Conversa sobre livros de gastronomia e culinária na Feira do Livro

Na sexta-feira, dia 1 de Maio, fui assistir a uma palestra sobre livros de cozinha na Feira do Livro de Lisboa. Os intervenientes foram Chakall, Margarida Pereira-Muller e Maria Proença.
Chakall foi quem iniciou a conversa. Começou por falar dos livros de cozinha que o influenciaram. Referiu Cozinha Confidencial, The River Cafe Cook Book Green e disse também que gostava de livros de cozinha temáticos, por exemplo de limões, etc. Para além disso falou da importância que Maria de Lourdes Modesto tem para a culinária portuguesa comparável a Simone Ortega em Espanha e, a Petrona Gandulfo na Argentina.
Margarida Muller começou por falar da sua relação com a cozinha. Desde pequena que se relaciona com este mundo. Recordou as aulas de iniciação à cozinha incluídas no plano de estudos escolar no Instituto de Odivelas que frequentou. O livro de Pantagruel, um livro alemão sobre cozinha e organização doméstica e Doze meses de Cozinha foram os livros que apresentou como as obras que a influenciaram na cozinha. Referiu ainda As receitas da Serafina, Licor Beirão, entre outras obras que escreveu.
Maria Proença começou por referir que quando era miúda não tinha grandes livros de cozinha em casa. Mostrou um livro de receitas que foi compilando quando tinha 11 ou 12 anos. As receitas eram basicamente os ensinamentos da sua mãe e as receitas de bolos de uma amiga da família. Lembra-se de nessa altura lhe dizerem que se estivesse maré alta o bolo não crescia, o que fez com que ela espreitasse muitas vezes pela janela para ver como estava a maré.

De seguida apresentou um outro livro de receitas escritas mais elaborado, agora já organizado por assuntos, de seguida outro com recortes de revistas e de produtos. Referiu que normalmente esta recolha de receitas era feita nas famílias menos abastadas que faziam uma cozinha baseada nos recursos locais.

No seguimento da sua relação com a cozinha apresentou-nos a revista dos anos 40/50, Cabaz das Compras e falou da importância que as receitas apresentadas em folhetos promocionais de diversas marcas, como por exemplo a Maizena, Royal, entre outras, tiveram na época em que surgiram. Referiu também a revista Marie Claire, cuja circulação não estava proibida durante o Estado Novo, e apresentava uma secção de culinária muito cuidada e com excelentes fotografias, a Grande enciclopédia da Cozinha de Maria de Lourdes Modesto que recebeu como presente de casamento e que na sua opinião foi um livro de viragem, pois mostrava que a cozinha ultrapassa a receita, era na altura um livro inovador pois integrava imagens e textos de literatura, Isalita - Doces e Cozinhados, João da Mata e deste chef falou particularmente de uma sopa de pão à portuguesa que nos aconselhou a experimentar. Apresentou ainda como obras importantes, a História da Alimentação, A Cozinha de Mercado de Bocuse e do livro O doce nunca amargou de Emanuel Ribeiro. Falou-nos também da associação Idades dos Sabores que ajudou a construir e do trabalho que esta associação tem vindo a realizar.

Para além de livros, falou-se dos prémios Gourmand, das diferenças entre a cozinha alemã e portuguesa, da cozinha optimista/pessimista, da cozinha de poucos recursos e da cozinha divina.

Concluiu-se que a cozinha é um fenómeno social complexo. Tudo passa pelo modo como cozinhamos ou nos relacionamos com a cozinha. Seja o clima, a geografia, a cultura, as tradições, as interdições, etc.

Para servir de inspiração ...

O Cozinheiro dos Reis

Este fim-de-semana acabei de ler o livro O Cozinheiro dos Reis de Ian Kelly. Neste livro descobri a vida de Antonin Carême (1783-1833), o primeiro chefe celebridade que trabalhou para Napoleão, o Czar Alexandre, entre outras personalidades importantes do seu tempo.

Criou diversas extraordinaires, peças montadas feitas com açúcar e pasta de amêndoa. Estas peças chegavam a ultrapassar um metro de altura e representavam ruínas, fontes, etc. Algumas demoravam dias a montar.

Carême foi o responsável pela atribuição da designação vol-au-vent às caixas de massa folhada, criou o «barrete de cozinheiro», afirmou que todos os molhos podiam ser incluídos em quatro famílias a partir dos quatro molhos clássicos (Béchamel, Velouté, Alemão e Espanhol), encorajou a adopção do costume russo de enfeitar as mesas com flores e escreveu vários obras dedicadas à gastronomia.

No entanto, impressionou-me a técnica que este famoso chef tinha para verificar o ponto de açúcar. «Depois de refrescar a mão na água gelada, Antonin mergulha-a no açúcar a ferver e volta a tirá-la. Um servente de cozinha quase se engasga - o truque de pâtissier de Carême tem sempre um efeito garantido. »

Com este livro descobri o licor Danziger Goldwasser, um licor que contém em suspensão partículas de ouro, que Antonin usou no Soufflé à la Rothschild.

Presentes gastronómicos

O Natal já passou. Tanta azáfama, tanta correria a preparar a festa e depois passa num abrir e fechar de olhos.

O Ano Novo já está aí à porta, mas antes de deixá-lo entrar, queria partilhar convosco os presentes que esta cozinha ganhou para se inspirar em 2009.

3 livros é uma escolha difícil

A Suzana do Gourmets Amadores desafiou-me, há já algum tempo, a escolher os meus três livros favoritos. Entre uma chávena de chá e uns bolinhos a lembrar o Natal, ontem resolvi, finalmente, responder ao desafio.

É difícil para quem gosta de ler escolher apenas três livros. No entanto, para facilitar a minha tarefa pensei em escolher um tipo de livros com os quais me identifico. A minha escolha recaiu em livros que, de uma maneira ou de outra, focam a vida quotidiana, que para além de terem receitas também revelam aspectos dos autores, dos locais onde vivem ou que visitam. Basicamente, livros que nos abrem a porta para uma partilha de experiências, gostos, aspectos culturais e, se possível, com boas fotografias.

Para este desafio escolho então:

- The Kitchen Diaries de Nigel Slater. Neste livro Nigel começa por nos falar da importância que a comida tem para si. Acredita na "boa comida, no sítio certo, à hora certa". Os diferentes produtos sabem bem na sua época. Comenta que nunca conheceu ninguém que gostasse de comer uma fatia de melancia numa noite fria de inverno. Refere ainda a importância de escolher produtos frescos e, se possível saber a proveniência do que se come. Depois da breve introdução, o livro é um registo diário das refeições que vai cozinhando.

- A Cozinha Francesa de Joanne Harris & Fran Warde. A autora do romance Cinco Quartos de Laranja e Chocolate tem também livros de cozinha publicados. Este é o primeiro que saiu cá em Portugal. Joanne neste livro refere que muitas das suas recordações mais antigas estão ligadas à comida. Valoriza pequenas coisas que fez com os avós e outros familiares ou melhor, através do mundo dos sabores viaja pela memória a sítios, lugares e recorda pessoas. «(...) E são inúmeros os lugares que podem ser relembrados usando simplesmente uma mão- cheia de ervas ou uma receita antiga.»

Uma das coisas que a autora refere e que também concordo, é: "A comida de má qualidade não tem nada de vantajoso. Quando estamos com pressa, continuamos a demorar menos tempo a preparar uma salada fabulosa, uma sanduíche ou um prato de massa do que demoramos a descongelar uma embalagem de comida de má qualidade que custa uma exorbitância.»

- Sabores da Toscana de Stephanie Alexander e Maggie Beer. É um livro delicioso, com imagens fabulosas. Apresenta a experiência de duas australianas que viajaram até à Toscana para ministrar cursos de culinária.

O livro relata-nos o modo como as autoras vão interagindo com a cultura local e como vão cozinhando com os produtos da época, como referem: «A incerteza daquilo que o mercado nos podia oferecer cada semana ensinou-nos uma lição preciosa. Comprar produtos da época, quer dizer que temos de ser flexíveis. Muitas das vezes dávamos por nós a substituir um ingrediente por outro, ou alterando todo o carácter de um prato planeado ou criando um prato inteiramente novo por não haver um certo ingrediente ou por um novo e interessante ter aparecido. »

Os livros e a Feira do Livro de Lisboa ...

Este ano fui várias vezes à Feira do Livro. Conto pelo menos umas quatro vezes. Assisti à palestra sobre Alimentação Mediterrânica proferida pela nutrucionista Ana Leonor Perdigão e fiz umas comprinhas, como não poderia deixar de ser.

A leitura para mim é um vício. Tenho que andar sempre a ler um livro. Às vezes até mais do que um. Desde que tenho o Cinco Quartos de Laranja que procuro saber mais sobre cozinha, sobre técnicas de confeccção, sobre cozinheiros, sobre alimentos, etc. Sinto que me preocupo em saber mais sobre alimentação em geral.

Até há sensivelmente dois anos atrás a minha biblioteca gastronómica resumia-se a alguns livros, muitas revistas, centenas de folhetos, recortes de jornais e de revistas com receitas e dicas. Agora preocupo-me em saber os livros que saem sobre este tema, ler algumas referências, ler sobre história e tradições culinárias, ler romances em que a cozinha esteja presente e um sem fim de coisas. Na foto estão as minhas aquisições feitas na Feira do Livro.

O livro Sabores da Toscana já estava na minha lista desde o ano passado, tem umas fotos e receitas muito interessantes. Algumas tenho que colocar brevemente em prática.

O Cozinheiro dos Reis é um livro sobre a vida de Antonin Carême. Fiquei ainda mais interessada em ler este livro, quando soube que já foi adaptado para teatro duas vezes e que o seu autor, Ian Kelly, foi o apresentador de um documentário feito a partir do livro. O próprio Ian Kelly me parece um personagem curioso.

Palavra Puxa Receita de Maria Lourdes Modesto, foi uma aquisição pelo meu gosto pela autora. É uma referência para nós portugueses no que toca ao mundo da cozinha. Na minha biblioteca ainda falta um livro desta grande autora que considero essencial: Cozinha Tradicional Portuguesa.

Para uma História da Alimentação de Lisboa e seu termo de Alfredo Saramago é outro dos livros que passou da lista do ano passado para este. Alfredo Saramago, que nos deixou no dia 25 de Maio deste ano, foi um grande historiador e gastrónomo.

Cozinha Indo-Portuguesa, receitas da bisavó foi um livro que me ficou debaixo de olho desde que o meu amigo Nuno Vaz fez cá em casa Xacuti de Galinha e trouxe este livro para descobrirmos um pouco mais da cozinha indo-portuguesa.

Quando li, em Junho de 2007, este post no Mangia Che Te Fa Bene fiquei com uma vontade imensa de ler o livro Sopa de Romã de Marsha Mehran. Procurei, mas pelo que parece não está traduzido entre nós. Mas a curiosidade de descobrir a autora ficou. Vou ter agora a oportunidade de ler Café Babilónia. Para além de uma boa história ainda vou descobrir um pouco da gastronomia persa.

À Mesa com a nossa Selecção dos chefes Hélio Loureiro e Luís Salvador foi um presente do meu amigo Pedro. Quem sabe se, na quinta-feira, ainda escolho alguma das receitas apresentadas para ir petiscando durante o jogo Portugal-Alemanha.

Cozinha Confidencial de Anthony Bourdain porque simplesmente tinha que ser. Há já algum tempo que sabia que havia uma tradução em português, mas andava fugida das livrarias. Na Feira do Livro foi a oportunidade.

Por este ano as compras, na Feira do Livro, ficaram feitas. Para o ano, se tudo correr bem, há mais!

O Cozinheiro do Rei D. João VI

O Cozinheiro do Rei D. João VI é um livro do conhecido chefe de cozinha Hélio Loureiro e chegou às livrarias em meados deste mês. Eu descobri-o, na passada sexta-feira, por mero acaso, na livraria Almedina do Saldanha no expositor das novidades. A capa chamou-me a atenção e quando vi o nome do autor, fiquei bastante surpreendida e curiosa. Pelo que eu sei, um romance de um cozinheiro da nossa praça é coisa rara entre nós.

O livro procura, como é referido pelo autor na introdução, "demonstrar que ontem como hoje a mesa é palco de convívio, de alegria, mas também pode ser local de conspirações. Que ontem como hoje se morre pela ingestão de alimentos". E é sobre este convívio à mesa que nos brinda este livro polvilhado de cheiros e sabores, desde o Minho ao Brasil.

A história anda em volta de António de Vale das Rosas, minhoto, que, em 1805, vai para o Palácio de Mafra servir na cozinha do futuro rei D. João VI. «Colocada a minha pequena e pobre trouxa no quarto, desci até à cozinha. (...) O calor era imenso, o fumo não passava todo pela chaminé enorme, dezenas de pessoas atrapalhavam-se no meio daquela imensa mesa de mármore, esticando massas, forrando tartes e moldes de empadas. Uma outra mesa de pedra, junto ao enorme lar, estava cheia de carnes de açougue, recortadas e talhadas. Num cepo de castanheiro, (...), eram cortadas as carnes, por um carniceiro (...). Debaixo da chaminé no lar, ardia uma fogueira capaz de assar duas vacas inteiras, e a quantidade de panelas e sautés de cobre era tanta que cobriria a nossa casa de Monção duas vezes em altura.

Os gansos, patos, frangos e galinhas, que estavam numa divisória junto à cozinha, faziam um barulho que para os calar havia uma criança que lhes deitava os restos de comida que lhes iam dando as cozinheiras e os moços que ali trabalhavam. Outros animais, faisões e perdizes, já mortos, estavam suspensos em traves e aguardavam a vez de serem cozinhados.

O aroma era intenso, os legumes numa banca onde corria água em abundância deixavam ver a frescura da apanha feita havia pouco tempo, e, em alguidares de barro vermelho, estavam peixes e mariscos vários acabados de chegar da Ericeira.» p.39 e 40

António com o seu talento para combinar ingredientes e sabores conquista a amizade de D. João, que era um grande apreciador da boa comida. Mais dado a comer do que a beber. Contava-se entre o povo que «(...) D. João gostava tanto de comer que guardava galinhas coradas nos bolsos da sua jaqueta para satisfazer a sua fome insaciável enquanto recebia ministros em audiência.» p. 36

Apesar da amizade que o une ao rei, António ir-se-á envolver numa conspiração contra o seu soberano. Será ele a confeccionar o prato fatal que levará D. João à morte. «O nosso rei não era grande amante de doces. Tentou-se apenas por um leite-creme queimado e uma laranja laminada, salpicada de açúcar e uma pitada de canela e flor de laranjeira ...» p. 194. O doce escondeu o sabor do arsénico, que passado algumas horas começou-se a manifestar.

Este livro está cheio de referências ao mundo dos sabores, dos cheiros, da azáfama das cozinhas e do requinte dos banquetes reais. Quem ler o livro irá descobrir, entre várias referências, a receita de Rojões (com castanhas); perceber o que é Foda à Moda de Monção; salivar com o Bolo de nozes e ovos moles; aprender a fazer a Galinha corada, uma das receitas preferidas do rei; o Lombo de vaca com geleia; o Doce de figos (com pétalas de rosa); o Pudim de café; os Papos-de-Anjo com Abacaxi; a Língua de Vaca - Sabor de Molho Madeira; a Lampreia; o Leite-creme queimado; o Caldo de galinha; a Sopa de castanhas e perdiz e, por fim os fatais Pastéis de massa tenra de coelho e vitela. Gostava de saber fazer a especialidade de António de Vale das Rosas: as geleias de rosas e violetas, que bem que me soa.

O Cozinheiro do Rei D. João VI é um livro de aromas e sabores, tendo como pano de fundo acontecimentos da nossa história. De muito fácil leitura, torna-se um livro delicioso. Assim que o acabei de ler, fiquei com vontade de correr para a cozinha e experimentar algumas das receitas.

A Cozinha no livro Rio das Flores - conclusão

«(...) "o filé à Oswaldo Aranha", um bife alto, com muito alho, acampanhando arroz brabco, farofa e batata frita "portuguesa" (ou seja, não fosse isso ferir os direitos autorais do chanceler, aquilo que em Lisboa se chamaria "o bife à portuguesa"). (...) havia o Restaurante Rio Minho, onde se podia pareciar a afamada "sopa de peixes e frutos do mar Leão Veloso" (...). No Restaurante Capela, no coração da Lapa, Diogo ia de vez em quando apreciar o inigualável cabrito assado da casa e aos sábados, por vezes, ia comer a feijoada do Bar Luiz (...). Havia outro clássico, que era a Confeitaria Colombo, onde se ia, ao final da tarde, beber um aperitivo e dar dois dedos de conversa. » p. 402 e 403

«(...) estendeu a capa de oleado, uma espécie de gabardina rudimentar, sobre a cabeça, e, metendo a mão ao bolso das calças, sacou um lenço sujo que desenrolou, tirando lá de dentro meio chouriço e um quarto de pão de centeio (...)» p. 414

«(...) o menu do jantar de Natal era sempre o mesmo - canja de peru, com os respectivos miúdos, lascas de cenoura e um fundo de arroz; bacalhau cozido com couves galegas e azeite em abundância, e o peru assado no forno a lenha, recheado com azeitonas, picado de carne e vinho do Porto, acompanhado de batata palha frita. (...) Depois de saciados com bacalhau e peru, alguns, não todos, ainda acompanhavam o padre Júlio no ataque às sobremesas e doces: ananás, queijo de ovelha amanteigado, rabanadas, sonhos, bolo-rei e siricaia.» p. 460 e 461

«O pequeno-almoço de Amparo também era diferente do da "sala": umas torradascom mel, café muito forte e uma maçã roída à mão.» p. 487

«(...) quando se encontrava com os outros caçadores na cozinha do monte e juntos se aqueciam à lareira que ardia no chão, enquanto esperavam pelos ovos mexidos, o queijo fresco da véspera e o pão da fornada da noite, quente e ainda húmido e ligeiramente azedo» p. 515

«[Para o pequeno-almoço na fazenda Águas Claras] (...) mel e queijo branco de Minas, "pão de queijo", mate e carne grelhada no fogo, como era de costume no Rio Grande do Sul, leite quente acabado de ordenhar e um café, negro e espesso, assinalando a contribuição paulista.» p. 549

«(..) Leopoldina, a imperatriz da cozinha, preparara-lhe o seu prato mineiro favorito: frango à caipira com quiabo e angu, mais feijão tropeiro e couve mineira.» p. 607

Gostei de ler este segundo romance de Miguel Sousa Tavares. Fiquei surpreendida com tantas referências gastronómicas no seu livro.

Estas referências ajudam-nos a compreender como é que se vivia nos anos 30 e 40, em Portugal principalmente, mas também no Brasil. Rio das Flores não é um romance sobre culinária. Mas como se costuma dizer, os bons livros são aqueles que permitem múltiplas leituras. Continue a escrever romances, Miguel!

A Cozinha no livro Rio das Flores

Miguel Sousa Tavares faz várias referências à gastronomia no seu livro Rio das Flores. Aqui fica, em continuação do post anterior, mais algumas referências:

«(...) estavam sentados os três numa mesa de canto do Café Central - Luísa, Rafael e Diogo - bebendo vinho branco, acompanhado de torresmos.» p. 204

«(...) de manhã passava pela cozinha e encomendava (...) um farnel para dois, que depois vinha buscar por volta do meio-dia e levava num cesto de vime, ao encontro dela: tortilha de batata e tomate, pastéis de bacalhau com arroz de feijão ou costeletas de porco panadas, queijo, paio, fruta (...)» p. 240 e 241

«Na estação de Inverno, servia-se uma sopa quente de entrada e um prato - de bacalhau ou de carne, excepto à sexta-feira, que era de peixe (o bacalhau não contava como peixe, era uma coisa à parte, um terceiro género, uma espécie de remédio nacional) - e, no final, a criada indagava de cada um se ainda podia servir o bife à casa, uma peça de lombo de vaca grelhada em manteiga; depois, havia fruta, queijo e marmelada e doce. Na estação de Verão, a sopa quente era substituída por uma entrada fria - figos com presunto, gaspacho ou melão - e tudo o resto era igual, excepto os doces, que normalmente cediam a vez aos gelados feitos com a fruta da casa (...).» p. 248

«O jantar de Ano Novo, assim como o de Natal, era sempre um acontecimento gastronómico de referência local (...). Serviu-se a açorda alentejana com bacalhau e ovo, o borrego do monte, alimentado a ervas o ano inteiro, o arroz de miúdos do borrego, o ensopado de lebre e a canja de pombo bravo, que fechava sempre o capítulo dos salgados, sendo seguida por uma profusão de doces de ovos, dos quais os mais celebrados foram a encharcada, o arroz-doce com canela, o leite-creme queimado a ferro para ficar mesmo estaladiço e a siricaia - uma improvável combinação de um doce indiano, que um Bragança, antepassado dos últimos reis de Portugal, trouxera da sua estada em Goa, a que acrescentara as ameixas verdes d´Elvas. Depois veio à mesa um queijo de Serpa curado e um queijo da serra amanteigado, trazido no próprio dia de Seia por um parente (...) - queijos e doces empurrados estômagos adentro com um porto vintage de 20 anos, marca Borges, e uma aguardente de zimbro, cor de âmbar. (...) bebeu-se em Valmonte (...): um Dom Pérignon demi-sec.» p. 256

«O porco era morto por um homem, destro com a navalha, que o sangrava pela garganta lentamente, enquanto o pobre soltava gritos (...). A razão por que o matavam de maneira tão brábara não era por sadismo, mas por fome: o sangue que pingava era recolhido num alguidar e, logo nesse dia, parte dele seria cozinhado e comido, e outra parte seria guardada para os chouriços de sangue. Tudo, aliás, se aproveitava no porco: uma vez morto e escorrido, eram queimados os pêlos, aberto ao meio e retiradas as tripas, que as mulheres iriam lavar ao ribeiro e que, mais tarde, serviriam para ensacar os enchidos. A pele era resrvada para coiratos, que seriam assados na brasa e acompanhados com um vinho tinto de ocasião. As vísceras eram integralmente aproveitadas, assom como os pés, as mãos, a cabeça, as orelhas: tudo era conscienciosamente separado e colocado em baldes, para ser lavado e preparado. Até as amígdalas do bicho, a que chamavam molejas, eram saboreadas, sendo aliás a primeira coisa a ser provada no dia da matança. (...) as únicas coisas que não se aproveitavam no porco deviam ser os olhos e os dentes: tudo o resto tinha a sua utilidade e os seus adeptos. Limpo das partes menos nobres, passava-se às carnes junto à camada de gordura, que eram transformadas em "enchidos" - paios, chouriços, farinheiras - às vezes quase só gordura, envolta nas tripas, atadas com um nó nas pontas e logo penduradas no fumeiro, onde iriam ficar durante meses (...). Alguns mais abastados, talvez guardassem uma perna para fazer um presunto, mas a regra então era salgar toda a carne de primeira - pernas, costeletas, lombos - e, eventualmente, vender parte dela.» p. 264 e 265

«Para os preparar bem (...) tinham-lhes servido caviar Beluga, salmão fumado da Noruega, truta do Reno com presunto, capão estufado com trufas e assado de veado. » p. 289

«Às nove da noite, estava sentado a jantar no ambiente fantástico e luxuoso do Grand Cafés des Capucines (...). Esmerou-se no menu: primeiro, um foie gras de ganso, acompanhado com meia garrafa de Sauterne; depois de uns escargots bourguignome, seguidos de rognon de veau flambé au Porto, terminando com uma salada verde e queijos, tudo acampanhado por um Bordeaux. » p. 299

«Almoçou no hotel, no restaurante do terraço (...). A conselho do maître, experimentou coisas absolutamente desconhecidas e que o encantaram, desde a "batidinha de cana" com limão verde, pequeno, que ele nunca tinha visto, até à "casquinha de siri", feita com um caranguejo mole, de areia, que não havia na Europa, passando pela própria salada com uma espécie de espargo grosso chamado "palmito". » p. 327

«(...) e o caviar tinha de ser "grand grain, gris, sans sel".» p. 328

«- A seguir, temos Les crevettes grises à la bahiana, quer dizer camarões à baiana. Depois, Le Chateaubriand Henri IV à la casserole de légumes é bife com legumes. E La timbale glace Arlequin e Le tambourin fourré de douceurs é gelado e doces variados.» p. 385

A gastronomia no livro Rio das Flores de Miguel Sousa Tavares

Acabei de ler o romance histórico, Rio das Flores, de Miguel Sousa Tavares, que acompanhei através do clube de leitura À Volta das Letras.

A história liga Portugal, Espanha e o Brasil através da família Ribera Flores e em especial, através do personagem Diogo Ribera Flores, alentejano e descendente de proprietários de terra em Estremoz. Mas não é sobre a história do romance que eu pretendo escrever este post.

Um dos aspectos que gostei foi as referências gastronómicas que Miguel Sousa Tavares vai colocando ao longo do seu livro e que nos dão a conhecer um pouco dos hábitos, tradições, influências e estilo de vida dos portugueses, na primeira metade do século passado. Um povo também se conhece pelos seus hábitos alimentares (já devo ter lido isto algures!). Ao ler as referências identifico-me com imensas coisas relacionadas com a maneira de viver das gentes do campo, as diferenças de estatuto social viam-se, entre muitas outras coisas, pela mesa. Pela mesa farta ou por uma mesa de míngua.

Como este é um blogue dedicado à gastronomia, aqui ficam as referências que Miguel Sousa Tavares faz no seu livro. Deliciem-se!



Miguel Sousa Tavares, Rio das Flores, Oficina do Livro, 1ª edição_Outubro de 2007

«(...) Virgolino, que distinguia ao longe todos os pássaros, escutava todos os sons num raio de quilómetros, sabia as histórias de toda a gente, desde os "antigos" até os vivos, e, enquanto falava, ia desenrolando um lenço sujo que sacava do bolso do colete e de lá dentro tirava um pedaço de queijo duro e seco de ovelha ou um resto de chouriço que cortava minuciosamente com o seu canivete sempre à mão (...)» p. 14 e 15

«Os criados jantaram na cozinha e eles numa mesa junto ao grande fogão de sala, (...) enquanto esperavam pelo jantar, com umas lascas de excelente presunto da serra curado à lareira e vinho do planalto andaluz. (...) Veio uma sopa de legumes com grão e batatas, as perdizes caçadas de antevéspera, estufadas com enchidos, azeitonas e toucinho, e um assado de perna de porco com salada de alface. Vários jarros de vinho vieram e regressaram vazios (...).» p. 17

«(...) esperavam que o pai abrisse a discussão política que antecedia invariavelmente a sobremesa, o café, o brandy e os charutos, (...) o sabor do ensopado de borrego, com batatas novas e grão, demorando-se-lhe na boca, antecedendo o pato com azeitonas, que era apenas um ritual para quem porventura ainda tivesse apetite ou gula (...)» p. 54

«Tornou-se um conhecedor e um apreciador do serviço do restaurante [Hotel Avenida Palace na Avenida da Liberdade, em Lisboa], da sua excelente garrafeira e dos seus pratos de referência - os hors-d´oeuvres, os ovos mexidos com espargos verdes, o foie gras trufado, o rodovalho assado no forno com tomate farci, o empadão de lebre ou o pato estufado com azeitonas.» p. 70

«Pedro falava enquanto metia à boca simultaneamente uma azeitona curada e um bocado de pão, o olhar já pousado na terrina de sopa de beldroegas com tomate e queijo de ovelha.» p. 77

«Se apurasse mais o ouvido, ouviria também (...) - um "cantar alentejano" dos homens de Valmonte, afinando as gargantas com uma aguardente de medronho bebida à porta da botica da herdade (...)» p. 84

«(...) muitas vezes se sentava à sombra de um sobreiro e, tal como eles, sacava do seu rancho de "comida de ganhão", como lhe chamavam à base de alho, azeite, coentros, pão e um corte de toucinho para engrossar o caldo. Ou então, se a horta tivesse corrido bem, ficava-se por um gaspacho, que mais não era do que uma água mantida fria dentro de um recipiente chamado tarro, acrescentada de azeite e vinagre e onde boiavam pedaços de pão, tomate, cebola e pimento.» p. 87 e 88

«O cheiro a sardinhas, às belas sardinhas gordas e prateadas de Julho, que agora subia no ar da praça proveniente das várias barraquinhas de comida (...)» p. 92

«Comia (...), umas febras na grelha, acompanhadas de quando em quando por uns nacos de toucinho rigorosamente banha, umas farinheiras, (...), e umas rodelas vadias de chouriço de sangue, tudo acompanhado por incontáveis copos de vinho branco fresco (...).» p. 92 e 93

«A Diogo bem lhe apetecia também umas sardinhas no pão, que aquele cheiro era irressitível para quem passava.» p. 93

«Paravam ali [hotel Palace, em Estremoz], dizia-se, maravilhados pela sua cabeça de xara de porco em vinagrete, as migas de espargos selvagens, os pezinhos de coentrada, as migas de bacalhau, a perdiz estufada com os seus dezassete temperos de lei, o coelho desfiado à S. Cristóvão, a carne de porco do alguidar, o cabrito assado no forno e, em sua época, os tordos em vinha-d´alhos e o pombo bravo estufado com ervilhas» p. 93

«Uma rapariga nova e bonita, (...), entrou segurando uma bandeja com o seu pequeno-almoço habitual, (...): chá e sumo de limão acabado de espremer, torradas com manteiga e compotas, um ovo mexido (...)» p. 103

«Bebeu a infusão de chá de cidreira com sais de frutos que a mãe passara discretamente (...)» p. 128

«Lembrava-se de então ver a mãe a fazer o almoço que iria levar ao pai no campo - nada mais do que uma aguada com azeite, um dente de alho e urtigas a boiar dentro de um tarro de cortiça e onde, nos dias felizes, o pai encontraria também um pedaço de toucinho a dar alguma cor e alguma substância àquela sopa de pobre. E lembrava-se de ver o pai voltar alquebrado ao fim do dia e, nas noites de Inverno, sentar-se junto ao lume no banco de madeira (...) e sacar do bolso algumas bolotas que apanhara do chão e começar a roê-las, como se fosse comida - aquela comida roubada aos porcos que vagueavam no montado de Valmonte. » p. 136

«E ele estendia-lhe uma mão cheia de castanhas, que depois de enfiadas dentro de um púcaro de barro para assar na borralha do lume.» p. 137

«Podiam enfim comprar um porco todos os anos, que a horta e as bolotas alimentavam e cuja matança, nos frios de Dezembro, atulhava a casa de enchidos dependurados a fumar sobre o lume e de arrobas de carne guardadas em vasilhas de sal ou de azeite, assegurando uma reserva de comida para quase metade do ano.» p. 137

«- Dona Maria da Glória, ponho um pau de canela nas compotas de laranja? (...)
- Só nas de laranja amarga (...)»p. 142

«Era ela que cozinhava para o marido, mas, ao contrário da mãe, não era "comida de ganhão", mas sim comida de patrão o que levava ao seu homem: cabeça de xara, escabeche de perdiz, omolete de espargos verdes ou fígados de porco de coentrada» p. 146

«Entrado Novembro, já ela [Maria da Glória] se agitava na expectativa dos preparativos, já começava a combinar com a cozinheira Maria os doces da Consoada, já ia à capoeira marcar o peru da ceia e recomendar que só lhe dessem bolotas a comer, já assentara com o padre Julio os mesmos preparativos de sempre para a Missa do Galo, já massacrara a cabeça de Diogo para que ele não se esquecesse de encomendar na casa Terra Nova, da Rua dos Bacalhoeiros, em Lisboa, o bacalhau graúdo que ela haveria de cozer com as couves da horta. » p. 151

«Terminada a conversa de negócios, apanharam um eléctrico para o Chiado e daí foram a pé para o Tavares Rico (...). Era o melhor, o mais luxuoso, o mais requintado restaurante de Lisboa e celebrava agora os seus 150 anos de história com nova remodelação, das várias que já tivera desde que nascera como simples tasca fundada por dois irmãos em 1779. (...) eles celebraram o seu reencontro (...) com uns canapés de lagosta acompanhados com champagne Taittinger, seguidos de um arroz de perdiz cuja receita se atribuía ao escritor Fialho d´Almeida, e terminando com uns crêpes Suzette flambeados em Grand Marnier. »p. 160

A grande parte das comidas referidas são da região do Alentejo, que é, no livro, onde se passa grande parte da acção.

Sempre que leio estas citações dá-me uma fome. Alguém têm algumas das receitas referidas?

Continua.

Os melhores livros de cozinha na revista Os Meus Livros

A revista, Os Meus Livros, do mês de Fevereiro traz um artigo sobre quatro mestres da arte de cozinhar no nosso país.

O artigo fala-nos de Chakall, José Avillez, Augusto Gemelli, Vítor Sobral e apresenta-nos várias sugestões de livros de autores nacionais e internacionais. Procurarei deixar aqui um breve resumo do artigo da referida revista, da autoria de Filipe D'Avillez.

Chakall, o chef do turbante, natural da Argentina, reside em Portugal já há alguns anos. Publicou o livro Cozinha Divina (Oficina do Livro) em 2007. Para este chef, o segredo para um bom livro de cozinha reside em «receitas curtas, sem rodeios. As fotografias não são essenciais mas podem ajudar os principiantes». Para se conhecer mais sobre o estilo extravagante deste "viajante apaixonado pela culinária" visitem a sua página em www.cozinhadivina.com.

José Avillez, nascido em 1979 é natural de Cascais. Desde muito cedo que começou a cozinhar, especialmente para a família quando era miúdo. Dos livros da especialidade destaca Isalita, Pantagruel e Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto. Lamenta ainda o facto de não haver disponível uma edição portuguesa do Larousse Gastronomique. Lê livros de grandes cozinheiros como Alain Ducasse, Ferran Adrià, Mugaritz e Andoni.

José Avillez publicou Um Chef em Sua Casa em 2006 e Petiscar com Estilo em 2007, publicados pela Esfera dos Livros.

Augusto Gemelli deixou o seu país natal, Itália, e está há onze anos em Portugal. Em 1988 abriu em Lisboa o restaurante Galeria-Gemelli, com cozinha italiana. Em 2007 publicou o livro A Cozinha Italiana de Augusto Gemelli.

Gemelli destaca as seguintes obras gastronómicas: Il Grande Libro Della Cucina Italiana de Alessandro Molinari Pradelli, Tetsuya de Tetsuya Wakuda, La Cozinha al Vacio de Jean Roca e por fim, La Cuina de Santi Santamaria. Infelizmente, nenhuma delas se encontra traduzida para português.

Vítor Sobral nasceu no Seixal em 1967. Das referências bibliográficas nacionais na área da gastronomia destaca Maria de Lourdes Modesto e a sua obra Cozinha Tradicional Portuguesa, a revista Segredos de Cozinha e os programas da Teleculinária.

Para Vítor Sobral um bom livro gastronómico «é um livro com boas técnicas de apoio, as receitas têm que ser "honestas", ou seja, sinceras sem que o ego do autor se sobreponha ao tema.»

Vítor Sobral publicou A Cozinha de Vítor Sobral e A Que Sabe Esta História.

Destaquei este artigo porque acho importante a nossa imprensa referir a gastronomia e o que por cá se vai publicando ou fazendo. Talvez, os editores percebam que há cada vez mais interessados no mundo gastronómico e que apostar em traduções de obras de referência nesta área pode não ser um mau negócio. A ver vamos!

Comida e Civilização

Acabei de ler o livro Comida e Civilização, de como a história foi influenciada pelos gostos humanos de Carson I.A. Ritchie, traduzido por José Labaredas e editado pela Assírio & Alvim.

Este livro é um estudo sobre a alimentação e as suas consequências ao longo da história. Aqui ficam apenas alguumas das passagens que fui sublinhando:

«O que se passava na cozinha do Homem de Neanderthal é pura conjectura, mas uma hipótese sensata de aventar será a de que cozia os animais dentro das próprias peles. Depois de os esfolar, suspendia as peles nuns paus, colocava-lhes dentro pedaços de carne e água e acendia, por baixo uma fogueira. Ao fim de um certo tempo a água começava a ferver, a carne cozia, e o caldo podia ser servido aos inválidos. » p. 22

«A rolha de cortiça, originária dos montados de sobreiros portugueses, foi uma invenção da Idade Média.» p. 55

«Quando os romanos assitiam aos combates de gladiadores, era-lhes entregue uma cesta chamada sportula que continha pão, azeite, carne de porco e, em certas ocasiões vinho; produtos em quantidade suficiente que chegavam não só para os fartar durante o espectáculo como ainda sobravam para levarem para casa, onde os terminavam na companhia da família.» p. 65

«Até ao século XVI, os irlandeses continuavam a cozinhar a carne de vaca dentro da própria pele, suspensa numa fogueira ao ar livre.» p. 91

«(...) a posição de um indivíduo na Idade Média estava intimamente relacionada com a quantidade de ceias que dava e com as qualidades do seu cozinheiro.» p. 101

O livro fala-nos da introdução da batata na europa, do chocolate, das especiarias, dos produtos descobertos nas américas, do pão, do vinho, das causas da fome, etc.

Presentes gastronómicos

Mais umas quantas páginas para eu me inspirar em 2008!

Mais livros ...

Nesta foto estão os livros que comprei durante as minhas férias de verão. Tenho o hábito, sempre que viajo, de trazer comigo alguns livros de gastronomia ou algumas revistas dedicadas ao tema.

Desta lista, o autor Alton Brown foi-me recomendado. Tive a oportunidade de ver dois dos seus programas de televisão e fiquei fã. Cá por Portugal nunca tinha ouvido falar deste autor nem dos seus programas.

Biblioteca Gastronómica - recentes aquisições

Presentes gastronómicos

Que bom! O Pai Natal este ano foi generoso. Mais umas quantas páginas onde me poderei inspirar nas minhas criações culinárias.

Para além de livros com receitas, ando com vontade de começar a ler sobre cultura gastronómica (seja lá o que isso for!), história da alimentação, no fundo apetece-me saber mais coisas para além do cozinhar. Alguém tem sugestões?