Capão, uma herança dos romanos

A primeira vez que me lembro de ouvir falar de capão foi por altura do Natal. Em casa dos meus pais, o peru assado inteiro no forno não é uma opção. Penso que nunca foi. A família acha sempre a carne seca e procuram-se outras alternativas, o cabrito é uma delas, mas pensou-se também no capão (galo capado). Na altura, onde comprá-lo, vivo, revelou-se missão impossível ali para os lados do Ribatejo. E foi assim que o polvo, ganhou tradição nos almoços de Natal. Hoje em dia, sei que já é possível encontrá-lo à venda, pronto a cozinhar, em alguns espaços. Capão à Freamunde, a receita tradicional tive a oportunidade de a degustar pela mão do chef Hélio Loureiro.

«A origem do capão remonta aos tempos romanos. Diz-se que na Roma antiga, o cônsul Caio Cânio, restringido nas suas horas de sono pelo alvorecer sonoro dos galos, teria conseguido fazer aprovar uma lei no senado que proibia a existência dos galináceos no perímetro urbano da cidade.

Privados do prazer da sua carne, os súbditos logo inventariam uma forma engenhosa de contornar a disposição legal, capando os galos. Surgia assim o capão, o sápido eunuco que, na sua nobreza e requinte, se tornou comparável ao faisão, à perdiz e à galinhola. Diz-se que desvirilizados, eles pararam de cantar, para consolar a perda da função, começaram a alimentar-se compulsivamente e a engordar bastante. Ao serem abatidos, mostraram-se iguarias sublimes. Os romanos descobriram que quanto mais cedo fosse realizada a castração, melhor seria o sabor da carne. E, pelos caminhos de Roma, chegaria até nós este costume e este processo que enriquecia a gastronomia (...) acrescentando-lhe nova e delicada iguaria.
(...)
O Capão ganhou importância com a Feira dos Capões realizada em Freamunde, instituída por provisão do rei D. João V, em 1719. No entanto, alguns historiadores referem que esta feira já tem lugar desde o século XV. Ainda hoje se realiza a 13 de Dezembro e conta com a eleição do melhor "Capão Vivo". O capão se não for bem capado não ganha determinadas características, sendo nesse caso chamado "Rinchão".»

in Capão à Freamunde

O segundo jantar do projecto Endógenos foi dedicado ao capão, designado por vários escritores entre eles, Gil Vicente, Camilo Castelo Branco e Eça de Queirós, como Manjar dos Reis. O local escolhido foi o restaurante Aviz e o jantar preparado pelo promissor chef Cláudio Pontes.

O jantar intitulou-se O Galo Capão em VI Actos. Em cada acto era servido um prato alusivo ao ciclo de vida do capão. O acto I - Ainda na mãe galinha onde tudo começa - foi-nos servido um cocktail de boas vindas, Dry Capão. Um ovo de galinha recheado com gema de ovo batida com hidromel e por cima, uma almôndega de capão servida com uma haste de orégãos secos. A primeira coisa que me chamou a atenção foi a originalidade da apresentação. A outra, o sabor bom da gema de ovo.

A entrada constituiu o acto II - O bater de asas. O prato servido foi capão com três texturas de nabo, puré, em cubos e crocante. Foi uma excelente maneira de começar este jantar. Uma entrada muito interessante. O vinho servido foi Stanley Alvarinho e Verdelho de 2012.

No acto III - De peito cheio no 1º cantar - chegou-nos à mesa peito de capão recheado com manteiga de azeitona galega, panado com corn flakes e a acompanhar nabo, puré de nabo e rabanetes. Que delícia. A manteiga de azeitona deu um sabor especial à carne e a textura crocante, sobressaía de forma gulosa. O vinho servido foi Stanley Chardonnay de 2011.

O momento da castração foi assinalado no acto IV - A Opulência da castidade - onde nos foi servido o capão com um arroz a lembrar a cabidela, com sangue de beterraba e uma crista crocante de massa. A imaginação e a criatividade, foram surpreendendo os participantes deste jantar a cada prato servido.

A sua última noite na capoeira foi o acto V. O capão foi recheio de uma massa. Ao abrir a tampa da massa, descobri um pedaço de carne tenra e suculenta, que combinou na perfeição com os outros elementos do prato, como os cogumelos. Uma das surpresas deste prato foi um pedaço do pé do capão. Tão saboroso. Cozinhado em vinho tinto e com um sabor ligeiramente caramelizado, tornou-se memorável!

O jantar dedicado ao capão foi sempre em crescendo e terminámos a refeição, encantados. O acto VI - O renascer de uma "doce" vida - trouxe-nos uma sobremesa com uma história para contar. Uma camada de massa a lembrar a terra, um ovo recheado, uma clara alusão a um novo ciclo - o recomeçar, e outros elementos que remetem para a vida das capoeiras, como o milho e pequenas ervas. O capão estava incluído na sobremesa através de uma trufa de chocolate recheada com fígado. Acompanhámos a sobremesa com um vinho Stanley Espumante Rosé Reserva de 2009.

O que gosto nos jantares do projecto Endógenos é a possibilidade de degustar produtos pouco comuns ou de difícil acesso, da nossa gastronomia, pela mão de talentosos chefs. É um enaltecer das coisas boas que temos em Portugal e que merecem ser divulgadas. O chef Cláudio Pontes surpreendeu e está de parabéns por este jantar. Nas edições do Endógenos, o ingrediente escolhido entra na refeição desde a bebida de boas vindas até à sobremesa, o que não se revela uma tarefa nada fácil.

A terceira edição do projecto Endógenos será em Peniche, no dia 5 de Abril de 2014. Tem como tema as algas. Vai ser por certo mais uma refeição cheia de surpresas.


Outro olhar sobre este jantar:
- O capão ou quando menos é mais por Fátima Moura.

Refeições anteriores do projecto Endógenos:
- Um jantar dedicado ao ouriço-do-mar;
- Um jantar de elogio ao medronho.

Mais informações sobre o projecto Endógenos na respectiva página no Facebook.

Um jantar dedicado ao ouriço-do-mar

Rumei até Cascais, na passada sexta-feira à noite. A chuva e o trânsito caótico não me demoveram. O convite para o primeiro jantar, do ano de 2014, do projecto Endógenos, apresentava o ingrediente escolhido de forma peculiar, «Ele é esquisito, primitivo, espinhoso e de bonito não tem muito. Mas, se formos mais além dos espinhos, vamos descobrir a delícia dentro de um equinodermo. Ouriço-do-mar para os mais chegados». Até este jantar, acho que nunca tinha comido ouriço-do-mar e estava muito curiosa.

O projecto Endógenos procura promover alguns dos produtos existentes no nosso país, que de uma forma ou outra, têm vindo a ficar esquecidos. O primeiro jantar em que tive o prazer de participar, foi dedicado ao medronho. O próximo irá decorrer agora em Fevereiro e será dedicado aos cogumelos e terá como parceiros o nabo e as ostras. Este ano serão realizadas doze degustações, uma por mês, em local a definir. Uma das particularidades destes jantares ou degustações é que todos os pratos servidos incluem o produto endógeno escolhido, desde a bebida de boas vindas até à sobremesa.

O jantar dedicado ao ouriço-do-mar decorreu no restaurante 100 Vícios, projecto do chef António Alexandre, conhecido mais recentemente pela sua participação, enquanto professor, no programa TV Chefs' Academy, para além de ser o chef executivo do Hotel Marriot, em Lisboa.

Assim que cheguei fui calorosamente recebida com um bebida de boas vindas, um Ouriço Royal, a lembrar o Kir Royal, com vinho do Porto e ouriço-do-mar. É curioso ver a nossa expressão quando somos surpreendidos. Assim que ouvi o nome e peguei no copo perguntei à senhora que me servia, esta bebida tem ouriço-do-mar? Sim, foi a resposta. Penso que conseguem imaginar a minha cara de surpresa. Curiosamente, a bebida era muito agradável. A cada gole, sentia-se um sabor a mar, que lembrava o cheiro doce e salgado da maresia, numa manhã fresca.

Uma das questões que coloquei ao responsável pelo projecto Endógenos, Nuno Nobre, foi como é que o chef António Alexandre ia servir o ouriço na sobremesa. Conseguem imaginar uma sobremesa com ouriço-do-mar? A minha pergunta foi recebida com um simpático sorriso e o segredo só foi desvendado na altura certa.

Já sentados à mesa, fomos surpreendidos com um misterioso cartucho, a lembrar os embrulhos de papel pardo que antigamente se faziam nas mercearias. Como uma criança curiosa e impaciente abri logo o embrulho e descobri três pastéis mornos e estaladiços. Comecei pelo de batata-doce, de seguida escolhi o de chouriço e terminei com o de ouriço. De todos, o que achei com o sabor menos intenso, foi o da batata-doce. Os outros, maravilha. Os pastéis foram acompanhados por um vinho do Porto Burmester branco seco.

Ainda nas entradas, o ouriço chegou-nos em grande e abriu-nos ainda mais o apetite para tudo o que se seguiria. Que prato bonito, foi o que pensei quando me colocaram à frente a primeira entrada. O ouriço foi servido na sua casca espinhosa com sapateira, algas, espargos, sésamo, natas, ovas de salmão e uma folha de cerefólio. A acompanhar, garoupa com vinagrete e ouriço. Que sabor bom! A garoupa estava magnífica e depois de experimentar o recheio da casca do ouriço tive a certeza, afinal, gosto muito de ouriço-do-mar. Acompanhámos esta entrada, intitulada Douriço, com um vinho verde Quinta Azevedo.

E como a noite estava chuvosa, soube muito bem o caldo, quentinho, com ravióli de ouriço, lavagante e batata-doce. Um caldo cheio de mar.

Nos pratos principais, uma tranche de pampo servida com manteiga de ouriço-do-mar, acompanhada por um arroz cremoso de lima, algas e salicórnia, polvilhado com rama de funcho, transportou-nos para dias bonitos de praia e mergulhos no mar. O arroz tinha uma cremosidade deliciosa, deixando sobressair a textura crocante da salicórnia. O pampo, bem cozinhado, fez-nos sonhar com caminhadas na praia ao pôr-do-sol de mão dada e felicidade no ar. Aqui só faltou um pouco mais de ouriço, de resto, perfeito. Bebemos um vinho branco Quinta dos Carvalhais Duque de Viseu, muito agradável.

Codorniz recheada com queijo e ouriço, envolvida numa fatia de bacon e acompanhada por batata-doce e uma folha de espinafre, foi o prato de carne. A codorniz estava tenra e suculenta. A acompanhar a carne, foi servido um vinho tinto do Alentejo, Casa de Sabicos A.T.N.

E a revelação da noite, dada a minha curiosidade, foi em parte a sobremesa. O chef António Alexandre surpreendeu todos os convivas servindo um trio de leite creme. Leite creme de chouriço, leite creme de ostra e leite creme de ouriço-do-mar. Incrível. A imaginação e a criatividade dos grandes chefs deixa-nos de boca aberta. É esta a grande diferença entre a Cozinha e a Cozinha de Precisão. Assim que levei a primeira colherada do leite creme de chouriço à boca, só pensei: - isto é mesmo bom! O de ostra estava tentador, mas aquele que apetecia repetir uma e outra vez, era o do ouriço. Em cada colherada éramos surpreendidos por pedacinhos de ouriço-do-mar. Divino. O trio de leite creme foi acompanhado por um moscatel de Favaios.

Este jantar foi uma refeição com o sabor do mar sempre presente. Notou-se o cuidado e a atenção que o chef António Alexandre coloca na preparação dos seus pratos e o respeito que demonstra pelos produtos. No final do jantar, fez questão de nos apresentar a sua equipa.

O custo de uma refeição no projecto Endógenos é de vinte e cinco euros com as bebidas incluídas. Para além de ser uma noite de convívio, é principalmente uma experiência gastronómica única. Um jantar dedicado a um produto endógeno, a que dificilmente temos acesso. Nunca vi ouriços-do-mar à venda. E pelo que percebi, é um produto pouco valorizado por cá, ao contrário do que acontece, por exemplo, em Espanha. Os ouriços que foram servidos neste jantar foram apanhados por pescadores da Ericeira, na zona do Cabo da Roca. Este projecto é também uma forma de promover e valorizar, para além dos produtos portugueses, os produtores e as regiões.

Encontramo-nos no próximo jantar do projecto Endógenos dedicado ao capão?


Outro olhar sobre este jantar:
- Ouriço do Mar - uma delícia protegida por espinhos por Paulina Mata.

Mais informações sobre o projecto Endógenos na respectiva página no Facebook.

Um jantar de elogio ao medronho

Desde que me interesso por questões de gastronomia e pela nossa cozinha, que me tenho apercebido da existência de muito produtos portugueses esquecidos ou muito pouco usados. Acho louvável quando surgem iniciativas que tentam recuperar esses produtos. Ainda bem que alguém olha para as coisas boas que temos, que as promove de modo a fazê-las chegar a um público mais alargado. Por isso, foi com bom grado que aceitei participar no primeiro jantar do projecto Endógenos, organizado por Nuno Nobre no restaurante Belém 2 a 8, em Lisboa.

Em relação a alguns produtos portugueses que considero que andam um pouco esquecidos, vêm-me logo à cabeça, as túberas, conhecidas como as nossas trufas e que nunca vi à venda em lojas ou até mesmo em mercados da capital. De seguida os espargos selvagens, que só consegui encontrar no Alentejo, a alfarroba, apesar de hoje em dia conseguirmos encontrar facilmente este produto em farinha é ainda pouco divulgado, as camarinhas, que só me lembro de comer na Nazaré, vendidas pelas praieiras, com um ligeiro travo ácido delicioso e que nunca mais vi. O chícharo, com um aspecto semelhante ao tremoço e que para o encontrar foi uma carga de trabalhos, é pouco conhecido e para (des)ajudar, em algumas regiões do país, o chícharo designa o feijão frade. As cilarcas, que comprei pela primeira vez numa ida ao mercado em Évora e que cozinhei com arroz, bacon e óregãos. Morangos silvestres - temos? Há à venda? A primeira vez que vi morangos silvestres foi num mercado em Bolonha. Por cá, descobri-os, junto à Caldeira numa visita com amigos na Ilha do Faial. A escorcioneira, os cardos - que só provei em conserva, o medronho, para além dos que referi, integram uma lista de recursos endógenos que mereciam ser mais conhecidos e divulgados. De há uns tempos para cá, começaram a aparecer nas grandes superfícies beldroegas à venda. Por que não começarem a apostar em outros produtos? Às vezes, as coisas estão perto de mais para vermos o seu potencial. Temos tantos produtos que mereciam mais destaque, e sei que há por aí muitos consumidores, como eu, à procura de coisas diferentes.

O ingrediente de eleição escolhido para este jantar foi o medronho. E confesso que fiquei logo entusiasmada. Nunca consegui encontrar medronhos à venda. Há uns tempos tive a sorte de uma amiga se lembrar e de me surpreender com uma caixa cheia, a que dei logo destino.

O jantar começou com um cocktail de boas vindas. Uma bebida fresca com aguardente de medronho, Brandymel, sumo de lima e hortelã. Tão boa. Ainda bem que os convidados foram pontuais, porque acreditem, a minha vontade de repetir era grande. Quando nos sentámos à mesa, começámos por petiscar peixinhos da horta em que o polme foi feito com aguardente de medronho o que tornou estes peixinhos mais crocantes. Provámos também uns croquetes de beijinho, penso, que seja a ponta do bife da pá com um ligeiro veio ao meio, o que torna esta carne tão deliciosa. Os croquetes foram servidos com compota de medronho e revelaram-se tenros e suculentos. O toque doce da compota de medronho tornou esta entrada ainda mais apetecível.

Enquanto comíamos os últimos peixinhos, eis que chega à mesa um prato de bacalhau e sardinha ao medronho. A primeira coisa que me chamou a atenção foi um filete de sardinha enrolado e no centro um medronho. Adorei. O bacalhau tinha uma crosta de pão com medronho, e foi servido sobre uma cama de puré de batata-doce. Um prato de sabores tipicamente portugueses, que resultou muito bem.

Arroz malandrinho de medronho com bochechas de porco estufadas com folhas e ramos do medronheiro, foi o prato seguinte. A carne estava tenra e suculenta. Desfiava-se ao toque do garfo. Aqui no arroz, curiosamente, já senti as sementinhas dos medronhos, o que pode não agradar a toda a gente.

A escolha da sobremesa recaiu numa sericaia com medronhos salteados e mel do mesmo fruto. A estrela desta sobremesa foi o mel de medronho, com um travo ácido prolongado que comido só por si, era bastante forte, mas com a sericaia ganhava uma outra dimensão. De tal maneira, que dei por mim a repetir e a experimentar várias vezes o mel.

No final, a acompanhar o café foi-nos servida uma aguardente de medronho, entre muitas conversas e boa disposição, facilitados pelo facto de ter passado este jantar ao lado da Catarina do blogue Dias de Uma Princesa e autora do livro com o mesmo nome.

Um palavra de apreço ao chef Luís Miguel Rodrigues que nos demonstrou as diversas aplicações do medronho num menu. Estamos tão habituados a olhar para este fruto sempre na perspectiva do licor ou aguardente. Este jantar veio mostrar que é possível confeccionar este ingrediente de múltiplas maneiras. O medronho mereceu este elogio. E de certo, merece muitos mais na(s) nossa(s) cozinha(s).