Lançamento do livro Petiscos do Rio e do Mar

Queridos leitores,

o meu novo livro já chegou às livarias. O tema são os Petiscos do Rio e do Mar e foi realizado em co-autoria com Virgílio Nogueiro Gomes. É uma obra editada pela editora Marcador.

O lançamento vai ser amanhã, 9 de Abril, às 17h30, no Pavilhão Carlos Lopes, onde decorre a iniciativa Peixe em Lisboa, um dos mais importantes festivais de gastronomia da capital, o que me enche de orgulho. A apresentação vai estar a cargo de Duarte Calvão, gastrónomo e director do Peixe em Lisboa.

Estes momentos são sempre especiais e por isso queremos ter ao nosso lado a família, os amigos e, principalmente, quem nos acompanha no dia-a-dia.

Gostava muito de partilhar este momento com cada um de vós. Por isso, deixo-vos o convite para estarem presentes no lançamento do livro Petiscos do Rio e do Mar.

Conto convosco, amanhã, terça-feira, 9 de Abril de 2019, às 17h30, no Pavilhão Carlos Lopes, em Lisboa?

Obrigada.
Um beijinho.

Chef Hélio Loureiro no Peixe em Lisboa 2014

Todos os anos, sempre que posso acompanho as actividades do Peixe em Lisboa. Para mim, é uma forma de ver de perto alguns dos grandes chefs da cozinha portuguesa e muitos estrangeiros que vêm a esta iniciativa mostrar o seu trabalho. Ao ver estes cozinheiros em acção, aprendo como fazem, tiro dicas para colocar em prática. As apresentações são como aulas a que tenho a sorte de poder assistir e que gosto de partilhar com os meus leitores.

Este ano o chef Hélio Loureiro do Porto Palácio Hotel, que conheci em Bragança, fez uma apresentação no auditório do Peixe em Lisboa. Nesta apresentação para além de falar de alimentação enquanto cozinheiro da selecção nacional de futebol, confeccionou bacalhau fresco ou skrei, que em norueguês significa nómada, e é capturado logo a seguir à desova durante os meses de Fevereiro a Abril, num processo de pesca controlado e com quantidades limitadas. O skrei migra contras as fortes correntes das águas frias e cristalinas do Mar de Barents até chegar à zona costeira da Noruega. O valor deste bacalhau foi descoberto pelos Vikings noruegueses por volta do século X e chegou a ser alvo de tributo pelo rei Øystein Magnusson.

O bacalhau fresco vai ganhando alguns adeptos e encontra-se à venda, no período referido, em várias superfícies comerciais, apesar de o bacalhau salgado seco ainda ser rei. Entre as várias espécies comercializadas como bacalhau destacam-se duas, a Gadus Morhua - que é o "verdadeiro" bacalhau, habita as águas frias do Atlântico, e apresenta uma cor palha depois de seco. E a Gadus Macrocephalus ou bacalhau do Pacífico, da região do Alasca, apesar de ser semelhante ao Gadus Morhua no aspecto, não lasca tão bem e é mais fibroso. Para além destas, existem outras espécies comercializadas como bacalhau. Para que não haja confusões, o skrei ou Gadus Morhua, é comercializado com um selo que atesta a sua autenticidade.

Comi já várias vezes o skrei em restaurantes, mas nunca o cozinhei. Depois de ver a apresentação e a explicação dada sobre o bacalhau fresco, acho que para o ano não deixo passar a oportunidade de o experimentar cá em casa.

O chef Hélio loureiro apresentou três pratos no auditório do Peixe em Lisboa:

Tártaro de bacalhau

Torricado de bacalhau

E por fim, umas apetecíveis sardinhas panadas

O que gostei de ver na apresentação de Hélio Loureiro é a paixão deste chef pelos sabores e história da nossa cozinha, a forma pedagógica como fala sobre o que faz e o facto de confeccionar tudo no local. O chef Hélio Loureiro, é um grande senhor da cozinha portuguesa.

A magia do café em pratos salgados num workshop Nespresso

O café faz parte do meu dia-a-dia. Adoro o cheiro intenso, torrado do café. E cozinhar com café? - Ao ser confrontada com esta questão no início do workshop da Nespresso, no Peixe em Lisboa, pelo chef Chakall e com a participação do sommelier Rodolfo Tristão, acabei por responder que apenas em sobremesas. Não me lembro de usar café nos meus cozinhados e não sei bem porquê. Todos os dias bebo café. Uma das coisas que me custa é quando viajo para países que não têm vincada a cultura do espresso. Nessas alturas, beber um café como deve ser torna-se uma missão complicada.

Mas o workshop não era como preparar ou saborear um café perfeito, mas sim como usar café em pratos salgados e harmonizá-los com vinhos. Chakall, com a sua habitual boa disposição, começou por nos explicar o que iria cozinhar. Vieiras, costeletas de borrego e por fim, uma sobremesa com duo de chocolate. Fiquei cheia de curiosidade em perceber como o chef iria usar o café.

Vieiras Ristretto

Ingredientes:
Vieiras com coral (de preferência com a concha)
3 chalotas
2 cafés expresso intenso (Dharkan, Kazaar ou Ristretto)
1 colher de chá de mel cheia
Manteiga q.b.
Redução de vinagre balsâmico q.b.
Sal q.b.


1. Picar as chalotas.

2. Levar ao lume uma frigideira com manteiga. Assim que derreter adicionar as chalotas.

3. Quando as chalotas quebrarem, regar com o café. Juntar uma colher de chá de mel e deixar cozinhar.

4. Levar outra frigideira ao lume com uma colher de sopa de manteiga. Quando derreter, adicionar as vieiras e deixar alourar de ambos os lados.

5. Temperar as vieiras e molho de chalotas e café com sal.

6. Servir as vieiras na sua concha, com um fio de redução de vinagre balsâmico e coentros picados.


As vieiras foram acompanhadas por um vinho branco, Coleção Privada Verdelho 2012 de José Maria da Fonseca. Rodolfo Tristão explicou-nos que existem dois tipos de verdelho, o dos Açores e o do continente. Este último, comparativamente, plantado em zonas mais frescas, revela-se um vinho mais mineral e com notas de citrinos mais exuberantes. É importante não confundir o verdelho com o verdejo, que pelos vistos, nada tem a ver com esta casta. O vinho escolhido trouxe frescura ao sabor denso e apetitoso da vieira.

O segundo prato que Chakall confeccionou foi borrego com um molho especial de café e cacau que nos deixou a todos curiosos com o resultado final. Um molho com café e cacau, uma combinação mágica, só podia ser inspirador.

Borrego com molho de café e cacau

Ingredientes:
Costeletas de borrego
1 colher de sopa de cacau
2 cafés expresso Indriya from India
1 colher de chá de malagueta moída
2 colheres de sopa de natas
1 lima
2 a 3 hastes de tomilho-limão fresco
2 dentes de alho
1 colher de sopa de concentrado de tomate
1 colher de sopa de uvas secas
3 a 4 pacotes de açúcar
Azeite q.b.
Manteiga q.b.
Vinho tinto q.b.
Coentros frescos picados
Sal q.


1. Colocar numa frigideira azeite e levar ao lume. Assim que estiver quente colocar duas ou três costeletas. Retirar as costeletas e reservar.

2. Juntar ao azeite uma colher de sopa de manteiga. Adicionar o alho picado, coentros picados, o cacau, uma pitada generosa de malagueta, o café expresso, o concentrado de tomate, um pouco de vinho tinto e deixar reduzir.

3. Antes de retirar o molho do lume, adicionar as natas, as passas de uva, o açúcar e sumo de 1/2 lima. Mexer e temperar com sal. Retirar do lume.

4. Temperar as costeletas com sal e levar a alourar numa frigideira com manteiga. Adicionar tomilho-limão, sumo de 1/2 lima e sal. Assim que as costeletas estiverem douradas de ambos os lados retirar.

5. Servir as costeletas com o molho de café e cacau.


As costeletas foram acompanhas por batata e batata-doce assadas no forno em cubos com azeite, sal e tomilho. Chakal explicou que optou pelo café Indriya from India porque foi cultivado junto a uma plantação de especiarias e por isso o café aparentar alguns sabores exóticos e resultar muito bem no molho para a carne. Pode ser substituído pelo Roma.

Para harmonizar com o prato de carne, Rodolfo Tristão escolheu um vinho tinto, Periquita Reserva de 2011, com notas a madeira e a cacau. Na boca revelou-se um pouco adstringente, mas fez um bom par com a carne de borrego.

Para sobremesa foi-nos servido uma mousse de chocolate branco com framboesa e café expresso (forte) e bolo de chocolate sem farinha. A acompanhar, espressos Indriya e Ristretto. Antes de experimentarmos as combinações Rodolfo Tristão explicou-nos como provar café. Primeiro fazer uma apreciação visual, o creme - normalmente dizemos espuma - que ao contrário da espuma não desaparece e impede que os aromas do café se percam. O creme vai ficando na chávena à medida que bebemos. A cor do creme também nos diz se o café é mais ou menos intenso. Mais escuro, mais intenso. Agitar o café e depois sorver. Nesta última parte, olhamos sempre uns para os outros. Sorver?! Sim, diz-nos o sommelier, para que entre ar e nos ajude a perceber os aromas do café. Tivemos também a oportunidade de harmonizar a sobremesa com um moscatel de Setúbal, Alambre de 2008.

Com este workshop gostei de conhecer mais um pouco sobre o mundo mágico do café e principalmente fiquei com vontade de o usar em algumas receitas salgadas. Talvez começar por umas costeletas de borrego, o que vos parece?

O polvo pelos chefs do Sangue na Guelra no Peixe em Lisboa

No sábado ao final da tarde rumei para o Peixe em Lisboa, iniciativa que decorre até ao próximo domingo, 13 de Abril de 2014, no Pátio da Galé. Para mim, este é um dos mais importantes eventos de gastronomia realizados em Lisboa, e pelas suas características, diria do país. Para mim, é sempre uma grande oportunidade poder ver as demonstrações de cozinha dos chefs nacionais ou estrangeiros. Gosto também de visitar o Mercado Gourmet e de ir provar algumas das iguarias dos restaurantes que marcam presença. Este ano estou curiosa com a francesinha de atum e sapateira do restaurante Avenue da chef Marlene Vieira. Alguém já provou?

Os chefs envolvidos no evento Sangue na Guelra, produzido por Amuse Bouche e integrado no Peixe em Lisboa, estiveram no auditório, ao final da tarde de sábado, para falarem e apresentarem pratos de polvo. Foram eles, João Oliveira, sous-chef do restaurante The Yeatman, João Simões, Sven Wassmer um dos fundadores do restaurante suíço Focus, Nuno Barros chef da 1300 Taberna - restaurante anfitrião da iniciativa - Leonardo Pereira do restaurante Noma e Alessandro Negrini, sous-chef do restaurante italiano Il Luogo di Aimo e Nadia.

Destas apresentações destaco o enchido de cabeça de polvo feito pelo chef Nuno Barros. A cabeça do polvo foi recheada com arroz e a sua tinta. Depois de cortar a cabeça em fatias, que me faziam lembrar uma morcela de arroz, foram fumadas.

Sven Wassmer trouxe-nos alho fermentado, preto, com ligeiro aroma azedo, feito por ele. Se quisermos tentar fazer em casa, implica mantermos o forno a 60ºC durante 3 meses.

O sous-chef Leonardo Pereira revelou-nos os segredos da cabeça do polvo. Para além da glândula digestiva e do saco de tinta, os machos, têm uma bolsa com o esperma. E quando se sacrifica um animal, tudo deve ser aproveitado por isso, Leonardo mostrou-nos como preparar e transformar o esperma deste molusco numa iguaria. Derreteu manteiga numa frigideira onde alourou fatias de pão. De seguida, abre a cabeça do molusco, e retira a bolsa com o esperma. Faz um corte na bolsa e retira o interior, que parecia uma pasta de tom branco, que leva a alourar na frigideira. Serve a iguaria no pão com folhas de levístico. Deu cinco curtos segundos aos fotógrafos, antes de começar a saborear a iguaria.

Se Leonardo Pereira nos deixou com vontade de nunca mais desperdiçar as entranhas do polvo, o sous-chef Alessandro Negrini mostrou-nos como comer polvo cru. Alessandro começou por colocar o polvo dentro de um saco com água e sal. Referiu que o ideal será usar água do mar. Fechou o saco e colocou-no num pequeno alguidar. Começou a agitar o alguidar, com uma mão, para a frente e para trás, como o movimento de uma onda. O ideal é fazer este procedimento sem interrupções durante vinte minutos. Alessandro explicou que este é um procedimento muito antigo em Itália, junto dos pescadores. Depois do polvo massajado, o chef cortou-o para todos provarem. O polvo cru foi servido com tomate seco, farinha de grão fumado e melaleuca em pó.

Comer polvo cru? - É mesmo uma experiência! Tive a possibilidade de provar. Assim que se coloca na boca e se mastiga as primeiras vezes, até sabe bem, mas não é para todos os estômagos. No entanto, são estas experiências que nos enriquecem. Ver como um produto pode ser trabalhado, quer nos agrade ou não.

Cavala, um peixe com Sangue na Guelra

Este ano no Peixe em Lisboa decorreu um evento satélite a este festival, promovido pela Amouse Bouche, intitulado Sangue na Guelra. Este evento teve lugar no restaurante Cantina da Estrela e contou com dois jantares confeccionados pelos sub-chefes de vários restaurantes estrelados, nacionais e estrangeiros, em que elaboraram pratos de peixe e marisco. Eu tive a possibilidade de ir assistir, num sábado à tarde, à apresentação do evento no Pátio da Galé e respectivos showcookings.

Estes, consistiram na apresentação de pratos com cavala. O primeiro chef a apresentar um prato foi David Jesus do Belcanto, que confeccionou um prato da carta do restaurante, cavala marinada com azeite de escabeche. Leandro Carreira, do restaurante Viajante, em Londres, brindou-nos com cavala marinada e fumada servida com pão ensopado em molho de pimentos assados. João Rodrigues do Feitoria confeccionou também um prato de cavala marinada, servida com pepino, rabanete e gel de leite queimado. E por fim, Yoji Tokuyoshi, da Osteria Francescana, em Itália, fez-nos um suposto chá verde, uma infusão de cavala que abriu o apetite a todos os que assistiram. A apresentação deste evento foi feita pelo crítico de gastronomia, Miguel Pires, que foi interpelando os chefs com várias questões, ajudando assim a compreender o que estava a ser feito.

Antes dos showcookings houve espaço ainda para uma apresentação muito interessante feita pelo Pedro Bastos da Nutrifresco, onde explicou, por exemplo, a diferença entre a sarda e a cavala. Uma das diferenças está relacionada com o facto de a cavala andar em constante movimento e necessitar consequentemente de mais sangue na guelra. Daí a sua carne ser mais avermelhada. Enquanto a cavala tem listas na pele, a sarda tem pintas. Ao longo da apresentação ficámos a perceber que afinal a sarda é da família da cavala e que ambas as espécies devem ser conservadas em água salgada e gelo. Como é um peixe que se deteriora com muita facilidade devido a enzimas próprias de ambas as espécies, é importante estar atento no momento da compra. Escolher apenas as com aspecto firme e hirto, e de preferência as maiores.

Esta foi uma iniciativa bem interessante e que espero ver repetida nas próximas edições do Peixe em Lisboa.


Outros apontamentos sobre esta iniciativa:
- Os "número 2" da cozinha mostram o que valem por Alexandra Prado Coelho e Ana Brasil;
- Nadar em cardume com sangue na guelra por Fátima Moura;
- Cavala em destaque no Peixe em Lisboa por Miguel Pires;
- Sangue na Guelra: A crónica de um sucesso por Miguel Pires;
- Sangue na Guelra: a crónica de um sucesso (Parte 2) por Miguel Pires.

Eleição de O Melhor Pastel de Nata no Peixe em Lisboa

O festival Peixe em Lisboa, que decorre até ao próximo domingo, dia 14 de Abril de 2013, acolheu ontem à tarde, a quinta edição de O Melhor Pastel de Nata. As pastelarias a concurso foram previamente seleccionadas pela Confraria do Pastel de Nata e chegaram à final doze.

Tive a honra de pertencer ao júri, presidido pelo conhecido gastrónomo Virgílio Nogueiro Gomes, Domingos Soares Franco, produtor e enólogo dos vinhos José Maria da Fonseca, Joaquim Sousa, chef pasteleiro do restaurante Os Oitavos e Rita João, responsável pelo projecto Fabrico Próprio.

Para mim foi uma experiência muito especial e de grande responsabilidade. A prova foi cega, os pastéis de nata chegaram numerados de um a doze e os critérios de avaliação foram desde o aspecto, a massa, o aroma e o sabor. Um a um lá fui avaliando. E digo-vos que não é tarefa fácil. Há pastéis tão bons que apetece comer até ao fim. Ao avaliarmos doze pastéis de uma só vez, é curioso ver as diferenças, desde a massa até ao creme.

O grande vencedor desta edição foi pelo segundo ano consecutivo a Pastelaria Aloma, situada em Campo de Ourique. Em segundo lugar ficaram os pastéis de nata Selecção do Continente e em terceiro, a Pastelaria Alcoa, de Alcobaça e que vende em Lisboa os seus deliciosos pastéis através do El Corte Inglés.

Parabéns a todas as pastelarias participantes. Muito obrigada à Confraria do Pastel de Nata e ao presidente do júri, Virgílio Nogueiro Gomes por esta doce oportunidade.


Ver mais sobre esta eleição de O Melhor Pastel de Nata:
- Pastelaria Aloma tem (outra vez) o “O Melhor Pastel de Nata” de Lisboa no Público;
- E O Melhor Pastel de Nata é ... na TVI.

Sabores paulistas no Peixe em Lisboa

A chef Bella Mansano veio fazer uma apresentação no Peixe em Lisboa e trouxe os sabores bons da cozinha de São Paulo, onde tem o seu restaurante Amadeus. Pelo filme que apresentou no início do seu shoocooking, é um restaurante familiar e apresenta vários pratos de peixe, ostras e mexilhões, cultivados pela família em Florianópolis, em parceria com uma comunidade de pescadores.

Esta jovem chef brasileira confeccionou dois pratos. O primeiro foi uma moqueca. Explicou que podemos encontrar dois tipos deste famoso prato baiano, um com leite de coco e outro sem. A versão apresentada foi com leite de coco. Começou por fazer um refogado de pimento e cebola em óleo de palma. De seguida adicionou sal e leite de coco. Por fim, juntou caldo de peixe e deixou cozinhar. Entretanto selou o peixe. Serviu a moqueca num tacho de barro e colocou uma cama de tomate cortado, o peixe, banana cortada às rodelas e por fim o molho com o leite de coco.

O outro prato foi lulas recheadas com sumo de caju e bacon, servidas com cogumelos passados juntamente com as lulas num caldo de legumes e soja. O último prato foi peixe fumado com um refogado de alho-francês, caldo de peixe, aromatizado com alecrim e cebolinho.

Para além da vontade de querer fazer cá em casa a moqueca, guardo desta apresentação também o jeito simpático e bem disposto que, esta chef, imprimiu à sua apresentação e que teve a seu lado a preciosa ajuda do chef Vítor Sobral.

A cozinha peruana no Peixe em Lisboa

De 5 a 14 de Abril de 2013 decorre no Pátio da Galé, em Lisboa, a iniciativa Peixe em Lisboa. Para além de podermos provar pratos de dez conceituados restaurantes, de assistir a aulas de cozinha, de saber mais sobre vinhos, de visitar um mercado gourmet, temos também a possibilidade de assistir à apresentação de alguns chefs nacionais e estrangeiros.

A primeira apresentação que este ano assisti foi à do chef peruano Virgilio Martínez dos restaurantes Central, em Lima e do Lima, em Londres. Da cozinha peruana o meu conhecimento era mais de desconhecimento, confesso, por isso gostei bastante de assistir a esta apresentação e ter a possibilidade de, principalmente, descobrir novos produtos.

O chef Virgilio Martínez explicou que no seu pais à medida que nos afastamos da costa, começamos a subir em altitude e vamos encontrando produtos diferentes. Este aspecto foi bem explícito no pequeno filme que apresentou. Este chef referiu ainda que procura habitualmente também vários produtos na região peruana da Amazónia.

Dos produtos que trouxe fiquei curiosa com umas batatas desidratadas, chuño blanco, que passou no ralador para mostrar como rapidamente se transformavam em pó, usado depois para espessar molhos. Outro foi umas castanhas ou noz de bahuaja, que são recolhidas entre Fevereiro e Março no Par­que Naci­o­nal Bahuaja-Sonene, e que têm a casca muito dura. Na natureza, só existe um animal que a perfura, abrindo assim o caminho para outros explorarem o interior cheio de castanhas protegidas por uma capa mais fina. Trouxe também outros ingredientes como por exemplo, vários tipos de quinoa, milho preto, sal de mina, folhas de stevia, cacau e yacón.

O primeiro prato que Virgilio Martínez confeccionou foi um ceviche com leite de tigre servido com quinoa. O leite de tigre é confeccionado com aipo, cebola branca, limas, coentros, gengibre e malagueta. Fica um molho ligeiramente ácido que casa muito bem com o peixe.

O segundo prato usou maca, uma raiz, que escolheu para acompanhar um salmonete servido com raviola e um molho verde, engrossado com sementes de chia.

Os outros pratos que apresentou foram, camarão marinado durante cinco horas com anchovetas e servido com esferificação de bactérias e tiradito, um prato similar ao sashimi, servido em cima da pele de paiche, ou bacalhau da Amazónia, um peixe que pode chegar a ter 200kg. A pele, deixa-nos logo impressionados.

No final, para além de provar os pratos, pude degustar alguns dos ingredientes que este chef trouxe. Gostei muito de conhecer algumas das características da cozinha peruana.


Outros olhares sobre esta apresentação:
- Virgilio Martínez cozinhou com grãos andinos e fruta amazónica por Alexandra Prado Coelho;
- Instantâneos do Peixe em Lisboa 2013: Apresentação de Virgilio Martínez por Miguel Pires.

Os críticos e a crítica e uma harmonização de vinhos, no Peixe em Lisboa 2012

No Peixe em Lisboa, a 16 de Abril 2012, decorreu a Peixeirada, uma conversa com jornalistas, críticos gastronómicos e outros interessados nesta temática, nomeadamente, Alexandra Prado Coelho, Joana Haderer, Manuel Gonçalves da Silva, Mariana Correia de Barros, Miguel Pires, António Moura, João Cavaleiro Ferreira, João Ceppas e Manuel Magalhães e Silva, moderada por Paulina Mata.

Nesta conversa questionou-se o papel dos críticos gastronómicos e procurou-se desmistificar a ideia que "o crítico é alguém que come, bebe e não paga".

A crítica gastronómica é uma actividade que envolve conhecimentos técnicos, o crítico até pode não saber cozinhar - mas ajuda! - no entanto, para falar de um prato ou refeição é importante que saiba sobre processos técnicos e que domine as várias cozinhas. O papel do crítico é fazer formação junto do público.

Foi referido que «a crítica deveria prestar mais atenção aos bons restaurantes, aqueles que vamos e ficamos satisfeitos, com a alma cheia. A crítica deveria ajudar estes restaurantes a fazer ainda mais sucesso e a serem uma inspiração para os outros». «São os críticos que nos dão a conhecer coisas que de outro modo possivelmente não conheceríamos. O crítico revela-nos com a mesma dignidade um caldo verde e uma gelatina quente e não pode ignorar que está no centro de uma actividade económica.» O crítico ao fazer o seu trabalho é importante que use o bom senso, pois pode colocar em risco a viabilidade do espaço. Miguel Pires, crítico e autor do guia Lisboa à Mesa, referiu que as coisas sérias são importantes serem ditas, que costuma fazer crítica a uma refeição e quando alguma coisa está menos bem, não hesita em referi-la e para isso, usa muitas vezes o humor. Manuel Gonçalves da Silva, crítico da Visão, reforçou esta ideia dizendo que para dizer mal de um restaurante tem-se que ter muito mais segurança. Miguel Pires, referiu também que o crítico tem que construir uma reputação, que é importante escrever com emoção e ser justo nas suas considerações, porque o público é também ele crítico.

Alexandra Prado Coelho, do jornal Público e autora do blogue Mais Olhos Que Barriga, chamou para a conversa o tema da alimentação. A importância de uma alimentação dita sustentável, preocupada com a qualidade e a origem dos produtos é algo que chegou cá nos últimos anos e que há cada vez mais restaurantes preocupados com esta questão.

Nesta conversa falou-se ainda da atribuição de estrelas Michelin, da actuação dos inspectores em Portugal, dos restaurantes premiados e dos que os críticos consideram que reúnem todas as condições, falou-se da importância dos blogues - que são um importante veículo de comunicação que chega rapidamente às pessoas - e que efectivamente a comida está na moda.

No final da conversa, confirmei que fazer crítica gastronómica é algo sério e que envolve grandes conhecimentos técnicos, pois só assim é possível avaliar de forma credível uma refeição. Que a nossa realidade é ainda muito pequena, mas que pouco a pouco o público começa a querer saber, começa a querer estar informado. Enquanto assistia a esta conversa, lembrei-me de Ruth Reichl e do seu livro Garlic and Sapphires, onde a autora relata as peripécias da sua vivência como crítica do New York Times. Ruth ia quatro a cinco vezes a um restaurante, pagas pelo jornal, e para fazer uma crítica isenta, chegou a disfarçar-se com perucas, roupas diferentes, etc. Precisava de ter a certeza do que o que iria escrever correspondia à realidade do restaurante e não a um mau dia do estabelecimento ou a uma representação para o crítico. Ruth sabia que podia colocar em causa a viabilidade da casa. Podia arrasar ou colocar na moda determinado restaurante. Por cá os nossos críticos, não chegam, penso eu ao ponto de se disfarçarem, mas mesmo com as dificuldades que os jornais parecem estar a passar, fiquei com a ideia que procuram valorizar a nossa gastronomia e o que de bom por cá se faz.

No Peixe em Lisboa tive ainda a possibilidade de participar nas conversas sobre vinho com Manuel Moreira, sommelier e colaborador da revista Wine. Manuel Moreira para cada vinho que nos dava a provar falava dos diferentes pratos que poderiam "casar" com o vinho em questão. Falava dos vinhos e da comida com uma paixão verdadeira e contagiosa. Se, por exemplo, falava de um peixe para acompanhar determinado vinho, acrescentava sempre como o poderíamos temperar e que ervas é que combinavam bem com ele. Achei que falou de uma forma inspiradora.

No sábado, dia 21 Abril 2012, participei na harmonização de vinhos da José Maria da Fonseca, com a presença do produtor Domingos Soares Franco, com a cozinha do chef Nuno Diniz do restaurante A Confraria, do hotel York House.

O chef Nuno Diniz, com a colaboração de três alunos da Escola de Hotelaria e Turismo Lisboa, serviu para entrada empadas de lampreia com massa folhada, servidas com uma salada de bola de aipo e salsa. O vinho servido foi Pasmados 2008, branco. O prato principal, trocando as voltas aos organizadores do evento, consistiu em costeletas de borrego acompanhadas com puré de batata com baunilha. O vinho que acompanhou este borrego foi um vinho tinto da região do Douro Domini Plus de 2008. Finalizámos esta refeição com um brownie três chocolates e um copo de vinho DSF Moscatel Roxo, que merece todos os elogios.

Soares Franco, antes de iniciarmos a harmonização, referiu que as coisas boas equilibram-se. Não é preciso andar à procura do que é que liga com o quê, o importante é haver bom senso e que a comida e o vinho vão nesse caminho. A cozinha do chef Nuno Diniz revelou-se verdadeiramente boa. Gostei de todos os pratos apresentados e se me têm deixado ainda tinha repetido o puré de batata com baunilha e o brownie, mais uma ... ou duas vezes! Estavam muito bons! Lá terei que ir um destes dias ao restaurante A Confraria. O chef era uma verdeira simpatia, um bom conversador e muito disponível para explicar os pratos que nos apresentou.

Gostei muito desta edição do Peixe em Lisboa. Já estou a preparar as minhas papilas gustativas para o evento do próximo ano!

As últimas apresentações de chefs no Peixe em Lisboa 2012

No sábado passado assisti, no Peixe em Lisboa, às apresentações dos chefs Leonel Pereira do restaurante Panorama e do milanês, Augusto Gemelli, há vários anos em Portugal.

Passado, presente e futuro. A cozinha, a sala e o cliente foram os aspectos trabalhados pelo chef Leonel Pereira na sua apresentação. O chef procurou recriar a sala, com clientes, que foram servidos com os pratos confeccionados. O primeiro prato, do passado, foi Sabores da Terra e do Mar, um cremoso de batata com trufa branca, lagostins com suas ovas, trufa laminada, pata negra desidratado e por fim, a simular a terra, um pó de cogumelos. Em relação ao presente, escolheu um prato que vai estar na carta do restaurante, um falso tártaro de atum. Para este prato usou beterraba curada, creme de iogurte natural com sementes de pepino, marmelada de beterraba e telhas de azeitona. O efeito visual é fabuloso.

Em relação ao futuro, o chef Leonel Pereira apresentou aquilo que definiu como snacks, pois ainda estão em teste e o resultado final, pode vir a não corresponder ao que foi ali apresentado.

O primeiro prato do futuro foi apresentado numa pedra polvilhada com colorau de camarão, com ostras de carabineiro e uma falsa maionese também de camarão. Este snack foi servido com cerveja modificada, primeiro branca e no final preta. Este prato caracteriza-se pela explosão de sabor concentrado a camarão.

O último prato, foi o mais surpreendente. Colocou numa taça semelhante a uma ostra aberta, caracóis do mar, feitos de alga, a lembrar os burriés agarrados às rochas e algas. Finalizou-o com camarões pequeninos vivos.

A cozinha do chef Leonel Pereira é uma cozinha de experiências, mais até do que emoções, que procura recriar ambientes e permitir associações. Reproduzir a ideia do mar numa concha aberta, onde as ondas depositam livremente algas, areia, onde os burriés encontram um local para se fixarem. Uma concha que abriga vida, que segue o ritmo das marés. Ali, quase que ouvimos o barulho do mar, as ondas a chegarem à praia, os salpicos da água quando bate nas rochas. Os camarões a saltarem transformam aquele prato cheio de mar, em algo vivo. Vivemos o que comemos, foi o que senti ao ver este último prato.

A última apresentação a que assisti foi à do chef Gemelli. Os ingredientes principais que escolheu para a sua apresentação foi camarão tigre, salmonete de Setúbal e salmão. A ideia subjacente a todos os pratos foi a de aproveitar os produtos na totalidade, evitar o desperdício. O primeiro prato foi um dueto de camarão tigre num polme de tinta de choco com aromas exóticos, onde usou abacate. O segundo prato foi salmonete 360º, com rúcula fresca e frita e tomate. O último prato foi o do salmão. No prato colocou trufas de salmão passadas num pó de azeitona, fatias de salmão desidratado e um hambúrguer de salmão. Decorou com flores de rúcula. Gemelli durante a sua apresentação foi interagindo e provocando com humor o apresentador Duarte Calvão.

Nestas apresentações, não é só cozinhar. Os chefs vão explicando o que estão a cozinhar e dão dicas dos produtos utilizados. Ao descrever as confecções dos vários chefs tenho a nítida consciência que simplifiquei todos os processos que foram realizados. Pois, para fazer uma gelatina, ou um pó, ou um molho, os processos são complexos e demorados. O resultado final de um prato, ao nível da alta cozinha, esconde muitas técnicas e produtos que não usamos nas nossas cozinhas. É por isso, que ir a um destes restaurantes vale não só pela comida, mas principalmente pela experiência.

Três chefs com estrela Michelin no Peixe em Lisboa

No grande auditório Silampos, na passada segunda-feira, dia 16 Abril 2012, no Peixe em Lisboa decorreu a apresentação do chef francês, Jacques Le Divellec, premiado com uma estrela Michelin.

Divellec revelou-se um grande apreciador da qualidade do nosso peixe. Na sua apresentação confeccionou um tártaro de vieiras com chalotas, cebolinho, sumo de limão, azeite e flor de sal. O seu segundo prato foi vieiras com cogumelos. Começou por colocar manteiga numa taça de forno, de seguida polvilhou com sal e pimenta. Cortou as vieiras em rodelas finas que entremeou com cogumelos brancos laminados. Por cima colocou mexilhões sem casca. Por fim, regou com um molho feito com água de abrir os mexilhões e manteiga e levou ao microondas. Referiu que serve este prato no seu restaurante mas, em vez dos cogumelos, usa trufas.

O prato que mais sucesso fez foi um robalo ao sal com tabaco. O chef começou por colocar uma cama de sal grosso misturado com tabaco num tabuleiro. De seguida, em cima colocou o peixe e mais sal até cobrir o robalo com excepção da cabeça e levou ao forno. O motivo pelo qual deixa a cabeça sem sal, é para que os clientes, no seu restaurante consigam identificar o peixe que lhes é servido. Depois de retirar o tabuleiro com o peixe do forno, colocou-lhe uma pequeno charuto na boca e acendeu-o para gáudio da assistência.

O chef Jacques Le Divellec confeccionou ainda um carpaccio de vitela com vieiras laminadas e uma posta de cherne na frigideira, cozinhada de forma unilateral. Confesso que não fiquei muito convencida com esta técnica pois a posta era muito alta e grande parte dos sucos foram perdidos.

Jacques Le Divellec fez uma apresentação muito simpática, sempre em diálogo com o público, com sentido de humor e no final, fez questão de a assistência provar o que confeccionou.

Na quinta-feira, dia 19 Abril 2012, o chef Ricardo Costa do restaurante The Yeatman, em Vila Nova de Gaia, premiado com uma estrela Michelin, passou pelo Peixe em Lisboa, na quinta-feira. Apresentou uma entrada onde juntou leitão, lavagante e ostras, um prato de atum e uma caldeirada sashimi. Surpreendeu o apresentador Duarte Calvão e a assistência, no final, com uma caldeirada de enguias na cataplana. Ricardo Costa não cozinhou, foi explicando, apenas, a realização dos pratos pelos seus assistentes. Confesso que tinha gostado muito mais de ver este chef em acção.

Na sexta-feira, dia 20 Abril 2012, o Peixe em Lisboa recebeu a visita do chef italiano Luca Collami, do restaurante Baldin em Génova, Itália. Na sua apresentação este chef confeccionou um carpaccio de bacalhau fresco servido com pesto de majericão, um prato com legumes, peixe, biscoitos de farinha e água ligados com um molho verde, referiu que este é um daqueles pratos que sabe ainda melhor no dia seguinte. Por fim, surpreendeu-nos com um prato de cavala fumada.

Mais uma vez, saí desta edição do Peixe em Lisboa com o estômago e a alma a salivarem!

Apresentação de chefs no Peixe em Lisboa

Nos últimos dias tenho procurado aproveitar o melhor que posso a iniciativa Peixe em Lisboa, que decorre de 12 a 22 de Abril 2012, no Pátio da Galé, no Terreiro do Paço em Lisboa, como já referi.

Não é todos os dias que se tem a possibilidade de provar especialidades de alguns dos melhores restaurantes da actualidade, sem ser a preços proibitivos e de assistir às apresentações de vários chefs de renome, tanto nacionais como estrangeiros.

No domingo passado, assisti à apresentação de uma das duplas de chefs mais conhecida em Portugal e estou a falar de Nuno Bergonse e de Diogo Noronha, do restaurante Pedro e o Lobo, onde já tive a possibilidade de jantar e que recomendo vivamente. Nuno Bergonse e Diogo Noronha conheceram-se no no restaurante Moo, do hotel Omm em Barcelona, e quando regressaram a Portugal decidiram apostar no seu próprio restaurante.

É notório o modo como esta dupla está em sintonia quer seja pelo processo criativo quer pela inovação que colocam nos pratos que elaboram. Nas suas demonstrações procuraram usar alguns dos produtos da estação, como as favas, e o resultado final foram pratos coloridos e primaveris. Ao ver o trabalho desenvolvido por esta dupla, fica a certeza de que ir para as apresentações de chefs de estômago vazio não é uma boa opção. Dá uma fome!

Foi também com enorme entusiasmo que assisti à apresentação do chef austríaco, Hans Neuner, premiado com duas estrelas Michelin e responsável pela cozinha do restaurante Ocean do Hotel Vita Parc, no Algarve.

A alta cozinha tem alterado o conceito de comida. Ao ver a apresentação de Hans Neuner, tem-se a confirmação disso mesmo. A chamada alta cozinha vive de conceitos e de técnicas que ultrapassam a dita simplicidade de juntar ingredientes. A alta cozinha, para além do apoio de técnicas sofisticadas, vive do modo como se apresenta e conjugam, no prato, os ingredientes. Vive do processo criativo dos chefs e das sensações que transmitem a quem as degusta. É a este nível que podemos dizer que a cozinha se aproxima da arte, em que ultrapassa a necessidade e o fim primário, básico, a que se destina. Não é uma natureza-morta, mas uma obra que interpela o espectador-comensal. Entra no campo da contemplação e do prazer. É pura fruição para os sentidos. E arte foi o que Hans Neuner fez na sua apresentação, como um pintor que elabora com técnica e naturalidade uma grande obra. Como se fosse fácil e simples. Os grandes chefs são assim!

Há peixe e grandes chefs em Lisboa

Portugal tem o melhor peixe do mundo. É importante dizê-lo, mas não basta. Para uns é necessário valorizar este património com que a situação geográfica do país nos honrou, seja com bons pratos ou com técnicas adequadas de modo a respeitar este excelente produto. Para muitos é importante mostrar e divulgar o nosso peixe e o trabalho inovador e criativo dos chefs. Para todos, é importante fazer do nosso peixe uma imagem de marca da gastronomia portuguesa, cá dentro e lá fora. É neste espírito que acredito em iniciativas como o Peixe em Lisboa, que se realiza no Pátio da Galé, no Terreiro do Paço em Lisboa, até ao próximo domingo, dia 22 Abril de 2012.

O Peixe em Lisboa oferece-nos a possibilidade de podermos provar algumas das iguarias de grandes chefs da nossa praça, de visitar um mercado gourmet, com vinhos, azeites, sal, queijos, doçaria tradicional, conservas, utensílios de cozinha e até um espaço de peixaria com peixe fresquinho, aulas de cozinha e assistir a apresentações de chefs prestigiados, tanto nacionais como estrangeiros, alguns premiados com as conhecidas estrelas Michelin.

Encontramos nas ementas dos restaurantes ali representados - Peixaria da Esquina de Vítor Sobral, Bocca, Eleven, G-Spot, José Avillez, Nobre/Spazio Buondi de Justa Nobre, Ribamar, Tasca do Joel, Umai de Paulo Morais e Anna Lins, e 100 Maneiras de Ljubomir Stanisic - uma enorme variedade de pratos em que o peixe é a estrela principal. Desde o bacalhau, esse fiel e velho amigo, passando pela cavala, um peixe redescoberto e enaltecido como bem merece por vários chefs, até ao atum, à dourada, ao cantaril, ao cherne, para além das opções de marisco.

A magia do espaço está na enorme esplanada central, ladeada por sofás individuais, que convidam a sentar. As mesas estão decoradas com candeeiros, o que torna ainda o espaço mais acolhedor e mais próximo de uma sala de restaurante elegante.

A minha experiência no Peixe em Lisboa começou com uma aula de cozinha com Anna Lins, que se revelou uma simpatia. Na aula, a Anna explicou-nos como arranjar o peixe para o sushi, desde o amanhar até ao corte. Mas a parte mais divertida é sempre a de fazer o rolo.

Esta foi a única aula em que participei, pois, os horários das aulas coincidem na grande maioria dos dias com as apresentações de chefs, e para mim são oportunidades únicas assistir. Como imaginam ver o José Avillez a apresentar alguns dos seus pratos e a explicar-nos a história por detrás do prato, é algo especial para quem se interessa por comida. Na sua apresentação, reconheci o quão é importante perceber um prato. O modo como surgem as ideias, as inspirações, as referências, tudo isso é fundamental para compreender a cozinha de José Avillez. Ao sabermos a história percebemos o porquê, a origem dos ingredientes e da composição do nosso prato. Aqui já não é só o que se come, é algo mais que está relacionado com os conceitos que dão vida ao que nos é apresentado. É o tipo de cozinha que se tem que perceber primeiro para a seguir se degustar com o palato desperto. Os pratos de José Avillez são autênticos poemas para serem saboreados.

A segunda apresentação a que assisti foi a do chef Carlos Martins do restaurante do Hotel Aviz, onde está desde 2006 e onde já passei numa das edições da Lisboa Restaurant Week. Antes esteve nas unidades hoteleiras da Quinta da Marinha & Villas Golf Resort, Lawrence's Hotel, Caesar Park Penha Longa Golf & Resort e Hotel da Lapa. A cozinha do chef Carlos Martins é uma cozinha dita mais clássica, com influências do receituário do Mestre João Ribeiro.

O chef Carlos Martins apresentou-nos a confecção de dois pratos, Bacalhau à Conde da Guarda e um risotto com camarões e vieiras. Assistir à confecção destes pratos deliciosos deu-me uma fome e uma vontade enorme de experimentá-los cá em casa.

Para quem gosta de peixe e não só, ainda pode passar pelo Pátio da Galé.

Peixe em Lisboa, vinhos e muitos chefs

A semana passada fui ao festival gastronómico Peixe em Lisboa, no Pátio da Galé, junto ao Terreiro do Paço, em Lisboa. O dia estava quente, com o sol a espreitar em força no céu azul, um dia convidativo a uma fuga para a praia. Dado o bom tempo soube muito bem, assim que entrei, sentar-me numa das várias mesas da esplanada central. Depois de me ambientar um pouco, de ver as ementas dos diferentes espaços e de quase não conseguir conter o meu entusiasmo ao ver, em tão pouco tempo, tantos chefs conhecidos, resolvi começar a petiscar. Antes ainda passei pelos vinhos José Maria da Fonseca e não resisti a um moscatel roxo rosé Soares Franco, bem fresquinho. ;)

Da minha passagem pelos vários restaurantes, provei a sopa de tomate e o falso cheesecake do 100 Maneiras. Confesso que fiquei a olhar para o hambúrguer feito com pão com tinta de choco e recheado com salmão!

Do chef José Avillez não resisti ao bacalhau à brás com "azeitonas explosivas". As azeitonas explodiam na boca e sabiam agradavelmente a azeitona verde. Vieiras marinadas com guacamole e pão crocante, magnífico o modo como as vieiras combinam com o cremoso abacate e ainda cavala braseada com gaspacho de cerejas. Sempre que vejo este tipo de pratos, penso que tenho que valorizar cá em casa a cavala, que é um peixe a que normalmente torço o nariz e sem razão.

Depois da comida, visitei o mercado gourmet. Encontrei um espaço a vender peixe fresco, queijos, vinhos, azeites, chás, diferentes tipos de sal, conservas, etc. Não resisti a provar o gelado de poejo e o de eucalipto. O sabor do gelado de poejo para mim não foi novidade, agora o de eucalipto, sim, e adorei! O sabor assemelha-se ao odor que tenho do eucalipto, um aroma fresco, amentolado, forte. Achei interessante o modo como algumas marcas se começam a associar a conhecidos chefs. Todos os caminhos que prestigiem a nossa gastronomia são bem vindos. Antes de sair do mercado gourmet, não resisti a provar um pastel de nata da pastelaria Alcoa, ali representada.

No final do dia participei numa harmonização de vinhos com o chef Luís Baena. Foi um prazer enorme e de certa forma uma oportunidade única, ver o chef Luís Baena a cozinhar, a falar sobre comida e a cozinha portuguesa, e ao lado, o enólogo Domingos Soares Franco da casa vinícola José Maria da Fonseca, a falar-nos das suas produções.

Do menu constou uma salada de tubérculos, espinafres e maçã com migas de bacalhau. O segredo está nas duas horas que se deverão passar a puxar as migas. Tudo o que é cozinhado lentamente, ganha em sabor. Há diferença entre cozinhar umas migas de forma rápida ou lentamente. A entrada foi acompanhada com um vinho branco Pasmados.

De seguida vimos preparar um arroz caldento, feito com arroz carolino, e ligado com queijo São João produzido no Pico, Açores. O arroz foi servido com um filete de peixe imperador e uma espuma de salsa. Este prato foi acompanhado com o moscatel roxo rosé, um vinho subtil, com um travo leve. Há quem dissesse que este vinho era conhecido como o vinho do sushi.

Para sobremesa foi-nos servido gelado com telha de alecrim, sublime. Acompanhado com um vinho generoso moscatel roxo de Setúbal.

Durante o jantar Luís Baena falou-nos da excelência de vários produtos portugueses. Falou também do estado da cozinha portuguesa - alma não lhe falta! - e que é importante que deixe de estar adormecida. Para tal, esta precisa de evoluir. E foi com a alma a sentir que valeu a pena, que saí ao princípio da noite, do Pátio da Galé. Para o ano quero voltar ao Peixe em Lisboa!