Feijoada de enchidos

As leituras fazem parte dos meus dias. Gosto sempre de ir fazendo listas dos livros que quero ler. Para este Outono/Inverno escolhi:

- Histórias e Curiosidades à Mesa de Virgílio Nogueiro Gomes. Um livro que nos transporta por produtos, histórias e estórias. Uma leitura imprescindível para quem gosta de gastronomia.

- A Colher de Ouro de Jessa Maxwell. Adoro romances em que se fala de comida. São sempre verdadeiramente deliciosos.

- A Mesa de Deus Os Alimentos da Bíblia de Maria Lecticia Monteiro Cavalcanti. « Este é um livro que nasce de uma conversa da autora, jornalista e crítica gastronómica, com o então padre José Tolentino Mendonça, que assina o prefácio [...]. Demorou dez anos a compilar toda a informação sobre as refeições dos textos sagrados. Pão, vinho, vinagre, azeite, mel, sal, leite e derivados, água, assim como ervas e especiarias, cereais, leguminosas, arbustos e árvores. «Entrar na Bíblia pela porta da cozinha é um argumento mais sério do que se possa supor. E também mais espiritual», escreve José Tolentino Mendonça. «Não é apenas um ensaio exaustivo sobre a mesa bíblica: é um convite a entrar, um abrir da mesa, uma coreografia de odores, uma prática do saborear.» Uma mesa não é só uma mesa. » Este é um daqueles livros que tenho a certeza que vou adorar!

Entre os livros e as leituras, deixo-vos uma receita reconfortante e económica para estes dias de Outono, feijoada de enchidos. Espero que gostem! Bons cozinhados e boas leituras.

Migas de tomate com peitos de frango recheados com morcela e maçã

Há pratos que gosto de fazer com tempo. A paciência com que se fazem determinam o seu bom resultado. Rechear peitos de frango e fazer migas, são dos tais pratos que precisam de ser feitos com disposição. Ter tempo para conjugar os ingredientes e depois sentarmo-nos à mesa e saboreá-los com todo o peso da nossa alma.

Peitos de frango recheados com morcela e maçã

Ingredientes:
2 peitos de frango
100g de morcela de sangue ou chouriço de sangue
1 maçã limpa de pele e sementes
sal e pimenta
sumo de 1 limão
azeite
cebolinho picado


1. Pré-aquecer o forno a 200ºC.

2. Cozer a morcela. Retirar-lhe a pele.

3. Triturar a morcela com a maçã.

4. Abrir os peitos de frango ao meio. Temperar com sal e pimenta.

5. Rechear os peitos com a mistura de morcela com maçã. Com a ajuda de 3 a 4 palitos fechar os peitos.

6. Colocar os peitos de frango num recipiente de forno. Regar com o sumo de limão e um fio de azeite. Levar ao forno durante 20 a 25 minutos, dependendo do tamanho dos peitos de frango.

7. Servir os peitos de frango com migas de tomate. Polvilhar com cebolinho picado e regar com um fio de azeite.


Migas de tomate

Ingredientes:
150g de pão seco demolhado em água quente
10 colheres de sopa de água quente
1 cebola picada
3 dentes de alho picados
3 colheres de sopa de azeite
1 tomate grande maduro limpo de peles e sementes (usei congelado)
sal e pimenta


1. Refogar no azeite a cebola e o alho. Assim que a cebola quebrar juntar o tomate picado. Deixar refogar mais um pouco.

2. Adicionar o pão demolhado e escorrido. Juntar a água quente, temperar com sal e pimenta a gosto, e deixar apurar até à consitência desejada, mexendo regularmente.


A quantidade de água quente a colocar depende se o pão está bem demolhado ou não. É importante escorrer o pão para podermos controlar a água a colocar.

Este prato resultou numa aromática combinação de sabores. A mistura de morcela com maçã resulta na perfeição como recheio dos peitos de frango. As migas de tomate são o exemplo de que a simplicidade é uma grande aliada de tudo o que é saboroso e bom.

Quiche de mascarpone, espinafres e morcela

Em dias de refeições rápidas, uma quiche é uma excelente opção. A combinação de ingredientes é quase infinita e resultam sempre bem. Esta quiche serviu para aproveitar uns espinafres frescos, de folhas carnudas, que trouxe de Santarém, assim como uma embalagem de queijo mascarpone que andava a ocupar demasiado espaço no meu pequeno e temporário frigorífico.

Ingredientes:
1 embalagem de massa folhada fresca
1 embalagem de queijo mascarpone
5 ovos (M)
1/2 molho de espinafres
1 tomate coração de boi médio
1 cebola picada
1 raminho de coentros
rodelas de morcela ibérica
pimenta
noz-moscada

1. Arranjar as folhas dos espinafres. De seguida escaldá-las durante dois a três minutos. Escorrer e picar as folhas grosseiramente.

2. Bater os ovos com o queijo mascarpone. Adicionar a cebola picada, os espinafres, os coentros picados, o tomate e mexer muito bem.

3. Temperar com pimenta e noz moscada a gosto.

4. Estender a massa folhada numa forma, seguindo as indicações da embalagem. Verter metade do preparado na forma, dispor as rodelas de morcela e terminar com o resto do preparado.

5. Levar ao forno.

Acompanhei esta quiche com arroz cozido e salada de tomate. A quiche fica óptima. Foi a primeira vez que usei mascarpone em vez de natas e gostei bastante. O tomate, os espinafres e a morcela combinam de forma muito agradável.

A morcela ibérica foi uma oferta da minha querida amiga Ana Assis que, no meu aniversário, me presenteou com um saco cheio de produtos adquiridos ao longo das suas viagens, nas férias de verão.

Morcela com ananás

Para a festa de aniversário do meu cunhado fiz algumas entradinhas, todas muito rápidas e agradáveis. Uma dessas entradas foi morcela com ananás, combinação que me faz lembrar os Açores.

Ingredientes:
150 g de pão
1/2 morcela cozida
2 rodelas de ananás ou de abacaxi
mel e cebolinho q.b.

1. Cortar o pão em pedaços e torrá-los.

2. Cortar as rodelas de ananás em quartos.

3. Cortar a morcela às rodelas e dispô-las em cima do ananás. Barrar com um pouco de mel e levar ao forno a gratinar.

4. Retirar do forno, polvilhar com cebolinho picado e servir com as tostas.

Quem preferir pode retirar a côdea ao pão.

Esta receita é da revista Mulher Moderna na Cozinha nº 10, Março de 2010.

Pernas de coelho recheadas com morcela

Ao passar, ontem, junto a um quiosque de venda de jornais e revistas, o meu olhar deteve-se na capa da Time Out Lisboa. Não resisti. A pergunta provocatória na capa, "Quer ser Chef?" desafiando o leitor a conhecer as principais escolas de culinária, os chefs que irão dar cartas no futuro e mais, indicando os sítios onde comprar fardas e barretes a sério, não me deu outra alternativa senão comprar a referida revista. Até ao momento só fiz cursos na Academia Sabores Vaqueiro, que recomendo vivamente, mas depois de ver esta lista fiquei com vontade de experimentar outras escolas. Já tomei algumas notas. :)

Mas as influências das revistas não ficam por aqui. O número de Março da revista Ler teve vários artigos dedicados à gastronomia. Para além da entrevista à diva da cozinha portuguesa, Maria de Lurdes Modesto destaco também a escolha de 40 livros por parte de José Bento dos Santos. Nesta selecção, organizada cronologicamente, encontramos obras como o Livro de Cozinha de Apício, As notas de cozinha de Leonardo da Vinci, Fisiologia do Gosto, O Cozinheiro dos Reis, Livro de Bem Comer, Cozinha Tradicional Portuguesa e, mais recentemente, obras como A Cozinha de Vítor Sobral, Cataplana Experience, Taberna Cozinha Experimental, As receitas das Famílias Portuguesas, entre muitos outros. Depois de ler a proposta bibliográfica do gastrónomo e autor do Sentido do Gosto, houve alguns títulos que me deixaram curiosa, por certo a minha biblioteca gastronómica vai ter mais alguns exemplares.

Depois de tantas indicações sobre comida, o melhor é sentarmo-nos à mesa. Sejam então servidos de pernas de coelho recheadas com morcela acompanhadas de batata-doce assada e espinafres salteados.

Ingredientes:
2 pernas de coelho
1/2 morcela da Beira
1 colher de sopa de margarina
2 colheres de sopa de azeite
2 dentes de alho
20 g de pasta de azeitona verde
2 batatas doces
folhas de sálvia
pimenta rosa de moinho
1 dl de vinho tinto

1. Ligar o forno e regulá-lo para os 180ºC.

2. Levar a derreter a margarina e um dente de alho picado numa frigideira. Entretanto retirar a pele à morcela e cortá-la em pedaços. Colocá-la na frigideira e deixar saltear.

3. Tirar os ossos às pernas de coelho, deixando apenas um pouco do osso na extremidade de cada uma.

4. Barrar o interior das pernas com pasta de azeitona.

5. Rechear as pernas de coelho com a morcela. Atar cada perna para que o recheio não saia. Enrolar as pernas em papel de alumínio.

6. Colocar as pernas recheadas num tabuleiro. Adicionar a batata-doce cortada em cubos. Regar com o azeite. Levar ao forno cerca de 40 minutos.

7. Retirar as perna de coelho e as batatas para um prato de servir. Polvilhar com pimenta rosa acabada de moer.

8. Juntar o vinho tinto ao molho que ficou no tabuleiro e dos embrulhos de alumínio. Levar a ferver num tachinho, em lume brando.

9. Servir as pernas recheadas com o molho, as batatas e grelos ou espinafres salteados.


A receita original, publicada na revista Saberes e Sabores de Dezembro de 2003, propõe como acompanhamento grelos salteados que eu substitui por espinafres. Primeiro escaldei os espinafres em água a ferver durante aproximadamente 5 a 7 minutos. Depois escorri. De seguida levei uma frigideira com azeite e um dente de alho picado ao lume, assim que o alho começou a alourar, adicionei os espinafres. Deixei saltear e temperei com sal e pimenta a gosto.

Sopa de feijão branco, grelos e morcela

Nos últimos dias voltei às sopas. No sábado fiz esta sopa com o intuito de acabar com alguns legumes que pairavam no frigorífico. A morcela estava prestes a ir para o congelador, mas mudei de ideias e acrescentei-a à sopa que fervia na panela. E ainda bem que o fiz. Deu um óptimo sabor a esta sopa.

Ingredientes:
2 cebolas
3 cenouras
2 cabeças de nabo
1 courgette grande sem casca
2 chávenas de feijão branco cozido
grelos de nabos
1/2 morcela para cozer cortada às rodelas

1. Cozer os legumes, previamente cortados, numa panela com água e sal.

2. Depois dos legumes cozidos, triturar. Acrescentar os grelos cortados, o feijão branco cozido e a morcela. Regar com um fio de azeite a gosto. Deixar acabar de cozer.

4 por 6: morcela assada e sopa de feijão encarnado com couve

Nesta participação no projecto 4 por 6 proponho pratos de sabores fortes e reconfortantes, próprios do Outono, uma entrada bem ao estilo português e depois uma sopa de feijão encarnado. Iniciemos então a nossa refeição com uma morcela de sangue de Arganil assada.

A morcela foi assada num recipiente de barro com álcool. Depois de assada cortei às rodelas e servi com fatias de pão.

Foi acompanhada com uma garrafa de vinho tinto da casa Ermelinda Freitas do Pingo Doce.


Sopa de feijão encarnado com couve

A receita desta sopa é da tia Dulce. É um clássico dos almoços de família em sua casa. Nessas alturas, na cozinha, em cima do fogão, está sempre uma panela grande cheia de sopa de onde se vão servindo os pratos que seguem para a sala de jantar. Toda a gente adora, come-se sempre mais do que um prato.


Ingredientes:
500 g de feijão seco encarnado
1 cebola
2 dentes de alho
1 folha de louro
1 colher de sobremesa de pimentão doce/colorau
azeite
sal

1. Demolhar o feijão seco de véspera num alguidar com água.

2. No dia, cozer o feijão numa panela com água, a cebola descascada, a folha de louro, os dentes de alho, o colorau, sal e um fio de azeite.

3. Depois do feijão cozido, retirar a folha de louro e reservar o equivalente a duas conchas de sopa de feijão.

4. Triturar o feijão que ficou na panela. Depois, passá-lo pelo passador chinês.

5. Adicionar água quente à base do feijão triturado. Levar ao lume, quando levantar fervura adicionar a couve lombarda cortada e o feijão cozido. Deixar cozer em lume brando.

6. Mexer a sopa de vez em quando, para não correr o risco de pegar ao fundo. Se necessário acrescentar um pouco de água quente.

7. Antes de retirar do lume, rectificar o sal e regar com um fio de azeite a gosto.

A sopa fica muito saborosa, come-se de forma gulosa, especialmente por quem gosta de feijão seco cozido.

Na minha reprodução da receita da sopa de feijão da tia Dulce nota-se os pedaçinhos da pele do feijão. A tia Dulce pacientemente passa a base do feijão triturado por um passador muito fino, tarefa longa, paciente, de modo a uniformizar a base da sopa. Eu não tive essa paciência, mas ficou óptima na mesma.

Vamos então às contas:
Bom apetite!