia entre a cozinha e o serviço, funciona na perfeição. Só com muito empenho, dedicação e gosto pelo que se faz, é que se chega a este patamar de qualidade.

Ao entrar no restaurante a Cristina deu-me mais um saquinho de musselina com laranja seca e um bilhete. As palavras eram sobre Estremoz, sobre A Cadeia Quinhentista e acima de tudo sobre a Chef Alice que, costuma disponibilizar o seu tempo para partilha de receitas, para dar dicas sobre pratos e que se sentou connosco no início e no fim da refeição. Assim que saímos do restaurante, voltei a receber mais um saquinho de musselina, o quarto, que dizia por entre as indicações da receita: "É preciso sol para apanhar espargos (...), o sol mostra a sombra do espargo que parecem pauzinhos espetados na terra cor de barro!" Espargos? Saímos do restaurante ao final da tarde. O sol já se começava a esconder mas ainda não era de noite. Um campo com espargos estava à minha espera. Yupi! :)

Quando chegámos a um terreno com oliveiras, foi-me apresentada a esparragueira, a planta que dá o espargo. As primeiras não tinham espargos. Mas depois a Cristina e o João foram encontrando. Chamaram-me para eu ver e explicaram-me como os deveria apanhar. Conseguem imaginar o meu entusiasmo? E quando, eu comecei a descobrir espargos por mim? Fantástico! Uma experiência muito especial. Mais um desejo para 2011 concretizado.

Não vos disse, mas o quarto bilhete deixou-me um pouco nervosa. Naquelas linhas foi-me dito o que iria fazer a seguir na cozinha. Esta história ainda não acaba aqui! ...

Missão Laranjinha em Estremoz

- Bom dia, eu sou a Laranjinha!

Esta foi a frase chave para o desencadear da missão com o mesmo nome no Alentejo, mais concretamente na cidade de Estremoz.

A primeira etapa desta missão começou na Mercearia Gadanha, uma loja gourmet, com produtos tradicionais, especialmente enchidos, azeites e outros, como por exemplo bombons de chocolate, chás e diferentes tipos de sal. E onde também se pode petiscar. Após dizer a senha da missão recebi um saquinho de musselina atado. Sentei-me numa das mesas que foi em tempos uma barrica. Entretanto serviram-nos, o Ricardo também me acompanhou, dois cafés e dois Gadanhas. Gadanhas são umas queijadinhas de amêndoa deliciosas. Mesmo antes de tomar o café as minhas mãos não pararam até conseguir abrir o saquinho de musselina. O meu coração pulava de entusiasmo. Lá dentro descobri laranja seca, que deita um cheirinho tão agradável, e um bilhete. O bilhete começa com uma frase de Alfredo Saramago, "A cozinha é uma arte de circunstância e, no tempo presente, a cozinha tradicional é horizonte de muitas procuras e desejado encontro" e estava escrito ao estilo do livro de receitas da mãe de Framboise, personagem do livro Cinco Quartos de Laranja de Joanne Harris, que tanto me fascinou. Um pedaço de história, uma contextualização com intermeios de uma receita. Naquele momento transbordei de alegria. Era tão especial o que me estava a acontecer. Senti-me a personagem principal de uma história que uma leitora me estava a proporcionar. Quando saí da mercearia, na minha cabeça formulou-se uma pergunta: O que pensaria Joanne Harris de tudo isto?

Depois de perceber entusiasticamente que mais momentos me aguardariam, passei pelo mercado de Estremoz, tal como me foi indicado. A missão Laranjinha tinha ali uma etapa. Dirigi-me à venda do senhor Henrique e da mulher e voltei a dizer: - Bom dia, eu sou a Laranjinha! O senhor sorriu, foi ao fundo buscar algo e eis que me entrega mais um saquinho de musselina com laranja seca, com alguns pedaçinhos queimados, o que lhe dava um cheiro diferente mas agradável, e uma indicação. Deveria escolher um arranjo de malaguetas. Lindas. Mais uma vez as minhas mãos não perderam tempo e quiseram abrir o saquinho de musselina. O que diria este segundo bilhete? Mais alguns ingredientes para a receita e apontamentos pessoais. É ali que a minha anfitriã faz as suas compras. É ali que se delicia com a conversa com o senhor Henrique e a mulher sobre receitas, ingredientes, que descobre novos produtos. Mais uma vez, fiquei sem palavras. Cada momento estava a ser tão especial. Único. Quanta imaginação, quanto empenho foram colocados nesta missão! Tudo foi pensado ao pormenor.

Ao andar pelo mercado encontrei espargos selvagens. Espargos selvagens! - acho que foi a primeira vez que vi. São tão diferentes dos espargos que vemos à venda, cá em Lisboa. Encontrei pelo menos uma vendedora só com espargos, mas estavam à venda em várias bancas. No mercado vi favas, maçãs bravo-esmolfe, massa de pimentão caseira, queijos com orégãos, enchidos, legumes fresquinhos, cogumelos, coelhos e galinhas vivos. Encontrei também louça em barro vermelho, alguidares, pratos decorados. Estremoz tem tradição na barrística. Os mercados reflectem em parte a alma das regiões. Mostram um pouco da vida e dos costumes de cada local. O que me atrai em cada mercado são as diferenças.

Da visita ao mercado seguimos até à loja das famosas irmãs Flores. Na loja encontramos os bonecos tradicionais e até dá para espreitar a oficina onde ganham vida. No sábado, as gentes de Estremoz, souberam que andava por ali uma Laranjinha numa missão muito especial. :)

Depois de passearmos pela cidade, onde o branco impera e contrasta com ruas cheias de laranjeiras, dirigimo-nos novamente a casa da Cristina Lebre, a mentora de toda a Missão Laranjinha e que carinhosamente me convidou.

Esta história não termina aqui! ...